Standar Mutu Pangan dari Berbagai Aspek KELOMPOK 3: - DIASNITA NAOMI - FIRDA AMALIAH - RIZAL MAULANA DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Pengertian Mutu pangan merupakan sebuah nilai yang ditawarkan oleh produk pangan. Yang merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk bagi konsumen Standar mutu pangan adalah mutu pangan yang sudah dibakukan, dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Tujuan Mencapai kepastian mutu Mencapai keseragaman mutu Memperlancar transaksi perdagangan Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi Bahan pembinaan mutu Melindungi konsumen DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Karakteristik Menurut Kramer dan Twigg (1983), terdapat dua karakteristik mutu bahan pangan: Karakteristik fisik/tampak: meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip Karakteristik tersembunyi: yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Sistem Standarisasi Mutu Kelompok pangan : - SNI 19-4852-1998 - HACCP • Kelompok non pangan : - SNI/ISO 19-9000 series • DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Pengendalian Standarisasi Mutu - SNI - ISO 22000:2005 - ISO 90001:2008 - Organic, Uni Eropa 834/2007 dan 889/2008 - Standar Flo untuk petani kecil - Global Gap/ Utz Certified - Hukum Pangan Umum Uni Eropa (GFL) (EC/178/2002) - US Bioterorisme Act - ICO Code Of Practice DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek GIZI Didasarkan pada jumlah atau kandungan gizi pangan dalam kaitanya dengan kebutuhan dan tingkat ketersediaan gizi secara biologis bagi tubuh (biovailability). Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan: - Kadar gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi pangan - Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat/tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh (Sutopo (2014) DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek GIZI Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketrsediaan sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain: - Pengolahan - Penyimpanan - Pengawetan makanan - Fermentasi DIV-5B Pengendalian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek ORGANOLEPTIK • Mutu pangan dari aspek ORGANOLEPTIK : kualitas makanan yang di ukur dengan penginderaan (mata ,hidung, lidah, ujung jari, tangan, telinga) Sifat organoleptik adalah: Mutu organoleptik -• Indera pengelihatan misalnya warna, bentuk, Warnabersih ukuran,-kotor, - Indera- Aroma perabaab misalnya lunak, keras - Indera- Rasa pembau misalnya bau tidak normal, bau - Tekstur kuat - Indera pengecap misalnya rasa DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek MIKROBIOLOGIS - Mutu Mikrobiologis: Ciri/karakteristik bahan pangan yg tidak mengandung MO patogen & beracun sehingga tidak merugikan kesehatan konsumen. - Uji Mikrobiologis: Kualitatif dan Kuantitatif -Sanitasi : - Air yang digunakan - Tubuh Pekerja - Peralatan Indeks yang digunakan : - Mikroba Koliform ( Eschericia coli dan Streptococcus faecalis ) - Jumlah total MO → TPC (Total Plate Count) ALT ( Angka Lempeng Total ) DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek FISIK - Mutu pangan dari aspek FISIK : kualitas makanan yang di ukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk makanan - Mutu Fisik : ciri – ciri bahan pangan meliputi warna, volume, suhu, panjang, tekstur, kekentalan dll dengan menggunakan alat(objektif). Misal : Warna : spektrofotometri Berat Jenis : hydrometer kekentalan : viskometer DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek FISIK Beberapa sifat fisik dalam pangan: - Berat jenis - Titik beku - Titik gelatinisasi pati - Bilangan penyabunan - Indeks bias Contoh penurunan mutu fisi: - Sayuran memar kare terbentur - Telur pecah karena terbentur - Bahan kering mengumpal karena lembab DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek FISIK Kelebihan dan kekurangan standar mutu gizi dari aspek fisik adalah: Kelebihan Kekurangan Memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu Keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi produk tidak dapat dideskripsikan Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukurandan pengamatannya juga cepat diperoleh Objektif alat/instrumen harus dapat dilakukan selalu terkalibrasi untuk dengan menjamin keakuratan menggunakan alat-alat dan kecermatan hasil alat yang sederhana. Dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya Dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek KIMIA Mutu kimia : Karakteristik bahan pangan berupa komposisi/substansi. Misal: -Analisis proksimat → kadar protein, lemak, KH, abu, kadar air. - Bebas racun (alami dan non alami) - Bebas bahan polutan berbahaya (logam berat, pestisida, dan lain-lain) -Aman secara kimia Metode penilaian mutu dari aspek kimia: -Gravimetri -Volumetri -Spektrofotometri -Kromatografi DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan Mutu Pangan dari Aspek KIMIA Kelebihan dan kekurangan standar mutu gizi dari aspek kimia adalah: Kelebihan Kekurangan Sangat objektif, Memiliki prosedur Mahal terstandar Hasil dapat dipercaya (realibility tinggi), Kompleks Dapat Menentukan kualitas makanan dari Menuntut keahlian dan pengetahuan di kimia zat gizi yang terkandung di dalamnya. bidang analisa kimia Membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia DIV-5B Pengendaian Mutu Pangan
