LAPORAN PENGAMATAN PENGOLAHAN MINYAK GORENG DENGAN CARA TRADISIONAL DAN CARA FERMENTASI OLEH : RIANA AGUSTINA 19032384810618 PENDAHULUAN Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: Proses Basah. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: 1. Cara Basah Tradisional 2. Cara Basah Fermentasi 3. Cara basah Sentrifugasi 4. Cara Basah dengan Penggorengan Proses Kering Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: 1. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) 2. Ekstraksi menggunakan Pelarut Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan sehingga dihasilkan Minyak Kelapa Murni (VCO). Tujuan dari pengamatan ini yaitu : Mengetahui proses pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisional dan cara basah. Membandingkan banyaknya rendemen yang dihasilkan berdasarkan pengolahan minyak kelapa cara tradisional dan cara fermentasi. METODOLOGI 1. Alat dan Bahan a. Alat 1) Baskom 2) Pemarut kelapa 3) Wajan 4) Pengaduk 5) Gelas ukur 6) Timbangan 7) Saringan santan 8) Kompor 9) Pisau 10) Talenan 11) Sendok 12) Kertas saring 13) Botol plastic b.Bahan 1) Kelapa 2) Ragi 3) Air 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 set 1 buah 1 buah 1 buah 1 lembar 2 buah 3 buah 10 gram 2. Cara kerja a. Cara tradisional 1) Daging buah kelapa yang telah dibersihkan diparut. 2) Hasil parutan ditambah dengan air (kelapa : air = 1 : 1) kemudian diperas. 3) Santan didiamkan selama 30 menit, sehingga terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas. 4) Krim diambil dan dipanaskan di dalam wajan, aduk perlahan hingga terbentuk blondo. 5) Saring minyak dari blondo menggunakan saringan, kemudian saring kembali menggunakan kertas saring. 6) Simpan minyak kelapa yang telah di saring dalam botol atau pengemas yang telah disediakan b. Cara fermentasi 1) Daging buah kelapa yang telah dibersihkan diparut. 2) Hasil parutan ditambah dengan air (kelapa : air = 1 : 1) kemudian diperas. 3) Santan dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,02 , atau 0,2%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai. 4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit. 5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit. 6) Saring minyak menggunakan saringan, lalu saring kembali menggunakan kertas saring. 7) Minyak dikemas dengan botol plastic yang telah disediakan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. HASIL Table hasil pengamatan. Pengamatan Jumlah kelapa (buah) Berat parutan kelapa (gram) Volume kanil (mL) Volume minyak (mL) Rendemen (%) Lama pemanasan (menit) Lama pemeraman (jam) Aroma Warna Metode Tradisional 3 780 420 120 28,57 25 Khas kelapa Jernih Fermentasi 3 2055 500 77 15,4 30 25 Agak tengik Agak keruh 2. PEMBAHASAN Hasil percobaan pembuatan minyak kelapa diperoleh hasil bahwa rendemen untuk metode tradisional adalah 28,57% sedangkan dengan metode fermentasi 15,4%. Dengan kata lain, rendemen yang dihasilkan dengan metode tradisional lebih tinggi daripada dengan metode fermentasi. Hal tersebut berbanding terbalik dengan teori yang menyatakan dengan metode fermentasi akan menghasilkan rendemen yang lebih banyak karena dibantu dengan ragi yang akan memecah protein jadi dengan mudah akan memisahkan minyaknya. Dan menurut teori minyak yang didapat dari cara tradisional biasanya akan menghasilkan 60-70% minyak yang terkandung dalam daging buah kelapa. Tetapi dalam hasil percobaan tidak sesuai dengan teori, hal tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti : - Umur kelapa (semakin tua kelapa akan memiliki daging yang semakin tebal) - Perbedaan jenis dan asal kelapa - Lama pengendapan saat terbentuknya kanil - Adanya minyak yang tertinggal saat penyaringan - Luas permukaan frekuensi Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Pemeraman pada metode fermentasi bertujuan untuk memberikan waktu starter ragi memecah protein yang ada didalam kanil dan seharusnya air, minyak dan blondo akan terpisah dengan sendirinya. Karena ditempat kami suhu udaranya dingin jadi antara minyak dengan blondo tidak bisa terpisah dengan sendirinya dan harus dilakukan pemanasan. KESIMPULAN Dari hasil pengamatan pembuatan minyak kelapa dengan metode tradisional dan metode fermentasi diperoleh kesimpulan : 1. Teknik pembuatan minyak kelapa lebih mudah dengan metode tradisional karena tidak memerlukan pemeraman selama 24 jam. 2. Rendemen yang diperoleh lebih banyak dengan metode tradisional daripada metode fermentasi. Metode tradisional diperoleh rendemen 28,57% sedangkan metode fermentasi diperoleh rendemen 15,4%. DAFTAR PUSTAKA https://lordbroken.wordpress.com/2010/10/31/pembuatan-minyak-kelapa/ http://saefulanamanakkimia.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
