i. keracunan makanan

MK. HEALTH, SAFETY, AND RISK
PROGRAM DIV. MANAJEMEN PERHOTELAN UDINUS
SAFE WORK AND PROCEDURES
IN FOOD AND BEVERAGE PRODUCTION (FOOD STORAGE)

I. KERACUNAN MAKANAN
Keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan karena memakan
makanan yang terkontaminasi.
Penyebab Keracunan Makanan
Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri, virus,
tumbuhnnya jamur. Hal ini disebabkan beberapa alasan:
racun
dan
a
b
Makanan tidak segar.
Makanan disimpan pada suhu hangat (di zona bahaya 5 - 63ºC)
atau disimpan terlalu lama.
c Makanan didinginkan terlalu lambat sebelum didinginkan.
d Makanan tidak dipanaskan sampai suhu yang cukup tinggi untuk
membunuh bakteri di dalamnya.
e Makanan (terutama daging dan ikan) yang kurang matang atau
mentah.
f Makanan dimasak terkontaminasi oleh makanan mentah, hewan
(lalat), hama atau perilaku higienis (memasak dengan tangan
kotor ...).
Gejala Keracunan Makanan
Gejala keracunan makanan adalah:
a
Muntah, diare, kram perut, demam, berkeringat
b
Penyakit serius lainnya yang berkaitan dengan keracunan
makanan meliputi:
•
Disentri
•
Hepatitis A
•
Tipus
•
Kolera
Page 1 of 7

II. KEBERSIHAN MAKANAN
Makanan yang bersih berarti bahwa makanan ditangani, disimpan,
disiapkan dan disajikan sedemikian rupa, dan di bawah kondisi seperti itu,
untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Ini berarti menjaga
tempat, staf, dan peralatan makanan selalu bersih, termasuk melakukan
penanganan dan menyimpan makanan dengan aman. Makanan harus
disiapkan seaman mungkin untuk mengurangi resiko orang jatuh sakit.
Praktek yang baik harus selalu diikuti.
Pentingnya Kebersihan makanan
a
Kebersihan makanan penting bagi kesehatan: Makanan bersih = Hidup
sehat!
b
Kebersihan makanan yang baik dapat mencegah banyak penyakit,
seperti:
 Keracunan makanan
 Diare
 Hepatitis A
 Tipus
 Kolera

c
Status gizi, kesehatan, fungsi fisik, dan mental kita tergantung pada
makanan yang kita makan dan bagaimana kita memakannya.
d
Beberapa orang lebih sensitif daripada yang lain terhadap makanan
yang tidak bersih (terutama anak-anak, bayi dan orang lanjut usia
atau sakit)
e
Untuk memastikan kesehatan yang baik, staf dapur harus menyadari
norma-norma dan praktik higiene dan standar sanitasi.
III. PRINSIP KEBERSIHAN MAKANAN
Pastikan kebersihan makanan dengan mencegah kontaminasi silang: ini
adalah perpindahan bakteri dari permukaan yang terkontaminasi ke
permukaan yang tidak terkontaminasi.
a
Kontaminasi silang dan keracunan makanan 100% dapat dicegah.
b
Makanan dapat terkontaminasi pada setiap tahap dalam proses
pelayanan dan produksi makanan.
Page 2 of 7
Kontaminasi makanan disebabkan karena tiga faktor, yaitu:
Biologi
Kimia
Fisika
Kuman
racun
hama, hewan
Bahaya Biologi
Mikroorganisme berbahaya (kuman) adalah penyebab utama terjadinya
keracunan makanan. Kuman adalah makhluk hidup yang sangat kecil dan
begitu kecil untuk dilihat mata telanjang anda, misalnya: bakteri, virus,
parasit, jamur. Bakteri dapat menghasilkan racun (toksin) karena mereka
berkembang biak. Mereka berkembang biak dengan baik pada suhu 40140 F (4-60 C). Hal ini dikenal sebagai 'zona berbahaya'.
Mikroorganisme tersebut datang dari berbagai sumber:
a Orang – dari tangan yang tidak bersih, batuk, atau bersin
b Fasilitas yang tidak sehat, dan peralatan
c Hama penyebar penyakit - kecoa, lalat, tikus.
Bahaya Kimia
Penyakit mungkin disebabkan oleh bahan kimia berbahaya yang masuk
ke dalam makanan. Bahan kimia berbahaya termasuk - pemutih, logam,
pestisida, serta bahan kimia pembersih
Pencegahan
a Cuci dan kupaslah makanan.
b Simpanlah bahan
darimakanan.
kimia
pada
wadah
aslinya
dan
jauhkanlah
c Berikan label yang benar pada bahan kimia tersebut.
d Gunakanlah sesuai rekomendasi pabrik.
e Cucilah selalu kedua tangan dengan bersih setelah melakukan kontak
dengan bahan kimia.
Bahaya Fisika
Makanan dapat terkontaminasi oleh benda asing yang masuk ke dalam
makanan, kontaminan tersebut termasuk: kotoran, rambut, serangga,
hewan, kaca, paku, staples, plastik, dan bahan kemasan.
Pencegahan
a Kenakan pakaian yang tepat, sepatu dan penutup atau mengikat
rambut dengan benar.
b Gunakan sendok komersial untuk es.
c Bersihkan dapat pembuka teratur.
Page 3 of 7
d Hapus staples, paku dari kotak luar daerah persiapan makanan.
e Bersih dan membersihkan peralatan secara teratur.
f Jangan memakai perhiasan.
Pencegahan:
a
Mengontrol kondisi pertumbuhan bakteri. Contoh: menghindari 'zona
berbahaya'.
b
Mencegah hama dan hewan: lalat, tikus, tikus, kecoa (pengendalian
hama dan perangkap).
c
Mengemas makanan, mencegah anak-anak menyentuh makanan,
tidak menyentuhkan jari pada makanan dan jangan membiarkan
hewan ada di dapur atau ruang makan.
d
Gunakan talenan yang berbeda untuk daging yang perlu dimasak,
daging yang disajikan mentah, serta untuk buah-buahan dan sayuran
atau cucilah
menyeluruh (dengan sabun) sebelum memotong
bahan - bahan yang bisa merusak satu sama lain (termasuk merusak
rasa: misalnya bawang, cabai, dan bawang putih, diikuti oleh buah,
ikan atau daging).
e
Bersihkan bahan
makanan, cucilah bahan makanan segar
(sayur, buah, dsbnya) dalam air yang dimurnikan dengan klorin,
pemutih, piyush atau yodium. Hal ini sangat penting untuk sayuran
yang dimakan secara mentah. Berhati-hatilah dengan sayuran berdaun,
berakar (wortel dan lobak), kembang kol: untuk membersihkannya
campurkan 15 ml klorin dengan 40 liter air dan 3 tetes klorin (piyush)
per liter air (tunggu 30 menit).
f
Setelah mencuci, hindari kontaminasi makanan dan simpanlah dengan
cara yang tepat.
g
Gunakan piring dan peralatan yang bersih.
h Gunakan bahan-bahan segar
i
Perhatikan tanggal kadaluwarsa pada produk,
j
Buanglah kaleng atau paket yang bocor
k
Kaleng tidak boleh penyok, atau kembung (meskipun akibat ketinggian
karena tekanan udara)
Jangan mengolah makanan yang berbau menyengat dan tidak sedap
l
m Simpan makanan dan tutuplah dengan benar, jangan menyimpan
bahan makanan mentah dan makanan yang sudah dimasak bersamasama atau bahan makanan mentah tersebut akan mencemari
makanan yang sudah dimasak
n Simpanlah makanan di tempat yang dingin dan kering.
o Dinginkan sesegera mungkin sisa makanan matang (zona berbahaya,
antara 5-63ºC).
Page 4 of 7

p
Jangan membekukan makanan (di bawah 0° C) dan jangan berulang
kali mendinginkannya: sekali dikeluarkan dari pendingin, makanan
harus dikonsumsi segera.
q
Gunakan wadah yang berpenutup dan berilah label yang benar (nama
barang dan tanggal).
r
Bersihkan ruang penyimpanan (berikut lemari es) secara berkala.
s
Pastikan ruang penyimpanan bebas dari hewan, hama, serta hewan
pengerat (perangkap can be digunakan).
IV. FOOD STORAGE
Penyimpanan makanan (food storage) adalah proses di mana kedua bahan
makanan baik yang dimasak maupun bahan baku yang disimpan berada
dalam kondisi yang sesuai untuk penggunaan masa depan tanpa
kemungkinan masuknya mikro-organisme yang berkembangbiak.
Jenis Penyimpanan Makanan
Ada dua cara bagaimana makanan disimpan, diantaranya:
a
Dingin: Daging, unggas, ikan, telur, sayuran (semua sayuran hijau) dan
buah-buahan segar (kecuali pisang).
b
Kering: Grocery (kaleng, botol, sayuran kering, tumbuh-tumbuhan kering
dan spesies, buah-buahan kering dan daging kering dan ikan).
Prinsip Dasar Penyimpanan Makanan
Simpanlah makanan dan minuman menurut
makanan:
prinsip dasar penyimpanan
a
Cucilah bahan makanan yang perlu dicuci, dan bersihkan kaleng yang
perlu dila.
b
Rotasi persediaan, FIFO (first in first out, yang pertama diproduksilah
yang digunakan).
c
Setiap ruang penyimpanan harus terpisah satu sama lain.
d
Tutuplah selalu bahan makanan yang tersisa.
e
Ruang penyimpanan harus dibersihkan secara teratur.
f
Jagalah suhu yang sesuai tergantung pada jenis makanan yang disimpan.
g
Persediaan yang terlalu banyak dan penyimpanan yang terlalu rapat akan
menghambat sirkulasi udara dan membuat bahan makanan yang
disimpan lekas rusak.
h Setiap jenis kontaminasi silang harus dihindari.
Page 5 of 7
i
Simpan daging segar, sayuran, dan telur di bawah dimasak dan siap
makanan.
j
Label makanan dengan nama dan tanggal siap.
k
Jauhkan makanan di bungkus bersih atau kontainer.
l
Simpan kaleng dan makanan kering di tempat yang sejuk, bersih, tempat
yang kering.
m Secara teratur memeriksa suhu lemari es.
n Jangan menyimpan bahan kimia dekat makanan.

V. PROSES PENDINGINAN MAKANAN YANG DIMASAK SEBELUM DISIMPAN
Proses pendinginan makanan yang dimasak sebelum disimpan
a. Jangan meninggalkan makanan dimasak pada suhu kamar selama lebih
dari 2 jam.
b. Jagalah dari terjadinya kontaminasi – penutup jangan sampai longgar.
c. Dinginkanlah segera (benamkan wadah dalam air es dan aduklah).
d. Gunakan wadah penyimpanan dangkal.
e. Jangan pernah mendinginkan makanan pada suhu kamar.
f. Apabila telah didinginkan dengan benar <41’ F (5’ C), tutup rapat dan
berilah label dengan nama dan tanggal pembuatan.
g. Simpan makanan yang dimasak di rak-rak atas lemari es.
Perbedaan Suhu Ruang Penyimpanan:
Dry food store
Refrigerated store
Freezer store
10’ C s/d 21’ C
1’C s/d 4’ C
6’ C s/d 25’ C
Temperatur Untuk Bahan Makanan Mudah Rusak
Ikan
Ikan mentah
Daging cincang
Shell fish
Unggas
Telur
Daging
Keju
Panir
Susu
Krim
1 hari
2 hari
1 s/d 3 hari
3 hari
2 s/d 3 hari
14 hari
3 s/d 5 hari
2 minggu
5 hari
3 s/d 7 hari
3 hari
Page 6 of 7
Perawatan dan Pemeliharaan Peralatan Penyimpanan
a
b
c
d
e
f
Pintu kulkas harus memiliki segel karet yang benar.
Pintu keluar-masuk freezer harus tertutup rapat.
Ventilasi udara tidak ditutup.
Lakukanlah penyusunan dengan benar.
Pastikan power supply tepat.
Pembersihan harus dilakukan dengan benar.
Page 7 of 7