Uploaded by User35803

Laporan TBP - Teh

advertisement
Laporan Praktikum
Teknologi Bahan Penyegar
(TIN322)
Hari / tanggal
: Selasa, 12 November 2019
Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si
Asisten :
1. Ryuntania A P F34150109
2. Satya D F
F34150072
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH
Disusun oleh :
Jedidiah
F34170087
F34170105
F34170107
Selvia Mahilda Ridhoha
Bayu Setiawan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu komoditi pekebunan yang cukup penting di Indonesia adalah teh.
Indonesia merupakan negara produsen teh di dunia dan menjadi negara pengekspor
teh kelima didunia setelah Sri Lanka, Kenya, China dan India (Sevianingsih 2016).
Perkebunan teh merupakan salah satu bentuk perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan di Indonesia. Teh adalah bahan minuman penyegar yang sudah lama
dikenal dan sudah membudaya dalam kehidupan masyarakat Indonesia (Anjasari
2016).
Teh sebagai bahan minuman dibuat dari oucuk muda daun teh yang telah
mengalami proses pengolahan tertentu seperti penlayuan, penggilingan, oksidasi
enzimatis dan pengeringan. Kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun
teh. Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada
beberapa factor yakni, jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur
teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima (Towaha dan
Balittri 2013).
Terdapat beberapa jenis teh yakni, teh hijau, teh oolong, teh hitam., teh
putih. Jenis-jenis teh berbeda sesuai dengan cara pengolahannya. Teh hijau
diperoleh tanpa proses fermentasi yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim
fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar. Teh hitam diperoleh melalui proses
fermentasi. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavindan
tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh oolong
diproses secara semi fermentasi. Teh putih merupakan jenis teh yang tidak
mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan
penguapan dilakukan dengan sangat singkat. (Rohdiana 2015).
Teh sangat lah digemari oleh masyarakat indonesi, selain itu teh juga
memiliki banyak kandungan yang bermanfaat. Oleh karena itu praktikum ini
diperlukan untuk mengtetahui kadar sari dan kadar vrs dari teh serta untuk
mengetahui berbagai produk olahan dari berbagai jenis teh.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar sari, kadar vrs serta
melakukan uji organoleptic pada beberapa jenis produk olahan dari teh.
METODOLOGI
Alat dan
DaunBahan
teh
kering
Peralatan yamg digunakan dalam praktikum ini adalah labu reaksi-labu aerasi ( alat
VRS ), neraca massa, gelas ukur, Erlenmeyer, cawan petri, oven, desikator, dan
gelas saji. Bahan yang digunakan adalah daun teh kering, air suling, KMnO4,
H2SO4, KI, Na2S2O3, dan air panas.
Metode
Penetapan Kadar Sari
Daun teh
kering
Masukkan 10 gr contoh kedalam gelas piala, tambahkan 200ml air, kemudian timbang.
Panaskan selama 5 menit, dinginkan, kemudian timbang kembali.
Seduh kemudian disaring. Hasil filtrat dimasukkan kedalam petridish dan diuapkan di
penangas hingga kering.
Keringkan dalam oven pada suhu 100oC selama satu jam, dinginkan dalam desikator
dan ditimbang.
Kadar sari teh
Analisa bahan yang mudah menguap ( uji VRS )
Keringkan ampas, timbang dan catat perubahan bobot.
Beri kode kemudian lakukan uji organoleptik.
Masukkan 1 gr contoh ke labu aerasi dan air serta KMnO4 ke labu reaksi.
Nyalakan alat VRS, kemudian masukkan H2SO4 dan KI ke tabung reaksi, kemudian
tuang isi labu aerasi ke erlenmeyer.
Bilas labu aerasi dengan air suling, kemudian tuang juga ke erlenmeyer. Seduhan
diaduk dan disaring.
Titrasi dengan Na2S2O3 dengan indikator kanji yang ditambahkan pada isi labu
aerasi.
Kadar VRS
Analisa seduhan teh ( uji organoleptik )
Daun teh kering
Buat seduhan teh standar dari daun teh, air mineral, dan air panas.
Aduk seduhan, biarkan 5 menit, kemudian saring dan ambil filtratnya.
Analisis seduhan
teh
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
[Terlampir]
Pembahasan
Teh hijau memiliki prinsip pengolahan dengan prinsip dasar inaktivasi
enzim polifenol oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah
polifenol menjadi senyawa oksidasi berupa teaflavin dan tearubigin. Daun teh yang
telah diinaktivasi enzimnya dan dilayukan kemudian digulung dan dikeringkan
sampai kadar air tertentu (Rohdiana 2015). Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan terdapat tiga produk teh hijau yakni teh hijau malang, teh hijau kepala
jenggot, dan teh hijau wangi.
Pembuatan teh olong yakni daun teh dilayukan dengan panas sambil
digulung halus. Tujuan penggulungan halus adalah untuk mengoksidasi sebagian
polifenol yang terdapat dalam daun teh. Proses ini dikenal sebgai proses semi
oksimatis, setelah itu daun teh dikeringkan (Rohdiana 2015). Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan terdapat satu produk teh oolong.
Teh hitam merupakan teh yang paling banyak diproduksi. Berdasarkan
prosesnya pengolahan teh hitam yakni dengan cara ortodoks dan CTC. Teh hitam
dilakukan proses oksimatis penu hingga terbentuk senyawa oksidasi berupa
teaflavin dan tearubigin (Rohdiana 2015). Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan terdapat dua produk teh hitam yakni teh hitam goalpala, dan teh hitam
kepala jenggot.
Uji kadar sari larut air bertujuan untuk mendapatkan gambaran banyaknya
senyawa yang terkandung dalam ekstrak etanolik daun teh yang dpat larut dalam
pelarut air. Dalam penetapan kadar sari larut air, sejumlah ekstrak kental disari
dengan pelarut air. Proses meserasi ini bertujuan agar senyawa dlaam ekstrak
terekstraksi ke dalam pelarut. Selanjutnya meserat dipanaskan dengan
menggunakan oven pada suhu 105oC bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga
diperoleh senyawa dengan bobot tetap (Sari 2010). Standar kadar sari atau kadar
ekstrak dalam air berdasarkan SNI teh hijau, teh hitam, dan teh oolong yakni
minimal 32%. Berdasarkan hasil percobaan pada lampiran untuk teh hijau malang
adalah 47.29, teh hitam Goalpala 49.13, teh oolong 48.94, teh hitam cap botol
52.42, teh hijau kepala jenggot 49.51, teh hijau wangi 43.61. hal tersebut
menunjukkan bahwa kadar sari dari teh yang diuji sudah sesuai dengan SNI untuk
teh hijau, teh hitam, dan teh oolong.
Uji selanjutnya adalah menentukan kadar volatile reducing substance pada produk
teh kering, diungkapkan dalam satuan miliequivalen. Hasil pengamatan
menunjukan bahwa kadar VRS produk teh berada pada rentang 30-40 meq, dengan
kadar VRS tertinggi pada teh hitam goalpala dan kadar VRS terendah pada teh
hitam kepala jenggot. Teh hijau malang, teh hijau wangi dan teh oolong didapati
memiliki kandungan VRS sama yaitu 32 meq, sedangkan teh hitam cap botol
memiliki kadar VRS 34 meq. Uji kadar VRS dimaksudkan untuk mengetahui
jumlah komponen mudah menguap dan mudah direduksi. Pada produk teh,
besarnya kandungan volatil mempengaruhi kuatnya aroma seduhan. Semakin tinggi
nilai VRS, maka komponen volatil pada seduhan seperti alkohol, keton, asam, dan
ester akan semakin mudah menguap sehingga membentuk aroma yang lebih kuat.
Tes organoleptik pada teh boba dilakukan berdasarkan beberapa indikator
yakni warna, rasa pahit, aroma, dan pemerimaan umum. Berdassarkan hasil tes
organoleptik, menunjukan bahwa teh dengan kode 705 adalah produk teh yang
paling disukai. Hal tersebut ditandai dengan nilai warna, rasa pahit, dan aroma
masing-masing adalah 103, 96, dan 96. Selain itu, nilai penerimaan umumnya juga
sangat tinggi yakni 105. Sedangkan teh boba yang paling tidak disukai yaitu teh
dengan kode 228 dengan nilai penerimaan umum hanya 57.
Tes organoleptik kedua menggunakan sampel berbagai jenis teh yaitu teh
hijau wangi, teh hitam goalpala, teh hitam kepala jenggot, teh oolong, teh hijau
malang, dan teh hitam cap botol. Indikator yang diamati yaitu warna seduhan,
aroma, rasa sepat, rasa segar, rasa daun, dan endapan. Hasil tes menunjukan bahwa
teh hijau wangi memiliki warna seduhan coklat, beraroma segar, rasa sepat dan rasa
daun sedang, dan terdapat endapan. Teh hitam goalpala memiliki warna seduhan
merah, beraroma segar, rasa sepat lemah, rasa daun dan segar sedang, dan terdapat
endapan. Teh hitam kepala jengot memilik warna seduhan coklat, beraroma segar,
rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun kuat dan terdapat endapan. Teh oolong
memilik warna seduhan hijau, beraroma segar, rasa sepat sedang, rasa segar kuat,
rasa daun sedang dan terdapat endapan. Teh hijau malang memilik warna seduhan
coklat, beraroma segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun sedang dan
terdapat endapan. Teh hitam cap botol memilik warna seduhan coklat, beraroma
segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun sedang dan terdapat endapan.
Data diatas menunjukan bahwa teh oolong merupakan teh yang paling disukai
karena memiliki rasa segar yang kuat. Teh yang memiliki warna seduhan paling
bening yaitu teh hitam kepala jenggot, hal ini merupakan ciri bahwa teh tersebut
memiliki mutu yang baik. Menurut SNI 01-3143-1992 tentang minuman teh dalam
kemasan, syarat mutu keadaan teh yairu memiliki penampakan yang bening serta
bau dan rasa khas teh.
Menurut Sekarini ( 2011 ), air seduhan teh hijau berwarna kuning kecoklatan
menandakan adanya komponen kimia yang larut, antara lain senyawa fenol,
senyawa aromatis, dan enzim. Dalam penilaian warna seduhan, penilaian warna
merah paling banyak didapati pada teh hitam goalpala. Hal ini menunjukan bahwa
teh hitam goalpala memiliki kandungan teaflavin lebih banyak ketimbang kelima
produk teh lainnya. Sebagai perbandingan, penelitian oleh Putri ( 2012 )
menunjukan warna air seduhan teh hijau-murbei-stevia sebagai kuning kehijauan
cerah. Teaflavin dan tearubigin merupakan senyawa yang berperan dalam
menentukan cerah atau gelapnya air seduhan ( Prabawati 2016 ), dimana semakin
banyak teaflavin akan memberikan seduhan berwarna cerah / kuning kemerahan,
sedangkan semakin banyak tearubigin memberikan warna merah coklat gelap.
Senyawa utama yang berkontribusi terhadap sepat – tidaknya seduhan teh adalah
katekin ( Anjarsari 2016 ). Kandungan katekin pada teh dipengaruhi oleh varietas,
ketinggian tumbuh, dan waktu panen teh. Pucuk pertama daun teh memiliki
kandungan katekin lebih tinggi ketimbang daun lainnya. Menurut Ramlah ( 2017 ),
rasa segar seduhan dikarenakan adanya kafein pada seduhan teh. Kadar kafein
dalam teh dipengaruhi oleh wilayah penanaman, varietas, kondisi tanah, jumlah
curah hujan, umur tanaman, umur daun, dan proses pengolahan ( Wardani 2016 ).
PENUTUP
Kesimpulan
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengkaji kualitas suatu produk
teh adalah melalui uji kadar sari, uji kadar senyawa mudah menguap ( VRS ), dan
uji organoleptik. Uji kadar sari larut air bertujuan untuk mendapatkan gambaran
banyaknya senyawa yang terkandung dalam ekstrak etanolik daun teh yang dpat
larut dalam pelarut air. Kadar sari dari teh yang diuji sudah sesuai dengan SNI untuk
teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Uji kadar VRS dimaksudkan untuk mengetahui
jumlah komponen mudah menguap dan mudah direduksi, yang jumlahnya
mempengaruhi kuatnya aroma seduhan teh. Berdassarkan hasil tes organoleptik,
menunjukan bahwa teh dengan kode 705 adalah produk teh yang paling disukai
dengan nilai penerimaan umum yang tinggi yakni 105. Sedangkan teh boba yang
paling tidak disukai yaitu teh dengan kode 228 dengan nilai penerimaan umum
hanya 57.
DAFTAR PUSTAKA
Anjasari. 2016. Katekin the Indonesia prospek dan manfaatnya. Jurnal Kultivasi.
15(2) : 99-106.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Minuman Teh Dalam Kemasan. Jakarta
: Dewan Standardisasi Nasional.
Prabawati, Ikhtiar Rini. 2016. Karakterisasi Teh Berbahan Dasar Teh Hijau, Kulit
Lidah Buaya, dan Jahe Dengan Variasi Komposisi dan Suhu Penyeduhan. Jember
: Universitas Jember.
Putri, Azni Ratnarosada. 2012. Formulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau (
Camellia sinensis) – Murbei ( Morus alba)—Stevia ( Stevia rebaudiana ) Serta
pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Tohwan J, Balittri. 2013. Kandungan senyawa kimia pada daun the. Warta
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 19(3) : 12-16.
Sekarini, Gandes Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian
Terhadap Kadar Total Fenol, Kadar Tannin ( Katekin ) dan Aktivitas
Antioksidan pada Minuman Teh Hijau. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Sevianingsing. 2016. Pengaruh produksi, harga the internasional dan nilai tukar
terhadap volume ekspor the Indonesia. Jurnal Administrasi Bisnis. 40(2) : 2451.
Ramlah. 2017. Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh Hijau
( Camellia Sinensis L. ) P+2 Terhadap Kandungan Antioksidan Kafein, Tanin, dan
Katekin. Makassar : Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Rohdiana D. 2015. Teh proses, karakteristik, dan komponen fungsionalnya.
Foodreview Indonesia. 10(8) : 34-37
Sari A. 2010. Karakterisasi ekstrak etanolik daun teh hijau [Skripsi]. Yogyakarta :
Universitas Sanata Dharma.
Wardani, Ratih Kusuma. 2016. Analisis Kadar Kafein Dari Serbuk Teh Hitam, Teh
Hijau dan Teh Putih (Camellia sinensis L.) . Surabaya : Akademi Farmasi
Surabaya.
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Create flashcards