PROPOSAL FORMULA MAKANAN FORMULA GANGGUAN GINJAL Dosen pengampu: Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz, M.Gz Oleh Kelompok 1: 1. Khoiroh Ilmiyah P1337431217011 2. Reistiyana Megasella P1337431217018 3. Mega Puspita Sari P1337431217044 PROGAM STUDI S.TR GIZI DAN DIETETIK POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG 2020 FORMULA ENTERAL KACANG KEDELAI DAN TEPUNG MOCAF A. LATAR BELAKANG GGK merupakan permasalahan global di negara maju maupun berkembang. Penatalaksanaan penanganan fungsi ginjal untuk pasien GGK terdiri dari 2 terapi yaitu terapi medis dan terapi gizi. Penderita GGK mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan makan menjadi berkurang. Asupan gizi yang kurang dapat menyebabkan terjadinya undernutrition sehingga diperlukan pemberian formula makanan yang dapat membantu mencukupi kebutuhan gizinya seperti formula enteral. Formula enteral GGK di Indonesia pada umumnya tersedia dalam bentuk formula enteral komersial, dimana harganya relatif mahal dibandingkan formula enteral lain per gram protein. Harga formula yang mahal dapat memperbesar biaya perawatan penderita GGK, sehingga inovasi dalam penanganan GGK perlu dilakukan untuk mengurangi biaya perawatannya. Salah satu inovasi tersebut yaitu dengan membuat formulasi formula rumah sakit (hospital made) dari bahan baku pangan lokal yang tersedia melimpah, murah, dan sesuai syarat diet untuk penderita GGK sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat. B. PEMILIHAN BAHAN Salah satu syarat untuk diet gagal ginjal yaitu rendah protein, diutamakan mengandung asam amino ketogenik (lysine dan leusine) dan BCAA (lysine, isoleusin, dan valin). Penambahan asam amino ketogenik dapat mempertahankan keseimbangan asam basa nitrogen sehingga terjadi perbaikan asidosis metabolic pada GGK. Syarat lain formula enteral GGK menurut Malone A. (2005) adalah kepadatan energi mencapai 2 Kkal/ml. Kepadatan energi yang tinggi pada formula GGK diperlukan karena adanya pembatasan atau retensi cairan dan mencegah pemecahan protein menjadi energi. Salah satu sumber protein berbasis pangan lokal yang dapat digunakan untuk diet GGK yaitu kacang kedelai. Selain kandungan asam amino BCAA dan kategonik kacang kedelai yang tinggi, kedelai juga dapat menghambat penurunan fungsi ginjal dengan menurunkan proteinuria, hiperfiltrasi, dan proinflamato cytokines. Sedangkan salah satu sumber karbohidrat berbasis pangan lokal yang dapat dimanfaatkan agar dapat mencapai kepadatan energi yang tinggi yaitu ubi kayu yang telah difermentasi, contoh bahan makanan tersebut yaitu tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan serat terlarut yang tinggi dan kandungan oligosakarida penyebab flatulensi yang sudah terhidrolisis. Berikut kandungan gizi 100 gram kacang kedelai dan tepung mocaf dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 1. Kandungan gizi 100 g kacang kedalai Zat Gizi Kandungan Energi 380,7 g Lemak 16,7 g Protein 40,4 g Karbohidrat 24,9 g Serat 3,2 g Zinc 3,9 mg Kalsium 222 mg Sodium 210 mg Potasium 713 mg Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI, 2019). Tabel 2. Kandungan gizi 100 g tepung mocaf Zat Gizi Kandungan Energi 349,7 g Lemak 0,6 g Protein 1,2 g Karbohidrat 85,0 g Serat 6,0 g Zinc 0,6 mg Kalsium 60,0 mg Sodium 8,0 mg Potasium 403,0 mg Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI, 2019). C. PEMILIHAN PRODUK Formula enteral sangat diperlukan pada diet GGK untuk membantu mencukupi kebutuhan gizinya dengan mudah, karena sebagian besar penderita mengalami mual, muntah dan tidak nafsu makan. Dengan adanya pemberian formula enteral tersebut, diharapkan penderita GGK mampu mengkonsumsi seluruh makanannya secara maksimal sehingga kebutuhan gizinya dapat terpenuhi. Selain itu, formula enteral GGK di Indonesia yang sebagian besar tersedia dalam bentuk formula enteral komersial, harganya relatif mahal sehingga dapat memperbesar biaya perawatan penderita. Oleh karena itu, dibuatlah inovasi baru untuk membantu meringankan biaya perawatan penderita GGK dan menjadikan formula enteral ini terjangkau bagi semua kalangan masyarakat. D. RANCANGAN UJI ORGANOLEPTIK DAN FISIK 1. Uji Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Tekstur 2. Fisik a. Rendemen/hasil produk b. Lama pemasakan c. Tingkat keenceran produk E. KASUS - Diketahui : pasien laki-laki gangguan ginjal Usia : 50 tahun BB : 65 kg TB : 172 cm IMT = 21,97 kg/m2 BB ideal (CDC) = 64,8 kg - Kebutuhan sehari (mifflin) : BMR = (10 x BB) + (6,25 x TB) – (5 x U) + 5 = (10 x 65) + (6,25 x 172) – (5 x 50) + 5 = 650 + 1075 – 250 + 5 = 1480 1480 x 1,1 x 1,3 = 2116,4 Energi = 2116,4 kkal Protein = 15% x 2116,4 : 4 = 79,37 g Lemak = 45% x 2116,4 : 9 = 105,82 g Karbohidrat = 40% x 2116,4 : 4 = 211,64 g F. FORMULASI 1. Alat dan Bahan a. Alat : Baskom b. Bahan : 100 g baby potato 2. Prosedur Pembuatan 3. Bagan Alir 4. Formulasi Nama Bahan Formula Acuan Formula (g) Modifikasi (g) Tepung maizena 20 Tepung mocaf - 28 Telur ayam 150 200 Tepung kedelai - 60 Jeruk manis 100 - Margarin 20 - Miyak kelapa - Susu full cream 160 - Susu skim 100 100 Gula pasir 100 120 68 5. Kandungan gizi a) Resep asli No. BM Berat E(g) P(g) L(g) KH (g) (kkal) 1. Tepung maizena 20 76,2 0,1 0,0 18,3 2. Telur ayam 150 532,0 18,6 16,2 1,0 3. Jeruk manis 100 44,0 0,9 0,2 11,2 4. Margarin 20 127,2 0 14,4 0,0 5. Susu full cream 160 742,3 34,6 30,4 82,6 6. Susu skim 100 368,1 35,7 2,1 51,5 7. Gula pasir 100 387,0 0,0 0,0 99,9 2276,7 89,8 63,3 264,5 Total b) Resep modifikasi Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g) Kalsiu m (mg) Sodiu m (mg) Zinc (mg) Potasiu m (mg) Fe (mg) Vit. C (mg) Tepung mocaf 28 98 0,3 0,2 23,8 16,8 2,2 0,2 112,8 4,4 0,7 Tepung kacang kedelai 60 208 21,5 17,9 17,9 117 31,2 1,6 1513,8 5 0 Telur ayam 50 709,4 24,8 21,6 1,4 172 284 6 238 6 2 Susu skim 100 100 35,6 1 52 1300 80,4 4,1 1745 0,6 7 Gula pasir 120 464,3 0 0 120 1,2 1,2 2 2,4 0,1 0 Minyak kelapa 68 500,5 0 66,6 0 0 0 0 0 0 0 Total 2116 82,8 101,6 215 1607 7,8 3612 16,2 9,7 Nilai gizi per porsi/ 6 352,6 13,7 16,9 35,83 401,75 1,95 903 4,05 2,42 No. Nama Bahan 399 99,75 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu : Berat bahan sebelum diolah : Hasil produk : Berat 1 porsi : 1. Parameter Fisik a. Lamanya Pemasakan b. Rendemen / hasil produk Berat per porsi = Berat adonan = Rendemen = : = = c. Tingkat keenceran : 2. Uji Organoleptik Pengamatan organoleptik chiken katsu potato wedges : a. Warna : b. Aroma : c. Rasa : d. Tekstur : G. PENUTUP 1. Simpulan 2. Saran DAFTAR PUSTAKA 1. Palupi, D. Fitria. 2015. Pembuatan Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik Menggunakan Tepung Mocaf, Tepung Ikan Gabus dan Konsentrat Protein Kecambah Kedelai. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia, 1 (01) : 42-45. 2. Herawati, B. R. Ade. 2018. Cookies Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) – Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun Burmanni). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3 (01) : 34-38. 3. Ervina Synthia Dewi, 14.302.0196 and Hasnelly, DS and Hervelly, DS (2019) Kajian Karakteristik Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) dari Perbandingan Mocaf dengan Tepung Jagung dan Lama Perebusan. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas. 4. Fidianingsih, Ika. 2016. Pengaruh Suspensi Bubuk Kedelai Kuning terhadap struktur Ginjal Tikus Diabetik Diinduksi Streptozoticon. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 11 (02) : 5-7. 5. Astuti, Susi. 2012. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal Bebas. Jurnal Kesehatan dan Kedokteran, 13 (02) : 4-8.
