DAFTAR ISI BAB I .................................................................................................................................. 1 A. Deskripsi Prasyarat .................................................................................................... 1 B. Penjelasan Bagi Siswa ................................................................................................ 1 C. Peran Guru .................................................................................................................. 1 D. Tujuan Akhir ............................................................................................................... 2 E. Kompetensi ................................................................................................................. 2 BAB II ................................................................................................................................ 3 A. Rencana Belajar Peserta Didik ................................................................................... 3 B. Kegiatan Belajar ......................................................................................................... 3 BAB III............................................................................................................................... 4 A. Pengertian Main Course ............................................................................................. 4 B. Fungsi Main Course ................................................................................................... 4 C. Kelengkapan Main Courses ........................................................................................ 4 D. Jenis Main Course....................................................................................................... 5 E. Metode Memasak Dan Menghidang Main Course ..................................................... 6 0 BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Prasyarat Modul ini merupakan pedoman untuk membantu siswa dalam memahami tentang hidangan utama (Main Course). Modul ini akan membahas tentang pengertian dan fungsi main course, kelengkapan main course, jenisjenis main course, bahan dan bumbu pada main course, serta teknik memasak main course. Adapun keterampilan yang akan diperoleh adalah komunikasi, kerjasama, menganalisa, memecahkan masalah dan menggali informasi. Sebeagai prasyarat, siswa diharapkan telah memiliki pengetahuan tentang sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja serta pengetahuan bahan makanan agar dapat mempelajari modul ini dengan baik. A. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Modul ini dapat digunakan untuk belajar secara mandiri atau secara berkelompok di dalam kelas dengan bimbingan guru. 2. Bacalah modul ini dengan seksama secara berurutan diawali dengan BAB I, BAB II dan seterusnya. 3. Kerjakan setiap tugas dan tes yang terdapat pada modul. 4. Jangan membuka Kunci Jawaban sebelum anda mengerjakan tes. 5. Mintalah bantuan guru apabila menemui kesulitan mempelajari isi modul atau ketika mengerjakan tugas dan tes. 6. Cocokkan jawaban tes yang telah kalian kerjakan dengan Kunci Jawaban yang tersedia di dalam modul ini. 7. Selamat belajar ! B. Penjelasan Bagi Siswa C. Peran Guru 1 D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini, siswa diharapkan dapat memahami dan menganalisa tentang konsep dan teori main course, serta menerapkan teori tersebut ke dalam praktek kehidupan sehari–hari dan tentu saja di dunia usaha atau dunia industri. E. Kompetensi Modul ini terkait dengan mata kuliah Tata Boga, dengan kompetensi mendeskripsikan konsep dasar main course, menjelaskan bahan dan teknik pengolahan main course, serta dapat memproduksi hidangan main course. BAB II PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Peserta Didik Jenis Kegiatan Hari / Waktu Tempat Tanggal Kegiatan Belajar 1: - Alasan TTD Perubahan - Sekolah ► Pre Test ► Diskusi Tugas ► Evaluasi Tugas ► Ceramah (Teori) ► Tanya Jawab ► Tes Tertulis B. Kegiatan Belajar 1. Tugas Peserta Didik : a. Membaca lembar informasi, kemudian menanyakan kepada fasilisator apabila terdapat hal-hal yang belum jelas b. Menyimak materi yang diberikan oleh fasilisator c. Menanyakan materi yang belum dipahami kepada fasilisator d. Menjawab soal-soal 2. Tugas Fasilisator: a. Menjelaskan kepada peserta didik mengenai materi pembelajaran yang disajikan dalam modul b. Melakukan diskusi dan tanya jawab mengenai materi pelajaran dengan peserta didik c. Memberikan tes tertulis mengenai materi yang telah disampaikan kepada peserta didik d. Memberikan penghargaan (reward) kepada siswa yang aktif dan berprestasi di kelas BAB III URAIAN MATERI A. Pengertian Main Course Main course merupakan sebutan untuk hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu makan siang (lunch) maupun makan malam (dinner). Main course biasa disajikan setelah hidangan soup/entree dan sebelum hidangan dessert. Main course disajikan lengkap, yang terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran. Ukuran porsinya lebih besar dari appetizer, karenanya disebut sebagai hidangan utama. Main course disebut juga main dish atau groce piece. B. Fungsi Main Course Adapun fungsi dari main course, yaitu: 1. Sebagai hidangan utama dalam satu set menu 2. Sumber energi bagi tubuh 3. Sumber asupan protein dan nutrisi lainnya. C. Kelengkapan Main Courses 1. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan bermacam-macam cara. Dihidangkan dalam porsi yang berkisar antara 175 gram s.d 225 gram dengan saus sekitar 50-95 cc. 2. Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brokoli, asparagus, dan lain-lain. Beratnya sekitar 75gram. 3. Garniture, terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (baked jacket potatoes), kentang yang digoreng (chips potatoes), kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (william potatoes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di negara italia yaitu spaghetti atau bentuk pasta lain seperti lasagna dan maccaroni. Besaran porsinya yaitu 75 gram per porsi. 4. Hidangan akan lebih bervariasi dengan berbagai bentuk dan warna. 5. Dalam satu hidangan, tidak diperbolehkan menggunakan bahan yang sama dan warna yang sama. D. Jenis Main Course Berdasarkan tekhnik pengolahannya, main course terdiri dari: a. Deep Frying: Chicken marryland, Chicken Gordon blue b. Grilling: Beef Steak, Chicken Steak, Germany Steak c. Roasting: Roast Beef Berdasarkan Jenis Bahan Dasarnya a. Hidangan Telur (Eggs Dishes) Merupakan hidangan yang sumber protein utamanya berasal dari berbagai jenis telur unggas dan telur ikan (caviar). Contohnya adalah: Scrambled egg, omelette, scotch egg,dll b. Hidangan Pasta Merupakan makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Contoh hidangan dari pasta adalah: Spaghetti bolognise, Fettuccine Carbonara, Cheese macaroni, dll. c. Hidangan Ikan (Fish Dishes) Merupakan hidangan yang berbahan dasar ikan, baik itu ikan air tawar maupun ikan air laut. Hidangan ini banyak dipilih karena memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Contohnya adalah: Fillet Fish Meunierre, Spanish Baked Fish, dll. d. Hidangan Laut (Seafood Dishes) Merupakan hidangan yang diolah dari berbagai hasil tangkapan dan budidaya di laut. Adapun bahan yang umum digunakan adalah lobster, udang, cumi-cumi, kerang, dan gurita. Contoh hidangannya yaitu: Moules a la Mariniere, Lobster Thermidor, Stewed shrimps, dll. e. Hidangan Unggas (Poultry Dishes) Merupakan hidangan yang berbahan dasar berbagai jenis unggas yang diolah dengan berbagai teknik. Hidangan ini sering juga disebut daging putih, karenanya tidak termasuk meat. Contoh hidangannya yaitu: Chicken Cordon Bleu, Grilled Chicken with peanut sauce, chicken cacciatore, dll. f. Hidangan Daging (Meat Dishes) Hidangan ini dianggap berbeda kategori dengan hidangan unggas. Yang membedakan dengan hidangan unggas adalah hidangan daging berasal dari hewan berdaging merah.Daging yang termasuk kategori ini adalah daging sapi, domba, unta dan babi, baik itu tua maupun muda. Negara atau daerah lain mungkin saja juga menggunakan jenis daging lain sebagai bahan dasar jenis pembuatan main course nya, seperti daging kuda, daging kelinci, daging rusa, dll. E. Metode Memasak Dan Menghidang Main Course 1. Metode Pengolahan Main Course a. Tekhnik Boiling. Contoh hidangan: Brown Lamb Stew, Fish Stew Marcaibo, Stewed Shrimp Jambalaya b. Teknik Braising. Contoh hidangan: Braised Lamb Chop, Fillet Of Beef Stroganoff c. Tekhnik Roasting. Contoj hidangan: Roast Chicken Grandmere, Roast Leg of Lamb with Gravy d. Deep Frying. Contoh hidangan: Chicken, Scoth Egg, Fried Fish Fillet e. Shallow Frying/Sauteing. Contoh hidangan: Black Paper Steak, Chicken Sauté Chasseur, Escalope Gordon Blue 2. Penyajian Main Course Secara umum, main course ditata dalam dinner plate, karenanya disebut sebagai cara hidang ready plate. Adapun kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus yang cocok. Lauk pauk ditata di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang ditata di sebelah kanan, dan sayur di sebelah kiri. Pada penyajian makanan utama ada beberapa hal yang menjadi pedoman, antara lain adalah: a. Lauk pauk hewani berupa daging, umunya sangat tepat apabila disajikan dengan sayuran yang diolah menggunakan metode direbus atau di tumis. Contoh: T Bone Steak with Black Pepper Sauce, served with Bouquetierre of Vegetables and French Fries Potatoes. b. Lauk pauk hewani berupa ayam, sangat cocok disajikan bersama hidangan sayuran dan buah yang diolah dengan teknik stewing, atau braising. Contohnya: Chicken Cacciatore served with Compote ff Pineapple and William Potatoes. c. Lauk pauk hewani berupa ikan dan sea food, sangat cocok disajikan bersama salad. Contohnya: Fish Fillet ala Meunierre with Tomato Sauce Served with Green Garden Salad and Flora Bolleces. Ada beberapa cara lain dalam penghidangan main course, yaitu: a. Gueridon (Cart/trolley-Service) dimana daging dibawa kedepan tamu kemudian diiris (carving) dan dimasak didepan tamu b. Flambé yaitu mengolah dengan menuangkan wine di atas hidangan ketika dimasak c. Buffet, yaitu tamu mengambil sendiri makanan. Dapat mempergunakan chaving dish atau platters.
