Pengaruh Pengolahan Terhadap Mineral Natrium, Kalium, dan Klorida

MAKALAH
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MINERAL NATRIUM, KALIUM, DAN
KLORIDA
MATA KULIAH KIMIA MAKANAN
DOSEN PENGAMPU: Dr., Ir. Alsuhendra, M.Si
KELOMPOK 5:
Annisa Nabilah Nugroho
Dinda Lailatus Syarifah
Indah Nitaseptiani Harfiningrum
Safika Aisyah Wardiman
1514618035
1514618042
1514618043
1514618055
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2020
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ............................................................................................................... i
BAB I: PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................................. 1
BAB II: PEMBAHASAN
2.1 Jenis dan Struktur Kimia Natrium .....…………………………………………………2
2.2 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Natrium .......................................................... 3
2.3 Jenis dan Struktur Kalium & Klorida ..................................................................... 4
2.4 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Kalium & Klorida ............................................ 5
BAB III: PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MINERAL NATRIUM, KALIUM DAN
KLORIDA
3.1 Pengolahan Panas (Segar, Kukus, Rebus, Rebus Garam) .................................. 6
3.2 Pengolahan Panas (Panggang) ........................................................................... 8
3.3 Radiasi Pangan .................................................................................................... 9
3.4 Fermentasi ......................................................................................................... 10
3.5 Penggulaan..........................................................................................................11
3.6 Pengawetan dengan Penggaraman ................................................................... 11
3.7 Pengolahan Panas (Goreng, Panggang, Kukus, Rebus) ................................... 12
3.8 Penggaraman pada Telur dan Ikan .................................................................... 13
BAB IV: KESIMPULAN............................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………….15
i
BAB I
PENDAHULUAN
(Tugas Dinda Lailatus)
1.1 LATAR BELAKANG
Mineral merupakan komponen anorganik yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Defisiensi mineral dapat menyebabkan berbagai macam penyakit sama halnya
dengan defisiensi vitamin. Di dalam tubuh mineral berfungsi memberikan struktur
pada tubuh seperti tulang dan gigi. Mineral juga dapat digunakan sebagai fungsi
regulasi seperti konduktivitas, kontraksi otot, permeabilitas membran dan
mengendalikan tekanan darah. Mineral bisa menjaga keseimbangan asam basa
tubuh. Mineral pembentuk asam seperti klorin (Cl), sulfur (S), dan fosfat (P)
sedangkan mineral pembentuk basa seperti kalsium (Ca), natrium (Na), kalium (K)
dan magnesium (Mg).
Mineral juga menjadi bagian dalam pembentukan senyawa essensial bagi tubuh
seperti hormon tiroksin yang mengandung iodium (I), sel darah merah yang
mengandung besi (Fe), dan asam lambung yang dibentuk dari klor (Cl). Mineral
dibutuhkan dalam reaksi metabolisme dan membantu kinerja katalis biologis enzim
sebagai kofaktor. Mineral berperan penting dalam transmisi impuls saraf seperti
kalsium (Ca) yang membantu mengatur pelepasan asetilkolin. Namun disamping itu
kelebihan mineral dalam tubuh juga dapat berbahaya dan merugikan tubuh.
1.2 TUJUAN PENULISAN
1. Untuk mengetahui mineral natrium, kalium dan klorida.
2. Untuk mengetahui jenis pengolahan dan pengaruhnya terhadap mineral natrium,
kalium dan klorida.
1
BAB II
KIMIA MINERAL NATRIUM, KALIUM, DAN KLORIDA
(Tugas Indah Nitaseptiani)
2.1 Jenis dan Struktur Kimia Natrium
Natrium (sodium) merupakan salah satu mineral penting bagi tubuh. Natrium
memegang peran penting dalam tubuh manusia. Namun, konsumsi yang berlebihan akan
berdampak negatif bagi tubuh. Hampir semua bahan makanan mengandung natrium,
baik yang secara alami terkandung di dalamnya maupun yang ditambahkan melalui
proses pemasakan. Oleh karena itu, defisiensi natrium sangat jarang terjadi. Sebaliknya,
kelebihan asupan natrium sering menjadi penyebab munculnya berbagai macam
penyakit, sehingga kelebihan asupan natrium perlu diwaspadai dengan mencermati pola
makan sehari-hari.
A. Jenis Natrium
1.
Natrium Chlorida (NaCl) atau table salt/garam meja. Untuk penghasil rasa asin
pada makanan.
2.
Natrium Carbonate (Na2CO3) Soda Ash atau washing soda. Luas digunakan
sebagai elektrolit, water softener, bahan untuk proses pewarnaan pakaian.
3.
Sodium Hydroxide (NaOH) atau Caustic Soda. Digunakan dalam banyak industri,
terutama sebagai dasar kimia yang kuat dalam pembuatan pulp dan kertas, tekstil, air
minum, sabun dan deterjen dan sebagai pembersih saluran.
4.
Sodium peroxide (Na2O2) digunakan untuk pemutih pulp kayu untuk produksi
kertas dan tekstil.
5.
Sodium nitrate (NaNO3). digunakan dalam produksi pupuk, kembang api dan bom
asap, kaca dan enamel tembikar, pengawet makanan, dan roket propelan padat.
6.
Sodium thiosulfate (Na2S2O3), digunakan untuk penggunaaan medis, sepertiobat
penawar keracunan sianida, atau terapi jamur kulit.
7.
Borax (Na2B4O7•10H2O) atau sodium borate, sodium tetraborate, or disodium
tetraborate, luas digunakan sebagai pengawet makanan, pembuatan detergent.
8.
Sodium Bicarbonate (NaHCO3) atau Baking Soda. Karena memiliki sifat dualisme
(asam dan juga basa), baking soda luas digunakan untuk memasak, personal hygiene,
agen pembersih perabot rumah tangga, pet care, pemadam api ringan, penggunaan
medis, biopestisida, supplement makanan ternak dan lain2.
9.
Sodium Laureth Sulfate atau sodium lauryl ether sulfate (SLES). SLES adalah
deterjen dan surfaktan yang biasa ditemui di tempat-tempat yang menjual produk
perawatan tubuh, seperti sabun, shampo, pasta gigi, dll
B. Struktur Natrium
Natrium klorida mengkristal dalam struktur face-centered cube (fcc). Dalam
struktur itu delapan ion natrium berada di setiap sudut kubus dan enam sisanya berada
2
di pusat setiap bidang sisi kubus. Bilangan koordinasi (BK) untuk kedua ion adalah 6,
yaitu setiap ion natrium dikelilingi 6 ion klorida dan demikian sebaliknya. Struktur natrium
klorida ini juga terjadi pada hampir semua alkali halide, yaitu semua litium, natrium,
kalium, dan rubidium halide serta sesium fluoride. Selain itu, juga didapatkan pada
senyawa oksida magnesium, kalsium stronsium, barium, dan kadmiunm.
2.2 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Natrium
A. Manfaat Natrium
Natrium dan kalium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler tubuh yang
mempunyai fungsi mengatur keseimbangan cairan dan asam basa tubuh serta berperan
dalam transmisi saraf dan kontraksi otot
B. Kebutuhan Natrium
Asupan natrium adalah jumlah natrium dari makanan atau minuman yang
dikonsumsi per hari yang diukur menggunakan form semi quantitative food frequency
selama satu bulan dikategorikan menjadi dua yaitu lebih bila asupan ≥ 2400 mg/hari dan
cukup bila asupan < 2400 mg/hari. Natrium yang dianjurkan oleh WHO kurang dari 2400
mg sehari.
Asupan kalium adalah jumlah kalium dari makanan atau minuman yang
dikonsumsi per hari yang diukur menggunakan form semi quantitative food frequency
selama satu bulan dibedakan menjadi: cukup bila asupan ≥ 2000 mg/ hari dan kurang
bila asupan < 2000 mg/ hari.
Rasio konsumsi kalium dan natrium adalah proporsi dari setiap kalium dan natrium
yang dikonsumsi oleh tubuh per hari yang diukur menggunakan form semi quantitative
food frequency selama satu bulan dikategorikan menjadi: kurang bila kurang < 1.5 dan
baik bila ≥ 1.5. Aktivitas fisik merupakan kegiatan fisik yang dilakukan selama 24 jam
yang diukur dengan menggunakan kuesioner aktivitas fisik selama satu minggu
dibedakan menjadi: ringan jika < 3 hari dan jumlahnya < 1500 MET-min/minggu dan
sedang jika ≥ 3 hari dan jumlahnya ≥ 1500 MET-min/minggu. Data dianalisis dengan uji
chi-square dan regresi logistik.
Hasil analisis statistik menunjukkan ada hubungan yang bermakna antara asupan
natrium dengan tekanan darah. Subyek dengan konsumsi natrium lebih mempunyai risiko
5.7 kali terkena hipertensi dibandingkan dengan subyek yang mengonsumsi natrium
cukup. Asupan natrium yang rendah dengan tingginya asupan kalium mencegah dan
mengurangi tekanan darah tinggi. Kalium dapat menurunkan tekanan darah karena
berfungsi sebagai diuretik, sehingga pengeluaran natrium dan cairan meningkat.
Pada anak balita, sebagian besar asupan natrium (60,3%) berasal dari bahan
makanan. Pada usia lebih dari 5 tahun, kontribusi natrium dari bahan makanan semakin
kecil dan terendah pada penduduk usia lebih dari 55 tahun (39%). Sebaliknya, kontribusi
natrium berasal dari garam semakin meningkat dengan bertambahnya usia.
3
C. Sumber Natrium
Natrium adalah zat gizi mikro, yang bukan hanya bersumber dari garam dapur saja,
tetapi juga banyak terdapat di dalam bahan makanan lain yang dikonsumsi. Dalam 1
gram garam terkandung sekitar 400 mg natrium.
Hasil analisis data ini menunjukkan bahwa bila dilihat dari sumber perolehan
makanan ternyata sekitar 73,2 persen asupan natrium diperoleh dari makanan yang
dimasak di rumah dan sekitar 23 persen dari makanan yang dibeli. Keadaan di Indonesia
hampir serupa dengan hasil studi konsumsi natrium di negara Asia lainnya. Di Jepang
dan China, sebanyak 75 persen asupan natrium berasal dari penambahan garam saat
memasak dan 25 persen berasal dari saus, termasuk kecap dan miso. 14 Gambaran
asupan natrium di negara Asia agak berbeda dengan Amerika dan Inggris. Di negara
maju, seperti Amerika Serikat dan Inggris, diperkirakan sekitar 74 persen asupan sodium
berasal dari makanan olahan dan makanan restoran, 10-12 persen berasal dari natrium
yang terkandung secara alami dalam makanan, dan 10-15 persen berasal dari
penambahan garam dalam proses pemasakan di rumah tangga. Secara keseluruhan
rata-rata asupan natrium penduduk Indonesia sebesar 2674 mg, yakni sekitar 52,4
persen natrium berasal dari penambahan garam dalam proses pemasakan dan 47,6
persen dari natrium yang terkandung alami dalam bahan makanan serta dari makanan
olahan.
2.3 Jenis dan Struktur Kalium & Klorida
Senyawa KCl merupakan senyawa yang larut dalam air dan bersifat mobil dengan
indeks garam yang tinggi sehingga bila pupuk ini diberikan terlalu dekat dengan tanaman
maka akan menyebabkan plasmolosis.
A. Jenis Kalium & Klorida
Kalium tersedia dalam berbagai sediaan, baik oral maupun injeksi. Sediaan oral
tersedia dalam bentuk kapsul, tablet, sirup, dan sirup kering. Dosis yang tersedia untuk
sediaan kapsul adalah 600 mg dan 750 mg. Dosis yang tersedia untuk sediaan tablet
adalah 600 mg, 750 mg, 900 mg, dan 1500 mg. Kapsul dan tablet tersebut bersifat
extended release.
Kata klorida dapat pula merujuk pada senyawa kimia yang satu atau lebih atom
klornya memiliki ikatankovalen dalam molekul. Ini berarti klorida dapat berupa senyawa
anorganik maupun organik. Contoh paling sederhana dari suatu klorida anorganik adalah
hidrogen klorida (HCl), sedangkan contoh sederhana senyawa organik (suatu
organoklorida) adalah klorometana (CH3Cl), atau sering disebut metil klorida.
B. Struktur Kalium & Klorida
Kalium klorida adalah senyawa garam alkali tanah dengan halida yang terbentuk
dari unsur kalium dan klor. Wujud umumnya adalah garam kristal berwarna putih atau tak
berwarna. Senyawa ini sangat mudah larut dalam air dan terasa asin di lidah, serupa
garam dapur.
4
Klorida adalah ion yang terbentuk sewaktu unsur klor mendapatkan satu elektron
untuk membentuk suatu anion (ion bermuatan negatif) Cl−. Garam dari asam klorida HCl
mengandung ion klorida; contohnya adalah garam meja, yang adalah natrium klorida
dengan formula kimia NaCl. Dalam air, senyawa ini terpecah menjadi ion Na+ dan Cl−.
2.4 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Kalium & Klorida
A. Manfaat Kalium & Klorida
Salah satu unsur hara yang tergolong dalam unsur hara makro utama yang
diperlukan untuk pertumbuhan tanaman adalah kalium. Kalium diperlukan tanaman untuk
berbagai fungsi fisiologis, termasuk di dalamnya adalah metabolisme karbohidrat,
aktivitas enzim, regulasi osmotik, efisiensi penggunaan air, serapan unsur nitrogen,
sintesis protein, dan translokasi asimilat. Kalium digunakan untuk mengatur detak jantung,
osmoregulasi, serta membantu untuk mengontrol tekanan darah tinggi dan dapat
menurunkan risiko stroke. Kalium digunakan pada pupuk tanaman. Pupuk kalium yang
banyak digunakan di Indonesia saat ini adalah KCl (kalium klorida) dengan kadar 60%
K2 O.
Klorida dibutuhkan untuk membantu keseimbangan elektrolit atau cairan tubuh,
menjaga asam/basa (pH) tubuh, dan penting untuk pencernaan
B. Kebutuhan Kalium & Klorida
Angka kebutuhan kalium tiap orang berbeda dan umumnya disesuaikan dengan
usia, yaitu: Anak usia 1-3 tahun berkisar 3.000 mg per hari. Anak usia 4-6 tahun sekitar
3.800 mg kalium per hari. Remaja dan orang dewasa membutuhkan kalium sebanyak
4.500-4.700 mg per hari.
Orang dewasa pada keadaan normal rerata mengkonsumsi 50-200 mmol klorida
per hari
C. Sumber Kalium & Klorida
Berdasarkan penyelidikan para ahli menyatakan bahwa unsur kalium (K) banyak
terdapat pada abu tanaman, sedangkan didalam tanah persediaannya relatif sedikit, jadi
keadaannya sama sekali tidak seimbang. Adapun sumber makanan kaya kalium seperti
terdapat pada pisang dengan kadar 442 miligram kalium, kentang 542 mg kalium, dan
terdapat pula pada kacang,kurma,youghurt, alpukat, dll.
Klorida biasa ditemukan dalam garam meja atau garam laut sebagai natrium
klorida. Klorida juga ditemukan di banyak sayuran. Makanan yang mengandung tinggi
klorida adalah rumput laut, tomat, selada, dan seledri.
5
BAB III
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MINERAL NATRIUM, KALIUM, DAN
KLORIDA
(Tugas Safika Aisyah dari poin 3.1 sampai poin 3.4).
3.1 Pengolahan Panas (Kukus, Rebus, Rebus dengan Garam)
Mengetahui pengaruh berbagai metode pengolahan terhadap kandungan total
mineral remis segar, kukus, rebus dan rebus garam, maka dilakukan analisis ragam,
namun sebelum dilakukan analisis ragam terlebih dahulu dilakukan uji kenormalan
galat menggunakan uji kolmogrof simirnov. Berdasarkan uji komolgrof simirnov,
ternyata semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat
dilakukan analisis ragam. Kandungan mineral esensial pada remis (Corbicula
javanica) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1: Kandungan Mineral pada Remis (Nilai mg/100 g basis kering)
Komposisi
Mineral
Natrium
Kalium
Segar
Kukus
Rebus
Rebus Garam
521,20b
465,01 b
287,43 a
262,85 a
272, 64 a
183,27 a
564,64 c
305,34 a

Natrium
Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraselular, yang
berfungsi sebagai penyeimbang cairan dalam kompartemen tersebut.
Natriumlah yang sebagian besar mengatur tekanan osmosis yang menjaga
cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel (Almatsier 2006).
Kandungan natrium pada remis (Corbicula javanica) segar, kukus, rebus
dan rebus garam dalam (mg/100 g basis kering) dapat dilihat pada Gambar
1.1 (Hasil Analisis Remis dengan Pengolahan Segar, Kukus, Rebus, dan
Rebus Garam)
6
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa metode pengolahan
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar natrium remis (taraf nyata
0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa metode pengolahan
memberikan pengaruh berbeda terhadap kadar natrium remis segar
dengan remis yang di kukus dan rebus. Metode pengolahan dengan cara
pengukusan menyebabkan kehilangan kadar natrium remis sebanyak
44,87% dan perebusan sebanyak 47,70%. Menurut Lewu et al. (2010) yang
menyatakan terjadi penurunan yang signifikan pada kadar natrium
Colocasia esculenta (L.) Schott setelah dilakukan proses perebusan. Remis
dengan perebusan garam juga memerikan pengaruh berbeda terhadap
kadar remis segar, kukus dan rebus. Terjadi peningkatan kandungan
natrium sebesar 8,27%, hal ini dikarenakan adanya penetrasi garam pada
daging remis pada saat perebusan. Sumber utama natrium adalah garam
(Almatsier 2006). Penambahan garam pada proses pengolahan akan
meningkatkan kadar garam (natrium) pada tubuh kerang. Semakin tinggi
konsentrasi larutan garam maka akan semakin cepat proses penetrasi
garam dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawati 1989) Kekurangan natrium
dapat mengakibatkan tergaganggunya keseimbangan cairan dalam tubuh
dan dapat menurunkan tekanan darah (Almatsier 2006). Pada kondisi
normal, sebanyak 95% dari natrium yang dikonsumsi dapat diserap oleh
tubuh (Groff dan Gropper 1999). Mengkonsumsi remis sebanyak 100 g
dapat menyumbangkan natrium dalam keadaan segar sebanyak 3,1815,24%, kukus sebanyak 2,29-10,98%, rebus sebanyak 2,15-10,33% dan
rebus garam sebanyak 5,13-24,63% dari angka kecukupan gizi.

Kalium
Bethke et al. (2008) kalium berfungsi sebagai elektrolit penting
dalam sistem saraf. Kalium digunakan untuk mengatur detak jantung,
osmoregulasi, serta membantu untuk mengontrol tekanan darah tinggi dan
dapat menurunkan risiko stroke. Kandungan kalium pada remis segar,
kukus, rebus dan rebus garam dalam (mg/100 g basis kering) dapat dilihat
pada Gambar 1.2 (Hasil Analisis Remis pada Pengolahan saat Segar,
Kukus, Rebus, Rebus Garam)
7
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa metode pengolahan
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalium remis (taraf nyata 0,05).
Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 21) menunjukkan metode pengolahan
memberikan pengaruh berbeda terhadap penurunan kandungan kalium
segar dengan yang di kukus, rebus dan rebus garam. Metode pengolahan
dengan cara pengukusan menyebabkan kehilangan kadar kalium remis
sebanyak 42,81%, perebusan sebanyak 59,07% dan perebusan garam
sebanyak 32,33%.
Mengkonsumsi remis sebanyak 100 g dapat menyumbangkan
kalium dalam keadaan segar sebanyak 3,40%, kukus sebanyak 2,51%,
rebus sebanyak 1,74% dan rebus garam sebanyak 3,33% dari angka
kecukupan gizi.
3.2 Pengolahan Panas (Panggang)
Gambar 1.3 (Hasil Analisis Kadar Abu Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung
Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu)
Berdasarkan Gambar 1.3. Kadar abu tertinggi pada perlakuan160°C selama 60
menit sebesar 1.97%, sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan 130°C selama
30 menit yaitu 1.05 %. Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan Fhitung (27.13)
lebih besar dari F-tabel (5.32) pada taraf 5%. Ini menunjukkan bahwa suhu, lama
pemanggangan dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar abu snack
food bars, seperti terlihat pada Lampiran 8. sehingga dilakukan uji lanjut BNT (Beda
nyata terkecil).
Adanya oksigen dapat menyebabkan kemungkinan beberapa mineral bervalensi
lebih tinggi. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses
pemanggangan tetapi tidak pada kandungan mineral bahan pangan. Kandungan abu
atau mineral yang ada pada snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho
dan tepung ampas tahu ini adalah zat besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium.
8
3.3 Radiasi Pangan
Iradiasi pangan pada umumnya menggunakan sumber radiasi pengion berupa
sinar gamma, sinar-x, atau berkas elektron. Berdasarkan peraturan standar
internasional Codex General Standard untuk makanan iradiasi, hanya ketiga sinar ini
yang telah disahkan untuk digunakan dalam aplikasi iradiasi pangan.
Derajat perubahan secara fisik dan kimiawi yang terjadi pada saat bahan
makanan dipaparkan pada energi iradiasi yang tinggi dapat ditentukan dengan
menggunakan energi serap. Dosis serap menyatakan jumlah energi iradiasi yang
diserap oleh bahan per satuan massa. Dalam proses iradiasi, energi serap dinyatakan
dalam satuan gray (Gy). Sedangkan kemampuan beberapa nuklida (isotop tidak stabil)
untuk memancarkan partikel-partikel, sinar gamma, atau sinar-x selama proses
peluruhan spontan menjadi nuklida lain yang stabil disebut radioaktivitas. Satuan yang
digunakan adalah becquerel (Bq).
Ditinjau dari aspek nutrisi, proses iradiasi tidak menimbulkan dampak
penurunan keamanan pangan. Perubahan kandungan gizi pada makanan akibat
proses iradiasi pada umumnya berkaitan dengan dosis iradiasi, komposisi makanan,
suhu, serta ketersediaan oksigen. Pada dosis rendah, perubahan kandungan gizi
tidak begitu terlihat, sedangkan pada dosis sedang, penurunan kandungan nutrisi
unsur mikro dapat terjadi pada makanan yang kontak dengan udara selama iradiasi
atau penyimpanan. Komponen-komponen utama pada makanan seperti protein,
lemak, dan karbohidrat hanya mengalami perubahan yang sangat kecil akibat proses
iradiasi, bahkan ketika dosis yang digunakan lebih dari 10 kGy. Asam amino esensial,
mineral, dan sebagian besar vitamin juga tidak mengalami perubahan yang signifikan
akibat iradiasi.
9
3.4 Fermentasi
Hasil penelitian ini adalah nilai kadar lemak, pati, gula reduksi dan mineral
makro (Na) pada pelet ikan dari limbah organik yaitu daging bekicot, kulit pisang,
tulang ikan lele, dan kulit singkong dengan perbandingan 4: 3: 3 yang difermentasi
dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae secara aerob pada variasi waktu 0, 1, 2,
3, 4 dan 5 hari. Pelet ikan pada penelitian ini juga dibuat tanpa fermentasi (0 hari)
dan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae).
Tabel Hasil Analisa Pelet Fermentasi
Waktu
Kadar Mineral (Natrium) (mg/kg)
Fermentasi
(Hari)
0
41,98
1
40,48
2
44,63
3
39,09
4
39,39
5
32,46
Tabel Hasil Analisa Pelet Ikan Tanpa Fermentasi dan
Tanpa Ragi Roti
Tanpa
40,54
Fermentasi
Hasil yang didapatkan dari fermentasi adalah bahwa kandungan Natrium
mengalami kenaikan sampai hari ke dua lalu mengalami penurunan pada hari ke
tiga sampai ke lima fermentasi. Hasil yang didapatkan pada kandungan mineral
Natrium tidak memenuhi batas minimum gizi dalam pakan buatan ikan tersebut
karena kandungan yang didapatkan di bawah 100m/kg dalam pakan ikan buatan
kering.
10
(Tugas Annisa Nabilah dari poin 3.5 sampai poin 3.8)
3.5 Penggulaan
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70% padatan terlarut
biasanya dibutuhkan, karena itu gula dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan
bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan
berkurang. Gula umumnya digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula
dapat mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
mempengaruhi aktivitas air (aw) dalam bahan pangan. Tujuan dari penggulaan adalah
memperpanjang daya simpan produk dan memberi cita rasa pada bahan pangan.
3.6 Pengawetan Pangan Dengan Cara Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses
penggaraman pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air sampai
konsentrasi air tertentu sehingga bakteri tidak bias hidup berkembang lagi.  Ilmu
Teknologi Pangan  89 Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah.
Tujuan Penggaraman adalah untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam biasa digunakan dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan bahan
pangan lainnya dengan konsentrasi antara 3% sampai 20% (Desrosier, 1988).
Prinsip penggaraman Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air
sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama
oleh ion khlor. Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum kecuali
Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%.
Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat
tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air
(AW) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang hidup dalam
konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hamper
11
jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan
selanjutnya terjadi pembusukan.
Titik ketiga nilai kekerasan media pendingin air mineral adalah 51,7 HRC
dengan laju korosi 3,998 ipy, dan media pendingin oli 33 HRC untuk nilai kekerasan,
dan 3,877 ipy. Titik keempat nilai kekerasan media pendingin air mineral adalah 58,2
HRC dengan laju korosi 3,796 ipy, dan media pendingin oli 33,4 HRC untuk nilai
kekerasan, dan 4,086 ipy untuk laju korosinya. Jadi semakin keras material maka
akan semakin cepat juga laju korosinya.
3.7 Proses Pemanasan (Goreng, Panggang, Kukus, Rebus)
Kadar abu pada ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu yaitu sebesar 6.33%
dan ikan mujair dengan perlakuan penambahan bumbu yaitu sebesar 7.34%. Setelah
ikan mujair diolah yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus, kadar abunya
mengalami penurunan baik itu tanpa penambahan bumbu maupun dengan
penambahan bumbu dari kadar abu ikan mujair segar. Hal ini diduga penggunaan
pemanasan atau suhu tinggi dapat mengakibatkan kadar abu dalam ikan berkurang.
Apalagi pada saat pengolahan ditambah dengan media air seperti pada perebusan.
Hal ini dapat menghilangkan kadar abu bahan pangan tersebut. Fennema (1996)
menyatakan bahwa tingkat kelarutan dari suatu mineral sangat berbeda pada garam
anorganik. Mineral natrium, kalium, klorida, dan phosphor merupakan mineral yang
sangat larut dalam air.
Winarno (1997) menyatakan bahwa air dapat melarutkan berbagai bahan salah satu
diantaranya mineral. Sedangkan untuk ikan mujair dengan penambahan bumbu, kadar
abu terendah terdapat pada ikan mujair goreng.
12
3.8 Penggaraman pada Telur dan Ikan
Salah satu bentuk pengolahan makanan yang sering dilakukan oleh masyarakat
adalah penggaraman, garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena garam dapat
menarik air dari sekitarnya sehingga bakteri pembusuk tidak dapat berkembang biak.
Contoh penggaraman terjadi pada telur. Telur mengandung protein, lemak,
vitamin serta mineral. Telur yang diolah dengan penggaraman biasanya disebut ikan asin.
Semakin tinggi kadar garam pada telur maka akan semakin asin telurnya. Dalam telur
asin terdapat kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang
tingkatnya beberapa kali lebih tinggi dibanding telur biasa. Tetapi perubahan kadar gizi
yang signifikan terdapat pada kandungan kalsium dan penurunan kandungan gizi
terdapat pada vitamin A.
Sedangkan Berdasarkan pengalaman para pengolah ikan asap, perlakuan prapengasapan yaitu perlakuan perendaman ikan dengan menggunakan larutan air garam
dapur menghasilkan mutu ikan asap yang lebih baik. Proses penggaraman
menggunakan garam dapur (natrium klorida) memiliki tiga tujuan, yaitu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, memberikan rasa asin dan menjadikan tubuh ikan
menjadi kesat (Moeljanto 1992).
13
BAB IV
KESIMPULAN
(Tugas Dinda Lailatus)
Mineral pembentuk asam seperti klorin (Cl), sulfur (S), dan fosfat (P) sedangkan
mineral pembentuk basa seperti kalsium (Ca), natrium (Na), kalium (K) dan magnesium
(Mg). Natrium (sodium) memiliki fungsi mengatur keseimbangan cairan dan asam basa
tubuh serta berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Jenis natrium salah
satunya ialah Natrium Chlorida (NaCl) atau table salt/garam meja. Natrium memiliki
struktur face-centered cube (fcc). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa metode
pengolahan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar natrium remis (taraf nyata 0,05).
Kalium diperlukan tanaman untuk berbagai fungsi fisiologis. Wujud umumnya adalah
garam kristal berwarna putih atau tak berwarna. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa
metode pengolahan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalium remis (taraf
nyata 0,05). Proses iradiasi tidak menimbulkan dampak penurunan keamanan pangan.
Perubahan kandungan gizi pada makanan akibat proses iradiasi pada umumnya
berkaitan dengan dosis iradiasi, komposisi makanan, suhu, serta ketersediaan oksigen.
Tujuan dari penggulaan adalah memperpanjang daya simpan produk dan memberi cita
rasa pada bahan pangan. Prinsip penggaraman garam di dalam pengawetan pangan
dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai
bakteriostatis terutama oleh ion khlor.
14
DAFTAR PUSTAKA
1. Atma, Yoni. 2018. PRINSIP ANALISIS KOMPONEN PANGAN MAKRO & MIKRO
NUTRIEN. Yogyakarta. DEEPUBLISH.
2. Jurnal ASUPAN SUMBER NATRIUM, RASIO KALIUM NATRIUM, AKTIVITAS
FISIK, DAN TEKANAN DARAH PASIEN HIPERTENSI, Listiyaningsih Atun1 , Tri
Siswati, Weni Kurdanti, Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Yogyakarta
3. Jurnal PERILAKU PEMILIHAN MAKANAN TINGGI NATRIUM BERPENGARUH
TERHADAP ASUPAN NATRIUM PENDERITA HIPERTENSI DI KOTA
SEMARANG
4. Jural PENGARUH PEMBERIAN SENYAWA KCl
TERHADAP PERTUMBUHAN KECAMBAH SORGUM
(KALIUM
KLORIDA)
5. Jurnal Kalium Sulfat dan Kalium Klorida Sebagai Sumber Pupuk Kalium pada
Tanaman Bawang Merah. Bandung.
6. Nuryono. 2018. Kimia Anorganik (Struktur dan Ikatan). Yogya:Gadjah Mada
University Press.
7. Jurnal Akuatika Vol. III No. 1/ Maret 2012 (74-83): Kandungan Mineral Remis
(Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan Ella Salamah, Sri Purwaningsih,
dan Rika Kurnia.
8. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.73-79, Januari 2015: Aplikasi
Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku - Cahyani, dkk.
9. Jurnal Photon Vol.7 No. 2, Mei 2017: Analisa Kadar Lemak Pati, Gula Reduksi,
Mineral (Fe, Ca, Na, Mg) Pelet Ikan dari Limbah Organik – Hasmalina Nasution,
dkk.
10. Sumiati, Tintin. 2018. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA
PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica). Institut Pertanian Bogor: Bogor.
11. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume 1, Nomor 1, Juni 2013 37 Pengaruh
Konsentrasi Garam Berbeda terhadap Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap.
Dami, Khamal, dkk.
15