Draft Proposal skripsi I Dewa Gde Supriagung Wibowo 165100107111011 (tabel belum benar)

Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental Manis Cokelat Terhadap
Sifat Fisikokimia Brownies
PROPOSAL SKRIPSI
Oleh:
I DEWA GDE SUPRIAGUNG WIBOWO
NIM: 165100107111011
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2020
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental Manis Cokelat Terhadap Sifat
Fisikokimia Brownies
PROPOSAL SKRIPSI
Oleh:
I DEWA GDE SUPRIAGUNG WIBOWO
NIM: 165100107111011
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2020
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental
Manis Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies
Nama Mahasiswa
: I Dewa Gde Supriagung Wibowo
NIM
: 1651001007111011
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing
Dr. Ir Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc..
NIP. 196312161988031002
Tanggal Persetujuan:
………………………………………..
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental
Manis Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies
Nama Mahasiswa
: I Dewa Gde Supriagung Wibowo
NIM
: 165100107111011
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing,
Dr. Ir Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
NIP. 196312161988031002
Ketua Jurusan,
………………………………………..
Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, S.TP.,MP.
NIP 197005041999032002
RIWAYAT HIDUP
I Dewa Gde Supriagung Wibowo, lahir di Kediri pada tanggal 11 Juni 1997.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dengan ayah yang bernama I
Dewa Gede Purbowo (Alm) dan Ibu bernama Ronggowulan. Pendidikan formal yang
telah ditempuh oleh penulis di antaranya jenjang SDN Pare 3 pada tahun 2004-2010,
SMPN 2 Pare pada tahun 2010-2013, SMAN 1 Pare pada tahun 2013-2016.
Selanjutnya, penulis melanjutkan jenjang Sastra-1 di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
Selama masa kuliah, penulis aktif sebagai anggota divisi perlengkapan dan
Inventaris Pada UKM Seni FTP UB Departement Paduan Suara “Floice”. Selain itu
penulis juga pernah mengikuti event lomba paduan suara “Festival Paduan suara
(FPS) ITB XXV” yang diselenggarakan oleh Institut Teknologi Bandung Pada tahun
2017. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyusun laporan Tugas Akhir berjudul
“Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus)
Serta Penambahan Susu Kental Manis Cokelat Terhadap Sifat
Fisikokimia Brownies”.
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: I DEWA GDE SUPRIAGUNG WIBOWO
NIM
: 165100107111011
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Judul TA
: Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental
Manis Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies
Menyatakan bahwa,
TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di
kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai
hukum yang berlaku.
Malang, 5 September 2020
Pembuat Pernyataan,
I Dewa Gde Supriagung Wibowo
165100107111011
PERNYATAAN PENELITIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: I DEWA GDE SUPRIAGUNG WIBOWO
NIM
: 165100107111011
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Judul TA
: Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental
Manis Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies
Menyatakan bahwa,
Penelitian ini bukan merupakan penelitian yang ideal dikarenakan penelitian tersebut
dilaksanakan pada masa pandemi corona yang menyebabkan peneltian tidak dapat
dilaksanakan di laboratorium FTP UB sebagaimana mestinya.
Malang, 05 September 2020
Dosen Pembimbing ,
Pembuat Pernyataan,
I Dewa Gde Supriagung Wibowo
NIM.165100107111011
Dr. Ir Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
NIP. 196312161988031002
I DEWA GDE SUPRIAGUNG WIBOWO. 165100107111011. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Serta Penambahan Susu Kental Manis
Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir Sudarminto
Setyo Yuwono, M.App.Sc.
ABSTRAKSI
Brownies adalah salah satu jenis produk kue yang bahan bakunya berupa tepung tepungan.
Salah satu upaya penganekaragaman jenis brownies adalah dengan mensubtitusi tepung terigu
dengan tepung dengan bahan baku biji buah nangka. Akan tetapi dalam kenyataannya hasil
akhir dari brownies memiliki sifat fisik dan sensoris yang sedikit berbeda jika dibandingkan
dengan brownies berbahan dasar tepung terigu. Brownies berbahan dasar tepung biji nangka
mempunyai tekstur crumbly
atau mudah hancur ketika dipotong. Untuk mengatasi
permasalahan tersebut maka salah satu cara yang dapat dilakukan adalah menambahkan susu
kental manis cokelat dalam jumlah tertentu kedalam adonan untuk menutupi rasa pahit yang
ditimbulkan oleh tepung nangka. Akan tetapi penambahan susu kental yang terlalu banyak juga
menyebabkan tekstur dan kenampakan
permukaan brownies menjadi lebih lembek yang
bertolak belakang dari ciri fisik brownies secara umum yakni memiliki tekstur kue yang lembut
dan kokoh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proporsi tepung biji nangka dan tepung
terigu yang tepat serta efek
penambahan susu kental terhadap kualitas akhir fisikokimia
brownies.
Analisis data dilakukaan dengan menggunakan minitab 17 dengan metode rancangan acak
kelompok (RAK) dengan 2 faktor yakni proporsi tepung terigu dan tepung biji nangka (30%,
50% dan 70%) serta tiga varian penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 20ml, 40ml,
dan 60 ml dengan tiga kali ulangan serta uji organoleptik dilakukan dengan metode Uji Hedonik
dengan menggunakan 10 orang panelis. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan
terbaik terdapat pada brownies dengan formulasi substitusi tepung biji nangka sebanyak 50%
serta penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml dengan rata rata nillai uji
organoleptik sebesar 4,2 .
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Susu Kental Manis Cokelat, Sifat Fisikokimia, Brownies
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas segala rahmat, ridho dan hikmatNya, penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul Pengaruh
Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Serta Penambahan Susu Kental Manis Cokelat Terhadap Sifat Fisikokimia
Brownies. Dalam penulisan laporan tugas akhir ini, penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, mendukung serta
membimbing penulis secara langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Ibu serta kedua adik saya Panji dan Uni yang telah banyak memberikan
dukungan moril dan material serta doa yang tidak ada habisnya kepada
penulis
2. Bapak Dr.Ir Sudarminto Setyo Yuwono M.App.Sc. selaku dosen pembimbing
yang selalu mendukung dan membimbing penulis hingga tahap ini
3. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
4.
Mas Ojan, Annisa, Dida, Nedhy, Aqil, Ulfa, Yashinta serta sahabat dan rekanrekan yang telah meluangkan waktu mendengarkan keluh kesah dan
memberikan saran serta dukungan luar biasa kepada penulis
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman,
penulis mengharapkan saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan
laporan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Malang, September 2020
Penulis,
I Dewa Gde Supriagung Wibowo
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR .............................................. v
PERNYATAAN PENELITIAN TIDAK IDEAL…………………………………vi
RINGKASAN .............................................................................................. vii
SUMMARY ................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ................................................................................ ix
DAFTAR ISI ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ …5
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... ... 5
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. …8
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. .. 8
1.4 Manfaat Penelitian ……………………………………………………………..8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………... 9
2.1 Nangka ............................................................................................... .. 9
2.2 Biji Nangka .......................................................................................... 11
2.3 Susu kental Manis ................................................................................ 13
2.4 Brownies ............................................................................................... 14
2.5 Analisis Sifat kimia…………………………………………………………….15
2.6 Analisis Sifat Fisik ................................................................................. 15
2.7 Rancangan Acak Kelompok .................................................................. 16
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 17
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 17
3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 18
3.4 Tahap Penelitian .................................................................................. 18
3.5 Diagram Alir ......................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 23
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Nangka .................................................................................. 9
Gambar 2.2 Biji Nangka ............................................................................. 11
Gambar 2.3 Susu Kental Manis .................................................................. 13
Gambar 2.4 Brownies…………………………………………………………… 14
DAFTAR TABEL
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Biji Nangka ......................................... 12
BAB I
PENDAHULUAN ( Uji pati & organoleptik)
1.1 Latar Belakang
Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah salah satu buah yang banyak
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat. Secara umum anatomi buah nangka terdiri
dari beberapa bagian yakni kulit, biji, dan buah. Salah satu bagian dari buah nangka
yang pemanfaatannya belum maksimal adalah pada bagian bijinya. Umumnya biji
nangka hanya dibuang sebagai limbah
atau hanya dikonsumsi dengan cara
dilakukan proses penyangraian atau pengukusan (Wadliah, 2010). Upaya
pemanfaatan biji nangka menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan brownies
merupakan upaya untuk menghindari ketergantungan pada suatu jenis bahan pangan
serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dan kualitas dari biji nangka itu sendiri.
(Wadliah, 2010). Beberapa kegunaan biji nangka diantaranya adalah sebagai bahan
baku di beberapa industri pangan. Tepung biji nangka juga digunakan sebagai bahan
makanan campuran (BMC) pada industri mie dan kue. Selain itu tepung nangka juga
dapat dimanfaatkan menjadi kue satru, onde onde biji nangka , serta kerupuk tepung
biji nangka (Wadliah, 2010). Tepung biji nangka memiliki kandungan gizi yang lebih
tinggi dari tepung terigu. Dalam 100 gram tepung biji nangka terkandung kadar abu
sebesar 2,89%, protein 9,67%, karbohidrat sebesar 75,64%, lemak sebesar 1,19%,
air sebesar 10,58% dan serat 7,46% sementara pada tepung terigu terkandung kadar
abu sebesar 0,06%, protein sebesar 8,9%, dan serat sebesar 0,09%. Upaya
pemanfaatan tepung biji nangka perlu mempertimbangkan sifat fisik serta kandungan
gizinya.
Brownies adalah salah satu jenis produk kue yang bahan bakunya berupa tepung
tepungan. Brownies merupakan produk jajanan yang disukai hampir semua kalangan
masyarakat baik itu anak- anak maupun orang dewasa. Saat ini berbagai macam
varian brownies sudah banyak tersedia di toko toko kue mulai dari brownies keju,
durian, pandan, dan ubi jalar. Penganekaragaman jenis brownies tersebut dapat
dilakukan dengan mensubstitusi bahan baku brownies yang berupa tepung terigu
dengan bahan lain. Selain itu substitusi bahan baku brownies juga berperan untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu (Zainal dkk, 2018).
Salah satu upaya penganekaragaman jenis brownies adalah dengan mensubtitusi
tepung terigu dengan tepung dengan bahan baku biji buah nangka. Akan tetapi dalam
kenyataannya hasil akhir dari brownies memiliki sifat fisik dan sensoris yang sedikit
berbeda jika dibandingkan dengan brownies berbahan dasar tepung terigu. Brownies
berbahan dasar tepung biji nangka mempunyai tekstur crumbly atau mudah hancur
ketika dipotong. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Khotijah (2016) disebutkan
bahwa pada pembuatan mie dengan substitusi tepung biji nangka sebesar 60% akan
akan menghasilkan tekstur mie yang tidak kenyal, mudah putus serta kandungan
karbohidrat hanya sebesar 19,58%. Sedangkan menurut penemlitian yang dilakukan
oleh Halmina dkk (2019) tentang Substitusi Tepung Biji Nangka dan Penambahan
Buah Naga Merah Pada Pembuatan Bolu Kukus disebutkan bahwa penambahan
tepung biji nangka sebanyak 60% menghasilkan nilai tekstur terendah sebesar
3,16%. Sementara menurut penelitian yang dilakukan oleh Theodora (2019) tentang
Substitusi Tepung Biji Nangka dalam pembuatan Kwetiaw Basah dengan
Penambahan ekstrak Secang disebutkan bahwa pada pembuatan kwetiauw dengan
penambahan tepung biji nangka paling banyak sebesar 45% menghasilkan nilai
analisis tekstur terendah sebesar 55,33%. dan aroma terendah sebesar 1,8% dan
1,6%. Selain itu jika ditinjau dari segi sensori, brownies berbahan dasar tepung biji
nagka memiliki aroma dan rasa langu serta sedikit pahit. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Nugraheni
(2010) tentang Pengaruh Substitusi Tepung Biji nangka dan penambahan Ekstrak
Wortel Terhadap Kualitas Mie kering Disebutkan bahwa panelis lebih menyukai mie
dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak 15%. Menurut Halmina (2019),
tentang Susbstitusi Tepung Biji Nangka Dan penambahan Bubur Buah naga
disebutkan bahwa penambahan tepung biji nangka sebanyak 60% menghasilkan rata
rata nilai uji organoleptik terendah sebesar 3,46%. Sementara menurut penelitian
yang dilakukan oleh Theodora (2019) tentang Substitusi Tepung Biji Nangka dalam
pembuatan Kwetiaw Basah dengan Penambahan ekstrak Secang disebutkan bahwa
pada pembuatan kwetiauw dengan penambahan tepung biji nangka paling banyak
banyak sebesar 45% menghasilkan nilai organoleptik rasa dan aroma terendah
sebesar 1,8% dan 1,6%. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka salah satu
cara yang dapat dilakukan adalah menambahkan susu kental manis cokelat dalam
jumlah tertentu kedalam adonan untuk menutupi rasa pahit yang ditimbulkan oleh
tepung nangka. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Chabibah (2013) disebutkan
bahwa penambahan susu kental manis pada adonan roti tawar dapat mempengaruhi
warna kerak roti. Penambahan susu kental menyebabkan roti menjadi berwarna
kecokelatan dan memiliki tekstur yang lembut. Sedangkan menurut Ayustaningawrno
(2016) penambahan susu kental juga berfungsi untuk penambah flavour, mengikat
kandungan air, bahan pengisi, serta melembutkan tekstur. Menurut Rahmawati
(2017) disebutkan bahwa penambahan susu kental manis sebanyak 30 ml pada
produk bolu kukus memiliki tingkat penerimaan panelis yang paling tinggi. Selain itu
menurut Qurota’ain (2016) disebutkan bahwa penambahan susu kental sebanyak
50% menghasilkan kualitas sensori terbaik pada produk banana cake. Akan tetapi
penambahan susu kental yang terlalu banyak juga menyebabkan tekstur dan
kenampakan permukaan brownies menjadi lebih lembek yang bertolak belakang dari
ciri fisik brownies secara umum yakni memiliki tekstur kue yang lembut dan kokoh
(Ratnasari dkk, 2016). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati (2017)
disebutkan bahwa penambahan susu kental yang berlebihan akan menurunkan
volume pengembangan pada produk kue bolu pasta ubi kayu. Hal ini disebabkan
karena protein pada susu tidak memiliki sifat daya buih yang membantu proses
pengambangan pada roti.
Oleh karena itu penambahan susu kental juga perlu
mendapatkan perhatian agar penambahan susu kental manis dapat dilakukan
seminimal mungkin sehingga tidak menurunkan kualitas tekstur dan kenampakan
akhir brownies. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proporsi tepung biji nangka
dan tepung terigu yang tepat serta efek penambahan susu kental terhadap kualitas
akhir fisikokimia brownies.
Uji kimia dilakukan dengan menguji kandungan pati dan protein yang
memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik dari brownies. Uji
kandungan protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Dimana Prinsip dari Uji
Kjeldahl adalah nitrogen yang terkandung dalam sampel pangan dilakukan
konversi menjadi garam amonium oleh asam sulfat. Selanjutnya kandungan
amonia dibebaskan dengan menambahkan senyawa alkali dalam kondisi panas.
Kemudian dilakukan distilasi untuk kemudian amonia ditangkap dengan senyawa
HCl atau asam borat dan dilakukan titrasi yang bertujuan untuk mengetahui kadar
nitrogen pada bahan tersebut. Dalam Uji Kjeldahl semua kandungan nitrogen
terdapat dalam bahan dianggap berasal dari protein (Santoso dkk, 2020).
Sedangkan Uji Kandungan Pati dilakukan dengan metode enzimatis. Sedangkan
uji sifat fisik
dilakukan dengan
menggunakan teksturmeter Llyod
menguji tingkat kekerasan sampel dengan
dimana prinsip kerja dari alat ini adalah
memberikan tekanan kepada sampel hingga bahan tersebut mengalami keretakan
atau patah, hasil uji akan dibaca oleh komputer dengan satuan Newton (Rosiani
dkk, 2015).
Rumusan Masalah
Berdasarkan penelitian yang akan dilakukan, dapat dirumuskan beberapa
permasalahan, yaitu sebagai berikut:
-
Bagaimana pengaruh proporsi tepung biji nangka dan tepung terigu serta
penambahan susu kental manis cokelat terhadap sifat fisikokimia brownies ?
1.2 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
-
Mengetahui pengaruh proporsi tepung biji nangka dan tepung terigu serta
penambahan susu kental manis cokelat terhadap sifat fisikokimia brownies
-
Mengetahui proporsi tepung biji nangka dan tepung terigu yang
serta
pengaruh penambahan susu kental manis cokelat yang tepat pada
pembuatan brownies.
-
Memaksimalkan pemanfaatan limbah biji nangka dalam industri bakery
khususnya pada pembuatan brownies
1.3 Hipotesis
-
Diduga Proporsi tepung biji nangka dan tepung terigu serta penambahan
susu kental manis cokelat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia brownies.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memaksimalkan pemanfaatan biji nangka yang
selama ini hanya dibuang sebagai limbah dan mengurangi ketergantungan
masyarakat terhadap komoditas gandum (tepung terigu).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA (Analisis Sifat Fisika & Kimia)
2.1 Nangka
Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah tanaman yang banyak tumbuh
di daerah tropis. Beberapa literatur menyatakan bahwa nangka merupakan
tanaman yang berasal dari India Selatan. Sedangkan menurut Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Uni Soviet menyatakan bahwa
tumbuhan nangka pada awalnya berasal dari Malaysia, Indonesia, Filipina, dan
Indocina. Sedangkan di indonesia, tanaman nangka banyak ditanam sebagai
pengisi pekarangan sejak berabad abad, akan tetapi pemanfaatannya belum
dilakukan secara intensif (Rukmana, 2016). Di beberapa daerah di Indonesia
tanaman nangka disebut dengan nangka (Madura, Sunda, dan Jawa); naa
(Nias); Kuloh (Timor); lamara, binaso, malasa (Lampung).
Berikut adalah klasifikasi dari tanaman nangka (Rukmana, 2016) .
Kingdom
: Plantae
Superdivision : Angiospermae
Division
: Spermatophyta
Class
: Dichotyledoneae
Order
: Morales
Family
: Moraceae
Genus
:Artocarpus
Species
: Artocarpus heterophylla Lamk.
Gambar 2.1. Nangka
Sumber: Rukmana (2016).
Tanaman nangka adalah jenis tanaman yang hanya berbuah setahun
sekali (peremial). Varietas dan jenis bibit dari tanaman nangka menentukan
umur tanaman nangka tersebut untuk berbuah. Tanaman nangka yang berasal
dari proses perbanyakan vegetatif misal: okulasi, cangkok, dan sambung
pucuk buah muncul lebih cepat jika dibandingkan dengan tanaman hasil proses
vegetatif. Pada tanaman nangka hasil perkembangbiakan vegetatif, buah
muncul pada saat usia tanaman mencapai 5 tahun. Sedangkan pada tanaman
nangka hasil perkembangbiakan generatif, buah baru muncul pada saat
tanaman berumur 8 sampai 10 tahun (Suprapti, 2016).
Buah nangka dipanen menurut tujuan penggunannya. Untuk buah
nangka yang digunakan sebagai sayur, buah dipanen pada saat berumur
kurang lebih 3 bulan sejak bunga keluar. Didaerah Jawa timur, buah nangka
muda sering disebut dengan istilah tewel.Sedangkan di jawa tengah disebut
dengan gori. Jika buah nangka digunakan sebagai keripik atau manisan, maka
proses pemanenan dilakukan pada saat buah matang mengkal yang ditandai
dengan penampakan buah yang sudah matang namun teksturnya masih keras,
berbau harum, dan telah berumur 7- 7,5 tahun (Suprapti, 2016). Buah nangka
yang telah matang memiliki ciri ciri sebagai berikut (Suprapti, 2016):
-
Kulit buah berwarna kuning atau kuning semi hijau
-
Tekstur getah encer dan memiliki kenampakan yang bening
-
Ukuran duri besar dan merata
-
Mengeluarkan aroma yang harum
-
Bila buah dipukul suaranya nyaring
2.2 Biji Nangka
Gambar 2.2 Biji Nangka
Sumber: Nusa dkk, (2014)
Biji nangka merupakan hasil sampingan dari pengolahan buah nangka
yang kurang mendapatkan perhatian khusus (Santoso, Hidayati and
Sudjarwati, 2014). Melimpahnya ketersediaan biji nangka tidak seimbang
dengan upaya pemanfaatannya. Biasanya biji nangkahanya dibuang
sebagai limbah. Hal ini disebabkan karena rendahnya minat masyarakat
untuk mengolah biji nangka (Sari, 2012).
Biji nangka mempunyai beberapa kandungan gizi yang bermanfaat.
Zat zat gizi yang terdapat pada biji nangka diantaranya adalah Vitamin dan
mineral. Kandungan vitamin pada biji nangka meliputi vitamin A, Vitamin
C, serta vitamin B1. Sedangkan mineral yang terkandung dalam biji
nangka diantaranya berupa kalsium (Ca), Fosfor, serta zat besi. Biji
nangka memiliki kandungan vitamin B1 yang paling tinggi jika
dibandingkan dengan sumber pangan lain peghasil karbohidrat (Nusa,
Misril and Siti, 2014). Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat pada
biji nangka:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Biji Nangka
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
165
Protein (kal)
4,2
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g)
36,7
Kalsium (mg)
33
Besi (mg)
200
Fosfor (mg)
1
Vitamin A (SI)
0
Vitami B1 (mg)
0,2
Vitamin C (mg)
10
Air (g) 57,7
57,7
Sumber: (Nusa dkk, 2014).
Biji Nangka dapat dioleh menjadi tepung yang biasanya digunakan untuk bahan
baku produk pangan antara lain cake, mie , brownies dan sebagainya. Upaya
pemanfaatan biji Nangka menjadi bahan baku berbagai macam bahan pangan ini
adalah salah satu cara untuk memperbanyak variasi produk pangan. Upaya
memperbanyak
variasi
produk
pangan
ini
ditujukan
untuk
menghindari
ketergantungan terhadap satu atau beberapa jenis komoditas pangan missal gandum
dan beras (Purnama , 2018).
2.3 Susu Kental Manis
Gambar 2.3 Susu Kental Manis
Sumber:Tarwotjo, (2018).
Susu kental manis atau yang biasa disebut dengan sweet condense milk
adalah susu yang diawetkan dengan memberi perlakuan berupa penambahan gula
dengan kadar 62,5% dan dilakukan penguarangan kadar air hingga dicapai kadar air
44% (Ide, 2013). Umumnya susu kental manis yang dijual dipasaran telah
ditambahkan perisa buah maupun cokelat. Bahan baku untuk pembuatan susu kental
manis dapat berasal dari susu skim atau susu penuh (Tarwotjo, 2018). Susu kental
manis biasanya dikemas dalam kemasan sachet maupun kaleng (Tarwotjo, 2018).
Susu kental manis yang kemasannya masih tersegel dapat disimpan pada
suhu ruang. Kana tetapi jika kemasan telah terbuka sebaiknya disimpan didalam
kulkas. Hal ini dilakukan untukmencegah bertumbuhnya jamur pada susu. Selainitu
dalam upaya penyimpanan susu kental manis tidajk boleh dilakukan didalam frezeer.
Hal ini menyebabkan susu megalami pembekuan dan ketika dicairkan kandungan
susunya akan memisah dan terbentuk lapisan yang mengandung minyak pada
bagian atas (Amaliah, 2013).
2.4. Brownies
Brownies merupakan salah satu produk kue cokelat yang disukai oleh semua
orang. Brownies diperkirakan sudah ada sejak tahun 1920. Awalnya brownies
dibuat dengan penambahan peyedap rasa seperti rasberi dan vanila. Brownies
memiliki kenampakan berwarna cokelat Berdasarkan proses pembuatannya,
brownies dibagi menjadi dua jenis yakni brownies panggang dan brownies kukus.
Secara umum keduanya hampir sama namun brownies panggang lebih kering (
Redaksi Agromedia, 2017). Sedangkan menurut Rozalena (2011), Awalnya
brownes berasal dari Amerika Serikat yang pertama kali diperkenalkan tahun 1897
oleh Roebuck Catalogue. Awal mula penamaan brownies karena kue tersebut
berwarna cokelat. Brownies digolongkan kedalam kategori cookies.Brownies
mempunyai rasa manis, teksturnya lembut serta renyah. Awalnya brownies
merupakan resep cake coklat yang pembuatannya gagal (bantat). Hal tersebut
terjadi karena penggunaan madu dan cooking chocolate yang lebih banyak dari
jumlah normal sehingga menghasilkan kue cake dengan tekstur lengket dan padat.
Gambar 2.4 Brownies
Sumber: Rozalena, (2011)
2.5 Analisis Sifat Kimia
Analisis sifat kimia dilakukan dengan metode analisis proksimat. Analisis
proksimat adalah suatu analisis yang dilakukan untuk menentukan kadar protein,
lemak, air, abu, dan serat pada bahan pangan. Istilah proksimat memiliki arti
bahwa hasil dari analisis tidak menunjukkan angka yang sesungguhnya
melainkan angka pendekatan (Aryani et al, 2019). Analisis proksimat dilakukan
dengan tujuan untuk memberikan informasi data kandungan utama dari suatu
bahan makanan yang diuji. Selain itu analisis proksimat digunakan untuk
mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan yang menentukan kualitas
bahan makanan tersebut. Salah satu kelebihan dari analisis proksimat yakni
mudah dan thanya membutuhkan biaya yang relatif sedikit. Fungsi dari analisis
proksimat yakni untuk menilai kualitas suatu bahan pangan yang menyangkut
standar zat yang terkandung dalam bahan tersebut. Selain itu analisis proksimat
juga berfungsi untuk menguji daya cerna zat gizi pada bahan pangan yang diuji
(Suriani, 2015).
2.6 Analisis Sifat Fisik
Analisis sifat fisik dilakukan dengan mengukur tekstur dari brownies. Perubahan
sifat kimiawi dan fisiologi protein tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi bahan
pangan pada aspek warna serta tekstur) (Istianah dkk, 2019). Sedangkan tekstur
produk adalah salah satu parameter yang penting dipertimbangkan dalam pross
pembuatan berbagai macam bahan pangan. Umunya analisis tekstur pada bahan
pangan dilakukan dengan alat tensil strength. Prinsip dari alat tensile strength adalah
menentukan tingkat kekerasan brownies dengan memberikan beban melalui jarum.
Nilai dari pengukuran tensil strength dinyatakan dengan satuan (N/m2) (Istianah dkkl,
2019) .
BAB III
METODE PENELITIAN (Alat dan bahan, tempat penelitian)
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Gizi Kesehatan
Masyarakat Universitas Airlangga. Penelitian ini dimulai pada bulan Oktober
2020 – April 2021.
3.2 Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan selama penelitian pembuatan brownies substitusi tepung
biji nangka meliputi, loyang ceper 2 buah, loyang adonan 3 buah, oven, kompor,
baskom 3 buah, timbangan tepung, pisau, piring ceper,dan panci, biuret 50 ml,
cawan porselen, Eksikator, Erlenmeyer, Hot plate, labu kjeldahl 300 ml, oven
listrik, satu set alat destilasi, satu set alat sokhlet, tanur listrik, texturmeter Llyod.
b. Bahan
Bahan yang digunakan selama penelitian pembuatan brownies denga
substitusi tepung biji nangka meliputi tepung biji nangka, tepung terigu, telur,
margarin, gula pasir, coklat bubuk, baking powder, dan susu kental manis cokelat.
Alkohol, asam borat (H2BO3), asam klorida (KCl), asam sulfat (H2SO4), Indikator
phenoptalein, kertas saring, petrolium eter, bromchrecol green dan metil merah,
Natrium hidroksida (NaOH).
Metode Penelitian
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengamati karakteristik
brownies substitusi tepung biji nangka dan pengaruh penambahan susu
kental manis terhadap karakteristik brownies tepung biji nangka. Penelitian
dilakukan dengan membuat dua adonan brownies dan diberikan perlakuan
berupa penambahan susu kental manis cokelat pada salah satu adonan
brownies. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa adonan
brownies yang tidak diberi perlakuan penambahan susu kental manis memiliki
rasa langu tepung biji nangka. Selain itu tekstur kue brownies yang dihasilkan
cenderung mudah hancur. Sedangkan adonan brownies yang diberikan
perlakuan berupa penambahan susu kental manis cokelat memiliki tektur
yang lebih lembut dan sifat crumbly (beremah) Pada brownies sedikit lebih
menurun. Selain itu penambahan susu kental manis cokelat dapat menutupi
rasa langu tepung biji nangka pada brownies.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan yang dilakukan setelah
penelitian pendahuluan. Tujuan dari penelitian utama ini adalah untuk
menghasilkan formulasi bahan yang tepat dalam pembuatan brownies
substitusi teping biji nangka agar memiliki karakteristik yang hampir mirip
dengan brownies berbahan dasar tepung terigu. Untuk tahapan penelitian
utama adalah sebagai berikut
a. Persiapan sampel tepung biji nangka
1.
Penyortiran dan pencucian biji nangka
2.
Biji nangka dilakukan pengeringan selama 1 hari dibawah sinar matahari
3.
Dilakukan pengupasan kulit biji nangka
4.
Biji nangka di iris tipis - tipis untuk memudahkan proses oven
5.
Biji nangka dioven selama ± 25 menit sampai biji benar benar kering
6.
Selanjutnya biji nangka yang telah dikeringkan kemudian dilakukan
milling atau penepungan dan disimpan dalam plastik atau wadah kedap
udara
b. Pembuatan Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
1.
Bahan kering berupa tepung terigu, tepung biji nangka, baking powder,
cokelat bubuk , dan margarin dilakukan penimbangan.
2. Setelah itu pembuatan adonan brownies dilakukan dengan mencairkan
margarin yang telah ditimbang kemudian margarin dicampurkan dengan
telur, baking powder, coklat bubuk, susu kental manis dengan ukuran
tertentu dalam hal ini susu kental ditambahkan dengan tiga varian ukuran
yakni 20 gram, 40 gram, dan 60 gram untuk 3 adonan kue dan dilakukan
mixing. Setelah itu ditambahkan tepung terigu dan tepung biji nangka
dengan proporsi tertentu dalam hal ini proporsi tepung biji nangka dan
tepung terigu adalah 40:60; 50:50; dan 60:40 untuk tiga adonan kue dan
dilakukan pengadukan secara manual.
3. Setelah itu oven dipanaskan selama 5 menit agar proses oven
berlangsung cepat.
4.
Lalu dimasukkan adonan brownies kedalam oven dan dilakukan oven
selama ±15- 20 menit.
5. Untuk memastikan bahwa adonan telah matang sampai ke bagian dalam
adonan brownies ditusuk dengan menggunakan lidi atau garpu. Jika lidi
basah, maka adonan belum matang sempurna.
6. Jika adonan
brownies
telah matang,
langkah berikutya
adalah
memindahkan kue brownies keatas piring dan langkah tersebut diulang
untuk 8 varian brownies yang lain.
3.3 Pengamatan dan Analisa
3.5.1 Uji Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Biji Nangka
a. Uji kandungan pati metode enzimatis
b. Uji protein dengan metode kjeldahl
3.5.2 Uji Karakteristik Fisik dan Kimia Brownies Substistusi Tepung Biji
Nangka
a. Uji kandungan pati
b. Uji protein dengan metode kjeldahl
c. Uji kandungan tekstur dengan texturemeter IIlyod
3.5.3 Uji Sensori Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
3.5.4 Analisa Data
Analisis data dilakukaan dengan menggunakan minitab 17 dengan
metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan
faktor
tiga varian
proporsi tepung terigu dan tepung biji nangka serta tiga varian
penambahan susu kental manis cokelat dengan tiga varian ukuran.
3.4 Diagram alir
3.4.1 Pembuatan tepung Biji Nangka
Biji Nangka
Dilakukan sortir dan dicuci hingga bersih
Dikeringkan selama 1 hari dibawah sinar matahari
Biji nangka dilakukan pengupasan kulit luar biji nangka
Biji nangka dipotong menjadi bentuk yang lebih tipis
Biji nangka dimasukkan kedalam oven dan dioven selama 15- 20 menit
Biji nangka dilakukan milling
Tepung Biji nangka
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji nangka
-
Analisis
Kadar
amilum
(pati) dan
protein
Pembuatan Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
Tepung Biji Nangka
dan Tepung Terigu
Baking Powder dan
Cokelat bubuk
Margarin
Telur, Susu kental manis
cokelat tiga variasi
ukuran (20ml, 40ml,
60ml)
Ditimbang dan Dicampur
dengan tiga proporsi
(30:70; 50:50; dan 70:30)
Ditimbang
Ditimbang
Dipanaskan hingga mencair
Dilakukan mixing
Adonan Kue
Dilakukan pengovenan selama 20- 25 menit
- Analisis kadar
Brownies Substitusi Tepung Biji
Nangka
pati dan protein
- Analisis Tekstur
- Uji sensori
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Brownies Susbstitusi tepung Biji Nangka
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN (Tabel)
4.1 Data Hasil Uji Fisik dan Kimia Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
4.1.1 Data Hasil Analisis Pati Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
Proporsi Tepung
Penambahan Susu
(Tepung Terigu :
Kental Manis Cokelat
Tepung Biji Nangka
(ml)
30:70
20
50:50
1
Rata- rata (%)
2
3
46,27
46,24
46,31
46,27
40
45,78
45,81
45,79
45,79
60
44,96
44,87
44,91
44,91
41,12
41,09
41,15
40
40,73
40,77
40,69
60
39,44
39,39
39,41
20
38,17
38,19
38,23
20
70:30
Kadar Pati (%)
44,12
40,73
39,41
38,19
40
37,89
37,81
37,85
37,85
60
37,35
37,41
37,31`
37,35
General Linear Model: Kadar Pati versus Proporsi; Penambahan SKM;
Ulangan
Method
Factor coding
(-1; 0; +1)
Factor Information
Factor
Proporsi
Type
Fixed
Levels
3
Values
30:70; 50:50; 70:30
Penambahan SKM
Ulangan
Fixed
Fixed
3
3
20; 40; 60
1; 2; 3
Analysis of Variance
Source
DF
Proporsi
2
Penambahan Susu
Kental Manis
2
Adj SS
289,477
Adj MS
144,739
F-Value
4277,80
P-Value
0,000
8,259
4,130
122,05
0,000
Ulangan
Error
Total
0,001
0,677
298,414
0,000
0,034
0,01
0,988
2
20
26
Comparisons for pati
Tukey Pairwise Comparisons: Response = pati, Term = Proporsi
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Proporsi
30:70
50:50
70:30
N
9
9
9
Mean
45,6600
40,4211
37,8011
Grouping
A
B
C
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = pati, Term = Penambahan
Susu Kental Manis
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Penambahan
SKM
20
40
60
N
9
9
9
Mean
41,8633
41,4578
40,5611
Grouping
A
B
C
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = pati, Term = Ulangan
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ulangan
1
3
2
N
9
9
9
Mean
41,3011
41,2944
41,2867
Grouping
A
A
A
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey Simultaneous 95% CIs
Berdasarkan Uji Analysis Of variance (ANOVA) didapatkan hasil bahwa proporsi
penambahan tepung biji Nangka dan penambahan susu kental manis (SKM) cokelat
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan pati pada brownies.
Hal ini dapat dilihat pada nilai P value yang muncul dari kedua factor tersebut yang
bernilai 0,00 (<0,05). Sedangkan faktor ulangan memiliki nilai P value lebih dari 0,05
yang berarti bahwa factor ulangan tidak memberikan pengaruh nyata.Setelah
dilakukan uji lanjut diketahui bahwa proporsi tepung biji terigu dan tepung biji Nangka
yang tepat untuk menghasilkan brownies dengan kadar pati tertinggi dalam
pembuatan brownies substitusi tepung biji Nangka adalah
30:70 dengan
penambahan susu kental manis (SKM) cokelat sebanyak 20 ml. Menurut penelitian
yang dilakukan oleh Wulandari (2018), disebutkan bahwa semakin besar proporsi
tepung biji nangka pada brownies maka kandungan pati pada brownies juga akan
semakin meningkat dimana kandungan pati terendah terdapat pada brownies kontrol
dengan kadar 31,487% sedangkan kandungan pati tertinggi terdapat pada brownies
dengan substitusi teoung biji Nangka 100% yakni sebesar 46,370%. Perlakuan
penambahan susu kental manis sebanyak 20 ml lebih tepat dipilih karena susu kental
manis mengandung kalsium sebanyak 275 mg, fosfor sebanyak 209 mg, natrium
sebanyak 150 mg, dan kalium sebanyak 320 mg (Persatuan Ahli Pangan Indonesia,
2009), sehingga jika konsentrasi penambahan susu kental manis semakin tinggi
maka kandungan pati juga akan semakin rendah.
4.1.2 Data Hasil Uji Kandungan Protein Pada Brownies Substitusi Tepung Biji
Nangka
Proporsi
Penambahan Susu
Kandungan Protein
Rata – rata
Tepung
Kental Manis (SKM)
(%)
(%)
(Tepung
Cokelat (ml)
1
2
3
Terigu:
Tepung Biji
Nangka)
30:70
50:50
70:30
20
46,27 46,24 46,31
46,27
40
45,78 45,81 45,79
45,79
60
44,96 44,87 44,91
44,89
20
41,12 41,09 41,15
41,12
40
40,73 40,77 40,69
40,73
60
39,44 39,39 39,41
39,41
20
38,17 38,19 38,23
38,19
40
37,89 37,81 37,85
37,85
60
37,35 37,41 37,31
37,35
General Linear Model: Kadar Protein versus Proporsi; Penambahan SKM;
Ulangan
Method
Factor coding
(-1; 0; +1)
Factor Information
Factor
Proporsi
Penambahan SKM
Ulangan
Type
Fixed
Fixed
Fixed
Levels
3
3
3
Values
30:70; 50:50; 70:30
20; 40; 60
1; 2; 3
Analysis of Variance
Source
Proporsi
Penambahan SKM
Ulangan
Error
Total
DF
2
2
2
20
26
Adj SS
22,6545
2,0311
0,0009
0,7171
25,4036
Adj MS
11,3272
1,0156
0,0005
0,0359
F-Value
315,92
28,32
0,01
P-Value
0,000
0,000
0,987
Comparisons for Kadar Protein
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Kadar Protein, Term =
Proporsi
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Proporsi
30:70
50:50
70:30
N
9
9
9
Mean
6,64556
5,43111
4,40444
Grouping
A
B
C
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Kadar Protein, Term =
Penambahan SKM
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Penambahan
SKM
20
40
60
N
9
9
9
Mean
5,87667
5,35556
5,24889
Grouping
A
B
B
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Kadar Protein, Term = Ulangan
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ulangan
2
3
1
N
9
9
9
Mean
5,49889
5,49667
5,48556
Grouping
A
A
A
Tukey Simultaneous 95% CIs
Berdasarkan Uji Analysis Of variance (ANOVA) didapatkan hasil bahwa proporsi
penambahan tepung biji Nangka dan penambahan susu kental manis (SKM) cokelat
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan
protein pada
brownies. Hal ini dapat dilihat pada nilai P value yang muncul dari kedua factor
tersebut yang bernilai 0,00 (<0,05). Sedangkan faktor ulangan memiliki nilai P value
lebih dari 0,05 yang berarti bahwa factor ulangan tidak memberikan pengaruh nyata.
Setelah dilakukan uji lanjut diketahui bahwa proporsi tepung biji terigu dan tepung biji
Nangka
yang tepat untuk menghasilkan brownies dengan kandungan protein
tertinggi dalam adalah 30:70 dengan penambahan susu kental manis (SKM) cokelat
sebanyak 20 ml. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Wulandari (2018) disebutkan
bahwa semakin tinggi penambahan tepung biji nangka maka kandungan pada
brownies akan semakin tinggi sebanyak 22-67% jika dibandingkan dengan brownies
berbahan dasar tepung terigu. Dalam penelitian tersebut disebutkan bahwa brwnies
dengan substitusi tepung bji nangka sebesar 100% dan 80% memiliki kandungan
protein sebesar 13,349- 16,303% dan 14,431% - 18,339 %. Dalam literatur
disebutkan bahwa kandungan protein pada tepung biji nangka lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan protein pada tepung terigu yakni sebesar 18,625%
sedangkan pada tepung terigu kandungan protein sebesar 11,98 gram pada 100
gram tepung terigu (USDA, 2018 dalam Wulandari, 2018). Sedangkan menurut
literatur disebutkan bahwa susu kental manis adalah susu yang dilakukan proses
pengawetan dengan metode penambahan krim atau susu skim dalam kadar tertentu
kemudian dilakukan proses pemanasan dan dilakukan penambahan gula sebesar
62,5% (Ananto, 2010). Sedangkan menurut Syarif dan Harianto (2011) disebutkan
bahwa susu kental memiliki kandungan gula sebanyak 80%. Karena kandungan
gulanya yang sangat tinggi maka susu kental manis memiliki umur simpan yang relatif
lama ( Pangkalan Ide, 2008). Oleh karena itu pada saat dilakukan uji lanjut dengan
uji perbandingan berpasangan pada brownies terlihat bahwa semakin banyak susu
kental manis yang ditambahkan maka kadar protein brownies juga semakin menurun.
Karena jika penambahan susu kental manis semakin banyak maka kandungan gula
dalam brownies akan semakin tinggi melebihi kandungan proteinnya.
4.1.3
Data Hasil Uji Tekstur Pada Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
Proporsi
Penambahan Susu
Tepung
Kental Manis (SKM)
( Tepung
Cokelat (ml)
Tekstur (N)
1
2
Rata- rata
3
Terigu: Tepung
Biji Nangka)
30:70
50:50
70:30
20
46,27 46,24 46,31
46,27
40
45,78 45,81 45,79
45,79
60
44,96 44,87 44,91
44,89
20
41,12 41,09 41,15
41,12
40
40,73 40,77 40,69
40,73
60
39,44 39,39 39,41
39,41
20
38,17 38,19 38,23
38,19
40
37,89 37,81 37,85
37,83
60
37,35 37,41 37,31
37,35
General Linear Model: Tekstur versus Proporsi; Penambahan SKM; Ulangan
Method
Factor coding
(-1; 0; +1)
Factor Information
Factor
Proporsi
Penambahan SKM
Ulangan
Type
Fixed
Fixed
Fixed
Levels
3
3
3
Values
30:70; 50:50; 70:30
20; 40; 60
1; 2; 3
Analysis of Variance
Source
Proporsi
Penambahan SKM
Ulangan
Error
Total
DF
2
2
2
20
26
Adj SS
62,425
86,455
0,001
40,690
189,571
Comparisons for Tekstur
Adj MS
31,2127
43,2274
0,0004
2,0345
F-Value
15,34
21,25
0,00
P-Value
0,000
0,000
1,000
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Tekstur, Term = Proporsi
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Proporsi
50:50
30:70
70:30
N
9
9
9
Mean
24,4244
21,9700
20,7711
Grouping
A
B
B
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Tekstur, Term = Penambahan
SKM
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Penambahan
SKM
40
60
20
N
9
9
9
Mean
24,5533
22,4411
20,1711
Grouping
A
B
C
Tukey Simultaneous 95% CIs
Tukey Pairwise Comparisons: Response = Tekstur, Term = Ulangan
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ulangan
3
1
2
N
9
9
9
Mean
22,3956
22,3867
22,3833
Grouping
A
A
A
Tukey Simultaneous 95% CIs
Berdasarkan Uji Analysis Of Variance (ANOVA) didapatkan hasil bahwa proporsi
penambahan tepung biji Nangka dan penambahan susu kental manis (SKM) cokelat
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur pada brownies. Hal ini
dapat dilihat pada nilai P value yang muncul dari kedua factor tersebut yang bernilai
0,00 (<0,05). Sedangkan faktor ulangan memiliki nilai P value lebih dari 0,05 yang
berarti bahwa factor ulangan tidak memberikan pengaruh nyata.Setelah dilakukan uji
lanjut diketahui bahwa proporsi tepung biji terigu dan tepung biji Nangka yang tepat
untuk menghasilkan brownies dengan kadar pati tertinggi dalam pembuatan brownies
substitusi tepung biji Nangka adalah 50:50 dengan penambahan susu kental manis
(SKM) cokelat sebanyak 40 ml. Sedangkan untuk proporsi tepung 30:70 dan 70:30
tidak menghasilkan perbedaan yang nyata karena keduanya memiliki kode yang
sama. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Wulandari (2018) disebutkan bahwa
semakin banyak tepung biji Nangka yang ditambahkan kedalam adonan maka tektur
brownies yang dihasilkan akan semakin keras. Brownies dengan substitusi tepung
biji nangka yang memiliki tektur paling keras adalah brownies dengan substitusi
tepung biji Nangka sebanyak 100% dan brownies yang memiliki tektur paling lembut
adalah brownies kontrol. Sedangkan penambahan susu kental manis memberikan
pengaruh terhadap tekstur dari brownies karena dalam susu kental manis terkansung
air sebanyak 25 mg dimana adanya kansungan air tersebut akan menyebabkan tektur
brownies menjadi cendetung lembab (Persatuan Ahli Pangan Indonesia, 2009).
Selain itu adanya kansungan lemak pada susu kental manis juga berfungsi
memberikan efek lembab dan halus pada produk bakery. Lemak memiliki fungsi yang
sama dengan guloa yakni memendekkan formasi ikatan gluten sehingga produk
bakery memiliki tekstur yang lembut. Selain itu penambahan lemak pada adonan
yang mengandung ragi dapat meninkatkan daya rentang lapisan yang dibentuk oleh
protein gluten ( Dahlia, 2014).
4.2 Data Uji sensori Brownies Substitusi Tepung Biji Nangka
Proporsi Penambahan Kode
Tepung
Susu Kental
Tekstur Rasa Aroma Warna Kenampakan
sampel
Keseluruhan
Manis
(Overall)
Cokelat
30:70
50:50
20
246
3,0
3,0
3,1
3,6
3,1
40
342
3,0
3,1
3,2
3,7
3,3
60
315
3,1
3,3
3,2
3,8
3,4
20
426
3,1
3,3
3,6
3,9
3,4
70:30
40
432
4,1
4,2
4,1
4,0
4,2
60
513
4,0
3,9
4,1
3,8
4,2
20
624
3,9
3,9
3,9
3,4
3,9
40
234
3,8
3,8
3,6
3,3
3,9
60
135
3,1
3,8
3,5
3,1
3,8
1.Tekstur
Tekstur adalah suatu sensasi berupa tekanan yang dapat diamati dengan mencicipi
langsung maupun dengan sentuhan. Tekstur merupakan atribut yang dapat secara
lansgung diamati dari suatu produk pangan, sehingga tekstur akan berpengaruh
terhadap daya terima konsumen terhadap produk pangan tersebut. Tekstur umunya
dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Tekstur brownies yang baik diantaranya
yakni padat, cenderung lembab, jarak antar pori cenderung rapat, serta daya kembang
cenderung rendah (Sunarwati, 2011). Berdasarkan uji sensori yang dilakukan oleh 10
panelis dari 9 sampel brownies, sampel yang paling disukai oleh panelis adalah sampel
dengan kode 432 yakni sampel brownies dengan proporsi tepung terigu dan tepung
biji nangka 50: 50 dengan penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml
dengan rata rata nilai sebesar 4,1. Menurut Wulandari (2018) disebutkan bahwa tepung
biji nangka tidak memiliki kandungan gluten yang mana kandungan gluten tersebut
terdapat daam tepung terigu dan lebih banyak mengandung senyawa pati sehingga
adonan kurang mampu untuk menahan gas , sehingga pori pori pada permukaan
brownies menjadi berukuran kecil. Sedangkan senyawa pati berpengaruh terhadap
tekstur brownies karena air yang ditambahkan dalam adonan akan diserap oleh pati
yang menyebabkan granula pati mengalami penggembungan. Pada saat proses
pengovenan pati pati akan mengalami gelatinisasi dan dehidrasi ( penghilangan
kandungan air ) akibat adanya panas sehingga adonan akan membentuk tekstur akhir
brownies yang keras. Sedangkan penambahan susu kental manis cokelat dapat
mempengaruhi tekstur brownies karena dalam susu kental mengandung kadar air 25
gram dan protein sebesar 8,2 gram ( persatuan Ahli pangan Indonesia,2009) shingga
dengan adanya kedua senyawa tersebut tekstur brownies dapat diperbaiki.
2. Rasa
Rasa adalah salah satu atribut yang sangat menentukan daya terima
konsumen terhadap suatu produk pangan. Rasa merupakan suatu atribut yang
dapat diamati oleh indera perasa (lidah) hingga timbul interaksi antara sifat sifat –
sifat aroma, rasa, serta tekstur. Untuk dapat dikenali rasanya, suatu senyawa
makanan harus larut dalam air liur sehingga terjadi hubungan mikrovillus dan
impuls yang kemudian akan ditransfer melalui saraf ke pusat saraf (Munawwarah,
2017). Berdasarkan atribut rasa, konsumen berhak untuk menolak atau menerima
suatu produk pangan. Menurut Soekarto (1985) dalam Munawwarah, (2017)
disebutkan bahwa terdapat 4 rasa yang dapat dikenali oleh indera pengecap yakni
asam, asin, manis, serta pahit. Berdasarkan uji sensori yang dilakukan oleh 10
panelis dari 9 sampel brownies, sampel yang paling disukai oleh panelis adalah
sampel dengan kode 432 yakni sampel brownies dengan proporsi tepung terigu
dan tepung biji nangka 50: 50 dengan penambahan susu kental manis cokelat
sebanyak 40 ml dengan rata rata nilai sebesar 4,2. Menurut Wulandari (2018)
disebutkan bahwa jika penambahan tepung biji Nangka semakin banyak, maka
akan berpengaruh terhadap kualitas rasa dari brownies. Umunya penambahan
tepung biji nangka memberikan rasa pahit sehingga daya terima panelis
berkurang, Adanya rasa pahit atau langu khas tepung biji nangka ini disebabkan
karena granula pati tepung biji nangka mengalami proses hidrolisis sehinggga
dihasilkan senyawa monosakarida yang dapat menghasilkan suatu asam organik
yang bersifat volatil. karena mempunyai sifat yang volatil maka akan menimbulkan
citarasa khas pada tepung biji nangka yang cenderung langu (Supriyadi, 2014) .
Sedangkan pada factor susu kental manis disebutkan dalam Chandra dkk (2018)
bahwa penambahan susu kental manis pada susu nabaiti berbahan baku ubi
keribang memmpengaruhi aroma, rasa, serta total gula. Sedangkan menurut
Setiawan (2019) disebutkan bahwa kandungan gula yang ditambahkan pada susu
kental manis adalah sebesar 40-44 % yang berfungsi sebagai bahan pengawet.
3. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai salah satu atribut dalam suatu produk
pangan yang dapat diamati lewat indera penciuman. Hal ini disebabkan
indera penciuman memlikiki kepekaan lebih tinggi jika dibandingkan dengan
indera pencicipan. Dalam Industri pangan Uji atribut aroma dianggap lebih
efisien dalam menilai kualitas dari suatu produk karena hanya membutuhkan
waktu yang relatif singkat (Hayati dkk, 2012). Berdasarkan uji sensori yang
dilakukan oleh 10 panelis dari 9 sampel brownies, sampel yang paling disukai
oleh panelis adalah sampel dengan
brownies dengan
kode 432 dan 513 yakni sampel
proporsi tepung terigu dan tepung biji nangka 50: 50
dengan penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml dan 60 ml
dengan rata rata nilai sebesar 4,1. Menurut Wulandari (2018) disebutkan
bahwa jika ditinjau dari segi aroma, brownies dengan substitusi tepung biji
nangka tidak memiliki karakteristik aroma yang jauh berbeda jika
dibandingkan dengan brownies berbahan dasar tepung terigu (kontrol),
Sedangkan menurut Famaysella (2017) disebutkan
bahwa penambahan
susu kental manis 10 % pada pembuatan muffin dengan bahan baku tepung
ubi jalar memiliki tingkat daya terima yang paling tinggi. Pemberian susu
dapat memberikan sedikit pengaruh terhadap karakteristik aroma karena
dalam susu kental manis terkandung gula (laktosa) yang jika bertemu dengan
senyawa protein dari telur, tepung ubi jalar. dalam kondisi panas selama
proses oven dapat mengalami reaksi maillard yang mempengaruhi flavour
4. Warna
Warna merupakan salah satu atribut sensori yang penting pada suatu
produk pangan yakni sebagai atribut mutu, tanda pengenal, serta daya tarik
pada suatu produk. Warna merupakan salah satu atribut yang paling
mempengaruhi daya terima konsumen terhadap suatu produk pangan.
Melalui atribut warna konsumen dapat memberikan produk tersebut apakah
dapat diterima atau tidak (Hayati dkk, 2012). Berdasarkan uji sensori yang
dilakukan oleh 10 panelis dari 9 sampel brownies, sampel yang paling disukai
oleh panelis adalah sampel dengan kode 432
dengan
yakni sampel brownies
proporsi tepung terigu dan tepung biji nangka 50: 50 dengan
penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml dengan rata rata
nilai sebesar 4,0.
Halmina dkk
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh
(2020) yang menyatakan bahwa penambahan teoung biji
nangka sebanyak 40% memiliki daya terima yang paling tinggi dari segi
atribut warna yakni sebesar 4,40. Sedangkan menurut Abat dkk (2018)
disebutkan bahwa penambahan susu kental manis dapat mempengaruhi
warna dari brownies. Hal ini disebabkan karena susu kental manis memiliki
kandungan gula sebanyak 40-44% (Chandra dkk,2018) sehingga dapat
meningkatkan kandungan gula pada brownies. yang akan bereaksi dengan
kandungan senyawa protein pada telur dan tepung terigu sehingga terjadi
reaksi maillard non enzimatis sehingga menimbulkan reaksi pencokelatan
pada brownies (Abat dkk, 2018). Jika kandungan gula pada brownies yang
mengalami reaksi mailard dengan protein telur semakin tinggi maka warna
brownies akan semakin gelap.
5. Kenampakan Keseluruhan (Overall)
Kenampakan keseluruhan (overall) adalah kesatuan dari beberapa atribut
yang terdiri dari rasa, warna aroma, dan tekstur yang membentk suatu cita
rasa terhadap suatu produk pangan (Kiswandono,2019). Berdasarkan uji
sensori yang dilakukan oleh 10 panelis dari 9 sampel brownies, sampel yang
paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan kode 432 dan 513 yakni
sampel brownies dengan proporsi tepung terigu dan tepung biji nangka 50:
50 dengan penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml dan 60
ml dengan rata rata nilai sebesar 4,2. Menurut Wulandari (2018) disebutkan
bahwa brownies dengan substitusi tepung biji nangka mempunyai perbedaan
yang signifikan jika dibandingkan dengan brownies berbahan dasar tepung
terigu (kontrol). Penambahan tepung biji nangka mempengaruhi karakteristik
sensori rasa dan tesktur. Hal ini disebabkan karena rendahnya kandungan
amilopektin pada tepung biji nangka yang relatif rendah serta tidak adanya
kandungan protein gluten pada tepung biji nangka membuat tekstur akhir
brownies memjadi lebih keras dan kasar. Selain itu adanya enzim lipoksidase
yang akan menghidrolisis kandungan senyawa lemak pada tepung biji
nangka menjadi senyawa etil – fenill- keton yang beraroma langu
(Simanjorang, 2020). Sedangkan menurut Santoso (2013) disebutkan bahwa
penambahan susu kental sebanyak penambahan susu kental sebanyak 5%
pada puree labu kuning dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap
atribut warna dan kekentalan .
4.3 Formulasi Yang Terpilih
Berdasarkan data hasi uji fisika, kimia, tekstur, serta organoleptik diketahui
bahwa panelis lebih menyukai brownies denngan formulasi substitusi tepung
biji nangka sebanyak 50% serta penambahan susu kental manis cokelat
sebanyak 40 ml.
Bab V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Terdapat pengaruh substitusi tepung biji nangka sebanyak 30%, 50% dan 70%
serta penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40, 50, dan 60 ml terhadap
sifat fisiko kimia brownies. Kualitas brownies terbaik ditinjau dari segi tekstur yakni
brownies dengan substitusi tepung biji nangka 50 % dengan penambahan susu
kental manis 40 ml dengan rata . rata nilai sebesar 4,1. Dari segi rasa sampel
brownies yang paling disukai oleh panelis adalah sampel brownies dengan
substitusi tepung biji nangka sebanyak 50% serta penambahan susu kental manis
cokelat sebanyak 40 ml dengan nilai rata rata sebesar 4,2. Dari segi aroma sampel
brownies yang paling disukai oleh panelis adalah sampel brownies dengan
substitusi tepung biji nangka sebanyak 50% dan 70 % serta penambahan susu
kental manis cokelat sebanyak 40 ml dan 60 ml dengan rata rata nilai 4,1 . Dari segi
warna sampel brownies yang paling disukai oleh panelis adalah sampel brownies
dengan substitusi tepung biji nangka sebanyak 50% serta penambahan susu kental
manis cokelat sebanyak 40 ml dengan rata rata nilai sebesar 4,0. Dari segi
kenampakan keseluruhan (overall) sampel brownies yang paling disukai oleh
panelis adalah sampel brownies dengan substitusi tepung biji nangka sebanyak
50% serta penambahan susu kental manis cokelat sebanyak 40 ml dan 60 ml.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pengujian warna dan perbandingan umur simpan antara brownies
substitusi tepung biji nangka dengan brownies berbahan dasar tepung terigu.
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, R. (2017) 22 Peluang Bisnis Makanan Untuk Home Industry.
Amaliah, M. A. & (2013) Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.
Aryani, Titin; Mu’awanah; dan Widyantara, bagus A. (2019) Buku Ajar Mengolah
Kulit Pisang Menjadi Tepung dan Kue Donat. Yogyakarta: CV. Rasi terbit.
Ide, P. (2013) Health Secret Of Kefir.
Istianah, Nur; Fitriadinda, Hilya; dan Murtini, E. S. (2019) Perancangan pabrik Untuk
industri Pangan. 1st edn. Malang: UB Press.
Nusa, M., Misril, F. and Siti, F. (2014) ‘Studi Pengolahan Biji Nangka Dalam
Pembuatan Minuman Instaant’, Agrium, 19(1), pp. 31–38.
Purnama, R. S. (2018) ‘SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP KADAR
KALSUM , TINGKAT PENGEMBANGANPENGARUH’.
Rosiani, N., Basito, B. and Widowati, E. (2015) ‘KAJIAN KARAKTERISTIK
SENSORIS FISIK DAN KIMIA KERUPUK FORTIFIKASI DAGING LIDAH BUAYA
(Aloe vera) DENGAN METODE PEMANGGANGAN MENGGUNAKAN
MICROWAVE’, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), p. 84. doi:
10.20961/jthp.v0i0.12896.
Santoso, Umar; Setyaningsih, Widiastuti; Ningrum, Andriati; Ardhi, A. S. (2020)
Analisis Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Santoso, M. T., Hidayati, L. and Sudjarwati, R. (2014) ‘Pengaruh perlakuan
pembuatan tepung biji nangka terhadap kualitas cookies lidah kucing tepung biji
nangka’, Teknologi dan Kejuruan, 37(2), pp. 167–178.
Sari, K. T. P. (2012) Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus
Lamk), Skripsi. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang.
Suprapti, L. (2016) Keripik, Manisan, dan Jus Buah Nangka.
Suriani, S. (2015) ‘Analisis Proksimat Pada Beras Ketan Varietas Putih ((Oryza
sativa glutinosa)’, Al-Kimia. doi: 10.24252/AL-KIMIA.V3I1.1663.
Tarwotjo, C. S. (2018) Dasar dasar Gizi Kuliner.
Wadliah, F. (2010) ‘PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN SIFAT
SENSORIK KUE BOLU KUKUS’, skripsi, 21(June), p. 210.
Zainal, Z., Laga, A. and Rahmatiah, R. (2018) ‘Studi Pembuatan Brownies Kukus
Dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Mannihot Utilissima)’, Canrea Journal:
Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 0, pp. 11–22. doi:
10.20956/canrea.v1i1.28.