ANALISIS ORGANOLEPTIK A Silvana N THP- UNG 2017 TIU: Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan mahasiswa dapat mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa bahan pangan khususnya produk hasil perikanan yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan. Manfaat Mata kuliah…….. Dengan mengikuti mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu melakukan : • Analisis Organoleptik terhadap suatu komoditi hasil perikanan maupun bahan pangan lain dengan baik dan benar dan dapat memberi hasil penilaian yang teliti. • Disamping itu juga akan memberikan bekal pengetahuan kepada mahasiswa pada saat kerja di lapangan nanti, sehingga mahasiswa tidak akan mengalami kesulitan. Penilaian Organoleptik cara penilaian pada suatu bahan dengan menggunakan alat indera manusia, dan melalui suatu prosedur penilaian yang dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, melalui analisis data agar menjadi lebih sistematis dalam pengambilan keputusan. Mekanisme Penginderaan • • • • • Pengertian Penginderaan Rangsangan Proses penginderaan Sel saraf (neuron) dan tanggapan trigeminal Cita rasa dan peranan gigi dalam penginderaan Pengertian Penginderaan • Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). • Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental jika mendapat rangsangan dari luar. • Reaksi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang memberikan rangsangan, dilain pihak menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi atau tidak menyukai jika menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan; dan sebaliknya. Rangsangan • Ransangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Agen luar ini mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang menerima rangsangan membentuk susunan yang disebut Reseptor Proses penginderaan • Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khusus pada indera • Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia) • Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel saraf • Penghantaran energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf pusat/otak • Interprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran • Sikap atau kesan psikologis Sel Saraf (neuron) dan Tanggapan Trigeminal • Sel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang protoplasmic yang keluar dari badan sel. Impulsa (rangsang/ pesan/ serangkaian pulsa elektrik) dialirkan secara searah melalui cabang-cabang tersebut. • Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik menghasilkan suatu tanggapan yang disebut dengan tanggapan trigeminal. Yang berperan penting dalam penilaian makanan ialah adanya zatzat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam Penginderaan • Rasa makanan yang kita kenal sebenarnya bukan sartu ranggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan penginderaan. Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera. INDERA DAN ANALISIS RANGSANGAN Penglihatan, Pencicipan, Pembauan dan Sentuhan – – – – – – – – Mata Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik Indera pencicip Kepekaan pencicipan Indera pembau Mekanisme pambauan Kepekaan pembauan Perabaan/ sentuhan MATA Prinsip cahaya dalam mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda yang kesemuanya ini ada di dalam bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan di belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera sebagai penerima bayangan adalah film, maka pada mata, menerima bayangan disebut retina Jika ada suatu benda/objek di depan mata, maka benda itu mengirimkan signal melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor dan impulsa yang dihasilkan diteruskan melalui saraf optikus ke saraf pusat/ otak sehingga timbullah kesadaran penglihatan. Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik Segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik. Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang gelombang. Intensitas mengganmbarkan besaran energy (foton). Foton-foton inilah yang menembaki sel-sel peka cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak semua sinar yang masuk ke mata sampai retina. Kira-kira 5% keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata, 50% diserap oleh getah bening mata, 35% diserap oleh bagian yang tidak peka terhadap cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul merangsang mata. Segi fisio-psikologik: warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang tertentu yaitu antara 380-770 nm. Di luar panjang gelombang ini mata tidak menghasilkan respon warna. Indera Pencicip Indera Pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langitlangit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka yang membentuk susunan yang disebut puting pencicip. Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan yang berukuran sangat kecil dan tersembunyi dalam lapisan kulit lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut por Puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu. Mereka mnerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang mengisi pori-pori di atas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Kepekaan Pencicipan Kepekaan indera dipengaruhi oleh banyak faktor seperti waktu; paling peka pada pagi hari pukul 9 – 10 dan status metabolism sesorang; setelah menjalani operasi adrenal keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan menolak makanan yang manis. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit menjadi orang yang sering menolak makanan. Indera Pembau Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung yang ditutupi membrane mukosa, yaitu lapisan sel epithelium yang selalu basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau dan daerah pernapasan. Pada manusia daerah olfaktori terdapat di bagian atas rongga hidung yang terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh lembaran-lembarann lipatan epidermis. Beberapa sel epithelium di daerah olfaktori berbentuk langsing dan mempunyai rambut-rambut halus/ silia pada ujungnya dan bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut olfaktori. Mekanisme pembauan Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara turbulent karena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup pada waktu menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau. Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zatzat dengan sel epithelium olfaktori dan biasanya dihasilkan dari kosentrasi yang sangat rendah. Agar dapat menghasilkan bau, zatzat bau itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak. Kepekaan Pembauan Kepekaan sel-sel epithelium olfaktori akan berkurang jika dinding rongga hidung kering dan pucat; dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah, sedikit menebal dan basah. Jika sedang pilek kepekaan seseorang akan sangat berkurang atau hilang. Demikian juga jika sel-sel epithelium tertutup lender atau rongga hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori PERABAAN / PENGINDERAAN SENTUHAN • Penginderaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit • Ujung jari mempunyai kepekaan istimewa dan sangat berguna untuk menilai suatu produk yang dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2 • Ada empat ‘rasa’ rabaan dasar yaitu sakit, dingin, hangat, tekstur. Rangsangan Sentuhan Rangsangan mekanik, misalnya berasal dari tekanan yang dapat dihasilkan oleh pukulan, tusukan, rabaan atau singgungan. Rangsangan fisik misalnya dalam bentuk rangsangan panas, basah, encer, kental Rangsangan kimiawi misalnya rangsangan alcohol, pedasnya lada, gigitan dari asam, sakir dari asam atau basa kuat Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit Bahan yang dinilai biasanya diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, tengah atau jari manis. Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak. HUBUNGAN RANGSANGAN DAN KESAN Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.
