Slide 1

PERTUMBUHAN JASAD RENIK
DEFINISI PERTUMBUHAN
• Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup.
• Pada organisme multiselular, yang disebut pertumbuhan adalah
peningkatan jumlah sel per organisme, dimana ukuran sel juga
menjadi lebih besar.
• Pada organisme uniselular (bersel tunggal) pertumbuhan adalah
pertambahan jumlah sel, yang berarti juga pertambahan jumlah
organisme, misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur
jasad renik.
• Pada organisme soenositik (aselular), selama pertumbuhan ukuran
sel menjadi bertambah besar tetapi tidak terjadi pembelahan sel.
Gambar 7.1 . Pertumbuhan sel soenositik
KURVA PERTUMBUHAN JASAD
RENIK
Fase Pertumbuhan Sel :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Fase Adaptasi
Fase Pertumbuhan awal
Fase Logaritmik
Fase Pertumbuhan lambat
Fase Pertumbuhan Statis
Fase Menuju kematian
Fase Kematian
Fase Adaptasi
Fase adaptasi adalah fase untuk menyesuaikan
dengan substrat dan kondisi lingkungan di
sekitarnya, jika jasad renik dipindahkan ke dalam
suatu medium.
 Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena
beberapa enzim mungkin belum disintesa.
 Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap, tetapi
kadang-kadang menurun.
 Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau
lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian
dengan lingkungan di sekitarnya.

Fase Pertumbuhan Awal

Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai
rnembelah dengan kecepatan yang masih
rendah karena baru selesai tahap
penyesuaian diri.
Fase Pertumbuhan Logaritmik
Pada fase ini sel jasad renik membelah dengan
cepat dan konstan, dimana pertambahan
jumlahnya mengikuti kurva logaritmik.
 Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat
dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya
seperti pH, kandungan nutrien, kondisi
lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara.
 Pada fase ini sel membutuhkan enersi lebih banyak
dibandingkan dengan fase lainnya, selain itu sel
paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.

Fase Pertumbuhan Lambat


Pada fase ini pertumbuhan populasi jasad
renik diperlambat karena beberapa sebab,
misalnya: zat nutrisi di dalam medium sudah
sangat berkurang, adanya hasil-hasil
metabolisme yang mungkin beracun atau
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.
Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil,
tetapi jumlah populasi masih naik karena
jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
daripada jumlah sel yang mati.
Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena
jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel
yang mati.
 Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena
sel tetap membelah meskipun zat nutrisi sudah
mulai habis.
 Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan
mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang
tumbuh pada fase logaritmik.
 pada fase ini sel-sel menjadi lebih tahan terhadap
keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi dan
bahan kimia.

Fase Menuju Kematian dan
Fase Kematian
Pada fase ini sebagian populasi jasad renik
mulai mengalami kematian karena beberapa
sebab yaitu:
(1)nutrien di dalam medium sudah habis,
(2)enersi cadangan di dalam sel habis.


Jumlah sel yang mati semakin lama akan
semakin banyak, dan kecepatan kematian
dipengaruhi oleh kondisi nutrien, lingkungan,
dan jenis jasad renik.
PENGARUH PENGAWETAN MAKANAN
TERHADAP PERTUMBUHAN JASAD
RENIK
Tujuan pengawetan makanan sebagai berikut:
1. Mengurangi jumlah awal sel jasad renik di
dalam makanan.
2. Memperpanjang fase adaptasi semaksimum
mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik
diperlambat.
3. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik.
4. Mempercepat fase kematian sel jasad renik.

Gambar Pengaruh pengawetan
terhadap kurva pertumbuhan jasad
renik.
Prinsip pengawetan :
1.
2.
3.
Mengurangi kontaminasi awal pada makanan, misalnya dengan cara
pembersihan/pemotongan bagian-bagian yang kotor, pencucian.
Membuat lingkungan yang tidak cocok utuk pertumbuhan jasad renik, dapat
dilakukan dengan beberapa cara misalnya dengan:
a. menurunkan kelembaban (RH) atau aw dengan cara
pengeringanatau penambahan garam/gula
b. menurunkan suhu sehingga tercapai suhu pendinginan atau
pembakuan
c.
menurunkan pH makanan dengan cara penambahan asam atau
fermentasi
d. menghilangkan oksigen dengan cara pengepakan vacum untuk
menghambat pertumbuhan jasad renik yang bersifat aerobik.
e. penambahan zat penghambat jasad renik.
memberikan perlakuan yang mempercepat kematian sel, misalnya dengan cara
pemanasan, pengeringan atau irradiasi.
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
JASAD RENIK
tersedianya nutrien,
2. tersedianya air,
3. suhu ,
4. pH,
5. tersedianya oksigen.
1.
Tersedianya Nutrien
Jasad renik heterotrof membutuhkan
nutrien untuk kehidupan dan
pertumbuhannya yaitu sebagai:
(1)sumber karbon,
(2)sumber nitrogen,
(3)sumber enersi, dan
(4)faktor pertumbuhan yaitu mineral dan
vitamin.

Tersedianya Air
sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan
berkembang biak.
 oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik di
dalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh
jumlah air yang tersedia.
 selain merupakan bagian terbesar dari
komponen sel (70 – 80%), air juga dibutuhkan
sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia.

Nilai pH






Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang
dapat tumbuh.
Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6
unit.
Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH
dimana perrtumbuhannya maksimum, sekitar pH 6.5-7.5.
Pada pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat
tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter
suboxydans).
sebaliknya, khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada
kisaran pH 2.5-8.5. oleh karena itu khamir tumbuh pada pH
rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat.
Kapang mempunyai pH optimum 5-7, tetapi seperti halnya
khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3-8.5.
Suhu
Masing-masing jasad renik mempunyai suhu
optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya.
 Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan
di atas suhu maksimum aktifitas enzim akan
berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi
akan terjadi denaturasi enzim.
 Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup
berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat
memulai pertumbuhan pada kisaran suhu
tertentu. Penggolongan tersebut yaitu: (1)
psikrofil, (2) mesofil, dan termofil,

Pengaruh suhu terhadap kecepatan
pertumbuhan
Tersedianya Oksigen
Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan
lingkungan mempengaruhi jenis jasad renik yang
dapat tumbuh pada makanan tersebut.
 jasad renik dapat dibedakan atas tiga grup
berdasarkan kebutuhannya akan oksigen untuk
pertumbuhannya, yaitu jasad renik yang bersifat
aerobik, anaerobik, dan anaerobik fakultatif.

Tugas
Jelaskan prinsip pengawetan makanan.
 Jawaban dikirimkan ke e-mail saya paling lambat
tgl 31 Mei 2015
 [email protected]
