1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi
yang telah ada jauh sebelum Masehi. Jenis minuman beralkohol yang tertua adalah
anggur dan bir yang pada mulanya dibuat secara tradisional dengan menggunakan
mikrobia asli yang terdapat pada kulit buah. Fermentasi secara tradisional ini hasilnya
tidak dapat diprediksi sehingga kualitas anggur yang dihasilkan pun berbeda-beda
antara satu fermentasi dengan fermentasi yang lain.
Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang
melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan
peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada
buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol
melalui proses fermentasi primer (Moreno & Polo, 2005). Disamping itu bakteri asam
laktat juga bertanggung jawab pada proses fermentasi sekunder, yang dikenal sebagai
fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam organik
khususnya asam malat yang banyak terdapat pada buah anggur serta pembentukan
senyawa alkohol lainnya. Reaksi biokimiawi yang terjadi selama proses pembuatan
wine juga dapat dikatalisis oleh enzim-enzim indigenous yang ada dalam cairan buah
anggur. Seringkali kinerja enzim dan mikroorganisme indigenous yang ada pada buah
anggur dalam proses pembuatan wine kurang efisien dan kurang optimal, terkait hal
1
tersebut, penambahan enzim ataupun mikroorganisme komersial seringkali
dilakukan.
Kualitas produk minuman hasil proses fermentasi yang melibatkan aktivitas
mikroorganisme ini sangat tergantung pada kualitas substrat jenis buah yang
digunakan, kemampuan mikrobia yang berperan, dan kondisi lingkungan selama
proses fermentasi berlangsung serta lamanya waktu pemeraman. Peran kandungan
kimiawi cairan buah sangat besar dalam proses transformasi biokimiawi yang terjadi
selama proses fermentasi berlangsung. Seperti diketahui proses fermentasi alkohol
dari gula terutama heksosa (glukosa dan fruktosa) akan berakibat pada terbentuknya
ethanol dan CO2, serta beberapa produk samping lainnya. Terkait dengan hal ini
kandungan gula dari buah yang akan digunakan sebagai substrat harus mencukupi
tetapi tidak terlalu tinggi, karena kandungan gula yang terlalu tinggi juga dapat
menyebabkan tekanan osmosis cairan buah meningkat, dan hal ini dapat mengganggu
proses fermentasi. Selanjutnya produk ethanol dan CO2 yang terbentuk juga akan
menentukan proses biokimiawi dan kimiawi selanjutnya. Tingginya kadar ethanol
dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembentuknya, disamping itu ethanol juga
dapat membentuk senyawa-senyawa ester jika bereaksi dengan asam-asam
karboksilat yang biasanya ada dalam cairan buah ataupun sebagai produk samping
dari proses fermentasi. Senyawa-senyawa ester yang terbentuk dapat memberikan
flavour yang enak dan spesifik pada minuman hasil fermentasi. Adapun akumulasi
2
CO2 yang terbentuk juga akan berakibat pada turunnya pH minuman, yang akan
menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri pathogen.
Mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi adalah khamir. Pada buah
anggur disamping Saccharomyces sp sering dijumpai khamir liar seperti
Brettanomyces sp; Candida; Criptococcus; Debaromyces; Hansenula; Kloechera;
Kluyveromyces; Pichi; Rhodotorula; Schizosaccharomyces dan Zygosaccharomyces.
Adapun strain khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah
Saccharomyces cereviceae, Saccharomyces bayanus dan Saccharomyces ellipsoides.
Pemilihan strain khamir biasanya didasari pada kemampuan strain dalam
memfermentasi berbagai macam gula menjadi ethanol, toleransi strain terhadap
ethanol dan senyawa-senyawa tambahan yang perlu ditambahkan pada proses
fermentasi seperti senyawa SO2 yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
ataupun khamir liar yang tidak diinginkan (Brock et al., 2006).
Bakteri asam laktat bertanggungjawab pada proses fermentasi sekunder, yang
dikenal sebagai fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam
organik khususnya asam malat serta pembentukan senyawa alkohol lainnya.
Fermentasi malolaktat dilakukan oleh bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus,
Oenococcus, Leuconostoc dan Pediococcus. Fermentasi malolaktat sangat penting
perannya dalam pembuatan wine dan berpotensi untuk mengembangkan kualitas
anggur khususnya aroma dan rasa. Pada tahap ini senyawa asam organik dengan dua
3
atau lebih gugus karboksil akan didekarboksilasi sehingga terbentuk asam organik
monokarboksilat (Moreno & Polo, 2005).
Belimbing merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari kawasan
Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya
di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur
pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai
tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, buah belimbing
dikenal dengan nama sebutan “star fruits” (Anonim, 2000).
Di Indonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya
varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar
minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun
1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan
Kapur (Anonim, 2000). Salah satu wilayah yang terkenal akan produksi belimbing
adalah Demak, Jawa Tengah. Belimbing Demak terkenal berukuran besar, warnanya
kuning cerah dan rasanya manis (Anonim, 2007)
Belimbing manis (Averrhoa carambola) merupakan buah yang populer di
masyarakat. Selama ini belimbing manis hanya dimanfaatkan sebagai makanan buah
segar maupun makanan buah olahan ataupun obat tradisional. Belimbing manis
umumnya memiliki masa simpan yang relatif pendek. Penanganan pasca panen yang
tidak tepat menyebabkan kerusakan fisiologis pada buah belimbing sehingga
menurunkan mutu dan harga jualnya.
4
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah
belimbing manis adalah dengan mengolah buah tersebut menjadi minuman
beralkohol yang memiliki harga jual lebih tinggi daripada harga jual buah belimbing
manis mentah. Belimbing manis dapat dijadikan sebagai salah satu substrat minuman
beralkohol karena memiliki kandungan gula dan air yang cukup tinggi serta yang
lebih penting adalah aroma dan cita-rasanya yang yang khas dan unik.
Pada penelitian ini akan dilakukan vinifikasi dari buah belimbing manis dengan
mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur. Buah belimbing manis memiliki
aroma yang khas serta mengandung senyawa karbohidrat, tanin dan asam-asam
organik seperti halnya buah anggur. Untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri,
pada penelitian ini akan ditambahkan Natrium bisulfit yang memiliki sifat
antioksidan dan antimikrobia (Brock et al., 2006). Pada penelitian ini akan digunakan
kultur murni Saccharomyces ellipsoideus FNCC 3004, strain ini banyak digunakan
dalam proses vinifikasi karena toleransinya terhadap kadar etanol hingga mencapai
14% (Brock et al., 1994). Penambahan bakteri asam laktat, Lactobacillus fermentum
diharapkan
dapat
mengembangkan
kualitas
anggur
dari
buah
belimbing.
Lactobacillus fermentum digunakan karena kemampuannya dalam melakukan
fermentasi malolaktat untuk mengubah asam malat menjadi asam laktat pada
fermentasi sekunder. Selain itu juga akan dilakukan proses eleminasi ethanol untuk
menghasilkan produk minuman yang tidak mengandung alkohol.
5
1.2 Rumusan Masalah
Apakah penambahan Lactobacillus fermentum dapat memberikan pengaruh
terhadap warna, aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari buah
belimbing manis?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus fermentum terhadap warna, aroma dan cita rasa pada minuman
beralkohol dari sari buah belimbing manis.
6