Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar (TIN322) Hari / tanggal : Selasa, 12 November 2019 Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si Asisten : 1. Ryuntania A P F34150109 2. Satya D F F34150072 TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH Disusun oleh : Jedidiah F34170087 F34170105 F34170107 Selvia Mahilda Ridhoha Bayu Setiawan DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2019 PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu komoditi pekebunan yang cukup penting di Indonesia adalah teh. Indonesia merupakan negara produsen teh di dunia dan menjadi negara pengekspor teh kelima didunia setelah Sri Lanka, Kenya, China dan India (Sevianingsih 2016). Perkebunan teh merupakan salah satu bentuk perkebunan yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Teh adalah bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah membudaya dalam kehidupan masyarakat Indonesia (Anjasari 2016). Teh sebagai bahan minuman dibuat dari oucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti penlayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada beberapa factor yakni, jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima (Towaha dan Balittri 2013). Terdapat beberapa jenis teh yakni, teh hijau, teh oolong, teh hitam., teh putih. Jenis-jenis teh berbeda sesuai dengan cara pengolahannya. Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavindan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh oolong diproses secara semi fermentasi. Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. (Rohdiana 2015). Teh sangat lah digemari oleh masyarakat indonesi, selain itu teh juga memiliki banyak kandungan yang bermanfaat. Oleh karena itu praktikum ini diperlukan untuk mengtetahui kadar sari dan kadar vrs dari teh serta untuk mengetahui berbagai produk olahan dari berbagai jenis teh. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar sari, kadar vrs serta melakukan uji organoleptic pada beberapa jenis produk olahan dari teh. METODOLOGI Alat dan DaunBahan teh kering Peralatan yamg digunakan dalam praktikum ini adalah labu reaksi-labu aerasi ( alat VRS ), neraca massa, gelas ukur, Erlenmeyer, cawan petri, oven, desikator, dan gelas saji. Bahan yang digunakan adalah daun teh kering, air suling, KMnO4, H2SO4, KI, Na2S2O3, dan air panas. Metode Penetapan Kadar Sari Daun teh kering Masukkan 10 gr contoh kedalam gelas piala, tambahkan 200ml air, kemudian timbang. Panaskan selama 5 menit, dinginkan, kemudian timbang kembali. Seduh kemudian disaring. Hasil filtrat dimasukkan kedalam petridish dan diuapkan di penangas hingga kering. Keringkan dalam oven pada suhu 100oC selama satu jam, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar sari teh Analisa bahan yang mudah menguap ( uji VRS ) Keringkan ampas, timbang dan catat perubahan bobot. Beri kode kemudian lakukan uji organoleptik. Masukkan 1 gr contoh ke labu aerasi dan air serta KMnO4 ke labu reaksi. Nyalakan alat VRS, kemudian masukkan H2SO4 dan KI ke tabung reaksi, kemudian tuang isi labu aerasi ke erlenmeyer. Bilas labu aerasi dengan air suling, kemudian tuang juga ke erlenmeyer. Seduhan diaduk dan disaring. Titrasi dengan Na2S2O3 dengan indikator kanji yang ditambahkan pada isi labu aerasi. Kadar VRS Analisa seduhan teh ( uji organoleptik ) Daun teh kering Buat seduhan teh standar dari daun teh, air mineral, dan air panas. Aduk seduhan, biarkan 5 menit, kemudian saring dan ambil filtratnya. Analisis seduhan teh HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan [Terlampir] Pembahasan Teh hijau memiliki prinsip pengolahan dengan prinsip dasar inaktivasi enzim polifenol oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa oksidasi berupa teaflavin dan tearubigin. Daun teh yang telah diinaktivasi enzimnya dan dilayukan kemudian digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu (Rohdiana 2015). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terdapat tiga produk teh hijau yakni teh hijau malang, teh hijau kepala jenggot, dan teh hijau wangi. Pembuatan teh olong yakni daun teh dilayukan dengan panas sambil digulung halus. Tujuan penggulungan halus adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang terdapat dalam daun teh. Proses ini dikenal sebgai proses semi oksimatis, setelah itu daun teh dikeringkan (Rohdiana 2015). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terdapat satu produk teh oolong. Teh hitam merupakan teh yang paling banyak diproduksi. Berdasarkan prosesnya pengolahan teh hitam yakni dengan cara ortodoks dan CTC. Teh hitam dilakukan proses oksimatis penu hingga terbentuk senyawa oksidasi berupa teaflavin dan tearubigin (Rohdiana 2015). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terdapat dua produk teh hitam yakni teh hitam goalpala, dan teh hitam kepala jenggot. Uji kadar sari larut air bertujuan untuk mendapatkan gambaran banyaknya senyawa yang terkandung dalam ekstrak etanolik daun teh yang dpat larut dalam pelarut air. Dalam penetapan kadar sari larut air, sejumlah ekstrak kental disari dengan pelarut air. Proses meserasi ini bertujuan agar senyawa dlaam ekstrak terekstraksi ke dalam pelarut. Selanjutnya meserat dipanaskan dengan menggunakan oven pada suhu 105oC bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh senyawa dengan bobot tetap (Sari 2010). Standar kadar sari atau kadar ekstrak dalam air berdasarkan SNI teh hijau, teh hitam, dan teh oolong yakni minimal 32%. Berdasarkan hasil percobaan pada lampiran untuk teh hijau malang adalah 47.29, teh hitam Goalpala 49.13, teh oolong 48.94, teh hitam cap botol 52.42, teh hijau kepala jenggot 49.51, teh hijau wangi 43.61. hal tersebut menunjukkan bahwa kadar sari dari teh yang diuji sudah sesuai dengan SNI untuk teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Uji selanjutnya adalah menentukan kadar volatile reducing substance pada produk teh kering, diungkapkan dalam satuan miliequivalen. Hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar VRS produk teh berada pada rentang 30-40 meq, dengan kadar VRS tertinggi pada teh hitam goalpala dan kadar VRS terendah pada teh hitam kepala jenggot. Teh hijau malang, teh hijau wangi dan teh oolong didapati memiliki kandungan VRS sama yaitu 32 meq, sedangkan teh hitam cap botol memiliki kadar VRS 34 meq. Uji kadar VRS dimaksudkan untuk mengetahui jumlah komponen mudah menguap dan mudah direduksi. Pada produk teh, besarnya kandungan volatil mempengaruhi kuatnya aroma seduhan. Semakin tinggi nilai VRS, maka komponen volatil pada seduhan seperti alkohol, keton, asam, dan ester akan semakin mudah menguap sehingga membentuk aroma yang lebih kuat. Tes organoleptik pada teh boba dilakukan berdasarkan beberapa indikator yakni warna, rasa pahit, aroma, dan pemerimaan umum. Berdassarkan hasil tes organoleptik, menunjukan bahwa teh dengan kode 705 adalah produk teh yang paling disukai. Hal tersebut ditandai dengan nilai warna, rasa pahit, dan aroma masing-masing adalah 103, 96, dan 96. Selain itu, nilai penerimaan umumnya juga sangat tinggi yakni 105. Sedangkan teh boba yang paling tidak disukai yaitu teh dengan kode 228 dengan nilai penerimaan umum hanya 57. Tes organoleptik kedua menggunakan sampel berbagai jenis teh yaitu teh hijau wangi, teh hitam goalpala, teh hitam kepala jenggot, teh oolong, teh hijau malang, dan teh hitam cap botol. Indikator yang diamati yaitu warna seduhan, aroma, rasa sepat, rasa segar, rasa daun, dan endapan. Hasil tes menunjukan bahwa teh hijau wangi memiliki warna seduhan coklat, beraroma segar, rasa sepat dan rasa daun sedang, dan terdapat endapan. Teh hitam goalpala memiliki warna seduhan merah, beraroma segar, rasa sepat lemah, rasa daun dan segar sedang, dan terdapat endapan. Teh hitam kepala jengot memilik warna seduhan coklat, beraroma segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun kuat dan terdapat endapan. Teh oolong memilik warna seduhan hijau, beraroma segar, rasa sepat sedang, rasa segar kuat, rasa daun sedang dan terdapat endapan. Teh hijau malang memilik warna seduhan coklat, beraroma segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun sedang dan terdapat endapan. Teh hitam cap botol memilik warna seduhan coklat, beraroma segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, rasa daun sedang dan terdapat endapan. Data diatas menunjukan bahwa teh oolong merupakan teh yang paling disukai karena memiliki rasa segar yang kuat. Teh yang memiliki warna seduhan paling bening yaitu teh hitam kepala jenggot, hal ini merupakan ciri bahwa teh tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut SNI 01-3143-1992 tentang minuman teh dalam kemasan, syarat mutu keadaan teh yairu memiliki penampakan yang bening serta bau dan rasa khas teh. Menurut Sekarini ( 2011 ), air seduhan teh hijau berwarna kuning kecoklatan menandakan adanya komponen kimia yang larut, antara lain senyawa fenol, senyawa aromatis, dan enzim. Dalam penilaian warna seduhan, penilaian warna merah paling banyak didapati pada teh hitam goalpala. Hal ini menunjukan bahwa teh hitam goalpala memiliki kandungan teaflavin lebih banyak ketimbang kelima produk teh lainnya. Sebagai perbandingan, penelitian oleh Putri ( 2012 ) menunjukan warna air seduhan teh hijau-murbei-stevia sebagai kuning kehijauan cerah. Teaflavin dan tearubigin merupakan senyawa yang berperan dalam menentukan cerah atau gelapnya air seduhan ( Prabawati 2016 ), dimana semakin banyak teaflavin akan memberikan seduhan berwarna cerah / kuning kemerahan, sedangkan semakin banyak tearubigin memberikan warna merah coklat gelap. Senyawa utama yang berkontribusi terhadap sepat – tidaknya seduhan teh adalah katekin ( Anjarsari 2016 ). Kandungan katekin pada teh dipengaruhi oleh varietas, ketinggian tumbuh, dan waktu panen teh. Pucuk pertama daun teh memiliki kandungan katekin lebih tinggi ketimbang daun lainnya. Menurut Ramlah ( 2017 ), rasa segar seduhan dikarenakan adanya kafein pada seduhan teh. Kadar kafein dalam teh dipengaruhi oleh wilayah penanaman, varietas, kondisi tanah, jumlah curah hujan, umur tanaman, umur daun, dan proses pengolahan ( Wardani 2016 ). PENUTUP Kesimpulan Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengkaji kualitas suatu produk teh adalah melalui uji kadar sari, uji kadar senyawa mudah menguap ( VRS ), dan uji organoleptik. Uji kadar sari larut air bertujuan untuk mendapatkan gambaran banyaknya senyawa yang terkandung dalam ekstrak etanolik daun teh yang dpat larut dalam pelarut air. Kadar sari dari teh yang diuji sudah sesuai dengan SNI untuk teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Uji kadar VRS dimaksudkan untuk mengetahui jumlah komponen mudah menguap dan mudah direduksi, yang jumlahnya mempengaruhi kuatnya aroma seduhan teh. Berdassarkan hasil tes organoleptik, menunjukan bahwa teh dengan kode 705 adalah produk teh yang paling disukai dengan nilai penerimaan umum yang tinggi yakni 105. Sedangkan teh boba yang paling tidak disukai yaitu teh dengan kode 228 dengan nilai penerimaan umum hanya 57. DAFTAR PUSTAKA Anjasari. 2016. Katekin the Indonesia prospek dan manfaatnya. Jurnal Kultivasi. 15(2) : 99-106. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Minuman Teh Dalam Kemasan. Jakarta : Dewan Standardisasi Nasional. Prabawati, Ikhtiar Rini. 2016. Karakterisasi Teh Berbahan Dasar Teh Hijau, Kulit Lidah Buaya, dan Jahe Dengan Variasi Komposisi dan Suhu Penyeduhan. Jember : Universitas Jember. Putri, Azni Ratnarosada. 2012. Formulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau ( Camellia sinensis) – Murbei ( Morus alba)—Stevia ( Stevia rebaudiana ) Serta pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Tohwan J, Balittri. 2013. Kandungan senyawa kimia pada daun the. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 19(3) : 12-16. Sekarini, Gandes Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian Terhadap Kadar Total Fenol, Kadar Tannin ( Katekin ) dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh Hijau. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Sevianingsing. 2016. Pengaruh produksi, harga the internasional dan nilai tukar terhadap volume ekspor the Indonesia. Jurnal Administrasi Bisnis. 40(2) : 2451. Ramlah. 2017. Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh Hijau ( Camellia Sinensis L. ) P+2 Terhadap Kandungan Antioksidan Kafein, Tanin, dan Katekin. Makassar : Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Rohdiana D. 2015. Teh proses, karakteristik, dan komponen fungsionalnya. Foodreview Indonesia. 10(8) : 34-37 Sari A. 2010. Karakterisasi ekstrak etanolik daun teh hijau [Skripsi]. Yogyakarta : Universitas Sanata Dharma. Wardani, Ratih Kusuma. 2016. Analisis Kadar Kafein Dari Serbuk Teh Hitam, Teh Hijau dan Teh Putih (Camellia sinensis L.) . Surabaya : Akademi Farmasi Surabaya.
