Uploaded by Lely Mardeti

BAB II modifff sysyeeeeeeee

advertisement
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Modifikasi Resep
1.
Pengertian Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu
jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan
hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan
makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi.
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu.1
Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru,
yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta
menu yang lebih bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu cara
untuk
meningkatkan
citarasa
makanan.
Menu
yang telah
ada
dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh terhadap
makanan
yang
sering
disajikan.
Pengembangan
resep
untuk
meningkatkan nilai gizi makanan, sekaligus meningkatkan daya terima
konsumen.2
2.
Tujuan Modifikasi Resep
Tujuan modifikasi resep secara umum adalah:
a.
Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan.
b.
Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
3.
Modifikasi Resep Untuk Makanan di Runah Sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan modifikasi resep
untuk makanan di rumah sakit antara lain:
a.
Memahami tujuan diet yang diberikan sebelum melakukan
modifikasi resep.
b.
Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit.
c.
Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d.
Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
4.
Tahap Modifikasi Resep
Tahap-tahap dalam modifikasi resep:
a.
Pilih resep yang akan dikembangkan.
b.
Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
c.
Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d.
Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan
dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e.
Melakukan uji coba resep.
f.
Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan,
bumbu, teknik).
g.
Persiapan/ teknik pemasakan.
B. Modifikasi Resep Sayur Kangkung
1.
Sayur Kangkung3
Kangkung (Ipomoea sp.) dapat ditanam di dataran rendah dan
dataran tinggi. Kangkung merupakan jenis tanaman sayuran daun,
termasuk kedalam family Convolvulaceae. Daun kangkung panjang,
berwarna hijau keputih-putihan merupakan sumber vitamin pro vitamin
A.
Berdasarkan tempat tumbuh, kangkung dibedakan menjadi dua
macam yaitu:
a.
Kangkung darat, hidup di tempat yang kering atau tegalan.
b.
Kangkung air, hidup ditempat yang berair dan basah.
Penerapan sistem hidroponik pada budidaya kangkung merupakan
pilihan tepat pada kondisi saat ini. Hal tersebut dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan sosial masyarakat setempat serta banyaknya jumlah
permintaan sayur terutama kangkung.
2.
Kandungan Gizi Sayur Kangkung
Tabel 2.1
Kandungan Zat Gizi Sayur Kangkung Per 100 Gram
Zat Gizi
Jumlah
Energi (Kal)
29
Protein (gr)
3
Lemak (gr)
0,3
Karbohidrat (gr)
5,4
Serat (gr)
1,0
Kalsium (mg)
73
Fosfor (mg)
50
Zat Besi (mg)
2,5
Vitamin A (SI)
6300
Vitamin B1 (mg)
0,07
Vitamin C (mg)
32
Klorofil (mg/I)
25
Air (gr)
89,7
3.
Manfaat Sayur Kangkung
Ada beberapa manfaat sayur kangkung bagi kesehatan:
a.
Pencegahan anemia.
b.
Pencegahan terhadap penyakit diabetes.
c.
Sebagai obat yang dapat megambaran nyehatkan mata.
d.
Meningkatkan kualitas otak.
e.
Menjaga kesehatan jantung.
f.
Menjaga sistem imun.
g.
Mengurangi kolesterol.
C. Penilaian Modifikasi Resep
Makanan yang masuk kedalam mulut akan sangat mempengaruhi reaksi
dari indera tersebut oleh karenanya makanan yang disajikan harus
mempunyai rasa yang baik, agar rangsangan terhadap indera tersebut menjadi
baik sehingga akan menimbulkan selera makan yangbaik dari konsumen
(Livianti, 2008).4
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan.
Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh
sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip
dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk
teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat
mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).
Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam
makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan
mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa
semakin berkurang (Sofiah dan Achyar, 2008).
Minantyo (2011), menyatakan bahwa dalam menyusun suatu menu perlu
diperhatikan variasi makanannya. Variasi makanan tersebut meliputi variasi
bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, sertavariasi metode
pengola.
DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/35098162/MODIFIKASI_RESEP.docx
https://www.academia.edu/29468080/MSPM_MODIFIKASI_MAKANAN_SELI
NGAN_FIX
http://eprints.undip.ac.id/48590/6/(7)_BAB_II.pdf
http://eprints.ums.ac.id/59377/12/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Tarbiyah

2 Cards oauth2_google_3524bbcd-25bd-4334-b775-0f11ad568091

English Training Melbourne

2 Cards Einstein College of Australia

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

Create flashcards