BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi
sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
kandungan proteinnya. Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat
besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Radiyati, 1992).
Kandungan gizi yang terdapat pada susu kedelai ini tidak kalah dengan kandungan gizi
yang terdapat pada susu sapi, seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi gizi susu kedelai cair dan susu sapi (dalam 100 gram)
Komponen
Susu Kedelai
Susu Sapi
Kalori (Kkal)
41.00
61.00
Protein (g)
3.50
3.20
Lemak (g)
2.50
3.50
Karbohidrat (g)
5.00
4.30
Kalsium (mg)
50.00
143.00
Fosfor (g)
45.00
60.00
Besi (gram)
0.70
1.70
Vitamin A (SI)
200.00
130.00
Vitamin B1 (tiamin) (mgram)
0.08
0.03
Vitamin C (mgram)
2.00
1.00
Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158
Kandungan susu kedelai memberikan manfaat yang besar untuk tubuh kita. Protein
berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan, penambah imunitas tubuh. Protein pada susu
kedelai tersusun oleh sejumlah asam amino, yaitu arginin, lisin, glisin, leusin, isoleusin, treonin,
triptofan, fenilalanin, metionin, sistin, valin, histidin, dan alanin. Kandungan asam amino
tersebut bisa dilihat pada Tabel 2. Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan
asam amino arginin dan glisin yang merupakan komponen penyusun hormon insulin dan
glukagon yang disekresi oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita (Santoso, 1994).
Tabel 2 Komposisi asam amino susu kedelai
Asam Amino
Nitrogen
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamate
Glisin
Susu Kedelai
0,49
330
470
330
86
46
330
210
85
360
400
140
280
710
1.100
310
Sumber: Santoso, 1994 : 15-16
Kandungan nutrisi susu kedelai yang sangat bermanfaat selain protein adalah karbohidrat
yang digunakan sebagai sumber energi, serat yang berguna untuk sistem pencernaan, dan lemak
yang berfungsi sebagai sumber energi, pelumas, dan pemberi rasa kenyang (Almatsier 2009).
Susu kedelai juga mengandung vitamin A, B1, dan E. Vitamin A berfungsi membantu
kelancaran fungsi organ penglihatan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, berperan dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan reproduksi. Vitamin B1 berperan sebagai koenzim berbagai
reaksi metabolisme, dan vitamin E berperan sebagai antioksidan, melancarkan proses reproduksi
dan proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran, penyakit jantung, meningkatkan
produksi air susu, dan membantu memperpanjang usia (Santoso 1994). Selain itu, susu kedelai
juga mengandung mineral-mineral (Ca, P, dan Fe). Mineral-mineral ini berfungsi dalam proses
pembentukan tulang, menambah kekuatan struktur tulang, gigi dan kuku, serta dapat menambah
daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit (Almatsier 2009).
Proses pengolahan susu kedelai : 1) penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji – biji
kedelai yang berkualitas baik. 2) pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran – kotoran
yang melekat pada biji kedelai. 3) perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan
mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan. 4) penggilingan,
penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v), dengan menggunakan
perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein
susu yang tinggi . 5) penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Fitrat inilah
yang nantinya akan menjadi susu kedelai. 6) pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan
susu dengan tujuan untuk mematikan semua organism yang bersifat patogen dan sebagai
mikroorganisme yang ada sehingga tidak berubah cita rasa maupun komposisi susu
(Mochammad Adnan, 1984).
2.2 Essens Strawberry
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, citarasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras. Essens strawberry merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essens yang ditambahkan pada susu kedelai
adalah essens strawberry. Essens mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma
yang mirip dengan buah aslinya (Wisnu Cahyadi, 1967).
2.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu
(Anonim, 2010). Uji organoleptik terdiri dari beberapa pengujian uji hedonik, uji hedonik yaitu
dimana panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan, uji
ini juga akan memberikan masukan berupa komentar dan saran dari pihak panelis, sehingga akan
mempercepat proses perbaikan produk (Rahayu, 2001). Pengujian mutu organoleptik dilakukan
dengan cara menggunakan indera pengecap, pembau dan peraba pada bahan pangan yang
dikonsumsi. Interaksi hasil penelitian dengan alat inderawi dipakai untuk mengukur mutu bahan
pangan dalam rangka pengendalian mutu dan perkembangan produk (Idris, 1994). Metode bahan
pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan warna secara
langsung. Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak
bahan pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari bahan pangan (
Winarno, 1995 ).
2.4 Sifat Organoleptik
2.4.1 Aroma
Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat
volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan
pangan.
Faktor yang memegang peranan penting dalam menghasilkan komponen flavor yang
berkontribusi terhadap aroma susu adalah khas kedelei. Pada dasarnya aroma susu tersebut
disebabkan terbentuknya senyawa-senyawa lain selain asam laktat oleh kultur starter yaitu
asetaldehida, diasetil, dan asam asetat. Senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa yang
bersifat volatil dan mempunyai aroma yang kuat. Sedangkan asam laktat bersifat tidak dapat
dicium atau bersifat odourles (Vedamuthu,1982).
2.4.2 Rasa
Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam
menetukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. Rasa didefinisikan oleh
DeMan (1997) sebagai perasaan yang dihasilkan oleh sesuatu yang dimasukkan ke mulut
kemudian dirasakan oleh indera perasa pada suhu mulut. Susu pada umunya mempunyai rasa
yang asam, rasa asam disebabkan oleh donor proton, yang terintegrasinya tergantung pada ion
H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam (Winarno, 2002).
2.4.3 Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan. Bersama-sama dengan
bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Warna
bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai
mutu organoleptik lainnya, susu umumnya berwarna putih (Rahayu, 2001).