10E00006

ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH
PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN
TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh
MAGDALENA CORY S.
051000188
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH
PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN
TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
MAGDALENA CORY S.
NIM. 051000188
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH
PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN
TAHUN 2009
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
MAGDALENA CORY S.
NIM : 051000188
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 30 November 2009, dan Dinyatakan Telah
Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi
NIP. 19670613 199303 1 004
Penguji I
Dra. Jumirah, Apt, MKes
NIP. 19580315 198811 2 001
Penguji II
Penguji III
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes
NIP. 19620529 198903 2 001
Dr. Ir. Evawany. Y. Aritonang, MSi
NIP. 132049788
Medan, November 2009
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Ria Masniari Lubis, MSi
NIP. 19531018 198203 2 001
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
ABSTRAK
Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang
Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009
Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan
dihaluskan yang diproses secara kuring. Daging burger sapi yang dijual di grosir
bahan baku burger tidak mencantumkan daftar komposisi makanan pada kemasan
sehingga penting dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat
pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.
Jenis penelitian ini adalah bersifat deskriptif. Sampel ditentukan secara simpel
random sampling. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka
total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Analisis kandungan nitrit dan
pewarna dilakukan dengan metode spektrofotometri dan metode kromatografi kertas
di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Dari 10 sampel yang diperiksa, hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 sampel
memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu batas maksimum 125 mg/kg. Kadar nitrit yang
terendah terdapat pada sampel DII dan kadar nitrit tertingi terdapat pada sampel EII.
Pemeriksaan zat pewarna pada sampel menunjukkan bahwa hanya 1 sampel yang
menggunakan pewarna yang diizinkan yaitu menggunakan pewarna Ponceau 4R.
Disarankan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM untuk lebih menginformasikan
kepada masyarakat dan produsen tentang bahaya penggunaan bahan tambahan
makanan terhadap kesehatan khususnya pengawet nitrit dan pewarna.
Kata kunci : daging burger sapi, nitrit, pewarna
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
ABSTRACT
Analysis of Nitrite Contentrate And Red Dyes in The Beef Burger is Sold in Shop
of Burger in Medan at 2009
Beef burger was processed meat products that are grinded and smoothed with
curing process. Beef burger where’s sold in burger’s shop are not showing the
ingredients on the packaged of foods, so that’s important to do a research to know
the contents of nitrite and dyes that used is it fulfill condition or not.
This research is a descriptive research. Samples decided by a simple random
sampling. From each beef burger’s seller, that was used 2 beef burgers for samples,
so the total samples were 10 pieces beef burgers. Analysis of nitrite content and dyes
were done by spectrophotometry methods and paper chromatography methods in
Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
From 10 samples were tested, the results showed that are three samples have
nitrite compound is unfulfill with Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999
where’s maximum compound is 125 mg/kg. That samples were have a lowest content
was number DII sample’s but the highest was number EII sample’s. Dyes analysis
from the samples showed only 1 sample was used an allowed dyes like Ponceau 4R. It
was suggested that Health Office and BPOM to give a better information for public
and producers about the dangers of using the food additives by health, especially
nitrite preservatives and dyes.
Key words: beef buger, nitrite, dyes
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Magdalena Cory S.
Tempat/Tanggal Lahir
: Jakarta, 13 Mei 1987
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Protestan
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Bersaudara
: 3 (Tiga) orang
Alamat Rumah
: Jln. H. Taqwa no. 28 Pondok Gede Jakarta Timur
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1992 – 1993
: TK Hangtuah Jala Semastri Belawan
2. 1993 – 1999
: SD Kartika X-2 Jakarta
3. 1999 – 2002
: SLTP Negeri 2 Pontianak
4. 2002 – 2005
: SMU Negeri 48 Jakarta
5. 2005 – 2009
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
” Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang
Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009”
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen pembimbing I dan Dra.
Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan
waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh kesabaran dalam
memberikan bimbingan kepada penulis.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik.
4. Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Dosen Penguji II dan Dr. Ir. Evawany Y
Aritonang, Msi selaku Dosen Penguji III.
5. Seluruh dosen dan staf FKM- USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
6. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan
Daerah Kota Medan.
7. Teristimewa kepada Bapak (Sudin Sitanggang) dan Mama (Farida
Nainggolan) tercinta. Terima kasih untuk semua kasih sayang, doa, dukungan
yang tak terputus yang diberikan kepada penulis.
8. Sodara-sodaraku tercinta : k’Evi, b’Agung, d’Lina, k’Poppy, k’Dora,
d’Evelyn, b’SE dan sodara-sodaraku yang tidak dapat disebutkan satu persatu
terima kasih atas doa, dukungan dan pertolongannya selama ini.
9. Buat d’genres (Noni, Irma, Sisca, Eva, Frangki,Evan, dan d’best girl (Zabeth,
Tika)) serta teman-teman di peminatan Gizi khusunya stambuk’05 Ade Nove,
Mel_donk, Menty, k’Esra dan teman-temanku lainnya yang tidak dapat
disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas
dukungan, kerja sama dan doanya.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan
bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.
Medan, November 2009
Penulis
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan
Abstrak........................................................................................................ i
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ iii
Kata Pengantar .......................................................................................... iv
Daftar Isi ................................................................................................... vi
Daftar Tabel............................................................................................. viii
Daftar Gambar ........................................................................................... ix
BAB I PENDUHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah.................................................................. 4
1.3. Tujuan Penelitian...................................................................... 4
1.3.1. Tujuan Umum................................................................ 4
1.3.2. Tujuan Khusus............................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian.................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Burger......................................................................... 5
2.2. Daging Burger Sapi .................................................................. 5
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi .......................................... 5
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi .......................... 6
2.3. Pengawet Nitrit......................................................................... 8
2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan.............. 10
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit........................................ 12
2.4. Zat Pewarna ........................................................................... 13
2.4.1. Macam – Macam Zat Pewarna Pada Daging ................ 14
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .................. 14
2.5. Kerangka Kosep ..................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian....................................................................... 17
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 17
3.2.1. Lokasi Penelitian ......................................................... 17
3.2.2. Waktu Penelitian.......................................................... 17
3.3. Populasi dan Sampel............................................................... 18
3.3.1. Populasi ....................................................................... 18
3.3.2. Sampel......................................................................... 18
3.3.3. Cara Pengambilan Sampel ........................................... 18
3.4. Metode Pengumpulan Data..................................................... 19
3.4.1. Data Primer.................................................................. 19
3.4.2. Data Sekunder ............................................................. 19
3.5. Definisi Operasional............................................................... 19
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
3.6. Pemeriksaan Nitrit .................................................................. 20
3.6.1. Peralatan ...................................................................... 20
3.6.2. Bahan Pereaksi ............................................................ 20
3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit...................................... 20
3.7. Periksaan Pewarna.................................................................. 21
3.7.1. Peralatan ...................................................................... 21
3.7.2. Bahan .......................................................................... 22
3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna................................. 22
3.8. Pengolahan dan Analisa Data ................................................. 23
BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................. 24
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................... 24
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ............................................ 25
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit
Pada Daging Burger Sapi ............................................. 25
4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna
Pada Daging Burger sapi.............................................. 27
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................... 28
5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi .............................................. 28
5.2. Pewarna Pada Daging Buregr Sapi ......................................... 31
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 34
6.1. Kesimpulan ............................................................................ 34
6.2. Saran .................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Daftar Bahan Pengawet Yang Diizinkan
Harga Rf Untuk Berbagai Macam Pelarut
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger Sapi
Contoh Perhitungan Daging Burger Sapi Berdasarkan ADI
Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada daging Burger Sapi
Permohonan Izin Penelitian FKM USU
Surat Selesai Penelitian
Foto-foto Penelitian
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada sampel
Pada daging Burger Sapi ......................................................... 26
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara
Kromatografi Kertas................................................................ 27
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 5.1.
Daging Burger Sapi ......................................................... 7
Bagan Pembuatan Daging burger..................................... 8
Kerangka Konsep Penelitian ........................................... 16
Perbandingan Warna Daging Burger Sapi....................... 33
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 menyatakan bahwa peningkatan
dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah
satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan
dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan
pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu
merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang
tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).
Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak
pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih
awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis,
kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan
Rahayu, 1994).
Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti
sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan
pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar
tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).
Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan. Akan tetapi, perlu diperhatikan
penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
berdampak
negatif
terhadap
kesehatan
manusia.
Permenkes
RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan
maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg
(Cahyadi, 2006). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan.
Pada tahun 1989 ditemukan kasus keracunan nitrit pada biskuit yang mengakibatkan
kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini terjadi karena mereka mengkonsumsi biskuit
yang mengandung natrium nitrit dalam taraf yang melebihi batas yang diijinkan
(Yuliarti, 2007).
Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007), seorang mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi yang diteliti
mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi
karena kandungannya masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125 mg/kg.
Selain pengawet, bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah
pewarna. Zat warna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan atau minuman. Penambahan warna ini dimaksudkan
untuk memperbaiki warna makanan yang berubah menjadi pucat atau pudar selama
proses pengolahan (Syah, 2005).
Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging
adalah erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine. Ketiga zat pewarna diatas merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaannya
berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 (Fuad,2004). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Darius (2007) seperti yang telah disebutkan diatas
terdapat 2 sampel sosis daging sapi menggunakan zat warna yang diizinkan yaitu
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
sampel berwarna merah ponceau 4R dan 1 sampel sosis daging sapi menggunakan zat
warna yang tidak diizinkan yaitu sampel berwarna merah ponceau SX.
Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada
industri tekstil dan plastik. Rhodamin B sering dipakai mewarnai kerupuk, kembang
gula, permen, makanan ringan, daging sapi olahan (sosis, ham, dll), minuman ringan,
cendol, manisan, terasi, dan ikan asap. Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003)
dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang
beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B
dan dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5 % mengandung
Rhodamin B. Kelebihan dosis Rhodamin B bisa menyebabkan kanker, keracunan,
iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti, 2007).
Berdasarkan observasi di lapangan bahwa grosir bahan baku burger menjual 2
jenis daging buger yaitu daging buger sapi dan daging burger ayam. Daging burger
tersebut dikemas dalam kantung plastik putih dan pada kemasan tidak terdapat daftar
komposisi makanan. Daging burger sapi merupakan daging yang paling disukai oleh
masyarakat.
Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih
menyukai makanan siap saji dan daging burger yang paling disukai oleh masyarakat
adalah daging burger sapi serta adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi
batas dan pewarna merah yang dilarang pada daging burger sapi, maka penulis
tertarik untuk meneliti kadar nitrit dan pewarna merah yang terdapat pada daging
burger sapi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan yaitu
apakah kadar nitrit dan zat warna yang digunakan pada daging burger yang dijual di
grosir bahan baku burger di Kota Medan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penggunaan pengawet nitrit dan pewarna merah sebagai
bahan tambahan makanan pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku
burger di kota Medan.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar nitrit yang terdapat pada produk daging burger yang
dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian disesuaikan
dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
2. Untuk mengetahui jenis pewarna merah yang terdapat pada produk daging
burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian
disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk daging
burger di kota Medan.
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan BPOM tentang kadar nitrit
dan pewarna pada produk daging burger di Kota Medan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Burger
Hamburger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan.
Banyak orang keliru dan mengira bahwa nama hamburger berasal dari kata ham
(babi),
namun
sebenarnya
namanya
berasal
dari
kota
Hamburg.
Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich. Terdiri dari roti bulat
agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang
berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus
(Anonimous, 2008).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005) hamburger adalah daging cacah
(biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain) yang dibentuk bulat,
kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang diatas bara,
biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat, dan bumbu
lainnya.
2.2. Daging Burger Sapi
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi
Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah
daging, umumnya mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan produk olahan
daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan
lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Syarat mutu hamburger murni
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta ditambah
dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.
Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat pertumbuhan
organisme
melalui
penggunaan
garam
nitrit
dan
berfungsi
juga
untuk
mempertahankan warna daging (Buckle, 1990). Manfaat melakukan kuring adalah
untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk
mengurangi
pengerutan
daging
selama
proses
pengolahan,
serta
memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1994).
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi
Menurut Anonimous (2008), bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan
burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui, lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu. Daging yang digunakan pada pembuatan
burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan daging sapi. Lemak atau
minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa lezat, serta
memengaruhi keempukan produk.
Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang
ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan
stabilitas,
menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air,
membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat. Bahan
pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki
sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat
elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi
(misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat
natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu
skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai).
Bahan pengisi memiliki daya ikat
yang besar, tetapi rendah sifat
emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan
rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung
terigu, tapioka, dan sagu.
Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu
berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta
berperan pula sebagai antioksidan. Bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang
merah, bawang putih, lada, jahe, penyedap MSG, dan gula pasir.
Pada tahap terakhir dilakukan proses pembekuan atau pendinginan dengan suhu
-15oC selama kurang lebih 8 – 10 jam (Komariah,dkk, 2005).
Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan daging
burger sapi adalah: pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna (Anonimous, 2008).
Gambar 2.1. Daging Burger Sapi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Daging sapi
giling
Proses kuring
Penambahan lemak
Penambahan bahan
pengikat dan pengisi
Pembekuan
Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging Burger
2.3. Pengawet Nitrit
Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan
karena
komposisi
gizinya
baik
untuk
manusia
maupun
mikroorganisme
(Buckle,1990). Daya simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah sekitar 1 – 2 hari
(Winarto, 1983).
Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan
pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari Natrium nitrit
(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2)
berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006).
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai
tujuan untuk :
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme
patogen
paling
berbahaya
yang
terdapat
mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit menghambat
produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan
perkembangan spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat
bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan
Staphylococcus aureus pada daging. Pengaruh bakteriostatik nitrit pada
Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.
2. Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan
bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan
membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton
yang menyebabkan bau dan rasa tengik.
3. Memberi warna merah muda (pink) yang menarik
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan utuk memberi
warna merah muda (pink) yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari
protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk
oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari
oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah
menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Reaksi ion-ion nitrit dengan zat
warna mioglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin. Menurut Buckle
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
(1990), mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa
nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan
garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda
yang relatif stabil.
Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap
13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5
merek melebihi standar Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu merek
Liberty, B.V.Dak, Pronas, S&W, dan Baliko, dan 8 merek lainnya dibawah standar
yaitu merek Libby's, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and Libby, Gaga,
Greatwall.
Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk (2007) terhadap 3 sampel sosis yang
dijual di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat diketahui bahwa
ketiga sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.
2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat
toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat
menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).
Nitrit
dan nitrat
yang berlebihan dalam tubuh dapat
menyebabkan
methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan
disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh
kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala
klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah
tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah
normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin
(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas,
muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya
tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang
menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan
tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya
kemungkinan terbentuknya senyawa
nitrosamin
yang bersifat
karsinogenik
(Anwar,2004).
Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan pada siswa SDN
Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli jajanan berupa sosis dan tempura yang
dijual di halaman sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM dinyatakan bahwa
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada sosis dan tempura
(Anonimous, 2008).
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit
Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat
racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) (Syah, 2005).
Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan harian.
Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan bahwa semua
bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi
toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan
pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam
mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam
tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan
yang berarti bagi konsumen atau pemakainya. ADI perlu ditetapkan mengingat ada
berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu (tinggi) berbahaya
bagi kesehatan,
sedangkan dalam
dosis
rendah
aman untuk dikonsumsi
(Yuliarti,2007). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian
(ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
2.4. Zat Pewarna
Beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah
(Winarno,1991) :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya
klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel/kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan adiktif makanan.
Menurut Winarno (1991), pewarna adalah bahan tambahan makanan yang
berfungsi memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena
setelah melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami
perubahan pada warna yang memucat atau pudar. Agar warna produk menjadi lebih
menarik, sering kali produsen menambahkan bahan pewarna buatan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang penting, dalam
kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan,
bau dan rasanya (Syah, 2005).
2.4.1. Macam – Macam Zat Pewarna Pada Daging
Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging
adalah erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine (Fuad,2004). Penelitian yang dilakukan oleh
Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di kota
Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis
yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung
pewarna sintetis.
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan
Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak
positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih
menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang
hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal
yang tidak diingankan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap
kesehatan manusia.
Menurut Cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif
terjadi bila :
a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari,
dan keadaan fisik.
d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Penggunaan pewarna merah seperti amaranth dalam jumlah besar dapat
menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan dan dapat menyebabkan
hiperaktif pada anak-anak. Allura red dapat memicu kanker limpa. Pemakaian
erythrosine akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anakanak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Carmoissine bisa memicu
terjadinya kanker hati. Penggunaan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan
sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor. Rhodamin B bisa
menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus
(Yuliarti, 2007).
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
2.5. Kerangka Konsep
Daging Burger Sapi menggunakan pengawet nitrit dan pewarna merah pada
proses pengolahan. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk
mengetahui kadar nitrit dan jenis zat warna merah yang terdapat dalam daging burger
sapi kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
Daging Burger
Sapi
Pengawet
Nitrit
Kadar
Nitrit
Pewarna
Merah
Jenis zat
warna merah
Memenuhi/Tidak Memenuhi syarat
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999
Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk
menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan pewarna merah yang terdapat di
dalam daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan .
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di grosir bahan baku burger di kota Medan,
yaitu :
1. An-najla
: Jl. Jamin Ginting no. 165
2. Paparoti
: Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no.184
3. Waroeng Roti
: Jl. Gatot Subroto no. 14
4. Warung
: Jl. Sei. Putih Baru no. 26
5.
: Jl. Gereja no.12
Warung
Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai lokasi
penelitian adalah :
a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap menjual
seluruh bahan baku burger.
b. Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada Juni – November 2009.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi penelitian adalah seluruh daging burger sapi yang dijual di grosir
bahan baku burger di kota Medan. Populasi berasal dari produsen yang berbeda pada
setiap grosir.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian adalah daging burger sapi yang diambil berdasarkan metode
simpel random sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang setiap anggota atau
unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel.
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke populasi daging buger
sapi. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel
adalah 10 lembar daging burger sapi. Pengambilan sampel kedua dilakukan pada
kesempatan lain pada hari yang berbeda, dengan cara yang sama. Hal ini dilakukan
untuk mengetahui apakah pada setiap daging burger sapi terkandung kadar nitrit yang
berbeda-beda pada setiap produksi daging burger sapi.
3.3.3. Cara Pengambilan Sampel
Untuk kepentingan analisis di laboratorium maka masing-masing sampel
diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi
tanda/nama masing-masing grosir kemudian dibawa ke Balai Laboratorium
Kesehatan Daerah bagian Toksikologi untuk dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan
kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri (analisa kuantitatif),
sedangkan untuk pemeriksaan jenis zat warna merah dilakukan dengan metode
kromatografi kertas (analisa kualitatif). Adapun pemilihan metode tersebut karena
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat dilaksanakan Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat
pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger sapi.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh
dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan
untuk mendukung penelitian ini.
3.5. Definisi Operasional
1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua ditengahnya
disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun
selada, irisan tomat, timun dan aneka saus.
2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi dengan bumbubumbu, garam, diproses dengan kuring.
3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
4.
Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam
daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri.
5. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan atau minuman.
6. Grosir bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahan-bahan dasar
pembuatan burger, seperti saus, roti dan daging burger.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
3.6. Pemeriksaan Nitrit
3.6.1. Peralatan
1. Spektrofotometer.
2. Cawan
3. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml
4. Kertas saring
5. Kuvet, berdiameter 50 mm
6. Erlenmeyer 50 ml
7. Gelas ukur 10 ml, 50 ml
8. Timbangan
3.6.2. Bahan Pereaksi
1. Larutan boraks jenuh
2. Larutan seng asetat
3. Larutan NaOH
4. Larutan sulfanilamide
5. Larutan nafthyletilendiamin
3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)
1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke
dalam cawan lalu dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan 100 ml
aquadest panas (70oC), kemudian larutan dikocok.
3. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2 tetes
larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel (daging burger sapi) mengendap.
5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring.
6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.
7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin.
Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah
warna menjadi warna pink.
10. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
11. Baca konsentrasi nitrit.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :
NaNO2 (mg) =
C x 2000
Vx W
Keterangan :
C
: Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V
: Volume filtrat sampel (ml)
W
: Berat sampel
3.7. Pemeriksaan Pewarna
3.7.1. Peralatan
1. Gelas ukur 100 ml, 500 ml
2. Erlenmeyer 250 ml
3. Cawan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
4. Beaker glass 100 ml, 250 ml
5. Bejana kromatografi
6. Pipet kapiler 10 µl
7. Timbangan
8. Bulu domba
9. Kompor listrik
10. Penangas air
3.7.2. Bahan
1. Daging burger sapi
2. Larutan asam asetat 10 %
3. Larutan amonia 10 %
4. Larutan Eluen
3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna (Uji Kualitatif)
1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 30 g dan masukkan ke
dalam cawan kemudian dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aqudest dan 10 ml asam asetat 10%,
kemudian bulu domba dimasukkan ke dalam larutan.
3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik sampai
mendidih selama 30 menit sambil diaduk.
4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-ulang hingga bersih.
5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan amonia 10 % di atas
penangas air hingga sempurna.
6. Bulu domba dicuci lagi dengan air hingga bebas dari amonia.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas kromatografi dengan
menggunakan pipet kapiler dan dibiarkan sampai mengering.
8. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan Eluen I
(Etilmetilketon : aseton : air = 70 :30 :30) dan Eluen II (2g NaCl dalam 100
ml etanol 50 %). Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada suhu kamar.
Amati bercak-bercak yang timbul.
9. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai
Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat
terlarut dengan jarak gerak zat pelarut
Rf
= Jarak gerak zat terlarut
Jarak gerak zat pelarut
3.8. Pengolahan dan Analisa Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu kadar nitrit dan jenis pewarna
merah hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah dibuat dalam bentuk
tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil
pemeriksaan
tersebut
dibandingkan
dengan
Permenkes
RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil periksaan
tersebut diketahui apakah daging burger yang beredar memenuhi atau tidak
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota
di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara
Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun
luasnya adalah ± 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia. Di Kota
Medan terdapat 5 grosir bahan baku burger, sebagai berikut :
1. An-najla
An-jla terletak di Jl. Jamin Ginting no. 165 Kel. Padang Bulan dan Kec.
Medan Baru.
2. Paparoti
Paparoti terletak di Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no. 184 Kel.
Kampung Durian dan Kec. Medan Timur.
3. Waroeng Roti
Waroeng Roti terletak di Jl. Gatot Subroto no. 14 Kel. Sei. Sikambing dan
Kec. Medan Helvetia.
4. Warung
Warung ini terletak di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 Kel. Medan Babura dan Kec.
Medan Baru.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
5. Warung
Warung ini terletak di Jl. Gereja no. 12 Kel. Sei. Agul dan Kec. Medan Barat.
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada daging burger sapi dimulai dari
pengambilan sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang
berbeda kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah bagian Toksikologi.
Sampel terdiri dari 10 daging burger sapi dari setiap grosir bahan baku burger.
Pemeriksaan
nitrit
pada
daging
burger
sapi
dilakukan
dengan
metode
spektrofotometri ultraviolet.
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg
kemudian
hasilnya
dibandingkan
dengan
Permenkes
RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang
membatasi penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan
yaitu sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada daging
burger sapi sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Hasil pemeriksaan kadar nirit secara kuantitatif pada sampel daging burger sapi
dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Daging Burger Sapi
No
Kode Sampel
Nilai
Banyaknya
Batas Maksimum
Serapan
Nitrit
Penggunaan Nitrit
(mg/kg)
(mg/kg) dalam
bahan makanan
1
AI
0,146
116,8
A
2
AII
0,068
54,4
3
BI
0,160
128,0
B
4
BII
0,131
104,8
5
CI
0,132
105,6
125 mg/kg
C
6
CII
0,169
135,2
7
DI
0,142
113,6
D
8
DII
0,050
40,0
9
EI
0,136
108,8
E
10
EII
0,200
160,0
Keterangan :
A : An-najla
B : Paparoti
C : Waroeng Roti
D : Warung
E : Warung
I : Percobaan I
II : Percobaan II
Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa 10 (sepuluh) sampel daging burger
sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit tertingi terdapat pada kode
sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl.
Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat pada kode
sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl. Sei.
Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar nitrit
dari 3 sampel daging burger sapi yang diperiksa melebihi batas maksimum
penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger Sapi
Identifikasi jenis zat pewarna terhadap sampel secara kualitatif dilakukan
dengan menggunakan metode kromatografi kertas dengan prinsip uji menghitung
nilai Rf yang terdapat pada kertas kromatografi dan membandingkannya kepada
standar zat warna dengan menggunakan eluen yang G sebagai pelarutnya.
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Kertas
No Kode Sampel
Warna Bercak
Zat Warna Yang Ditemukan
1
A
Tidak Ditemukan
Tidak Mengandung Zat Warna
2
B
Tidak Ditemukan
Tidak Mengandung Zat Warna
3
C
Merah
Ponceau 4R
4
D
Tidak Ditemukan
Tidak Mengandung Zat Warna
5
E
Tidak Ditemukan
Tidak Mengandung Zat Warna
Keterangan :
A : An-najla
B : Paparoti
C : Waroeng Roti
D : Warung
E : Warung
Pada tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa 1 (satu) sampel daging burger sapi
menggunakan zat pewarna sintetis yaitu pewarna merah Ponceau 4R yang
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah
pewarna yang diizinkan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 10 (sepuluh) sampel daging
burger sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertingi terdapat
pada kode sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku
burger di Jl. Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat
pada kode sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku
burger di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel BI, CII,
dan EII melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel daging burger sapi yang diperiksa masih
berada
di
bawah
batas
maksimum
menurut
Permenkes
RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999, pengkonsumsian daging burger sapi yang mengandung
nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif
dalam tubuh manusia.
Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian (daily intake)
bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada
kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah
racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk
menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia
yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa
menimbulkan
gangguan
yang
berarti
bagi
konsumen
atau
pemakainya
(Yuliarti,2007). Daging burger sapi yang dapat dikonsumsi berdasarkan ADI
maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60 kg berat
badan.
Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi burger 1 kali dan
dalam burger diasumsikan terdapat 50 gr daging burger sapi. Dalam penelitian ini
kadar nitrit tertinggi yaitu sebesar 160 mg/kg. Berdasarkan batas maksimum jumlah
asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg
nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang mengonsumsi
daging burger sapi dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr daging burger sapi
adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa daging burger sapi tersebut aman
dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 60 kg karena masih sesuai batas
maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang diijinkan
penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti daging burger
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan
mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet
dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam
jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang berlebihan
dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut Silalahi
dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ion
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah
berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan
gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena
darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita
methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi
biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila
kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Pemeriksaan
kadar
nitrit
pada
penelitian
ini
menggunakan
metode
spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah
jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan 2 kali percobaan
dan diketahui bahwa nilai kadar nitrit pada percobaan pertama berbeda dengan
percobaan kedua.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada daging burger sapi tidak dapat
diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka
masyarakat harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi daging burger
sapi. Pengawet nitrit ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak
dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit
kanker dalam jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat dalam
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
daging burger sapi masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi,
2006).
5.2. Pewarna Pada Daging Burger Sapi
Penelitian zat warna pada daging burger sapi dilakukan karena mengingat
banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan baik yang
diizinkan
maupun
yang
tidak
diizinkan.
Menurut
Permenkes
RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak semua zat
pewarna diizinkan untuk digunakan. Pada saat ini sering kali terjadi penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna dan harga zat pewarna tekstil lebih
murah dibandingkan dengan zat pewarna alami untuk makanan.
Penggunaan pewarna pada makanan bisa dilihat dari penelitian yang dilakukan
oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di
kota Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis
yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung
pewarna sintetis.
Penelitian ini dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan metode
kromatografi kertas untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna di dalam sampel
sekaligus untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terdapat didalamnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel daging burger sapi
menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah
Ponceau 4R.
Ponceau 4R merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode
warna CI (1975) No. 16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan
yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah
pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan
hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah
menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya. Ponceau 4R yang
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anemia dan kepekatan pada
hemoglobin.
Penggunaan zat pewarna sintetis disenangi oleh produsen karena dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena setelah
melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami perubahan
pada warna yang memucat atau pudar (Winarno, 1991).
Daging burger sapi yang menggunakan zat pewarna sintetis dapat diketahui
secara langsung dengan mata yaitu ciri-cirinya daging burger sapi berwarna merah
terang maka masyarakat diharapkan untuk lebih teliti dalam membeli daging burger
sapi.
Mengingat adanya zat warna sintetis yang diizinkan digunakan dalam makanan,
jika dikonsumsi secara berlebihan dapat bersifat kumulatif di dalam tubuh, sehingga
kadarnya akan semakin banyak di dalam tubuh dan potensial untuk menimbulkan
kanker seperti kanker hati, maka para konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari dan dalam jumlah yang
berlebihan (Cahyadi, 2006)
Daging burger sapi mengandung
pewarna
Daging burger sapi tidak
mengandung pewarna
Gambar 5.1. Perbandingan Warna Daging Burger Sapi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit dan
pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota
Medan Tahun 2009, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa mengandung nitrit dengan
kadar yang bervarisai yaitu : kode sampel AI sebesar 116,8 mg/kg, AII
sebesar 54,4 mg/kg, BI sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8 mg/kg, CI
sebesar 105,6 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6 mg/kg, DII
sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg. Kadar
nitrit tertinggi pada sampel daging burger sapi yang berkode EII (160 mg/kg)
dan terendah pada sampel yang berkode DII (40 mg/kg).
2. Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar 135,2
mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi persyaratan berdasarkan
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas
maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Hasil pemeriksaan secara kualitatif menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel
daging burger sapi yang dijual di grosir Waroeng Roti menggunakan zat
pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah Ponceau 4R.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan
tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan
tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit dan
pewarna kepada produsen dan masyarakat.
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging
burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi karena
jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan
dapat berbahaya bagi kesehatan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
LAMPIRAN
Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis
Maksimum Berdasakan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang
Bahan Tambahan Makanan
No.
1.
2.
Nama BTM
Belerang dioksida
Kalium bisulfit
Jenis/Bahan Makanan
1. Acar ketimun dalam
botol
2. Jam
dan
jeli
marmalad
3. Pekatan sari buah;
pasta tomat
4. Gula bubuk
5. Gula pasir
6. Vinegar
7. Sirup
8. Bir; minuman ringan
9. Anggur
10. Sosis
11. Ekstra kopi kering
12. Gelatin
13. Makanan lain
1. Potongan
kentang
goreng beku
2. Udang beku
3. Pekatan sari nenas
3.
Kalium metabisulfit
1. Potongan kentang
goreng beku
2. Udang beku
Batas Maksimum Penggunaan
50 mg/kg.
100 mg/kg.
350 mg/kg.
20 mg/kg.
70 mg/kg.
70 mg/kg.
70 mg/kg.
70 mg/kg.
200 mg/kg.
450 mg/kg.
150 mg/kg.
1 g/kg.
500 mg/kg.
50
mg/kg,
tunggal
atau
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa sulfit,
atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
50
mg/kg,
tunggal
atau
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
No.
4.
Nama BTM
Kalium nitrat
5.
Kalium nitrit
6.
Kalium sulfit
7.
Natrium bisulfit
8.
Na-metabisulfit
Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. daging
olahan; 500 mg/kg, tunggal atau
daging awetan
campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat.
2. Keju
50
mg/kg,
tunggal
atau
campuran dengan Na-nitrat.
1. Daging
olahan; 125 mg/kg, tunggal atau
daging awetan
campuran dengan Na-nitrit,
dihitung sebagai Na-nitrit.
2. Kornet kalengan
50
mg/kg,
tunggal
atau
campuran dengan Na-nitrit,
dihitung sebagai Na-nitrit.
1. Potongan kentang 50
mg/kg,
tunggal
atau
goreng beku
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
2. Udang beku
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
500 mg/kg, tunggal atau
3. Pekatan sari nenas
campuran dengan senyawa sulfit,
atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
1. Potongan kentang 50
mg/kg,
tunggal
atau
goreng beku
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
2. Udang beku
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
500 mg/kg, tunggal atau
3. Pekatan sari nenas
campuran dengan senyawa sulfit,
atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
1. Potongan kentang 50
mg/kg,
tunggal
atau
goreng beku
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
2. Udang beku
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
No.
9.
Nama BTM
Natrium nitrat
Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. daging
olahan; 500 mg/kg, tunggal atau
daging awetan
campuran dengan K-nitrat.
50
mg/kg,
tunggal
atau
2. Keju
campuran dengan K-nitrat.
10.
Natrium nitrit
1. Daging
olahan; 125 mg/kg, tunggal
daging awetan
campuran dengan K-nitrit.
50
mg/kg,
tunggal
2. Kornet kalengan
campuran dengan K-nitrit.
11.
Natrium sulfit
atau
atau
1. Potongan kentang 50
mg/kg,
tunggal
atau
goreng beku
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
2. Udang beku
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
500 mg/kg, tunggal atau
3. Pekatan sari nenas
campuran dengan senyawa sulfit,
atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
HARGA RF UNTUK BERBAGAI MACAM PELARUT
Pewarna
B
C
0,33
0,18
9,44
0,14
0,26
1,00
0,35
0,18
0,25
0,39
0,38
0,38
0,55
0,26
0,17
0,19
0,30
0,58
0,35
0,17
0,11
0,30
0,47
0,47
0,35
0,13
0,37
0,11
0,23
0,47
0,38
0,37
0,49
0,41
0,35
0,45
0,35
0,59
0,28
0,47
0,75
0,45
0,12
0,44
0,44
0,33
0,77
Pelarut
D
E
F
G
0,41
0,26
0,28
0,17
0,37
0,57
0,39
0,22
0,13
0,39
0,45
0,49
0,41
0,25
0,55
0,16
0,37
1,00
0,41
0,22
0,58
0,51
0,58
0,51
0,23
0,07
0,30
0,04
0,21
0,56
0,18
0,10
0,24
0,26
0,21
0,24
0,19
0,57
0,15
0,33
0,20
0,06
0,46
0,28
0,01
0,32
0,11
0,19
0,48
0,74
0,40
0,52
0,75
0,43
0,46
0,78
0,46
0,23
0,57
0,22
0,66
0,28
0,13
0,17
0,54
0,41
0,47
0,04
0,09
0,17
0,41
0,30
0,18
0,20
0,68
0,37
0,43
0,07
0,25
0,73
0,65
0,47
0,16
0,04
0,44
0,31
0,22
0,03
0,70
0,40
0,76
0,54
0,27
0,44
0,54
0,14
0,54
0,44
0,07
0,20
0,63
0,70
0,76
0,30
0,80
0,41
0,64
0,28
0,68
0,67
0,70
0,34
0,75
0,30
0,32
0,14
0,32
0,83
0,79
0,11
5
0,18
0,34
0,36
0,57
0,61
0,27
0,49
0,75
0,77
0,49
0,844
Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Republik
Indonesia, tahun 1992
0,03
0,18
MERAH
Ponceau MX
Ponceau 4R
Carmoisin
Amaranth
Red 10B
Erythrosine
Red 2G
Red 6B
Red FB
Ponceau SX
Ponceau 3R
Fast Red E
JINGGA
Orange G
Orange RN
Sunset Yellow FCF
KUNING
Tartrazine
Napthol Yellow
Yellow 2G
Yellow FRS
Yellow RY
HIJAU, BIRU, UNGU
Green S
Blue VRS
Indago Karimue
Violet BNP
COKLAT, HITAM
Brown FK
Chocolate Brown
A
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Pada Daging Burger Sapi
NaNO2 = C x 2000
VXW
Keterangan :
C
: Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V
: Volume filtrat sampel (ml)
W
: Berat sampel
Diketahui
:
C = 0,168 ppm
V = 25 ml
W = 10 gr
Ditanya
: NaNO2
Jawab
: NaNO2
= C x 2000
VxW
0,200 x 2000
25 x 10
= 1,6 mg dalam 10 gr sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger Sapi
Diketahui
: 1,6 mg dalam 10 gr sampel
Ditanya
: kadar nitrit dalam 1 kg sampel
Jawab
: 10 gr = 10
kg
1000
= 0,01 kg
Kadar nitrit dalam 1 kg sampel
= 1 x 1,6
0,01
= 160 mg dalam 1 kg sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Contoh Perhitungan Daging Burger Yang Dapat Dikonsumsi Berdasarkan ADI
Dalam 1 kg daging burger sapi terdapat 160 mg nitrit
Diasumsikan dalam burger terdapat 50 gr daging burger sapi, maka :
50
x
1000
160
= 8 mg
Berdasarkan batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan
adalah 8 mg. Jika seseorang dengan berat badan 60 kg mengonsumsi daging burger
sapi yang mengadung nitrit 8 mg, maka daging burger ini masih dapat dikonsumsi
karena masih sesuai dengan batas maksimum ADI.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada Daging Burger Sapi
Diketahui :
Jarak gerak zat terlarut
= 6,5
Jarak gerak zat pelarut
= 12
Rumus :
Rf
=
Jarak gerak zat terlarut
Jarak gerak zat pelarut
Maka Rf
=
6.5
12
=
0,541
Kemudian hasil perhitungan disesuaikan dengan harga Rf untuk berbagai macam
pelarut. Disesuaikan dengan angka yang sama atau mendekati, sehingga diketahui
bahwa harga Rf = 0,541 dengan menggunakan pelarut G adalah pewarna Ponceau 4R.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
SAMPEL A
SAMPEL B
SAMPEL C
SAMPEL D
Sampel E
Timbangan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Sampel diendapkan
Kuvet berdiameter 50 mm
Bulu Domba
Filtrat Sampel
Spektrofotometer
Sampel dan bulu domba dipanaskan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.