LAPORAN IPD PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
advertisement
LAPORAN IPD PENYIMPANAN BAHAN PANGAN Serealia, Kacang-kacangan,umbi (Dan hasil olahannya) DISUSUN OLEH : RENI SIPAYANTI P0 7131012 038 KLP A-MEJA 1 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI TAHUN 2013/2014 BAB 1 PENDAHULUAN A .LATAR BELAKANG Serealia yaitu biji bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat,sehingga merupakan makanan pokok manusia ,campuran makanan ternak dan sebahan baku industry yang menggunakan sumber karbohidrat sedangkan kacang kacangan termasuk dalam family leguminosa atau juga di sebut polongan (berbunga kupu kupu) mempunyai bentuk agak bulat , berat jenis berpariasi dan merupakan sumber protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas . Bahan pangan seperti jenis serealia dan kacang kacangan sebagai sumber bahan makanan pokok di perlukan sepanjang masa sebagai kebutuhan pokok manusia sebelum sandang dan papan . seiring dengan itu ,tuntutan bahan pangan semakin hari semakin meningkat ,baik jumlah maupun mutunya .namun produktifitastanaman pangan waktunya sangat terbatas baik oleh musim atau keadaan alam sehingga mengakibatkan produktivitasnya hanya bisa di peroleh pada waktu tertentu saja .oleh karna itulah ,berbagai tindakan yang di lakukan mulai dari pengolahan hasil hingga pada penyimpanan produk pangan agar ketika di butuhkan produk tersebut dapat tersedia . Banyak paktor yang perlu di pertimbangkan selama penyimpanan bahan makanan,slah satunya kadar air . kandungan air adalah kandungan air yang terdapat di dalam bahan serealia dan kacang kacangan yang dapat di nyatakan dalam persen . tingginya kadar air bahan akan memacu meningkatnya insensitas serangan serangga gudang. Tempat penyimpanan juga sangat mempengaruhi kesukaan serangga gudang terhadap jenis serealia dan kacang kacangan yang di simpan .kondisi dengan kelembaban tinngi dan temperature yang tidak sesuai akan memacu perkembangbiakan serangga . walaupun kadar air serealia dan kacang kacangan sudah memenuhi standar setelah di keringkan ,jika tempat penyimpanan tidak sesuai justru akan meningkatkan kembali kadar air bahan tersebut . tempat penyimpanan ini meliputi ruang penyimpanan maupun material yang di gunakan untuk menyimpan bahan . serangga hama gudang memerlukan keadaan suhu udar minimum dan maksimum untuk kelangsunag hidupnya suhu minimum yakni 50c sedangkan suhu maksimimya yakni 450c .pada umumnya suhu optimum untuk perkembangan hama gudang yakni 25 -30c .kelembaban juga sangat mempengaruhi perkembangan serangga gudang.pada kelembaban udara relative 50% siklus hidup serangga tersebut 59 hari , sedangka pada kelembaban udara 80% siklus hidup serangga tersebut hanya 37 hari.hal ini menujukan bahwa kelembaban udara yang tiggi akan memperpendek siklus hidup hama yang berarti semakin banayak serangga yang muncul , sehingga perinsip penyimpanan bahan makanan kering (serealia dan kacang kacangan ) adalah menghambat terjadinya kerusakan karena mikroorganisme , binatang kecil ,serangga dan binatang pergerat .penyimpanan yang baik dan teratur akan di peroleh bahan makanan yang mempunyai kualitas yang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi baik oleh mikroorganisme ,binatang kecil,serangga dan binatang pengerat. B. PENYIMPANA SEREALIA Tujuan Tujuan umum: mengetahui cara penyimpana bahan pangan dari jenis serealia dalam jangka waktu tertentu Tujuan khusus: mampu 1. Mengidentifikasi sifat organoliftik dan sifat fisik dari bahan serealia dan hasil olahan sebelum dan sesudah penyimpana 2. Melakukan penyimpana serealia pada berbagai kondisi penyimpana dengan dan tanpa perlakaun investasi serangga 3. Melakukan penyimpanan produk panagn hasil olahan serealia dalam berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan 4. Mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan setelah di lakukan penyimpanan selama dua minggu pada serealia dan hasil olahannya . 5. Mengidentifikasi factor factor yang memepengaruhi selama penyimpana serealia dan hasil olahannya C. PENYIMPANAN SEREALIA TANPA INVESTASI SERANGGA BAHAN 1. Bahan a. Beras C4 2. Alat a. Rak penyimpanan b. Kanton plastic c. Micrometer sekkrup d. Penggaris e. Timbanganbahan makanan f. Gelas ukur g. Penaggas air h. Thermometer 3. Cara kerja 1. Bahan di bagi menjadi 4 bagian ,dua bagaian di kemas dalam kantong plastic dan dua lainnya tanpa di kemas 2. Masing masing dua bagian bahan yang di kemas dan tidak di kemas tetrsebut ,satu bagian di letakkan atau di simpan di atas rak penyimpanan dan satu bagaian lainnya di simpan di atas lantai .penyimpanan di lakukan selama dua minggu 3. Pengamatan di lakukan sebelum dan sesudah penyimpanan selama dua minggu 4. Pengamatan yang di lakukan sebelumdan sesudah penyimpanan meliputi warna ,bau,ukuran,berat dessitas kamba ,rasio pengembangan dya serap air pada suhu 80 derajat celcius ,jenis dan tanda kerusakan pada bahan tersebut D. PENYIMPANAN SEREALIA DENGAN INVESTASI SERANGGA 1. Bahan a. Beras C4 b. Serangga sitophillus dan tribolium sp. 2. Alat a.rak penyimpanan b. gelas plastic c. kain putih d. micrometer sekkrup e. penggaris f. timbangan g. bahan makanan h. gelas ukur 3. cara kerja a. vahan di bagi menjadi 4 bagian kemudian masing masing bagian di masukan ke dalam gelas plastic b. masing masing bagian dari bahan tersebut di berikan perlakuan gelas 1 tanpa inpestasi serangga (control),gelas 2 di tambahkan serangga siitophilus sp sebanyak 20 ekor gelas 3 ti tambahkan serangga tribolium sp sebanyak 20 ekor dan gelas 4 di tambahakan serangga tribolium sp sebanyak 10 ekor dan serangga sitophilus sp sebanyak 10 ekor c. kemudian masing masing gelas di simpan selama dua minggu di rak penyimpanan pada suhu ruang d. pengamatan di lakukan sebelum penyimpanan meliputi warna ,bau,ukuran,berat densitas kamba.rasia pengembangan,kadara air ,jenis dan tanda kerusakan.dan pengamatan sesudah penyimpanan warna bau ukuran berat bahan dan berat fross densitas kamba dan jenis serangga dewasa yang hidup dan yang mati ,jumlah rlarva dan tingkat kerusakan bahan. E. PENYIMPANAN HASIL OLAHAN SEREALIA a. bahan 1. tepung beras b. alat 1.kantong plastic 2. Kertas label 3. timbangan bahan makanan c. cara kerja 1. Bahan di bagi menjadi dua bagian ,satu bagian di kemas dengan kantong plastic dan satu bagian tanpa di kemas 2. Lakukan penyimpanan pada suhu lamar selama dua minggu (bila bahan rusak penyimpanan di hentikan 3. Pengamatan di lakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berta warna jenis dan tanda tanda kerusakan . BAB II PEMBAHASAN A. Pengamatan sebelum penyimpanan Serealia (beras c4) Warna : putih bening Aroma : tidak apek Ukuran ( Rata-Rata ) : Panjang = 0,56cm ; Lebar = 0,11cm Berat : 25 gr/setiap bagian yang di di kemas Densitas Kamba : 51gr/100 ml B. Beras c4 Beras c4 adalahCiri fisiknya mirip seperti beras IR42 namun sedikit lebih bulat, seperti IR64 namun lebih kecil. Beras ini masih sangat jarang ditemui di pasaran, karena jarang ditanam oleh petani. Nasinya pulen seperti IR64, namun lebih pulen. a. Penyimpanan tanpa investasi serangga dan inpestasi serangga di rak atau di lantai Sebelum penyimpanana beras di amati meliputi warna bau/aroma, ukuran, berat, densitas kamba dan daya serap air pada jagung. Beras c4 berwarna putih bening memiliki bau khas jagung beras teksturnya keras, densitas kambanya sekitar 51gr / 100ml. Daya serap air berkisar 100%. Dan jenis kerusakannya hanya kerusakan mekanis (beras patah). Setelah itu beras disimpan selama 2 minggu dan diamati dan setia hari di amati . beras yang disimpan selama dua minggu dikondisikan dalam dua tempat penyimpanan yaitu di rak lemari, dan satu bagian lagi pada lantai. berasyang disimpan pad masing-masing tempat ada dua perlakuan pula, yaitu jagung tanpa infestasi serangga, dan jagung degan infestasi serangga. Masing –masing tempat penyimpanan diberikan perlakuan tersebut. Pada beras tanpa infestasi serangga hanya ditimbang kemudian diamati saat sebelum peniympanan meliputi ; berat, warta, ukuran, tekstur, densitas kamba, daya serap air, serta jenis kerusakannya. Kemudian setelah diamati, beras tersebut disimpan (kecuali yang telah di cek daya serap airnya) pada sebuah kantong plastik yang kemudian ditutup rapat hingga tak ada udara yang dapt keluar masuk. Kemudian pada jagung yang diinfestasikan serangga diperlakukan sama dengan beras Kemudian pada berasyang diinfestasikan serangga diperlakukan sama dengan jagung tanpa infestasi serangga tadi, namun bedanya, jagung disimpan pada sebuah gelas plastik bening dan dimasukkan serangga (Sitophilus sp., dan Tribolium sp.) sebanyak masing-masing dua puluh ekor. Dan setelah kami amati selama 2 minggu, pada masing-masing tempat penyimpanan dan kondisi bahan yang telah diberikan infestasi serangga maupun tidak, tentu ada sedikit perbedaan baik fisik, jenis kerusakan, tanda kerusakan. Sudah jelas pada beras yang diinfestasikan serangga pasti mengalami kerusakan pada bahan. Setelah disimpan selama berhari-hari, timbul serbuk sedikit demi sedikit karena adanya pengaruh dari serangga yang diberi. Serangga memakan bagianbagian daripada jagung tersebut, sehingga menimbulkan serbuk sisa-sisa dari serangga. Setelah kami amati, serangga yang memakan bagian biji pada beras tersebut semakin bertambah ukuran badannya (semakin besar) namun setelah kami amati selama 2 minggu tersebut, Sehingga pengamatan pada akhir pemyimpanan (infestasi serangga) yang ditemukan adalah perbedaan fisik, jenis kerusakan dan tanda kerusakan serta perkembangan serangga. Namun berat, aroma, dan warna tidak mengalami perubahan, sehingga daya serap air dan densitas kamba juga tidak berubah. Kemudian, pada akhir penyimpanan (tanpa infestasi serangga) tidak ada perubahan baik biji pada rak lemari dan biji pada lantai. Pengendalian Kutu pada Serealia (Sitophilus oryzae) Sebagian besar penduduk dunia saat ini mengkonsumsi beras sebagai bahan pangan utama, yaitu sebagai bahan penghasil tenaga (karbohidrat). Gabah dari sawah kemudian diolah di penggilingan padi (rice mill) muncullah beras untuk siap dimasak menjadi nasi. Sitophilus sp. adalah merupakan hama yang paling banyak menyerang beras dalam simpanan, bahkan beras dalam kemasan pun setelah kita beli dari supermarket misalnya sering kita lihat ada beberapa ekor sejenis kutu. Kutu tersebut berwarna coklat kehitaman, bila kita pegang maka dia berpura-pura mati tapi setelah dibiarkan sesaat maka kutu tersebut aktif bergerak lagi, tidak menyukai area terang dan selalu mencari area yang gelap atau lebih gelap untuk berlindung. Semakain lembab ruang penyimpanan semakin gampang terkena serangan kutu beras. b. Tepung beras http://tipsehatcantikalami.blogspot.com/2012/06/informasi-gizi-tepung-beras.html tepung beras putih dapat digunakan sebagai pengganti tepung putih biasa. Tepung ini sering digunakan dalam Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia tenggara umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras normal adalah kering dan sedikit agak kasar, Tepung beras ketan, tepung beras ketan dapat ditambahkan ke tepung beras untuk tekstur normal. Penyimpanan tepung beras selama 2 minggu dengan cara di kemas dan tidak di kemas dan di simpan di lantai dan di simpan di rak dengan suhu kamar ternyata tidak ada perubahan warna bau dan tekstur . sehingga hanya berat nya saja yang berubah di karenakan tepung tersebut tumpah dalam saat pengamatan Selama penyimpanan tepung beras tidak terdapat investasi serangga dan tidak terdapat kerusakan kerusakan Protein Tepung Beras Nilai secangkir tepung beras putih memiliki 9. 4 gram protein, namun tepung beras merah memiliki kandungan 11,42 gram protein. Hal ini sebanding dengan 12,91 gram protein tepung putih, dan sedikit kurang dari 16,44 gram protein dalam tepung terigu. Nilai karbohidrat pada tepung beras Kedua tepung beras putih dan Tepung beras merah adalah tinggi karbohidrat. Farina memiliki 126,61 gram nasi putih dan Tepung beras merah 120,84 gram per cangkir. Tepung gandum memiliki paling sedikit 87,08 gram karbohidrat, sedangkan tepung putih biasa adalah 95,39 gram. Kandungan serat pada tepung Tepung gandum utuh adalah yang paling tinggi serat dengan 14. 6 gram, tapi tepung beras merah masuk urutan kedua sebesar 7,3 gram. Tepung dan nasi putih yang mirip dengan tepung terigu biasa dengan tepung beras berisi 3,8 gram , yang mengandung 3,4 gram per cangkir. Jumlah kalori pada tepung Tepung beras memiliki kandungan kalori yang lebih tinggi dari tepung gandum. Tepung, beras putih memiliki 578 kalori per cangkir, Tepung beras merah 574 kalori. Tepung putih biasa memiliki 455 kalori, dan tepung gandum memiliki 407 kalori. F. PENYIMPANAN KACANG KACANGAN Tujuan Tujuan umum: mengetahui cara penyimpanan bahan pangan dari jenis kacang-kacanagn dalam jangka waktu tertentu Tujuan khusus: mampu 1. Mengidentifikasi sifat organoleftik dan sifat fisik dari bahan kacang kacangan dan hasil olahan sebelum dan setelah penyimpanan 2. Melakukan penyimpanan kacang kacanagn dan produk panagn hasil olahan kacang kacangan dalam berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan. 3. Mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan setelah di lakaukan penyimpanana selama dua minggu pada kacang kacangan dan hasil olahan 4. Mengidentifikasi factor fakktor yang mempengaruhi selama penyimpanan kacang kacanagn dan hasila olahan BAHAN a. Kacang tanah ALAT a.rak penyimpanan b. kantong plastic c. mekrometer skrup d. timbanagn bahan makanan e. gelas ukur f.penaggas g. thermometer h. tabung reaksi CARA KERJA 1. Bahan di bagi menjadi empat bagian dua bagian di kemas dalam kantong plastic dan dua bagian lainnya tanpa di kemas 2. Masing masing dari dua bagian bahan yang di kemas dan tidak di kemas tersebut satu bagiamn di letakkan atau di simpan di atas rak penyimpanan dan satu bagian lainnya di simpan di atas lantai penyimpanan di lakukan selama dua minggu 3. Pengamatan di lakukan sebelum dan sesudah penyimpanan selama dua minggu 4. Pengamatan yang di lakukan sebelum dan setelah penyimpanan meliputi warna bau ukuran berat densitas kamba ,ratio pengembangan ,daya setrap air pada suhu 80 derajat celcius ,kadar air jenis dan tanda kerusakan pada bahan tersebut G. PENYIMPANAN HASIL OLAHAN KACANG KACANAGN BAHAN a. Tempe ALAT b. Kantong plastic c. Kertas label d. Timbanagn bahan makanan CARA KERJA 1. Bahan di bagi menjadi dua bagian satu bagian di kemas dengan kantong plastic dan satu bagain atanpa di kemas 2. Lakaukan penyimpanana pada suhu kamar selama 2 minggu (bila bahan rusak di hentikan 3. Pengamatan di lakukan sebelunm dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat warna ,bau,tekstur,jenis dan tanda tanda kerusakan Pembahasan http://makanansehat123.blogspot.com/2012/10/sejuta-manfaat-kacang-tanah-untukkesehatan .html. Selama penyimpanan selama 2 minggu setelah delapan hari berat tidak berubah dan untuk warna merah muda kecoklatan tidak pernah berubah Biji kacang tanah setelah itu keliatan keriput yang di kemas maupun tidak di kemas di rak ataupun di lantai Tetapi tekstur dari kacang tanah tatap keras Biji kacang tanah terdapat penyusutan biji Jenis kerusakan yaitu kerusakan fisik Penyimpanan kacang kacangan sebaiknya dengan cara di kemas karna apabila tanpa di kemas kacang cangan tersebut akan cepat terserang serangga ,dan penyimpanannya dalam suhu ruanng yang dan tidak dalam keadaan lembab karna bila di sumpan di tempat yang lembab kacang kacangan akan cepat rusak dan cepat berkapang. Karena ada beberapa factor yaitu suhu kelembababan lingkungan, penyimpanan kacang kacangan pada plastic atu dengan cara di kemas akan sulit untuk serangga merusak biji biji kacang kacangan tresebut. Di bandingkan di simpan di tempat biasa dengan cara tidak di kemas akan cepat sekali serangga merusaknya dan juga kacang kacangn tresebut akn rusak dengan suhu yang lembab. Berikut adalah beberapa manfaat kacang tanah 1. 2. 3. 4. 5. 6. Membantu meningkatkan kesuburan. Membantu dalam mengatur gula darah dalam tubuh. Membantu mencegah batu empedu. Menurunkan resiko akan terkena penyakit jantung. Melindungi dari serangan kanker. Dapat menurunkan berat badan. Di atas adalah beberapa manfaat dari kacang tanah yang bisa anda dapatkan dengan mengkonsumsinya setiap hari secara teratur. Ternyata banyak sekali manfaat yang terkandung di dalam kacang tanah ini dan sangat membantu untuk menjaga kesehatan anda setiap harinya Hasil olahan kacang kacangan Tempe Tempe adalah hasil olahan dari kacng kedelai yang di olah sedemikian rupa sehingga menjadi olahan tempe.tempe terdapat banyak mengandung protein nabati .dari kacang kedelai . Penyimpanan hasil olahan kacang kacangan seperti( tempe ) Penyimpanna tempe tidak memerlukan waktu terlalau lama karna tempe Di kategorikan dalam makanan basah sehingga tempe tersebut penyimpanannya tidak dalam waktu lama , penyimpanan tempe dengan cara di kemas dan tidak di kemas dalam suhu kamar perbandingan cepat rusakanya berbeda .tempe yang di kemas di bandingkan dengan tidak di kemas akan cepat rusak yang tidak di kemas di karenakan yang tidak di kemas lebih cepat terkontaminasi dengan udara luar sedangkan tempe tersebut harus di simpan di tmpat suhu yang sedang . Tempe yang tidak di kemas hanya bisa bertahan satu hari dan sedangkan tempe yang di kemas bisa bertahan dua hari .tempe yang di kemas selama dua hari bagian tempe semua berkapang begitu juga dengan tempe yang tidak di kemas satu hari saja sudah berkapang dan bau pesing dan berwarna kekuningan pada tempe dengan tekstur yang lembek G.PENYIMPANAN UMBI DAN HASIL OLAHANNYA Tujuan umum Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan bahan pangan dari jenis umbi-umbian dalam jangka waktu tertentu Tujuan khusus 1. Mengidntifikasi sifat organoleptik dan sifat fisik dari umbi-umbian dan hasil olahan sebelum dan setelah penyimpanan. 2. Melakukan penyimpanan produk pangan hasil umbi-umbian dalam berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan 3. Mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan setelah dan sesudah penyimpanan selama 2 minggu. 4. Mengidentifikasi factor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan umbiumbian dan hasil olahannya 1.3 ALAT DAN BAHAN ALAT Timbangan bahan makanan Jangka sorong Penggaris Kantong plastic Ember Karung goni Gelas plastic Kertas label BAHAN Ubi jalar Saat penyimpanan selama dua minggu Saat, hanya sedikit yang mengalami perubahan yaitu pada berat ubi yang semakin hari semakin menyusut. Kemudian fisik dari masing-masing ubi semakin kering, kecuali bengkuang yang di bungkus dengan plastik namun berat ubi tetap menyusut. ubi yang dibungkus semakin lembab dan berair sehingga permukaan kulit bengkuang berjamur. Ukuran pada masing-masing ubi tidak mengalami perubahan. Warna kulit bengkuang semakin coklat kecuali pada ubi didalam bungkus yang brubah warna semakin bersih/pucat.tetapi ubi yang di dalam plastik atau di kemas dibandingkan dengan tidak di kemas lebih cepat rusak yang di kemas di karenakan ubi yang di kemas menjadi lembab dan tidak dapat udara sehingga ubi yang di kemas cepat rusak dan berkapang.di bandingkan dengan ubi yang tidak di kemas di karenakan mendapatkan udara yang bebas . Hasil olahan umbi umbian yaitu (tape singking) Tape adalah hasil olahan dari sinkong yang di rebus dan di simpan selama beberapa hari sehingga menjadi tape singkong . Tape singkong di dalam penyimpanananya tidak dalam waktu lama satu hari saja sudah rusak tetapi kalau di simpan dalam model di kemas dengan daun tape tersebut akan agak lama rusak di karenakan dengan pengemasannya tidak kedap udara Setelah saya mengamati hasil penyimpanan saya dalam bentuk di kemas dengan pake pelastik dan tidak di kemas satu hari sudah rusak dan di kerumuni semut di karenakan tape tersebut terdapat terasa manis dan beraroma tajam sehingga serangga atau semut cepat mengerumuni tape tersebut. Setelah dua hari penyimpana tape tersebut sudah berair dan lengket dan aromanya sudah berubah begitu juga dengan teksturnya semakin lembek dan berlendir. BAB III KESIMPULAN 1. Penyimpanan sebaiknya di simpan pada suhu ruang dan dalam keadaan kelembabab rendah atau kering 2. Kemudian udara yang keluar masuk harus di atur sedemikiuan rupa sehingga udara tidak semakain lembab. 3. berkembangnya mikroba dan lama-kelamaan akan berubah menjadi larva telur atau calon kutu. 4. Penyimpanan serealia sebaiknya di perhatikan dari lingkungannya lingkungan dan factor pendukung 5. Tumbuhnya berbagai macam serangga yang mempengaruhi kualitas dan mutu serealia 6. Penyimpanan umbi (ubi jalar) hendaknya pada suhu normal dan tidak terlalu lembab(bungkus) karena akan mempengatuhi mutu atau kualitas dari ubi jalar tersebut 7. Penyimpanan yang baik yaitu dalam keadaan kering dan sirkulasi udara yang baik DAFTAR PUSTAKA http://permathic.blogspot.com/2012/11/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.html http://m.liputan6.com/read/440896/rose-brand-dukung-rekor-rainbow-cake-terpanjang http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html http://tipsehatcantikalami.blogspot.com/2012/06/informasi-gizi-tepung-beras.html http://makanansehat123.blogspot.com/2012/10/sejuta-manfaat-kacang-tanah-untukkesehatan.html
