Laporan Akhir Hari : Selasa Mata Kuliah : Ilmu Pangan Tanggal : 14 April 2020 Lemak dan Minyak Disusun oleh: Kelompok 5 DIII GIZI Tingkat 1A Anissa Alifya P031913411004 Hanun Hanifah P031913411016 Meldisa Rafitri P031913411020 Puji Lestari P031913411028 Dosen Pembimbing : Lidya Novita, S.Si, M.Si Esty Rahman Asih, M.Sc POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RIAU JURUSAN GIZI 2020 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air. Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan cairan pekatpada suhu ruangan dan tidak larut dalam air. Sedangkan lemak (lipid) biasanya di artikan sebagai minyak nabati atau hewani yang berwujud padatpadasuhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan untuk berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Minyak dan lemak sangat dipelukan untuk memasak baik untuk menumis maupun menggoreng suatu bahan makanan. Dipasaran banyak sekali terdapat jenis minyak dan lemak yang dijual, contohnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak zaitun. Sedangkan lemak yang dijual dipasaran yaitu margarine dan mentega. Minyak dan lemak yang dijual di pasaran juga terdapat perbedaan mutu dan kualitasnya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992). Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukupPotensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yangDapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnyaMenjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling ber harga adalah minyak kelapa,Yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995). Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz al kindi, g anzganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasu k familiPalmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi rata­rata 12,3 meterdan sejak ditanamSampai berbuh hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardi yono, 1993). 2.2. Peranan Minyak dan Lemak Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC (Winarno,1992). Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003). Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asamasam lemak (Kartasapoetra,1986 ). Kedelai Glycine Max) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jawa seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). 2.3. Kebutuhan Lemak Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008). BAB III METODA 3.1. Bahan - minyak kelapa - minyak wijen - mentega/butter - minyak kedelai - minyak zaitun - margarin - minyak jagung - minyak kelapa sawit - minyak kacang tanah - mentega putih / shortening 3.2. Prosedur Kenali dan catat aroma, warna, bentuk dan tekstur masing-masing Lemak dan minyak bahan. Catat persamaan dan perbedaan masing-masing lemak dan minyak. BAB IV HASIL&PEMBAHASAN Nama Bahan Aroma Warna Bentuk Tekstur Tidak beraroma Kuning pucat cair Tidak Gambar Minyak kelapa Minyak kedelai terlalu kental Minyak jagung Minyak Beraroma jagung kacang Khas Kuning cerah cair Agak kental Minyak Kuning Emas Cair Cair Cair Cair Cair Cair Cair Cair tanah Kacang Tanah Minyak wijen Khas Minyak Kuning Wijen Minyak zaitun Kecoklatan Aroma khas Hijau minyak zaitun Minyak sawit kelapa Aroma kekuningan minyak Kuning emas kelapa sawit Mentega putih / Khas mentega Putih Padat Lembut Padat Padat Padat Kaku atau padat shortening Mentega / butter Khas mentega/ Kuning muda lemak harum Margarin Khas margarin / Kuning kurang enak Pembahasan : Minyak Kelapa (Cocoa nucifera) Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang berfungsi sebagai antioksidan. Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Minyak Kedelai (Glycine max L.) Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis. Minyak Jagung Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan kalori sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca++. Adanya asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan dengan sumber minyak yang lain. Margarin Menurut SNI (1994) dalam anonim (2014), margarine adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarine mengandung 80% lemak, 16% air dan beberapa zat lain (Wahyuni dkk, 1988, dalam Anonim, 2014). Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat.Margarin yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan garam dan bahan-bahan lainnya memiliki tekstur yang lebih kaku atau padat, berwarna kuning terang, dan tidak mudah meleleh dibandingkan dengan mentega. Aroma margarine kurang enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan dan melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri, 2014).Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Mergarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarin digunakan sebagai pengganti mentega(butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin dalam minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Reski, 2012).Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookieskarena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industry cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biskuit/cookies, sebagai isi krim dan coatingpada produk biskuit coklat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula (Reski, 2012). Mentega/Butter Menurut SNI (1995) dalam Anonim (2014), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh memlalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega. Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu) lebih pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki aroma harum sehingga banyak digunakan sebagai campuran bahan pembuatan kue untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi untuk mendapatkan tekstur kue yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak menambahkan mentega terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang (Anonim, 2014). Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted batter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavor atau aromanya. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cakeatau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cakedan pastries, mentega cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku, dan stabil selama dalam proses rolling dan folding(Farida dkk, 2008 dalam Reski 2013). Karakteristik Margarin dan Mentega Aspek Margarin Mentega / butter Warna Kuning Kuning muda Bentuk Padat Padat Rasa Asin Netral Aroma Lemak tidak harum Harum Kandungan air 16% 18% Asam lemak Lemak nabati Lemak hewani Shortening Shortening adalah lemak yang umumnya berwarna putih dan sebagian besar terbuat dari lemak nabati, serta tidak mengandung air (100% lemak). Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih atau shortening digunakan dalam bahan pangan, antara lain pada pembuatan kue dan roti yang mengalami proses pemanggangan.Secara umum, shortening dibedakan dalam bentuk solid dan liquid. Shortening dalam bentuk liquid belum terlalu familiar dan penggunaannya masih terbatas. Dalam bentuk solid, shortening terdiri dari : white shortening (murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier), baker’s fat (dengan tambahan emulsifier), cake fat (dengan tambahan emulsifier, warna, dan aroma), dan pastry fat (khusus untuk puff pastry) Produk pangan yang dapat dibuat dengan shortening antara lain : roti tawar, puff pastry, butter cream, wafer, biskuit, pia, cream biskuit, dan cake. Shortening memiliki fungsi yaitu memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilizer, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality, dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak, dan menghaluskan tekstur kue. Aspek Mentega putih Bentuk Putih Rasa Padat Aroma lemak Netral Kandungan air Harum 17% Lemak nabati Lemak nabati Sumber : Wahyuni & Made ,1998 Minyak Kelapa Sawit Minyak sawit kasar (CPO) adalah hasil olahan daging buah kelapa sawit melalui proses perebusan (dengan steam) Tandan Buah Segar (TBS), perontokan, dan pengepressan. CPO ini diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit yang telah mengalami beberapa proses, yaitu sterilisasi, pengepressan, dan klarifikasi (Ketaren, 1986). Kandungan utama minyak sawit kasar adalah trigliserida (94%), digliserida (2%), sedikit monogliserida, asam lemak bebas (3-5%) dan komponen minor (1%). Komponen minor ini terdiri dari karotoneid, tokoferol, sterol, fosfolipida, glikolipida, hidrokarbon, lilin, dan berbagai kotoran (Gob dkk, dalam Vallent, 1996).CPO yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen ini termasuk serat mesokarp, kelembapan, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas, phospolida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum (Sahidi, 2005). Sebagian asam lemak bebas tidak tergabung dengan molekul gliserol pada minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. CPO mengandung 3-5% asam lemak bebas. Lemak dan minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas <0,05% (Cadenas, 2002).Kenaikan asam lemak bebas mempermudah oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma,flavor dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak dan kemungkinan menimbulkan keracunan (Yernisa, 2013). Pada tumisan dan gorengan penggunaan minyak sawit akan menambah aroma dan rasa gurih hidangan. Titik didih minyak sawit yang tinggi membuat minyak ini tidak mudah rusak saat pengolahan masakan yang membutuhkan api tinggi. Titik didih yang tinggi sebenarnya juga berlaku pada minyak kelapa, lho. Namun, penggunaan minyak sawit lebih populer karena harganya yang jauh lebih murah. Sehingga, cocok untuk hidangan dengan teknik penggorengan shallow frying dan deep frying. No Kelompok Warna Minyak Awal Aroma Akhir Awal Suhu Akhir Awa Akreoli l 1. 2 3. 4. 5. Kuning Kuning agak Tropikal keemasan keruh Minyak Kuning Kuncimas jernih Minyak Kuning Kuning Tidak Fortune keemasan kecoklatan menyengat Minyak Kuning Kuning Tidak Sedikit Hemart bening kecoklatan berbau menyengat Tidak Tengik tengik menyengat Minyak Rose Brand 6. 7. Kuning bening Kuning keruh r Bau minyak Minyak Kuning coklat Akhi tidak Lebih menyengat 32˚C 238˚ 34˚ Tidak berbau 32˚C 228˚ 30˚ Menyengat 32˚C 160˚ 38˚ 32˚C 142˚ 35˚ 32˚C 140˚ 35˚ Tidak berbau 32˚C 124˚ 32˚ Tidak berbau 32˚C 170˚ 32˚ menyengat Tidak berbau Minyak Kuning Kuning Tidak Sania keemasan bening berbau Minyak Kuning Kuning agak Tidak Filma bening keruh berbau / 8. 9. 10. Minyak Kuning Curah kecoklatan Minyak Kuning Kuning Minyak Bimoli emas kecoklatan kelapa Minyak Porvita 11. Kuning Kuning cerah Kuning kecoklatan Minyak Kuning Kuning Jelantah kehitaman kecoklatan Tidak Agak menyengat 32˚C 162˚ 34˚ Minyak kelapa 30˚C 132˚ 31˚ Gurih Gurih 32˚C 120˚ 33˚ Tengik Tengik 30˚C 150˚ 32˚ berbau Minyak Zaitun Pohon zaitun (Olea europaea) tergolong jenis pohon-pohonan penghasil minyak, mampu beradaptasi dengan musim kering yang berkepanjangan. Pohon tersebut merupakan salah satu pohon tertua yang tumbuh di muka bumi. Negeri asal zaitun adalah Asia, terutama Suria, Libanon, Yordania, Palestina, dan khususnya negara-negara pesisir perairan Mediterania seperti, Turki, Italia, Spanyol, Tunis, Aljazair, dan Maroko. Dan dapat ditemukan juga di negara-negara seperti: Chili, Peru, dan juga Selatan Australia. Ia tumbuh di ketinggian 3 meter dari permukaan laut. Tingginya mencapai 15 meter, daunnya selalu hijau, dan buahnya ada yang berwarna ungu gelap dan ada yang berwarna hijau. Pucuk daunnya sedang (tidak besar dan tidak pula kecil). Setelah berbunga, pohon ini akan menghasilkan buah setelah berusia 4 tahun dan akan memproduksi buah secara terus-menerus selama sekitar 2000 tahun. Pohon zaitun rata-rata berumur panjang walaupun tumbuh dengan amat pelan. Sekalipun dahan dan batang-batangnya telah mati, pohon zaitun mampu untuk tumbuh kembali dan menghidupkan lagi pohonnya dengan dahan dan tangkai-tangkai baru. Usianya bisa mencapai 5000 tahun.Buah yang terbaik untuk dimakan adalah dari Greece, “Kalamata olive” berwarna ungu gelap, berbentuk buah badam dan berukuran ½” sampai 1″. Buah zaitun atau dengan nama latin Olea europeae ( berwarna hijau ) waktu muda dan berubah ungu kehitaman ketika matang. Buahnya lunak dan berisi penuh cairan berbentuk lonjong atau membulat. Zaitun memiliki rasa pahit yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%). Maka dari itu buah zaitun tidak dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buah zaitun yang matang dan menjadi manis di pohon, semisal varietas Thrubolea dari Yunani. Buah zaitun kaya dengan vitamin A, B1, B2, C, D, E, K dan besi. Kandungan lainnya yaitu polifenol, asam lemak esensial, kalsium, dan potassium. Polifenol berperan sebagai antioksidan bagi tubuh. Satu liter minyak zaitun mengandung 200-800ml Polifenol. Asam lemak tak jenuhnya tinggi, khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang di dalamnya terdapat asam oleat (Omega 9) dan juga asam linoleat (Omega 6) dengan kadar 6585%. Minyak zaitun diambil dari buah zaitun. Minyak zaitun yang baik adalah yang memiliki keasaman di bawah 1%. Semakin rendah keasaman, semakin baik kualitas minyak tersebut. 1. Minyak Zaitun Ekstra Virgin Merupakan minyak zaitun yang paling murni karena merupakan hasil ekstraksi pertama dari buah zaitun. Warna minyak ini biasanya kehijauan dan memiliki rasa dan aroma yang lebih tajam. Minyak ini tidak bagus untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang rendah. Minyak zaitun ekstra virgin lebih baik dikonsumsi dengan cara diminum atau digunakan sebagai campuran makanan seperti salad atau sayuran yang direbus. 2. Minyak Zaitun Virgin Kandungan asamannya sekitar 4 persen. Ia berwarna hijau kekuningan. Biasa digunakan sebagai campuran masakan atau hidangan tumisan. Minyak ini merupakan hasil ekstrasi kedua dari buah zaitun. 3. Minyak Zaitun (Pure Olive Oil) Minyak zaitun jenis ini mengandung keasaman melebihi 4 persen. Berwarna kekuning- kuningan dan biasanya digunakan sebagal pengganti minyak untuk menggoreng dalam masakan Itali. Minyak Kacang Tanah Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Minyak Wijen Kandungan minyak dalam biji wijen tergolong tinggi, yaitu 35-50% dari berat bijinya. Minyak wijen mengandung banyak asam lemak tak jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18 :2 , Omega-6). Minyak wijen juga mengandung banyak vitamin E dan komponen fungsional lainnya yang berguna bagi kesehatan. Pada percobaan ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu tahap perlakuan awal, tahap pengepresan dan tahap analisa. Analisa yang dilakukan meliputi analisa rendemen, densitas, viskositas, bilangan asam dan bilangan penyabunan. Praktikum yang telah dilakukan, didapat variabel dengan nilai rendemen tertinggi pada variabel ke-3 yaitu suhu 60ºC dan tekanan 1500 psi sebesar 12,2% sebanyak 50 ml. Variabel 3 ini memiliki kadar asam lemak bebas sebesar 4,28% dan nilai bilangan penyabunan sebesar 170,76 mg KOH/g minyak. Nilai kadar asam lemak bebas dan bilangan penyabunan variabel 6 ini telah memenuhi syarat baku mutu dengan syarat kadar asam lemak bebas maksimal sebesar 9,8% dan bilangan penyabunan sebesar 188-193 mg KOH/gr minyak. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2014. Kategori Pangan. Indonesia: DepartemenKesehatan Republik Indonesia. 6 Maret 2014 pukul 12.01 WIB di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-dauncincau-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Amaliya, R.R. & W.D.R. Putri. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri; 2(3):43-53. Paramitha, Andi Reski A.2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan pada penggunaan Minyak Gorengan Berulang. Skripsi : Universitas Hasanuddin. http://blog.primera52.co.id/apa-itu-shortening/. https://yoppi406.blogspot.com/2011/02/laporan-kelapa-sawit.html (diakses April 2020). Camelia, Rusda. “Makalah Pemanfaatan Minyak Zaitun.” 2012. Muhammad, Wasil. https://tekno-nugroho.blogspot.com/2017/12/penentuan-asam-lemak-bebaslaporan.html. Setiawan, Rudi. “Laporan Praktikum Biokimia.” 2014. unknow. https://ichanlebong.blogspot.com/2013/04/makalah-minyak-zaitun.html (diakses April 2020).
