PENILAIAN AKHIR TAHUN (PAT) TAHUN PELAJARAN 2022-2023 NAMA PELAJARAN KELAS JURUSAN HARI/TANGGAL WAKTU JUMLAH SOAL GURU MATA PELAJARAN : PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA : XI : TATA BOGA : SABTU, 10 JUNI 2023 : 08.30 S/D 09.30 : 20 SOAL PILIHAN GANDA, 5 ESSAY : DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM I. Pilihlah salah satu jawaban yang menurut anda paling benar! 1. Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan karakteristiknya. Salah satu klaifikasi Kue Indonesia ditinjau dari karakteristiknya dilihat dari jenis adaonannya yaitu adonan cair dan padat yang terbagi pada donan cair tidak beragi dan adonan cair beragi. Terkait kue Indonesia ditinjau dari jenis adonan cair beragi, berikan contoh yang termasuk dari adonan cair tidak beragi pada kue Indonesia ... a. Onde-onde kembang, panada, kue apem b. Kue klepon, kue putri mandi, kue wingko babat c. Kue bika ambon, kue bolu kukus, kue mangkok d. Cendol, bolu batik, dan cuhcur e. Kue apem, carabikang, kue lumpur 2. Teknik pengolahan kue Indonesia yang berbahan dari ketan dan tepung ketan sering digunakan adalah teknik mengukus. Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Pada prinsipnya teknik mengukus pada kue nusantara adalah ... a. Makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan b. Mengukus kue supaya cepat matang dan merata tutup panci pengukus dengan kain atau serbet c. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di atas garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan d. Selama mengukus panci harus sering dibuka, karena hal ini akan mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus e. Kue dimasukkan ketika air belum mendidih 3. Bacang adalah makanan yang dibuat dengan bahan dasar beras dan diolah dengan cara dikukus, apa nama daun yang digunakan untuk membungkus bacang .............. a. Daun Pisang b. Daun Hanjuang c. Daun Pandan d. Daun Jagung e. Daun Janur 4. Bahan pembungkus yang umum digunakan adalah daun pisang. Daun pisang yang akan digunakan terlebih dahulu dilayukan agar dalam penggunaannya tidak pecah. Terkait deskripsi diatas, bagaimana cara yang tepat dalam penggunaan daun pisang ... a. b. c. d. e. Daun pisang akan digunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk melayukannya dapat dilakukan dengan cara didihkan Daun pisang supaya lebih awet dapat disimpan di dalam lemari pendingin di bagian freezer Daun pisangn sebaiknya disimpan terlebih dahulu setelah dipetik jangan langsung digunakan Daun pisang bisa di panaskan terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai pembungkus pada kue Daun pisang dijemur sebelum digunakan 5. Tepung ketan merupakan salah satu bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam. Untuk menghasilkan kue yang memiliki kualitas baik, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemakaian tepung ketan, adalah ... a. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang dingin agar adonan mudah dibentuk. b. Penggunaan santan cair atau kelapa parut sangat tidak dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya gurih c. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. d. Tepung ketan yang murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng e. Tepung ketan kemasan lebih bagus kualitasnya dibandingkan tepung ketan buatan sendiri 6. Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan, yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang menunjukkan budaya bangsa tinggi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia terdiri dari beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-umbian, buahbuahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain, tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah. Terkait bahan pada pembuatan kue Indonesia sesuai dengan prinsip nya, yaitu... a. Bahan cair, bahan umbi-umbian, dan buah-buahan b. Bahan pokok, bahan cair, bahan penambah rasa, warna, aroma c. Bahan tepung, bahan beras, bahan umbi, dan bahan kacang-kacangan d. Bahan dari tepung, air, dan pewarna e. Bahan cair, minyak, bahan tepung dan gula 7. Serabi adalah kue khas dari jawa barat yang bahan dasarnya tepung beras,diolah dengan cara dibakar diatas bara api,serabi disajikan dengan menambahkan gula merah yang dicairkan dan ditambahkan santan, Apa nama Gula yang dicairkan untuk pelengkap Kue Serabi.......... a. Kinca b. Caramel c. Unti d. Cipati e. Simpel syrup 8. Meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukan cake, memperbaiki/menambah volume dan memperpanjang umur simpan. Bahan tambahan yang sesuai dengan fungsi tersebut adalah ..... a. Baking Soda b. Baking Powder c. Emulsifier d. Garam e. Gula pasir 9. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue terdiri dari beberapa macam yaitu lunak atau empuk, krispi, dan kenyal. Sesuai dengan pengetahuan yang anda miliki, berikan contoh kue Indonesia ditinjau dari testurnya yang kenyal ... a. Kue bolu b. Kue lapis c. Bubur sumsum d. Kembang goyang e. Kolak 10. Baca wacana ini dengan cermat! Tepung sagu Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sagu Rottb.). Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka sehingga namanya sering kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam olahan lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi. Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi). Berdasarkan wacana tersebut, manakah pernyataan yang sesuai dengan wacana di atas? a. Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung kanji sehingga namanya sering kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda. b. Tepung Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sagu Rottb.) c. Tepung Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan umbi singkong d. Tepung sagu Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan umbi garut e. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Ambon dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam olahan lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. 11. Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci khusus. Ada yang menggunakan minyak banyak (deep frying). Salah satu kue Indonesia yang menggunakan teknik deep frying adalah ... a. Cucur b. Kue mangkok c. Kue ali d. Kembang goyang e. Combro 12. Agar-agar adalah bahan utama untuk pembuatan puding yang dibuat dengan cara direbus,menggunakan cairan susu,santan ataupun air,terbuat dari apakah agar-agar........ a. Ganggang laut b. Daun-daunan c. Rempah-rempah d. Buah-buahan e. Gelatin 13. 1. Sebagai makanan selingan 2. Sebagai makanan utama 3. Sebagai pengiring minuman teh 4. Sebagai makanan penutup 5. Sebagai bekal sekolah/kantor 6. Sebagai makanan pembuka Uraian di atas yang termasuk fungsi dari kue Indonesia…. a. 1,2,3 b. 2,4,6 c. 4,5,6 d. 1,3,5 e. 2,3,4 14. Wida membuat kue Mangkok untuk acara arisan ibu-ibu di daerah rumahnya. Setelah masak hasil kuenya keras. Supaya kue lembut maka sari menambahkan cairan. Cairan yang biasa digunakan untuk membuat kue Indonesia … a. Air, santan, air kelapa, air didih b. Air, santan, air kelapa, air soda c. Susu, santan, air kelapa, air soda d. Air, santan, air sirup, air soda e. Air, santan, air sirup, air soda, permifan 15. Catering SMK PHT Cianjur mendapat pesanan snack box dengan berbagai kue berbahan beras ketan, namun bingung menentukan kue apa yang akan dipilih. Kue di bawah ini yang terbuat dari beras ketan untuk snack box……. a. Buras, Wajik, Onde2, Kue Mochi b. Semar Mendem, Wajik, Lupis, Nasi Lamak c. Nasi Lamak, Kue Ku, Wajik, Kue Mochi d. e. Bakcang, Lapis Ketan, Awug-awug, Bugis Buras, Wajik, Onde2, Awug-awug, Bugis, Mochi 16. Bentuk bulat rata dan tidak pecah adalah salah satu karakteristik hasil onde-onde wijen yang baik. Agar onde-onde wijen tidak pecah saat digoreng, hal yang harus diperhatikan adalah..... a. Menggoreng onde - onde wijen menggunakan minyak penuh b. Menggoreng onde - onde wijen menggunakan minyak yang banyak c. Menggoreng onde - onde wijen menggunakan minyak yang panas d. Menggoreng onde - onde wijen menggunakan minyak dingin e. Menggoreng onde - onde wijen menggunakan minyak dingin dan banyak 17. Beras ketan dicuci sampai bersih, lalu direndam dengan air selama 2 jam. Ambil daun pisang sekitar lebar 8-10 cm lalu lipat ke samping bawah bagian ujungnya membentuk segitiga. Lipat lagi mengikuti bentuk lipatan sampai terbentuk corong yang tertutup bagian bawahnya. Isi beras ketan sampai penuh dan padat . lalu lipat lagi daun mengikuti bentuknya menjadi bentuk segitiga,sematkan dengan tusuk lidi. Rebus selama 2 jam dengan api sedang. Uraian di atas merupakan cara membuat kue…….. a. Lemper b. Lupis c. Bakchang d. Buras e. Semar mendem 18. Ubi kayu adalah jenis umbi-umbian yang dapat dioleh menjadi kue indonesia yang lezat. Dibawah ini adalah jenis kue indonesia yang terbuat dari ubi kayu adalah.... a. Arem-arem, bika singkong, semar mendem b. Bika singkong, kue ku, apem c. Buras, mata roda, combro d. Getuk, mata roda, kue talam ubi e. Combro, mata roda, bika singkong 19. Gambar di bawah ini merupakan salah satu kue Indonesia yang sangat mudah untuk kita dapatkan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia ini adalah ….. a. b. c. d. e. Tepung Terigu, Santan, Daun Pandan Beras, Santan, Garam Beras, Susu UHT, Garam Beras Ketan, Santan, Garam Tepung beras, gula, santan 20. Daun kelapa (janur) merupakan salah satu bahan pembungkus untuk kue-kue Indonesia. Tidak semua daun kelapa baik digunakan untuk pembungkus kue. terkait bahan pembingkus untuk kue Indonesia, daun kelapa yang bagus untuk pembungkus kue adalah ... a. Warna yang masih segar b. Gunakan daun kelapa segera setelah dipetik atau minimal 1 hari setelah proses pemetikan. c. Warna yang masih hijau d. Simpan daun kepala terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum digunakan sebagai pembungkus e. Gunakan daun kelapa yang sudah didiamkan dan berwarna kecoklatan II. Jawablah pertanyaan dibawah ini! 1. Pada pembuatan kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan terdapat beberapa Teknik yang digunakan dalam pengolahannya, sebutkan Teknik pengolahan yang digunakan pada pembuatan gemblong ? 2. Pada pembuatan kue Indonesia berbahan dasar ketan dan tepung ketan, terdapat beberapa bahan pengisi pada klepon, sebutkan bahan tambahan yang biasa diguanakan pada pembuatan klepon.. 3. Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan cake dan kue Indonesia. Jadi tepung terigu bisa diartikan sebagai………. 4. Dalam penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cake atau kue Indonesia,kita harus mengetahui kandungan protein yang terdapat dalam tepung terigu tersebut. Coba anda bedakan jenis-jenis tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya! 5. Teknik pengolahan makanan banyak sekali jenisnya. Coba anda tentukan teknik pengolahan apa yang paling sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dengan bahan dasar tepung terigu! SELAMAT MENGERJAKAN !
