Penentuan Harga Jual Harga jual ( selling price) merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha. Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan , ada beberapa hal yang harus diketahui: 1. Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan ( materials breakdown) 2. Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan matang. 3. Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan oleh manajemen sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan. 4. Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya pajak ( government tax) dan uang service. A. Menentukan Total Harga Bahan Baku Untuk menentukan total harga seluruh komponen bahan baku, ada beberapa hal yang harus disusun dan dihitung terlebih dahulu. Perangkat tersebut,antara lain : 1. Resep baku Resep standar selain berfungsi untuk membuat produk standar setiap saat, juga berfungsi sebagai dasar menghitung bahan yang digunakan. 2. Takaran baku Berfungsi untuk menentukan besarnya/ banyaknya makanan per porsi , sehingga dari 1 resep baku dapat dihitung secara tepat jumlah porsi yang dihasilkan. Berkaitan erat dalam menghitung bahan makanan yang digunakan dalam setiap porsi. Alat ukur yang tepat sangat diperlukan. 3. Standar Yield Berfungsi untuk menghitung setiap bahan makanan yang dibeli, setelah melalui proses trimming akan kehilangan berat, yang berakibat pada harga menjadi lebih mahal. Contoh : 1 kg ikan segar dengan harga Rp. 10.000. setelah mengalami proses trimming menjadi kehilangan berat 300 gr ( kepala, tulang, sisik, sayap). Artinya standar yield tersebut = 70%. Diperoleh dari : (100% - (300 x 100% ) = 100% - 30% = 70 % 1000 4. Cost factor Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan makanan yang telah dihitung standar yield-nya dan siap untuk diolah. Contoh : Ikan segar dengan harga sebelum trimming Rp. 10.000/kg , setelah proses trimming kehilangan 300 gr, sehingga yang terpakai 700 gr. Maka harga ikan menjadi : 10.000 x 1000 gr = Rp. 14.286 / 1000 gr. 700 Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga pokok bahan makanan sebelum diproses. Proses untuk mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan makanan segar lazim disebut dengan Butcher test. Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum bahan diproses menjadi harga pokok setelah bahan diproses dan siap untuk dimasak dan dihidangkan. Cost factor dibedakan menjadi : 1. Cost faktor per kilogram 2. Cost factor per porsi Cost Factor per kilogram = Harga Pokok per kilogram setelah diproses Harga Pokok per kilogram sebelum diproses Contoh : untuk menghitung cost factor per kilogram, dengan ilustrasi ikan segar diatas , adalah = 14. 286 = 1,4286 = 1,43( dibulatkan) 10.000 Cost factor per porsi = Harga pokok per kilogram setelah diproses Harga pokok sebelum diproses perkilogram Contoh : bila takaran baku per porsi untuk makanan yang terbuat dari ikan segar adalah 200 gr, maka harga pokok per porsi untuk ikan segar yang siap dimasak adalah = 1,4286 x 200 gr = Rp. 2857 ( dibulatkan) Cost factor per porsi = 2857 = 0,29 ( dibulatkan) 10.000 Bila harga pokok ikan segar naik menjadi Rp. 12.000/ kg, maka Harga ikan segar yang siap dimasak per-kg = 1,43 x 12.000 = Rp. 17.160 Harga pokok per- porsi = 0,29 x Rp. 12.000 = Rp. 3.480 Kesimpulan : Oleh karena itu, Manajemen dapat menyiapkan daftar cost factor per-kg dan per- porsi untuk setiap jenis bahan makanan. Daftar cost factor akan mempermudah kerja manajement dalam melakukan penyesuaian atas harga pokok makanan bilamana terjadi gejolak harga di pasar. Cost factor per porsi , selain dipengaruhi oleh yield , juga dipengaruhi oleh takaran baku per porsi. Makin besar takaran baku per porsi , semakin tinggi cost factor per porsi. B. Biaya Produksi Selama Proses Hingga Siap Disajikan Biaya produksi : biaya yang timbul karena pemakaian energy, seperti listrik, gas, uap,dll. Perhitungan dapat dilakukan dengan berbagai cara ,salah satu diantaranya adalah 10% dari Grand Total Cost. CONTROL SHEET DAN BREAKDOWN FOOD NAME : STEAK MEXICAINE LOCATION : COURSE : MAIN COURSE FRENCH RESTAURANT YIELD : 10 PORTION No. Ingredients Quantity Unit Cost Total Cost 1. NZ. SIRLOIN 2000 GR 175.000 350.000 2. BROWN SAUCE 5 DL 20.000 10.000 Remark 3. ONION 59 GR 4.000 200 4. GREEN OLIVE 50 GR 12.000 750 5. PIMENTO 50 GR 12.000 750 6. SALAD OIL ¼ LTR 12.000 3.000 7. TOMATO 12 PCS 500 5000 8. PARSLEY 20 GR 8.000 160 9. GREEN BEANS 600 GR 4.000 2.400 10. CARROTS 600 GR 5.500 3.300 11. POTATOES 600 GR 6.000 3.600 379.160 Jika GTC Rp.379.160 (didapat dari jumlah total cost) Biaya produksi 10% , maka 10 x Rp. 379.160 = Rp. 37.916 100 Grand Total Cost ( GTC) = Rp. 417.076 (didapat dari jumlah total cost + biaya produksi 10% ) Harga per porsinya = GTC = 417.076 = Rp. 41.707 10 10 C. Menentukan Persentase Food Cost Tinggi rendahnya persentase food cost tidak sama antara jasa yang satu dengan jasa boga yang lain. Kebijakan manajemen berbeda. Ada yang memberikan angka 33%, 34% , atau 35% , dan dengan toleransi cost antara 1 % sampai 2%. Food cost menjadi patokan untuk menentukan harga jual total dan harga pokok penjualan. D. Kebijakan Pajak Makanan dan Service Makanan di hotel atau restoran dikenakan pajak penjualan sebesar 11% dan nilai ini ditambahkan pada harga makanan , sedangkan uang servis ditetapkan berdasarkan kebijakan masing- masing jasa boga, untuk hotel umumnya sebesar 10% dari harga makanan. Baik pajak ataupun uang service dibayar oleh pelanggan. Hak masing- masing dari penjualan ini sudah jelas. Pengusaha mendapatkan hasil jual( food sales), pemerintah daerah mendapatkan pajak, dan pegawai mendapatkan imbalan atas servisnya. Pembagian atas uang servis untuk setiap perusahaan tidak selalu sama karena bergantung kebijakan masing- masing manajemen. Misalnya : - Yang mendapatkan uang service adalah pegawai kontrak atau tetap yang sudah bekerja paling tidak 3 bulan. - Tenaga casual atau trainee tidak mendapat uang service , hanya mendapatkan honorarium dan duty meals. - Besarnya uang service dibagi rata untuk seluruh karyawan , termasuk manajemen - Manajemen mendapatkan uang ini sebesar profit yang dicapainya begitu juga karyawan. E. Menentukan Harga Jual Selling Total Food Food Cost Cost xx 100% Selling Price Price == Total 100% Cost% Cost% Melanjutkan contoh sebelumnya : Total food cost setelah ditambah biaya produksi Rp. 41.707 dan food cost ditentukan 35% , maka : Selling Price = 41.707 x 100 = Rp. 119.163 (dibulatkan Rp.120.000) 35 Jika pajak dan uang service 21 % ( 11% + 10%), maka nilainya adalah 21% x Rp.120.000 = Rp.25.200 Jadi total Selling Price = (Rp. 120.000 + Rp.25.200 ) = Rp. 145.200 Jadi harga steak mexicaine di restoran prancis adalah Rp. 145.200 F. Break Event Point Dalam bahasa Indonesia disebut juga dengan titik impas. Jika suatu usaha dibuka, selama beberapa bulan perusahaan akan terus mengeluarkan biaya usaha. Selama itu restoran akan mulai mendapat penjualan sedikit demi sedikit (dilambangkan dengan cost & sales). Pada bulan selanjutnya mungkin akan mencapai BEP atau titik impas di mana Total Revenue = Total cost. Setelah titik ini dilalui ,maka baru akan didapatkan keuntungan dari usaha tersebut. Dengan kata lain pada saat itu sudah mulai ada profiabilitas. Oleh karena , pada bulan- bulan pertama biasanya perusahaan menggencarkan produktivitas penjualan agar titik BEP ini segera dicapai dan kemudian segera dapat memperoleh keuntungan. Rumus . BEP = TR = TC BEP = Break Event Point (Titik Impas) TR = Total revenue (Total Pendapatan) TC = Total Cost (Total Biaya) Jadi, untuk usaha yang baru mulai umumnya mereka berusaha dengan berbagai strategi penjualan untuk meningkatkan penjualan, dengan harapan pendapatan yang diperoleh akan setara dengan biaya total yang dikeluarkan. Karena setelah BEP tercapai, minimal perusahaan tidak lagi mengeluarkan biaya usaha, karena sudah dapat dipenuhi dari pendapatan (TR). Langkah berikutnya adalah diupayakan untuk terus meningkatkan penjualannya guna memperoleh keuntungan (profit) dan sedikit demi sedikit dapat mengembalikan investasi yang sudah dikeluarkan.
