BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Modifikasi Resep 1. Pengertian Modifikasi Resep Modifikasi resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi. Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu.1 Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh terhadap makanan yang sering disajikan. Pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi makanan, sekaligus meningkatkan daya terima konsumen.2 2. Tujuan Modifikasi Resep Tujuan modifikasi resep secara umum adalah: a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan. b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. 3. Modifikasi Resep Untuk Makanan di Runah Sakit Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan modifikasi resep untuk makanan di rumah sakit antara lain: a. Memahami tujuan diet yang diberikan sebelum melakukan modifikasi resep. b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit. c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit. d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit. 4. Tahap Modifikasi Resep Tahap-tahap dalam modifikasi resep: a. Pilih resep yang akan dikembangkan. b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik persiapan dan pemasakan), penyajian. c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. e. Melakukan uji coba resep. f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu, teknik). g. Persiapan/ teknik pemasakan. B. Modifikasi Resep Sayur Kangkung 1. Sayur Kangkung3 Kangkung (Ipomoea sp.) dapat ditanam di dataran rendah dan dataran tinggi. Kangkung merupakan jenis tanaman sayuran daun, termasuk kedalam family Convolvulaceae. Daun kangkung panjang, berwarna hijau keputih-putihan merupakan sumber vitamin pro vitamin A. Berdasarkan tempat tumbuh, kangkung dibedakan menjadi dua macam yaitu: a. Kangkung darat, hidup di tempat yang kering atau tegalan. b. Kangkung air, hidup ditempat yang berair dan basah. Penerapan sistem hidroponik pada budidaya kangkung merupakan pilihan tepat pada kondisi saat ini. Hal tersebut dipengaruhi oleh kondisi lingkungan sosial masyarakat setempat serta banyaknya jumlah permintaan sayur terutama kangkung. 2. Kandungan Gizi Sayur Kangkung Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Sayur Kangkung Per 100 Gram Zat Gizi Jumlah Energi (Kal) 29 Protein (gr) 3 Lemak (gr) 0,3 Karbohidrat (gr) 5,4 Serat (gr) 1,0 Kalsium (mg) 73 Fosfor (mg) 50 Zat Besi (mg) 2,5 Vitamin A (SI) 6300 Vitamin B1 (mg) 0,07 Vitamin C (mg) 32 Klorofil (mg/I) 25 Air (gr) 89,7 3. Manfaat Sayur Kangkung Ada beberapa manfaat sayur kangkung bagi kesehatan: a. Pencegahan anemia. b. Pencegahan terhadap penyakit diabetes. c. Sebagai obat yang dapat megambaran nyehatkan mata. d. Meningkatkan kualitas otak. e. Menjaga kesehatan jantung. f. Menjaga sistem imun. g. Mengurangi kolesterol. C. Penilaian Modifikasi Resep Makanan yang masuk kedalam mulut akan sangat mempengaruhi reaksi dari indera tersebut oleh karenanya makanan yang disajikan harus mempunyai rasa yang baik, agar rangsangan terhadap indera tersebut menjadi baik sehingga akan menimbulkan selera makan yangbaik dari konsumen (Livianti, 2008).4 Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000). Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang (Sofiah dan Achyar, 2008). Minantyo (2011), menyatakan bahwa dalam menyusun suatu menu perlu diperhatikan variasi makanannya. Variasi makanan tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, sertavariasi metode pengola. DAFTAR PUSTAKA https://www.academia.edu/35098162/MODIFIKASI_RESEP.docx https://www.academia.edu/29468080/MSPM_MODIFIKASI_MAKANAN_SELI NGAN_FIX http://eprints.undip.ac.id/48590/6/(7)_BAB_II.pdf http://eprints.ums.ac.id/59377/12/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
