Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati yang disebabkan oleh penyerapan air sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (pecah) (Winarno ,1984). Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan pecah. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, keheterogenan granula, dan perbandingan amilosa serta amilopektin yang terdapat dalam pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak air (Tjokroadikusoemo, 1986). Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah akan membentuk gel yang kaku (Matz, 1984). Berikut perbandingan komposisi pati pada beberapa produk pertanian: Sumber Pati Amilosa Amilopektin Jagung 26 74 Gandum 25 75 Beras 17 83 Kentang 21 79 Ubi Kayu 17 83 Singkong 17 83 Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh Harper (1981) sebagai berikut: 1. Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul lain disertai dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula pati akan mengembang. 2. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih besar. 3. Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh amilosa berdifusi keluar dan tertinggal molekul amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Penambahan panas akan menyebabkan granula pati menjadi lebih besar dan penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai melemah sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan amilopektin dan terjadi pembengkakan granula. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu tertentu kemudian dilakukan pendinginan maka perubahan viskositas pati akan membentuk profil yang berbeda-beda tergantung pada jenis pati. Dipengaruhi oleh jenis granula (tergantung jenis tanaman) serta kadar amilosa dan amilopektin dari jenis pati tersebut, seperti pada pati waxy corn yang seluruhnya hampir terdiri dari amilopektin (99%) dimana mempunyai viskositas yang tinggi jika dibandingkan dengan pati dent corn yang hanya mengandung amilosa sekitar 25% sehingga memiliki viskositas yang sangat rendah. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi. DAFTAR PUSTAKA Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II . Florida: CRC Press Inc. Boca Raton. Matz, S.A. 1984. Food Texture. New York: The AVI Publ. Co. Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT. Gramedia Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia
