PDF - Jurnal UNESA
advertisement
UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP MUTU PRODUK TAPE SINGKONG THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND ADDITIONAL LACTIC ACID BACTERIA Lactobacillus plantarum B1765 TO THE QUALITY OF FERMENTED CASSAVA PRODUCT Nur Khasanah* dan Prima Retno Wikandari Departement of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural sciences State University of Surabaya Jl. Ketintang Surabaya (60231), Telp. 031-8298761 * Corresponding author, email : [email protected] Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu mikrobiologi, kimia, dan organoleptik dari tape singkong. Fermentasi dilakukan dengan dua cara yaitu dengan penambahan ragi sebesar 0,2% (fermentasi I) dan penambahan ragi sebanyak 0,2% serta L. plantarum B1765 sebesar 105CFU/g (fermentasi II). Pada pengujian mutu mikrobiologi, fermentasi I diperoleh total bakteri asam laktat (BAL) tertinggi sebesar 2,03 x 102 dengan waktu fermentasi selama 72 jam, sedangkan fermentasi II diperoleh total BAL tertinggi sebesar 1,53 x 106 CFU/g dengan waktu fermentasi selama 24 jam dan menurun sampai 1,46x 105 pada fermentasi selama 72 jam. Jumlah khamir tertinggi pada fermentasi I adalah sebesar 3,3x 104 dengan waktu fermentasi selama 48 jam dan untuk fermentasi II jumlah tertinggi sebesar 1,77x 103 dengan waktu fermentasi selama 48 jam. Mutu kimia yang diuji pada penelitian ini meliputi pH, kadar glukosa, kadar alkohol, dan total asam. Pada uji mutu kimia terbukti bahwa dengan fermentasi ke II dapat menekan kadar alkohol dan mempercepat proses fermentasi . Mutu organoleptik yang meliputi rasa, aroma, serta tekstur diperoleh pada fermentasi II dengan lama fermentasi 48 jam. Kata Kunci: lama fermentasi, kultur starter, L. plantarum B176 Abstract. The aim of this research is to determine the effect of fermentation and the addition of starter cultures of L. plantarum B1765 lactic acid bacteria towards quality of microbiological, chemical, and organoleptic of fermented cassava. Fermentation is carried out with addition of 0,2% yeast and with addition of 0,2% yeast and starter cultures of 105CFU/g L. plantarum B1765. On the microbiological quality testing, fermentation with the addition starter cultures of L. plantarum B1765 LAB acquired the highest total LAB of 1,53 x 106 CFU/g on the 24 hours and decreased to 1,46x 105to ferment for 72 hours, while the total LAB fermentation with addition of yeast reached the highest total LAB only 2,03 x 102 CFU/g on the 72 hours. The number of yeasts in the fermentation with the addition of starter cultures of L. plantarum B1765 reached the highest number on the 48 hours of 1,77x 103 while the addition of fermented with yeast, the highest number of yeasts existed in the 48 hours of 3,3x 104. Chemical quality tested in this study include pH, glucose, alcohol content, and total acid. In the average results, better chemical quality obtained in the fermentation with the addition of a starter culture of L. plantarum B1765. Organoleptic quality which includes flavor, aroma, and texture obtained the highest average in the fermentation with the addition of a starter culture of L. plantarum B1765 during 24 hours. Keywords: Time fermentation, Starter Culture, L. plantarum B1765. 78 UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 MRS, PDA, CaCO3, aquades, etanol 70%, Cualkalis, arsenomolibdat, NaCl, Ba(OH)2, ZnSO4, NaOH, indikator PP, K2Cr2O7, H2SO4, etanol. Prosedur Penelitian Tahap pembuatan tape singkong Tape singkong yang diuji dalam penelitian ini dibuat dengan dua cara fermentasi. Cara yang pertama yaitu dengan penambahan ragi 0,2% pada singkong yang telah dikukus. Cara yang kedua dilakukan dengan cara penambahan ragi 0,2% dan L. plantarum B1765 105 CFU/g. Tahap penelitian utama Pada tahap ini dilakukan pengujian mutu tape singkong yang telah dibuat dengan dua cara fermentasi. Pengujian dialkukan setiap 24 jam sekali yaitu mulai dari jam ke-24, 48, dan 72 yang meliputi uji mutu mikrobiologi, mutu kimia, dan mutu organoleptik. Uji mutu mikrobiologi meliputi jumlah bakteri asam laktat dan khamir. Uji mutu kimia meliputi nilai pH, kadar glukosa, kadar alkohol, dan total asam. Pengujian pH menggunakan metode pH meter, kadar glukosa menggunakan metode Nelson Somogyi, kadar alkohol menggunakan metode oksidasi kalium dikromat, dan total asam menggunakan metode titrasi asam basa. Uji mutu organoleptik menggunakan metode angket untuk menilai tingkat kesukaan panelis. PENDAHULUAN Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia sebagai bahan baku utama industri tepung tapioka. Selain dimanfaatkan oleh industri, singkong diolah menjadi berbagai macam produk olahan, diantaranya adalah tape singkong. Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong oleh ragi yang mengandung kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri amilolitik. Kelebihan produk fermentasi dibandingkan dengan olahan lainnya diantaranya adalah mudah dicerna, cita rasa lebih enak dan nilai nutrisi [1]. Selama ini, fermentasi singkong dilakukan dengan penambahan ragi dan difermentasi selama ±72 jam. Dalam penelitian ini akan dipelajari pengaruh lama fermentasi dan penambahan kultur L. plantarum B1765. Bakteri ini diisolasi dari bekasam dan diduga memiliki sifar amilolitik karena dapat menurunkan pH bekasam like product (bahan utama bekasam telah disterilkan) yang berbahan utama nasi [2]. Sifat amilolitik L. plantarum B1765 juga telah dibuktikan dalam beberapa penelitian [3] [4] [5]. Dengan penambahan kultur L. plantarum B1765 diharapkan proses fermentasi singkong menjadi tape akan menjadi lebih cepat dengan mutu yang lebih baik. Manfaat lain dari penambahan kultur ini adalah ternetuknya produk tape yang kemungkinan berpotensi sebagai probiotik [6]. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik fisik tape Pengamatan karakteristik fisik dari kedua cara fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik fisik tape singkong dengan kedua cara fermentasi. METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan desain “Factorial Design”. Teknik pengumpulan data diantaranya adalah, mutu kimia meliputi pH, kadar glukosa, kadar alkohol, dan total asam. Mutu mikrobiologi meliputi jumlah BAL dan jumlah khamir, serta mutu organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian uji mutu mikrobiologi dan mutu kimia dianalisis menggunakan analisis statistik anava dua arah, sedangkan hasil uji mutu organoleptik dianalisis menggunakan analisis statistik friedman. Alat Alat gelas, timbangan, pipet tetes, autoklaf, penjepit, botol semprot, pembakar spirtus, incubator, sentrifus, spektrofotometer UV Vis, botol sentrifus, cawan petri, seperangkat alat titrasi, dan pH meter. Bahan No. 79 Ciri Fisik Fermentasi dengan Ragi (Jam) Fermentasi dengan Ragi + L. plantarum B1765 (Jam) 2 4 4 8 72 2 4 48 72 1 Tekstu r Tape + + + ++ + + ++ + ++ ++ 2 Kondi si Berair - + ++ - ++ ++ + UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 Pada Tabel 1 dapat diketahui bahwa tekstur tape pada fermentasi dengan penambahan ragi dan L. plantarum B1765 memiliki tekstur yang lebih lunak dari pada fermentasi dengan penambahan ragi saja. Hal ini diduga dengan penambahan L. plantarum B1765 dapat mempercepat proses hidrolisis pati menjadi glukosa karena adanya aktivitas amilolitik. Sifat amilolitik L. plantarum sendiri telah dibuktikan dalam beberapa penelitian, diantaranya L. plantarum 6.1 dapat menghidrolisis bubur millet [4], L. plantarum dapat tumbuh pada media pati sebagai satu-satunya sumber karbon [5], L. plantarum juga dapat memfermentasi makanan tropis yang mengandung pati terutama singkong [6]. Pada hidrolisis pati, enzim yang berperan adalah -amilase yang bekerja memutuskan ikatan dengan konfigurasi α pada pati (amilosa) . Reaksi yang terjadi di dalam pemecahan pati adalah amilosa maltosa maltosa + glukosa glukosa + glukosa dari pati akan dihasilkan glukosa dan dengan adanya aktivitas amilolitik dari bakteri asam laktat akan mampu menghasilkan glukosa yang lebih banyak, selanjutnya glukosa akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan molekul air. C6H12O6 2 C2H3OCOOH + 2H2O Dari sini tape juga akan cepat berair. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan adanya penambahan ragi dan L. plantarum B1765 dapat mempercepat pemecahan pati menjadi glukosa sehingga menyebabkan proses fermentasi berjalan lebih cepat. 1,16 3,50 72 3,5 2,83 Aroma Skor aroma tape singkong dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Skor aroma pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Waktu Cara Fermentasi Fermentasi Ragi Ragi + L. (Jam) plantarum B1765 Analisis Mutu Organoleptik Tekstur Tekstur tape yang lebih disukai oleh panelis adalah lembut dan tidak berair. Skor tekstur tape dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Skor tekstur pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Waktu Cara Fermentasi Fermentasi Ragi Ragi + L. (Jam) plantarum B1765 24 1,25 Skor tekstur tertinggi pada tape singkong yang difermentasi dengan penambahan kultur starter diperoleh pada jam ke-48 dengan skor 3,50 sedangkan tape singkong yang difermentasi dengan hanya penambahan ragi yaitu sebesar 3,50 diperoleh pada jam ke-72. Penambahan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum B1765 menyebabkan tape singkong menjadi lebih lembut. Hal ini diduga karena dengan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 dapat mempercepat proses hidrolisis pati, dengan adanya hidrolisis pati yang cepat , maka akan dihasilkan glukosa dengan waktu yang lebih singkat, selanjutnya glukosa akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan molekul air yang menyebabkan tekstur lebih cepat empuk. Untuk mendapatkan produk tape singkong dengan tekstur yang dapat diterima panelis, seharusnya fermentasi dihentikan saat jam ke-48 untuk tape singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi dan kultur starter L. plantarum B1765. maltose + maltotriosa maltotriosa 48 24 1,17 1,17 48 1,50 3,50 72 3,08 2,58 Skor aroma tertinggi pada tape singkong yang difermentasi dengan penambahan kultur starter diperoleh pada jam ke-48 dengan skor 3,50, skor ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan tape singkong yang difermentasi dengan hanya penambahan ragi yaitu sebesar 3,08 yang diperoleh pada jam ke-72. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi dengan 1,17 80 UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 penambahan kultur starter L. plantarum B1765 mampu memperoleh aroma yang lebih cepat dan lebih baik dibandingkan tape singkong yang difermentasi tanpa penambahan L. plantarum B1765. Aroma dihasilkan dari terbentuknya senyawasenyawa hasil fermentasi. Pada singkong yang difermentasi dengan menggunakan ragi dan L. plantarum B1765 mampu mendegradasi pati lebih cepat karena bantuan dari L. plantarum B1765 yang akan menghasilkan glukosa, dari glukosa sebagian akan diubah menjadi alkohol oleh khamir dan dari alkohol diubah menjadi asam, sedangkan sebagian dari glukosa akan langsung diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat sehingga proses fermentasi akan lebih cepat dan aroma pun lebih cepat terbentuk. Berbeda dengan fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Pati hanya diubah oleh mikroorganisme yang hanya ada pada ragi menjadi glukosa selanjutnya menjadi alkohol yang kemudian menjadi asam, sehingga memerlukan waktu yang lebih lama agar aroma dapat terbentuk. alkohol dan asam. Dalam hal ini asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berperan penting dalam memunculkan rasa dan dapat menekan terbentuknya alkohol. Perbedaan ini bisa dilihat pada uji mutu kimia tape singkong. Analisis mutu mikrobiologi Analisis yang dilakukan meliputi jumlah bakteri asam laktat dan total khamir. Analisis statistik menunjukkan bahwa ada pengaruh antara lama fermentasi dan penambahan kultur starter terhadap jumlah bakteri asam laktat dan jumlah khamir dengan nilai p<0,05. Jumlah bakteri asam laktat Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dilihat pada Gambar 1 berikut: Rasa Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor rasa tertingggi pada tape singkong yang difermentasi dengan penambahan kultur starter diperoleh pada jam ke-48 dengan skor 3,58, sedangkan pada fermentasi dengan hanya penambahan ragi, skor tertinggi terdapat pada fermentasi jam ke-72 dengan skor sebesar 3,33 Tabel 4. Skor rasa pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Waktu Cara Fermentasi Fermentasi Ragi Ragi + L. (Jam) plantarum B1765 24 1,33 1,25 48 1,50 3,58 72 3,33 2,75 Gambar 1. Diagram jumlah bakteri asam laktat pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Pada fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum B1765 jumlah bakteri asam laktat tertinggi dicapai pada jam ke-24 dengan jumlah mencapai 1,53 x 106 CFU/gram dan pada jam ke-48 jumlahnya hampir sama yaitu sebesar 1,35 x 106 . Jumlah bakteri asam laktat mulai turun yaitu sebesar 1,46 x 105 diduga pada saat jam ke-24 dan 48 bakteri asam laktat sedang berada dalam fase stasioner karena antara jam ke-24 dengan 48 hanya terdapat sedikit perbedaan jumlah bakteri asam laktat. Fase stasioner sendiri adalah fase dimana antara pertumbuhan dan kematian bakteri terjadi secara seimbang. Sedangkan pada jam ke-72 jumlah bakteri asam laktat mengalami penurunan yang menandakan bakteri asam laktat sudah berada pada fase kematian. Menurunnya jumlah bakteri asam disebabkan karena pertumbuhannya sudah mulai terhambat. Hal ini karena substrat glukosa sudah mulai berkurang. Pati singkong yang telah diubah menjadi glukosa akan diubah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam oleh mikroorganisme. Hal ini dibuktikan dari data analisis Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi dengan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 dapat mempercepat proses fermentasi dan mampu menghasilkan rasa yang lebih baik. Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kadar glukosa, 81 UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 glukosa yang akan dibahas selanjutnya yang menyatakan jumlah glukosa akan semakin berkurang seiring dengan lamanya fermentasi. Kadar alkohol dan asam akan meningkat seiring dengan lamanya fermentasi. Pada fermentasi dengan penambahan ragi bakteri asam laktat baru bisa teramati pada jam ke-72 yaitu sebesar 2,03 x 102. Hal ini karena waktu fermentasi selama 24 dan 48 jam, bakteri asam laktat diduga masih dalam fase adaptasi. Jumlah khamir Pertumbuhan jumlah khamir dapat dilihat pada Gambar 2 berikut: Gambar 3. Diagram nilai pH pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pada fermentasi dengan penambahan ragi yang disertai dengan kultur starter yaitu berupa bakteri asam laktat L. plantarum B1765 menghasilkan pH yang lebih rendah dari pada fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Perubahan pH pada masingmasing fermentasi turun secara beriringan dari jam ke-24 sampai pada jam ke-72 fermentasi. Perbedaaan penurunan pH pada fermentasi dengan penambahan kultur starter ini diduga karena bakteri asam laktat L. plantarum B1765 dapat membantu kerja dari mikroorganisme yang terdapat dalam ragi untuk mengubah pati menjadi glukosa dan dari glukosa diubah menjadi asam. Hal ini juga telah dibuktikan bahwa L. plantarum B1765 dapat menyebabkan penurunan pH pada bekasam like product (bahan utama bekasam telah disterilkan) dengan bahan dasar nasi [3]. Bakteri asam laktat homofermentatif dapat mengubah 95% glukosa atau heksosa lainya menjadi asam laktat [7]. Sehingga dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum B1765 dapat mempercepat terjadinya penurunan pH, sehingga lama fermentasi juga dapat dipercepat. Kadar glukosa. Perubahan pH dapat dilihat pada Gambar 4 berikut: Gambar 2. Diagram jumlah khamir pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa pada fermentasi dengan penambahan ragi jumlah kmair lebih banyak jika dibandingkan dengan jumlah khamir yang terdapat pada fermentasi dengan penambahan ragi yang disertai kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum B1765. Hal ini membuktikan bahwa bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan khamir, sehingga jumlah khamir berkurang. Hal ini juga didukung dari uji mutu kimia yaitu uji kadar alkohol. Pada fermentasi dengan kombinasi ragi dan L. plantarum B1765 kadar alkoholnya lebih sedikit dibandingkan cara fermentasi dengan penambahan ragi saja. Analisis mutu kimia pH Hasil statistik uji pH menunjukkan bahwa lama fermentasi dan penambahan kultur starter berpengaruh terhadap pH dengan p<0,05. Perubahan pH dapat dilihat pada Gambar 3 berikut: Gambar 4. Diagram kadar glukosa pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. 82 UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat dilihat bahwa kadar glukosa pada proses fermentasi dengan penambahan ragi atau dengan cara fermentasi dengan penambahan ragi dan bakteri asam laktat L. plantarum B1765 mengalami peningkatan kadar glukosa pada jam ke- 24. Namun, kadar glukosa pada fermentasi dengan penambahan ragi dan bakteri asam laktat L. plantarum B1765 jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan cara memfermentasi hanya dengan penambahan ragi. Perbedaan kadar glukosa yang jauh ini sudah terlihat mulai dari jam ke- 24. Meningkatnya kadar glukosa ke-48 pada proses fermentasi diduga karena laju konversi glukosa menjadi asam laktat masih relatif lambat dibandingkan dengan laju penguaraian pati menjadi glukosa, sehingga meningkatnya kadar glukosa tersebut karena penguraian pati menjadi glukosa masih berlangsung. Pada jam ke-72 kedua cara fermentasi mengalami penurunan kadar glukosa. Hal ini diduga karena konversi glukosa menjadi menjadi asam menjadi lebih tinggi. Sehingga kadar glukosa menjadi semakin rendah. Pada fermentasi dengan penambahan kultur starter diperoleh kadar glukosa yang lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi dengan penambahan ragi, hal ini diduga karena sebagian glukosa yang telah terbentuk dari proses penguraian pati sudah dikonversi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat sehingga kadar glukosa pada fermentasi dengan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 lebih kecil jika dibandingkan dengan fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Hal ini didukung dengan data jumlah bakteri asam laktat. Selain itu, hal ini juga didukung oleh data perubahan pH dan kadar total asam. Nilai pH pada fermentasi dengan penambahan ragi dan L. plantarum B1765 lebih keci dan total asam pada fermentasi dengan penambahan ragi dan L. plantarum B1765 lebih besar jika dibandingkan denagn fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Kadar alkohol. Hasil statistik uji kadar alkohol menunjukkan bahwa lama fermentasi dan penambahan kultur starter berpengaruh terhadap pH dengan p<0,05. Perubahan pH dapat dilihat pada Gambar 5 berikut: Gambar 5. Diagram kadar alkohol pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Diduga dalam fermentasi tape singkong ini, dengan adanya penambahan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum B1765 akan menambah banyaknya jumlah mikroorganisme yang dapat merombak pati menjadi glukosa. Hal ini juga akan berpengaruh pada banyaknya jumlah glukosa yang nantinya akan diubah menjadi alkohol. Sehingga pada fermentai jam ke-24 dengan penambahan ragi dan L. plantarum B1765 kadar alkoholnya lebih tinggi dibandingkan dengan cara fermentasi ke-24 yaitu hanya dengan penambahan ragi. Pada jam ke-48 dan ke-72 kadar alkohol pada fermentasi dengan penambahan ragi dan L. plantarum B1765 mengalami peningkatan tapi masih lebih rendah jika dibandingkan fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Hal ini karena L. plantarum B1765 merupakan bakteri asam laktat homofermentatif. Sehingga dari proses pengolahan glukosa yang ada bakteri ini tidak menghasilkan alkohol akan tetapi langsung dipecah menjadi asam laktat. Selain itu bakteri asam laktat L. plantarum B1765 juga dapat menekan pertumbuhan khamir, sehingga pembentukan alkohol oleh khamir dapat terhambat. Sedangkan pada fermentasi dengan penambahan ragi, glukosa yang tersedia akan diubah menjadi alkohol terlebih dahulu sebelum nantinya diubah menjadi asam. Total asam Hasil statistik total asam menunjukkan bahwa lama fermentasi dan penambahan kultur starter berpengaruh terhadap pH dengan p<0,05. Perubahan pH dapat dilihat pada Gambar 6 berikut: 83 UNESA Journal of Chemistry Vol. 3 No. 1 January 2014 Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui apakah produk ini dapat digunakan sebagai makanan probiotik. DAFTAR PUSTAKA 1. Gambar 6. Diagram total asam pada tape singkong dengan kedua cara fermentasi. Perbedaan kenaikan total asam pada fermentasi dengan penambahan kultur starter ini karena L. plantarum B1765 dapat merubah glukosa yang telah terbentuk dari proses fermentasi sebelumnya dan diuraikan menjadi asam laktat. Pada fermentasi dengan hanya penambahn ragi, glukosa yang telah terbentuk akan diubah oleh mikroorganisme yang terdapat dalam ragi menjadi asam. Sehingga dengan penambahan kultur starter mengakibatkan bertambah banyaknya mikroorganisme yang dapat merubah glukosa menjadi asam. Sehingga pembentukan asam dari glukosa menjadi semakin cepat. 2. 3. 4. PENUTUP Simpulan 1. Lama fermentasi dan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 berpengaruh terhadap mutu mikrobiologi dari tape singkong. Pada pengujian mutu mikrobiologi, fermentasi dengan penambahan kultur starter menghasilkan jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dan lebih cepat dibandingkan fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Fermentasi dengan penambahan kultur starter juga dapat menghambat jumlah khamir. 2. Lama fermentasi dan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 berpengaruh terhadap mutu kimia dari tape singkong. Pada pengujian mutu kimia, fermentasi dengan penambahan kultur starter dapat mempercepat proses fermentasi yang 5. 6. 7. ditandai dengan penurunan pH yang lebih cepat, mempercepat konversi glukosa menjadi asam, dan mampu menekan pembentukan alkohol. 3. Lama fermentasi dan penambahan kultur starter L. plantarum B1765 berpengaruh terhadap mutu organoleptik dari tape singkong. 84 Parwiroharsono. Suyanto. Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, September 2007, hal. 85-91 vol. 5 no.2 Wikandari, Prima Retno. 2012. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Bekasam sebagai Penghasil ACE Inhibitor pada Fermentasi Bekasam Like Product. Jurnal AGRITECH. Vol. 32 No. 3 Agustus 2012 Quattara, L.T. Songe, C. M. Rivier, C. I. Vernière, I. Rochette, B. Diawara dan J.P. Guyot. 2009. Potential of Amylolytic Lactic Acid Bacteria to Replace the Use of Malt for Partial Starch Hydrolysis to Produce African Fermented Pearl Millet Guel Fortified with Goundnut. International Journal of Food Microbiology. Volume 130, Issue 3, 15 April 2009, Pages 258–26. Putri, W. D. Rukmi, Haryadi, D. W. Marseno, M. N. Cahyanto. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik Selama Fermentasi Gowol, Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 1 [April 2012] 5260 Nwankwo, D., E. Anadu, and R. Usoro. 1989. Cassava Fermenting Organisms. Mircen J. 5:169-179. Wanita, Yeyen Prestyaning. 2011. Teknologi Pengolahan Tape Prebiotik. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yusra, Efendi, Y. 2010. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Padang: Bung Hatta University Press.
