JURNAL 1 ABSTRAK Teh putih sangat dikonsumsi karena sifat sensoris dan manfaat kesehatannya, meskipun sebagian besar laporan ilmiah jangan sertakan analisis kedua properti. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengungkap yang terbaik kondisi pembuatan bir untuk ekstraksi optimal senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan, sementara menyadari sifat sensorik terbaik. Infus delapan puluh teh komersial (dijual dalam kantong atau daun) diperoleh pada rasio suhu-waktu yang berbeda, mempelajari senyawa bioaktif (kafein dan katekin individu), antioksidan analisis kapasitas dan sensorik. Pembuatan bir pada suhu 98 ° C selama 7 menit adalah kondisi terbaik untuk mendapatkan kandungan tinggi polifenol antioksidan dan sifat sensorik yang menyenangkan. Teh-teh yang dijual dalam kantong memunculkan brews teh bersama kapasitas antioksidan hampir dua kali lipat. Sebagai kesimpulan, sangat penting untuk menghubungkan data sensorik dan kimia memperoleh kualitas sensor yang optimal dan properti sehat tertinggi dalam infus teh putih. PENDAHULUAN Teh hijau adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia karena atribut sensorik dan faktor sosial budaya, terutama di Asia (Hilal & Engelhardt, 2007). Namun, teh putih (teh yang tidak difermentasi terbuat dari tunas pertumbuhan baru dan daun muda tanaman) dengan baik diakui oleh kualitas sensorik yang lebih tinggi dan sifat kesehatan (Cabrera, Artacho, & Giménez, 2006). Jadi, teh telah dikaitkan dengan efek menguntungkan pada beberapa penyakit seperti neurodegenerative dan penyakit kardiovaskular, diabetes, obesitas dan pada dasarnya, untuk setiap patologi yang melibatkan stres oksidatif (Higdon & Frei, 2003). Perlindungan seperti itu kemungkinan besar disebabkan oleh berbagai senyawa bioaktif dalam the minuman seperti flavonoid, polifenol lainnya, kafein atau theanine (Vuong, 2014). Flavan-3-ols, biasa disebut catechin, dapat dihitung hingga 30% dari berat kering daun teh putih dan hijau, sedang epigallocatechin-gallate (EGCG) komponen utama (Cabrera et al., 2006; Jain, Manghani, Kohli, Nigam, & Rani, 2013). Konsumsi dari 200–300 mg EGCG (5-6 cangkir teh / hari) memiliki efek menguntungkan pada kesehatan jantung (da Silva Pinto, 2013) karena EGCG dan katekin lain adalah pemulung yang sangat efektif dari spesies oksigen radikal (ROS) dan spesies nitrogen radikal (RNS) baik in vitro dan in vivo. Kehadiran molekul bioaktif ini tergantung pada beberapa faktor. Di satu sisi, proses industri untuk mendapatkan komersial produk dari daun segar mempengaruhi jumlah senyawa ini (Gorjanović et al., 2012). Jadi, teh putih dan hijau menderita beberapa langkah pengeringan, kurang agresif dalam teh putih (Cabrera, Giménez, & López, 2003; Pastoriza, Mesías, Cabrera, & Rufián-Henares, 2017a). Di sebaliknya, teh hitam dan merah mengalami proses oksidasi di mana fenolat dan zat lainnya teroksidasi (Vuong, 2014). Di Di sisi lain, menyiapkan minuman secara infus menjadi titik kritis lain karena proses ini memungkinkan ekstraksi senyawa bioaktif dari teh (Damiani, Bacchetti, Padella, Tiano, & Carloni, 2014). Ekstraksi katekin tergantung pada waktu dan suhu, jadi memonitor parameter ini sambil membuat infus sangat bagus pentingnya untuk mendapatkan semua manfaat dari teh (Komes, Horžić, Belščak, Ganić, & Vulić, 2010). Proses ekstraksi ini tidak hanya mempengaruhi kapasitas antioksidan dari minuman teh tetapi juga karakteristik organoleptiknya, karena molekul yang diekstraksi juga berperan dalam rasa. (Pastoriza, Pérez-Burillo, & Rufián-Henares, 2017b). Akhirnya, keadaan fisik daun teh juga memainkan peran pada sifat sensorik. Di dalam sense, Castiglioni, Damiani, Astolfi, dan Carloni (2015) menemukan itu daun giling (biasanya dijual dalam kantong) memiliki rasa yang lebih astringen daripada yang diperoleh dari seluruh daun (yang ditemukan dalam teh berkualitas tinggi). Berbagai peneliti telah mempelajari kinetika ekstraksi katekin dari teh putih, berdasarkan suhu air dan waktu ekstraksi (Dai et al., 2017; Lin, Xia, & Liu, 2017; Tan, Engelhardt, Lin, Kaiser, & Maiwald, 2017) tetapi mereka biasanya kurang mempelajari analisis sensorik. Di di sisi lain, ada laporan ilmiah yang berpusat pada efek suhu air dan waktu ekstraksi pada sifat sensorik (Castiglioni et al., 2015; Lantano, Rinaldi, Cavazza, Barbanti, & Corradini, 2015; Lin, Yang, Hsieh, Liu, & Mau, 2014) atau bahkan kapasitas antioksidan, tetapi tidak memiliki analisis ekstraksi bioaktif senyawa. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan yang mendalam studi tentang pengaruh waktu ekstraksi dan suhu pada pelepasan molekul sehat dan kapasitas antioksidan teh putih (Chinese Pai Mu Tan) infus, dalam kaitannya dengan atribut sensorik mereka. Setelah memutuskan waktu terbaik - suhu binomial untuk sensorik optimal sifat, kapasitas antioksidan dan kandungan senyawa bioaktif teh putih dan hijau yang dikomersialkan di Spanyol kemudian diukur. Selain penelitian ini, pengaruh presentasi komersial teh (seluruh daun vs teh kantong) juga dinilai. BAHAN DAN METODE Trolox ((±) -6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid), 2,2′-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6sulfonic acid) garam diammonium, 2,4,6-Tri (2-pyridyl) -s-triazine (TPTZ), reagen Folin-Ciocalteu, besi (III) klorida heksahidrat, natrium asetat, kalium persulfat, natrium hidroksida, natrium karbonat, kafein, asam galat (GA), epicatechin (E), epicatechin gallate (EG), epigallocatechin (EGC) dan epigallocatechin gallate (EGCG) berasal dari Sigma-Aldrich (Jerman). Semua pelarut berkualitas HPLC (Sigma-Aldrich, Madrid, Spanyol). Air deionisasi suling ganda diperoleh dari Milli-Q sistem (Millipore, Milford, MA). Air mineral Bronchales (Bronchales, Teruel, Spanyol) digunakan untuk infus teh. Itu adalah air mineral kandungan mineral yang sangat rendah: bikarbonat 8 mg / L, klorida 2,52 mg / L, sulfat 9,97 mg / L, silika 8 mg / L, kalsium 2,71 mg / L, magnesium 2,75 mg / L, natrium 1,05 mg / L dan kalium 1,21 mg / L. Tea samples Teh putih [n = 13 untuk teh kantong putih (WTB); n = 21 untuk putih daun teh (WTL)] dan teh hijau [n = 27 untuk teh kantong hijau (GTB); n = 19 untuk daun teh hijau (GTL)] dibeli dari 16 teh lokal pertokoan (Granada, Spanyol). Infus teh disiapkan sebagai berikut: Dua gram daun teh (atau kantong teh) dimasukkan ke dalam 150 mL air. Beberapa infus dibuat menggunakan setiap kesempatan dalam waktu yang berbeda - suhu. Air mineral dipanaskan pada 60, 70, 80, 90 dan 98 ° C dan sampel teh dibiarkan selama 3, 5, 7, 10 dan 15 menit untuk mendapatkan infus yang sesuai. Sampel kemudian disimpan pada suhu -80 ° C sampai mereka dianalisis. Untuk analisis komparatif sampel teh putih-hijau, sampel teh disiapkan pada 98 ° C selama 7 menit. Setiap sampel adalah disiapkan dalam rangkap tiga dan masing-masing dianalisis tiga kali. Sensori Evaluasi sensorik dilakukan dengan menggunakan panel konsumen dan panel yang terlatih. Panel konsumen terdiri dari 51 panel konsumen dari Granada, yang melakukan Uji Preferensi Konsumen, yang bertujuan untuk menetapkan kondisi pembuatan bir terbaik (waktu–- suhu) untuk teh putih. Konsumen direkrut dari peminum teh putih yang bersedia mencicipi teh putih. Tes pertama terdiri dari analisis pada keserupaan keseluruhan untuk sampel teh yang diperoleh setelah 5 menit dalam air pada 60, 70, 80, 90 dan 98 ° C. Setelah pemilihan suhu yang disukai (98 ° C), kemiripan untuk sampel teh berdasarkan waktu infus (7, 10 dan 15 menit) juga dievaluasi. Setiap konsumen mengevaluasi 4 dari 8 sampel setiap kali dan 5 menit diberikan untuk mengevaluasi setiap sampel. Konsumen membersihkan langit-langit mulut mereka di antara evaluasi dengan makan apel dan membilas mulut mereka dengan air mineral digunakan untuk menyiapkan infus teh. Panel yang terlatih terdiri dari 12 panelis terlatih yang melakukan Analisis Sensitif Deskriptif (rasa dan aroma). Panelis telah menyelesaikan 50 jam pelatihan sensorik dan memiliki minimal 200 jam pengujian sensorik umum termasuk minyak zaitun, kopi, sayuran, dan teh. Semua panelis diberi reorientasi 4-jam untuk teh putih dan hijau leksikon teh sebelumnya dikembangkan oleh Lee dan Chambers (2007). Itu panelis akrab dengan minuman teh dan tidak diizinkan untuk menggunakan minum, merokok atau minum-makan apa pun (kecuali air) satu jam sebelum sidang. Setiap anggota ditawari satu sampel sekaligus, dibersihkan langit-langit di antara evaluasi dengan membilasnya dengan air mineral dan apel. Para panelis merekam aroma ortonasal, aroma retronasal (coklat, jeruk, bunga, buah, hijau, rumput laut, bayam) dan rasanya (astringent, pahit, persisten, dan manis). Intensitas atribut sensorik diekspresikan pada skala 0–5 (0 = tidak ada, 1 = nyaris, 2 = cukup, 3 = lebih tepatnya, 4 = sangat, 5 = sangat). Kapasitas antioksidan dan perhitungan asupan polifenol Kapasitas antioksidan diet dan asupan polifenol dihitung sebagai kontribusi individu dari masing-masing jus, dengan mempertimbangkan jumlah makanan per sajian dan konsumsi harian (Mercasa, 2017). Dengan demikian, kapasitas antioksidan dan polifenol dari setiap infus teh dibandingkan dengan Spanyol yang biasa ukuran porsi (Salvador i Castells, 2000). Kontribusi untuk harian asupan kapasitas antioksidan dan polifenol dari masing-masing jus dirujuk ke hasil yang sebelumnya diterbitkan oleh Saura-Calixto dan Goñi (2006). HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hubungan waktu-suhu dengan ekstraksi senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan 3.1.1. Katekin dan kafein Pengaruh suhu air dan waktu infus pada ekstraksi katekin dan kafein dinilai dengan waktu yang berbeda pasangan suhu seperti dijelaskan di bagian bahan dan metode. Kandungan asam galat, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate dan kafein ditentukan dan digambarkan dalam Tabel 1. Secara umum, peningkatan waktu infus sebesar untuk ekstraksi lebih banyak senyawa bioaktif, tetapi suhu dari 60 hingga 80 ° C tidak memberikan efek signifikan. Pada suhu seperti itu, hanya 15 menit menghasilkan konsentrasi asam galat, epigallocatechin, dan kafein yang signifikan secara statistik (p <0,05) lebih tinggi. Pada suhu lebih tinggi dari 80 ° C, kandungan asam galat, epigallocatechin gallate dan kafein meningkat pesat (hampir pada peningkatan eksponensial) ketika waktu infus di atas 10 menit (Tabel 1). Sebaliknya, epicatechin, epicatechin gallate dan epigallocatechin menunjukkan peningkatan linier. Sedikit perubahan diperoleh setelah 3-5 menit ekstraksi, sedangkan 7 menit infus memberikan peningkatan yang signifikan (p <0,05) untuk semua bioaktif yang dinilai senyawa, selalu lebih tinggi pada 98 ° C. Hasil yang dilaporkan oleh peneliti lain sesuai dengan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, baik jumlah katekin dan kafein diekstraksi dan efek suhu pemanasan dan waktu infus, sedang faktor utama ketika mengekstraksi senyawa bioaktif (Komes et al., 2010; Saklar, Ertas, Ozdemir, & Karadeniz, 2015). Beberapa peneliti ini (Lin et al., 2017; Saklar et al., 2015) juga melaporkan bahwa ekstraksi katekin mencapai dataran tinggi setelah 10-15 menit ekstraksi. Di sebaliknya, Braud et al. (2015) menyatakan bahwa katekin tidak meningkat setelah 5 menit ekstraksi, tidak menemukan perbedaan signifikan di antara infus selama 5 atau 15 menit. (Damiani et al., 2014) membandingkan ekstraksi dingin versus ekstraksi panas, dan menemukan infus pada 20-25 ° C untuk dua jam meningkatkan total konten fenolik dan katekin individu. Selain itu, hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan nilai yang lebih tinggi untuk sebagian besar dari masing-masing katekin yang dilaporkan oleh penulis ini, kecuali untuk EGC. Lantano et al. (2015) membandingkan ekstraksi senyawa bioaktif dengan tiga metode ekstraksi alternatif: 4 ° C selama 12 jam, 75 ° C selama 4 menit dan 80 ° C selama 5 menit menambahkan es ke infus yang dihasilkan; para peneliti ini juga menemukan bahwa suhu adalah faktor utama untuk mengekstrak katekin, meskipun waktu ekstraksi juga berperan karena ekstraksi dingin (4 ° C) menghasilkan jumlah katekin yang tinggi. Akhirnya, sudah juga melaporkan bahwa ekstraksi dingin dan panas menghasilkan profil katekin yang berbeda; ekstraksi panas melepaskan jumlah molekul besar yang lebih besar sementara mengurangi yang lebih kecil (Lin et al., 2014). Ini bisa terkait dengan oksidasi selama waktu ekstraksi yang lebih lama dari katekin dilakukan sepanjang ekstraksi dingin. 3.1.2. Kapasitas antioksidan Efek dari kondisi pembuatan suhu waktu pada keseluruhan kapasitas antioksidan teh putih juga dinilai. Metode ABTS menunjukkan bahwa kapasitas antiradik teh putih secara bertahap tumbuh dalam cara linier dengan waktu infus dan suhu air (Tabel 2). Perubahan signifikan secara statistik (p <0,05) diperoleh dari 7 menit menyeduh dengan semua suhu yang dinilai kecuali 60 ° C. Dalam kasus mengurangi kapasitas minuman teh putih (uji FRAP, Gambar. 2B) kinetika yang diperoleh masih linier. Namun, suhu di bawah 98 ° C memiliki aktivitas pengurangan yang sangat rendah dengan peningkatan yang signifikan hanya setelah 15 menit. Perilaku seperti itu mirip dengan yang ditemukan untuk bagian utama senyawa bioaktif yang dipelajari (Tabel 1). Ekstraksi fenolat total (uji Folin-Ciocalteu, Tabel 2) mirip dengan FRAP metode dan senyawa bioaktif. Oleh karena itu, suhu air 98 ° C dengan waktu pembuatan bir dari 7 hingga 15 menit dapat meningkatkan ekstraksi senyawa bioaktif dan memperoleh antiradikal dan mengurangi yang baik kapasitas pada minuman teh. Langley-Evans (2000) dan Braud et al. (2015) mempelajari pengaruhnya waktu dan suhu pada kapasitas antioksidan melalui FRAP dan metode DPPH, masing-masing. Para penulis ini menemukan bahwa kapasitas antioksidan mencapai maksimum dalam 5-7 menit infus dibandingkan dengan 15 dan 30 menit ekstraksi, sementara aktivitas maksimum adalah diperoleh pada suhu 90 ° C (kisaran 20–90 ° C). Hasilnya dinyatakan oleh Komes et al. (2010) dan Castiglioni et al. (2015) juga menunjukkan totalnya kapasitas fenolik dan antioksidan meningkat secara signifikan dengan air suhu, yang sesuai dengan temuan penelitian ini. Penulis lain (Damiani et al., 2014; Lin et al., 2014) menemukan yang lebih tinggi kapasitas antioksidan total fenol dalam teh putih yang diekstraksi dengan metode ekstraksi dingin versus ekstraksi panas. Ini bisa terkait dengan waktu pembuatan bir yang tinggi (12-24 jam tergantung pada peneliti). 3.2 ANALISIS SENSORI Uji kimia sebelumnya menunjukkan bahwa suhu pembuatan bir 98 ° C bisa menjadi yang terbaik untuk mendapatkan minuman teh dengan kapasitas antioksidan unggul dan kandungan tinggi senyawa bioaktif (Tabel 1 dan 2). Namun, suhu ini tidak menghalangi organoleptik yang baik karakteristik karena teh putih biasanya diseduh pada 70 ° C dan teh hijau pada 90 ° C (Castiglioni et al., 2015; Damiani et al., 2014). Dengan demikian, tes preferensi konsumen dilakukan untuk menetapkan kondisi yang optimal untuk mendapatkan infus teh putih yang menyenangkan sambil mempertahankan konten yang tinggi dari katekin. Seperti yang digambarkan pada Gambar. 1A, persentase panelis itu menyukai minuman teh meningkat seiring dengan suhu ekstraksi. Pembuatan bir pada 70 ° C (suhu yang disarankan untuk teh putih) hanya tercapai 13% suka, mirip dengan yang diperoleh untuk 80 ° C (14%). Peningkatan preferensi diperoleh dengan suhu yang disarankan untuk hijau teh (27% pada 90 ° C) tetapi menyeduh dalam air mendidih (98 ° C) lebih disukai oleh 43% konsumen. Karena 98 ° C adalah suhu yang disukai untuk teh putih dan itu suhu di mana konsentrasi maksimum katekin dan kafein diekstraksi, 98 ° C dipilih untuk mengungkap ekstraksi terbaik waktu (dari 7 hingga 15 menit) melalui panelis konsumen dan terlatih. Sebagai digambarkan pada Gambar. 1B, setengah dari panelis konsumen lebih suka seduhan teh diseduh selama 7 menit sedangkan hanya 24% dan 25% dari panelis lebih disukai yang diseduh untuk waktu yang lebih lama (masing-masing 10 dan 15 menit). Konsumen menyatakan (data tidak diperlihatkan) bahwa teh semacam itu cukup astringen dan “kuat”, yang dapat dikaitkan dengan jumlah besar teh. individu (Tabel 1) dan polifenol total (Tabel 2) diekstraksi pada 98 ° C. Mengenai Analisis Sensitif Deskriptif, panel terlatih menemukan kepahitan dan astringency yang lebih rendah untuk sampel diseduh selama 7 menit (Gbr. 1C). Dengan cara yang sama, rasa manis dan ketekunan mirip dengan sampel diseduh selama 10 menit. Mengenai bau ortonasal, teh diseduh selama 7 dan 10 menit memperoleh tanda "agak" (Gbr. 1C). Dalam hal aroma retronasal tujuh deskriptor digunakan: coklat, jeruk, bunga, buah, hijau, rumput laut dan bayam. Penjelas ini dipilih dari leksikon analisis rasa deskriptif teh hijau (Lee & Chambers, 2007) karena teh putih merupakan variasi teh hijau dengan lebih baik sifat sensorik (Cabrera et al., 2006). Seperti yang digambarkan pada Gambar. 1D, putih teh diseduh selama 7 menit dijelaskan terutama oleh "bunga", "buah" dan Atribut "hijau", yang berperingkat dengan skor yang mirip dengan teh hijau dari Jepang (Lee & Chambers, 2010) dan Korea (Lee, Chambers, & Chambers, 2013). Sebaliknya, sampel teh diperoleh setelah 15 menit pembuatan bir dijelaskan oleh atribut "coklat", "rumput laut" dan "bayam", yang peringkatnya mirip dengan sampel teh hijau dari China (Lee & Chambers, 2010). Peringkat “rumput laut” yang lebih tinggi dari teh-teh tersebut diperoleh setelah lebih lama waktu pembuatan bir bisa menjadi deskripsi negatif untuk panelis Spanyol karena dengan asupan rumput laut yang rendah di Spanyol, dibandingkan dengan negara-negara seperti Jepang atau Korea. Oleh karena itu, suhu waktu pembuatan bir terbaik adalah 98 ° C untuk 7 menit, yang dipilih untuk profil bahasa Spanyol putih dan hijau teh. 3.3. Hubungan antara sifat sensorik dan komposisi kimia teh putih Korelasi antara komposisi teh dan sensorisnya profil adalah masalah karena berbagai spesies kimia yang berperan pada rasa dan aroma. Misalnya, ada hubungan antara sensorik kualitas teh Oolong dan senyawa volatilnya yang berbeda (Lee et al., 2013; Zhu, Chen, Wang, Niu, & Xiao, 2017); banyak yang terdeteksi dalam teh hijau selama analisis sensorik. Namun, hanya sedikit penelitian difokuskan pada hubungan antara spesies kimia aktif rasa dan menyelidiki bioaktivitas (seperti katekin atau kafein) atau sifat sehat (mis. kapasitas antioksidan) dengan atribut sensorik (Weidong et al., 2017; Yang & Liu, 2012; Zaiter, Becker, Karam, & Dicko, 2016). Ini adalah alasan mengapa penulis memutuskan untuk mempelajari hubungan linier di antara semua variabel kimia yang dinilai diperoleh selama optimasi waktu infus teh putih diseduh pada suhu 98 ° C dengan rasa dan aroma atribut dijelaskan oleh analisis sensorik deskriptif (Gbr. 1C). Korelasi linear yang signifikan secara statistik (p <0,05) mulai dari 0,6020 hingga 0,8998 diperoleh antara total polifenol, kapasitas antioksidan dan kandungan katekin-kafein dengan atribut rasa seperti pahit atau astringency (Tabel S1), jika dibandingkan berpasangan. Ini adalah hasil yang logis karena polifenol adalah senyawa antioksidan utama yang ditemukan di teh. Selain itu, penting untuk diingat bahwa katekin dan teh kafein berperan pada astringency dan kepahitan teh (Tokuşoĝlu, Ünal, & Balaban, 2008) sehingga korelasi senyawa bioaktif ini dengan atribut sensorik seperti itu dengan meningkatnya waktu infus bisa diharapkan. Untuk memperdalam kontribusi masing - masing jenis bahan kimia, maka korelasi dikelompokkan tergantung pada sifat kimia-bioaktifitas senyawa: polifenol versus kafein versus antioksidan kapasitas. Diamati bahwa korelasi linear dari kepahitan berkisar dari 0,6020 hingga 0,6976 untuk polifenol individu. Kisaran seperti itu serupa untuk yang ditemukan untuk kapasitas antioksidan dan polifenol total (Tabel S1). Ini dapat dijelaskan dengan memperhitungkan bahwa polifenol teh adalah pemain utama kapasitas antioksidan teh. Namun, linear lebih tinggi korelasi antara kepahitan dan kafein ditemukan (0,8875), yang dapat dikaitkan dengan sensasi pahit yang lebih kuat dari kafein dibandingkan untuk yang lebih ringan dari polifenol teh (Eschenauer & Sweet, 2006). Di sebaliknya, korelasi antara astringency dan polifenol (individu atau total) serta kapasitas antioksidan lebih tinggi senyawa fenolik (berkisar dari 0,8614 hingga 0,8998) dibandingkan dengan kafein (0,6489). Secara luas diakui bahwa polifenol memiliki sensasi astringen yang kuat (Soares, Brandao, Mateus, & de Freitas, 2017) yang berperan dalam penerimaan makanan oleh konsumen. Di sisi lain, tidak ada korelasi statistik yang diperoleh untuk penciuman atribut dan kegigihan atau manisnya. Dalam hal penciuman, ini bisa dijelaskan dengan memperhitungkan bahwa bau terkait dengan volatile senyawa (Zhu et al., 2017) dan yang diukur dalam penelitian ini (katekin dan kafein) tidak mudah menguap. Selain itu, meskipun alasan kurangnya korelasi dengan kegigihan atau rasa manis tidak dipahami sepenuhnya, dapat diasumsikan bahwa temuan ini terkait dengan yang lebih rendah perbedaan atribut sensorik ini, sehingga mereka tidak dapat berkorelasi dengan konsentrasi katekin dan kafein diukur sepanjang analisis kimia dilakukan. Penulis lain (Lee & Chambers, 2010) mengklaim bahwa korelasinya berpasangan sifat sensorik dengan komponen kimia teh sulit jika senyawa tersebut tidak mudah menguap. Namun, tiga tahun kemudian, penulis yang sama menggunakan PCA untuk menggambarkan evolusi profil sensorik teh hijau (deskriptor aroma dan rasa) sampai lima berturut-turut langkah pembuatan bir, termasuk data senyawa volatil yang diperoleh oleh GC – MS (Lee et al., 2013). Akibatnya, untuk mengatasi kekurangan korelasi senyawa kimia dengan profil sensorik jika dibandingkan dengan pasangan selama optimasi waktu pembuatan bir, para peneliti memutuskan untuk melakukan analisis PCA termasuk atribut sensorik juga sebagai spesies kimia. Analisis komponen utama semacam itu diperbolehkan memperoleh sejumlah kecil kombinasi linear dari 16 parameter dinilai yang menjelaskan sebanyak mungkin, variabilitas data: Yang pertama komponen menjelaskan 63,3% dari variabilitas sampel sedangkan yang kedua menjelaskan tambahan 24,7% (variabilitas total berkorelasi adalah 88%). Seperti yang digambarkan dalam biplot PCA (Gbr. 2), tren umum teh putih dengan meningkatnya waktu infus adalah untuk mengintensifkan aroma, rasa dan kandungan senyawa bioaktif. Meskipun 7 menit terpilih sebagai yang optimal waktu infus pada 98 ° C, waktu infus yang lebih besar dapat dinikmati oleh konsumen yang lebih suka rasa yang lebih kuat, astringency dan kepahitan. 3.4. Perbedaan kapasitas antioksidan antara putih komersial dan hijau teh Suhu pembuatan bir yang biasa untuk mendapatkan infus teh hijau adalah 90-98 ° C (air mendidih) sedangkan untuk teh putih adalah sekitar 70 ° C (Cabrera et al., 2003; Castiglioni et al., 2015; Damiani et al., 2014). Suhu infus tersebut berperan dalam sifat organoleptik minuman teh serta jumlah senyawa bioaktif. diekstraksi. Namun, seperti yang dibahas pada bagian sebelumnya, keduanya konsumen dan panelis yang terlatih secara analitis lebih menyukai teh putih infus diperoleh setelah pembuatan bir pada suhu 98 ° C selama 7 menit. Karena itu, ini kondisi ekstraksi digunakan untuk menguji perbedaan dalam kapasitas antioksidan dan total fenol putih komersial (n = 34) dan teh hijau (n = 46) dijual di Spanyol (Tabel 3). Efek bentuk teh (kendur daun vs. teh kantong) juga dievaluasi. Kapasitas antioksidan yang secara statistik lebih tinggi (p <0,05) ditemukan dalam teh hijau dibandingkan dengan putih teh, apa pun bentuk fisik teh dan metode antioksidan. Ini hasilnya sejalan dengan yang dilaporkan oleh penulis lain (Carloni et al., 2013; Unachukwu, Ahmed, Kavalier, Lyles, & Kennelly, 2010) siapa menggambarkan kapasitas antioksidan teh hijau yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan teh putih. Perbedaan yang sama diamati untuk total fenol, yang bisa dikaitkan dengan kandungan katekin yang lebih tinggi dalam teh hijau daun dibandingkan dengan teh putih, terkait dengan status kematangan (Zhang, Li, Ma, & Tu, 2011; Zhao et al., 2011). Seperti yang diharapkan, teh kantong menunjukkan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi sehingga kehilangan teh teh putih dan hijau (Tabel 3). Fenomena tersebut telah dijelaskan oleh penulis lain (Komes et al., 2010; Sharpe, Hua, Schuckers, Andreescu, & Bradley, 2016) mempertimbangkan bahwa daun yang lepas biasanya dikelompokkan menjadi pelet kecil, sehingga waktu ekstraksi kemungkinan besar tidak cukup untuk mengekstrak kandungan antioksidan yang lebih tinggi. Sebaliknya, teh kantong memiliki kualitas lebih rendah tetapi mereka ditumbuk dalam partikel halus sehingga efisiensi ekstraksi senyawa bioaktif lebih tinggi daripada di daun longgar teh. Setiap makanan yang dikonsumsi memiliki dampak pada kapasitas antioksidan secara keseluruhan, dengan efek yang sesuai pada kesehatan manusia. Dengan demikian, kontribusi konsumsi teh putih dan hijau terhadap asupan harian senyawa antioksidan dan polifenol dihitung. Berarti asupan kapasitas antioksidan di Spanyol berkisar 6014-3549 μmol Setara Trolox / hari untuk metode FRAP dan ABTS, masing-masing (Saura-Calixto & Goñi, 2006). Konsumsi teh di Spanyol pada 2016 adalah 36,6 g / penduduk / tahun, setara dengan 0,10 g / penduduk / hari (Mercasa, 2017). Dengan demikian, asupan 7–89 μmol setara Trolox / hari dapat diharapkan (Tabel 4), yang berarti kontribusi 0,9-2,5% dari asupan aktivitas antioksidan harian untuk metode ABTS dan 0,1-0,3% untuk metode FRAP. Meskipun kontribusi tersebut dihitung mengambil memperhitungkan asupan rata-rata di Spanyol, pendekatan realistis bisa menjadi perhitungan berdasarkan asupan kapasitas antioksidan per porsi (150 mL). Untuk metode ABTS, kontribusinya meningkat hingga 16–46% dari asupan harian dan 2-5% untuk metode FRAP (Tabel 4). Dengan demikian, satu porsi menyediakan kapasitas antioksidan dalam jumlah tinggi sejauh ini sebagai 1620 μmol Setara Trolox. Perbedaan yang ditemukan tergantung pada jenis teh dan presentasi fisik harus disorot. Oleh karena itu, teh hijau memberikan kapasitas antioksidan tertinggi, meskipun satu porsi teh putih juga mengandung Trolox hingga 780 μmol. Setara (dengan sifat sensorik mungkin unggul). Poin lain Yang perlu diperhatikan adalah teh yang dikantongi berkontribusi hampir dua kali lipat nilai daun longgar untuk asupan harian kapasitas antioksidan. Dalam kasus polifenol, asupan polifenol harian di Spanyol (Saura-Calixto & Goñi, 2006) adalah setara 1171 mg asam galat. Demikian, asupan teh hanya berkontribusi 0,6-0,8% dari asupan polifenol harian. Namun, ketika satu porsi (150 mL) digunakan untuk perhitungan, kontribusi teh terhadap asupan polifenol harian mencapai 11-14%, karena setiap penyajian menyediakan sekitar 150 mg polifenol. Pada kasus ini, tidak ada perbedaan besar yang diamati antara teh putih-hijau dari daun teh baggedloose. 4. Kesimpulan Setelah analisis kimia dan sensorik, kondisi infus optimal untuk teh putih diatur pada suhu air 98 ° C dan waktu pembuatan bir dari 7 mnt. Dalam kondisi seperti itu, sejumlah besar senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan dapat diekstraksi ke dalam minuman teh sambil mendapatkan minuman yang sedikit pahit dan menyenangkan dengan bunga dan catatan jeruk. Selain itu, meskipun teh hijau komersial Spanyol memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi, kontribusi harian teh putih cangkir tidak boleh diremehkan karena jumlah polifenol disediakan untuk diet Spanyol patut diperhatikan. Karena itu, penelitian ini menekankan pentingnya menghubungkan data sensorik dan kimia untuk mendapatkan kualitas sensorik terbaik dan properti sehat optimal dalam warna putih infus teh. JURNAL 2 Flavonoid, asam fenolik, alkaloid dan theanine dalam berbagai jenis sampel teh putih Cina asli Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan data komposisi untuk sampel teh putih asli dari China hingga berfungsi sebagai titik awal untuk database dan membantu definisi teh putih. Data kuantitatif untuk mata kuliah utama katekin, tanin terhidrolisa, asam fenolik, flavonol glikosida, alkaloid dan theanine dalam 58 bahasa Cina teh putih diperoleh berdasarkan metode HPLC Data untuk theaflavin utama dalam teh putih adalah disediakan untuk pertama kalinya. Pengukuran 29 metabolomik menunjukkan ada perbedaan yang berbeda di antara berbagai jenis teh putih seperti teh putih jarum perak (BHYZ), teh putih peony putih (WP), teh putih ShouMei (SM), dan teh putih bata terkompresi (CP). Dalam penyelidikan kami, katekin, Tanin terhidrolisa, asam fenolik, theanine dan kafein memiliki kadar yang lebih tinggi pada awal musim semi BHYZ daripada teh di akhir musim semi menghasilkan WP dan musim gugur menghasilkan ShouMei. Theaflavin ditemukan tertinggi pada sampel teh putih musim gugur yang matang, dan lebih rendah pada musim semi. Flavonol glikosida menunjukkan perbedaan pola aglikon. Pada awal musim semi panen BHYZ, kaempferol adalah aglikon yang paling banyak diikuti oleh quercetin dan myricetin, sedangkan pada musim gugur mengambil sampel ShouMei dan CP, quercetin paling banyak berlimpah diikuti oleh kaempferol dan myricetin. PENDAHULUAN Teh putih berasal dan terutama diproduksi di tenggara pantai Cina, dan dikenal karena pengolahannya yang minimal dan alami karakteristik. Dengan permintaan pasar internasional yang kuat di Indonesia beberapa tahun terakhir, produksi teh putih telah mencapai 15.700 ton pada tahun 2014, sedangkan angka pada tahun 2009 hanya 5.940 ton di Cina (Kementerian Pertanian Tiongkok, 2014). Studi terbaru terungkap bahwa teh putih memiliki aktivitas pembersihan radikal potensial (Azman et al., 2014), aktivitas antioksidan (Carloni et al., 2013), perlindungan saraf (López dan Calvo, 2011), aktivitas antimutagenik yang kuat (Santana-Rios et al., 2001), aktivitas antikarsinogenik antimutagenik dan in vitro (Wang dan Zhao, 2009). Apalagi sudah mengklaim bahwa konsumsi teh putih mengurangi kelainan yang disebabkan diabetes streptozotocininduced (Islam, 2011), mengurangi aktivitas stres oksidatif, dan bermanfaat secara klinis untuk usia dan terkait gangguan neurodegeneratif (Almajano et al., 2011). Efek itu berada dalam efek khas yang dianggap berasal dari yang lain jenis teh, seperti teh hijau atau oolong, di antara yang bermanfaat efek terhadap sindrom metabolik (Yang et al., 2016). Dari daun teh segar (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) berbeda jenis teh diproduksi. Teh hitam fermentasi yang terkenal, teh oolong semi-fermentasi, dan teh hijau tanpa fermentasi. Dibandingkan dengan teh lain, teh putih tidak memiliki kedua langkah fermentasi dengan oolong atau teh hitam atau penonaktifan enzim seperti dengan teh hijau dan hanya melalui layu dan pengeringan. Awalnya dianggap sebagai jenis non-fermentasi, dan tidak akurat definisi teh putih telah disepakati. Saat ini hanya a laporan teknis tentang teh putih telah dikeluarkan oleh kelompok kerja ISO tentang teh (ISO, 2013), bagaimanapun, proyek definisi teh putih telah diinisiasi. Daun teh segar mengandung berbagai macam senyawa fenolik, termasuk, flavonoid, seperti flavanol (katekin), flavonol dan glikosida flavon, proanthocyanidins dan asam fenolik. Konversi flavanol dalam pembuatan teh hitam atau oolong dicapai oleh enzim endogen, terutama oleh polifenol oksidase (PPO, EC 1.10.3.1) dan peroksidase (POD, EC 1.11.1.7). Selama fermentasi disebut, yang ada di Bahkan oksidasi oleh enzim endogen, flavanol (katekin) setidaknya sebagian diubah menjadi berbagai produk oksidasi, termasuk senyawa dimer dan oligomer, seperti theaflavin, theacitrins, theasinensins, theanaphthoquinones, dan thearubigins (Stodt and Engelhardt, 2013; Stodt et al., 2014). Thearubigins adalah kelompok senyawa fenolik yang paling melimpah di teh hitam, Namun, meskipun ada kemajuan nyata dalam beberapa tahun terakhir (Yassin et al., 2014; Kuhnert et al., 2010) pengetahuan kita masih kurang. Penelitian terbaru mengungkapkan bahwa kandungan katekin dalam teh putih adalah lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau yang diperoleh dari daun segar yang sama (Carloni et al., 2013). Namun, dalam tulisan ini angka untuk katekin di teh hitam ortodoks hampir sama tingginya dengan teh hijau dan lebih tinggi dari pada teh putih yang agak aneh. Karena tidak ada enzim penonaktifan terjadi dalam pemrosesan teh putih konten mungkin berkurang tergantung pada kondisi pembuatan. Musim panen mempengaruhi kualitas teh yang dipetik tangan. putih teh secara umum dapat dibagi menjadi tiga kelas yang terkait dengan sifat musiman dari pertumbuhannya. Itu adalah BaiHaoYinZhen atau perak jarum (hanya bud), BaiMuDan atau peony putih (satu tunas dengan satu atau dua daun) dan ShouMei (lebih dari dua daun, dengan atau tanpa tunas). Dalam produksi, jika hasilnya diperhatikan, ShouMei dan putih peony memiliki lebih banyak pasokan dan pangsa pasar. Konsumen memiliki kesempatan untuk membeli berbagai warna putih teh, tetapi sulit untuk mengidentifikasi kualitas teh putih dalam cangkir teh karena kurangnya data komposisi kimia, dan mereka sangat ingin mengetahui perbedaan mereka dan bagaimana membedakannya. teh produsen dan badan pengatur, juga ingin menetapkan standar kualitas spesifik berdasarkan karakteristik teh putih asli untuk jaminan kualitas dan kontrol kualitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan data komposisi PT Sampel teh putih Cina asli sebagai kontribusi terhadap a definisi teh putih. Dalam database ISO untuk hijau dan hitam termasuk teh katekin, alkaloid dan fenolat total. Kita memutuskan juga untuk memasukkan glikosida flavonol, theanine dan theaflavin yang mungkin berkontribusi pada diskriminasi berbagai jenis teh. Data kami tentu hanya titik awal yang kami butuhkan lebih banyak data. Apalagi sampel dari negara asal lain sudah untuk dimasukkan. Untuk memastikan bahwa basis data dapat diperpanjang dengan data lain kami menggunakan metode standar ISO (jika tersedia) untuk analisis. BAHAN DAN METODE Empat kategori dari 58 sampel teh putih komersial diproduksi dari tahun 1993 hingga 2015 diautentikasi oleh Asosiasi Teh Indonesia Institut Penelitian Fuding dan Teh, Akademi Ilmu Pengetahuan Pertanian Cina, termasuk sepuluh Jarum Perak (BHYZ, dipanen antara akhir Maret hingga awal April, basah, dingin siang dan malam), tujuh belas White Peony (WP, dipanen antara April hingga Mei, basah, hangat, cerah, dan sejuk), dua puluh enam ShouMei (Dipanen antara Juli hingga Oktober, hari-hari yang cerah dan panas malam) dan lima teh putih bata terkompresi (CP). Daun teh Fuding Dahaocha (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) ditanam dan dipetik di pantai tenggara Cina, daerah Fuding, Fujian propinsi. BHYZ, WP dan ShouMei diproduksi sesuai dengan metode pemrosesan teh putih biasa, layu dan pengeringan. CP adalah teh bata yang dikompres dengan teh daun ShouMei. Informasi terperinci tentang setiap sampel teh dapat ditemukan di Tabel S1 dalam bahan Pelengkap online. Sebuah foto empat jenis utama teh putih Cina ditunjukkan pada Gambar. 1. 3. Hasil dan Pembahasan 3.1. Katekin dan polifenol total Catechin atau flavanol adalah senyawa fenolik utama daun teh segar. Jumlah katekin dalam sampel teh bervariasi sangat. Data komposisi untuk katekin berwarna hijau dan hitam Teh dapat ditemukan di banyak literatur. Di beberapa teh hitam, ada hanya jejak katekin yang ada, tetapi jumlahnya di Darjeeling teh hitam bisa setinggi di teh hijau (Engelhardt et al., 2000). Namun, hasilnya sering tidak sebanding karena kondisi ekstraksi yang berbeda dan metode deteksi telah digunakan. Di 2011, sebuah makalah diterbitkan termasuk database sekitar 300 masing-masing teh hijau dan hitam. Data-data tersebut telah dihasilkan oleh laboratorium di seluruh dunia dan laboratorium mengambil bagian dalam cincin ISO 14502-2 tes untuk memastikan kualitas hasil (Obuchowicz et al., 2011). Empat jenis katekin dalam teh putih diidentifikasi dan dihitung dengan mengadaptasi metode ISO 14502-2 kali ini. Dari Tabel 1, total konten katekin adalah antara 1,16 dan 9,73%, ini berdasarkan sejumlah 58 sampel. Konten menurun dengan relevansi dengan kematangan daun teh dari musim yang berbeda, konten rata-rata di awal musim semi yang diproduksi BHYZ adalah 9,34%, lalu turun hingga 6,99% pada akhir musim semi menghasilkan WP, dan turun menjadi 2,92% pada musim gugur menghasilkan ShouMei. Konten EGCG selalu lebih tinggi dari EKG dan dalam banyak kasus EGC lebih tinggi dari EC. Selain itu, GC tidak terdeteksi di semua 58 sampel. Total hasil polifenol menunjukkan tren yang sama dengan total katekin (Tabel 1). Total konten polifenol adalah antara 7,26 dan 18,48%, konten rata-rata di awal musim semi menghasilkan BHYZ 17,07%, kemudian turun menjadi 13,95% pada akhir musim semi menghasilkan WP, dan turun menjadi 10,31% di musim gugur menghasilkan ShouMei dan 10,60% di CP. Hasil terperinci untuk masing-masing sampel dapat ditemukan di Tabel S2 – S5 dalam materi Tambahan online.
