Uploaded by User53028

gelatinisasi

advertisement
Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati yang disebabkan oleh penyerapan
air sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (pecah) (Winarno
,1984). Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan
pecah. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung
akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu
dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang
mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis
granula, keheterogenan granula, dan perbandingan amilosa serta amilopektin yang terdapat dalam
pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati
cenderung menyerap lebih banyak air (Tjokroadikusoemo, 1986). Pati dengan kandungan
amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan
amilopektin rendah akan membentuk gel yang kaku (Matz, 1984). Berikut perbandingan
komposisi pati pada beberapa produk pertanian:
Sumber Pati
Amilosa
Amilopektin
Jagung
26
74
Gandum
25
75
Beras
17
83
Kentang
21
79
Ubi Kayu
17
83
Singkong
17
83
Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh Harper (1981)
sebagai berikut:
1. Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula
mulai berinteraksi dengan molekul lain disertai dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah
pemutusan sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula pati
akan mengembang.
2. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya panas dan air
yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih besar.
3. Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh amilosa berdifusi keluar dan tertinggal molekul
amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding
granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh
molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
Penambahan panas akan menyebabkan granula pati menjadi lebih besar dan penambahan
air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung
amilosa dan amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan
bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya
berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum
masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin
mulai melemah sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan amilopektin
dan terjadi pembengkakan granula. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu tertentu
kemudian dilakukan pendinginan maka perubahan viskositas pati akan membentuk profil yang
berbeda-beda tergantung pada jenis pati.
Dipengaruhi oleh jenis granula (tergantung jenis tanaman) serta kadar amilosa dan
amilopektin dari jenis pati tersebut, seperti pada pati waxy corn yang seluruhnya hampir terdiri
dari amilopektin (99%) dimana mempunyai viskositas yang tinggi jika dibandingkan dengan pati
dent corn yang hanya mengandung amilosa sekitar 25% sehingga memiliki viskositas yang sangat
rendah.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut
tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut
masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant
rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang
telah mengalami gelatinisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II . Florida: CRC Press Inc. Boca Raton.
Matz, S.A. 1984. Food Texture. New York: The AVI Publ. Co.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT. Gramedia
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Create flashcards