Seni Kerajinan dan Pariwisata garnis2009-08

GARNISH
Program Studi Keahlian
Kompetensi Keahlian
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
:
:
:
:
Tata Boga
Jasa Boga
Melakukan Persiapan Pengolahan
Membuat Garnish dan Lipatan Daun
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
Dekorasi makanan adalah seni membentuk, menata,
dan mengatur makanan.
Ada 4 macam dekorasi makanan berdasarkan gaya
penyajian.
1. Dekorasi naturalis : benar-benar menggunakan
elemen dan properti yang sebenarnya, baik
elemen hidup maupun buatan.
2. Dekorasi dekoratif : mengunakan elemen
dekorasi berupa bentuk-bentuk dekoratif dari
permainan dan komposisi warna, bentuk, dan
garis
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
3.
4.
Dekorasi simbolik : dekorasi yang menggunakan
simbol dan hanya menampilkan elemen yang
mewakilibentuk tertentu.
Dekorasi
abstrak
:
dekorasi
yang
tidak
menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang
nyatadan lebih banyak menggunakan permainan
cahaya, misalnya ice carving menggunakan permaina
cahaya yang polos.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
Dalam menghias hidangan , ada unsur-unsur
dekorasi yang perlu diperhatikan.
1. Garis : mampu memberikan kesan dinamis
pada hidangan.
2. Bidang : memberikan kesan statis
3. Bentuk : berperan sangatpenting dan sangat
domina karena akan mempengaruhi atau
memberikan
kesan
tertentu
mengenai
khualitas makanan yang di hidangkan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
4. Warna : warna makan merupakan unsur disain
yang paling menonjol. Warna menjadikan suatu
hidangan
tampak
menarik
perhatian
dan
memberikan suasana cita rasanya.
5. Tekstur : memberikan kesan yang menarik untuk
di lihat.
6. Ukuran : ukuran hiasan tergantung pada fungsi
dan jenis penggunaannya.
7. Value : gelap atau terangya suatu hidangan dan
hiasan akan terlihat oleh adanya pencahayaan baik
cahaya alam maupun buatan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
8. Arah : pada penataan suatu hidangan dapat
disarankan adanya suatu arah tertentu.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
Prinsip – prinsip pengaturan dekorasi juga perlu
di perhatikan.
1. Keselarasan : harmoni dan kesesuaian antara
bagian hiasan yang satu dan yang lain.
2. Irama : komposisi antara hidangan dan
dekorasinya akan memberikan kesan gerak
tertentu sehingga dapat mempengaruhi
suasana.
3. Kesatuan : bentuk suatu dekorasi makanan
akan utuh apabila bagian yang satu
menunjang bagian yang lain,
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
4. Keseimbangan : keseimbanga di peroleh
dengan mengelompokkan bentuk dan warna
pada makanan yang akan dihias hingga
menghasilkan titik perhatian tertentu.
5. Komposisis dan proporsi : komposisi adalah
paduan semua unsur unuk menimbulkan
kesan selaras atau bertentangan, sedangkan
proporsi adalah perbandingan bagian yang
satu dengan yang lain, untuk menentukan
fokus komposisi.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
Fungsi dekorasi adalah membuat makan tampak
lebih cantik dan menarik serta menggugah selera
makan.
Untuk menghias hidangan, terdapat 2 pedomanpedoman agar tujuan dapat tercapai.
Pedoman umum dalam menghias hidangan
meliputi,
1. Kebersihan. Kebersihan merupakan hal yang
sangat penting dalam menghias hidangan /
masakan dan perlu mendapat perhatian yang
serius.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
2. Kerapian. Siapkan semua bahan dan alat yang
sudah direncanakan dengn urutan yang
sistematis.
3. Keterampilan. Penata hiasan harus terampil
dan cekatan agar hiasan agar hiasan terjaga
kesegaranya dan tetap baik kondisinya.
4. Perencanaan yang matang. Perencanaan
adalah sarana untuk melaksanakan penataan
hidangan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PENGENALAN DEKORASI MAKANAN
Pedoman khusus dalam menghias
hidangan meliputi :
1. Jenis makanan yang akan dihias,
2. Bahan yang akan dihias,
3. Prinsip menghias, dan
4. Syarat-syarat menghias makanan,
Seni Kerajinan dan Pariwisata
suatu
Garnish
Kata “garnish” selain mempunyai pengertian
menghias juga memiliki pengertian hiasan.
Pengertian
garnish
adalah
bahan-bahan
tambahan yang dibubuhkan pada bahan makana
pokok, yang di ajikan secara terpisah dan
berfungsi sebagai hiasan yang menarik.
Jenis-jenis hiasan bisa berupa:
1.
2.
3.
4.
Ukiran es (ice carving)
Ukiran mentega (butter carving)
Patung lilin (wax statuses)
Ukiran sayuran (vegetable carving)
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Garnish
PRINSIP-PRINSIP HIASAN
Apa pun jenis hiasan yang akan digunakan, harus
memenuhi prinsi-prinsip berikut.
1. Dapat dimakan (edible)
Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama
yang digunakan langsung pada makanan, harus
dapat di makan
2. Cocok (suitable)
Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis
hidangan yang akan di hias.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Garnish
3. Menarik (atraktif)
Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media,
proporsi, alur garis, dan dinamika harus
sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni
tersendiri,
4. Centerpiece
Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat
perhatian.
5. Tematis
Hiasan harus menunjukan tema dari acara
yang diadakan dan mempunyai makna.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
 Bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan
sebaiknya bahan-bahan yang dapat di konsumsi
dan alami.
 Bahan-bahan yang digunakan dapat dimakan
contohnya sayuran-sayuran dan buah-buahan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
Sayuran segar, misalnya:
1. Tomat
2. Wortel
3. Mentimun
4. Labu kuning
5. Paprika
6. Kentang
7. Cabai merah
8. Pop coy
9. Jeruk nipis
10.Lobak
11. Cabai hijau
12. Radish
13. Selada
14. Bawang merah
15. Sawi hijau
16. Sawi Putih
17. Labu siam
18. Terung
19. Labu air
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
 Buah-buahan, misalnya:
1. Apel
2. Anggur
3. Ceri
4. Jeruk
5. stawberry
6. Buah zaitun
7. Melon
8. Semangka
9. Jambu air
10. Jambu batu
11. Mangga
12. Pepaya mentah/ mateng
13. Belimbing
14. Ceremai
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Daun- daunan, misalnya
Parsley
10. Pakis
Kemangi
11. Sawi
Selada air
12. Kucai
Daun kucai
Basil
Daun mint
Drill
Loncang
Selasih
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Bahan-bahan lainnya :
Roti tawar
Telur rebus
Jelly
Abon
Krim
Butter cream
Produk bakery dan pastry
Aneka saus
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
PEWARNA MAKANAN
Warna hiasan sedapat mungkin merupakan warna asli
bahan hiasan itu. Akan tetapi, jika terpaksa penggunaan
bahan pewarna pun bisa jadi tidak mengurangi
keindahannya.
Ada beberapa syarat dalam penggunaan pewarna antara
lain :
 Gunakan warna yang alami dan tidak mencolok.
 Perhatikan
pencahayaan
pada
warna
saat
menggabungkan hiasan,
 gunakan pencuci warna agar tidak luntur dan mengotori
hidangan yang akan dihias
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menghias
makanan :
 Pilih peralatan untuk menghidangkan sesuai
dengan makanan yang akan disajikan
 Tata makanan sedemikian rupa sehingga mudah
diatur dan diambil
 Sajikan hidangn secara, cepat, rapi, dan menarik
 Sesuaikan hidangan yang disajikan dengan tema
acaranya
 Gunakan bahan sesuai dengan jenisnya
Seni Kerajinan dan Pariwisata
BAHAN-BAHAN HIASAN
 Sesuaikan ukuran dan banyaknya hiasan dengan
besarnya porsi
 Upayakan agar tata letak hiasan tidak menimbulkan
taksiran tertentu dan tidak tertutup
 Pilih warna-warna hiasan yang kontras
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PERALATAN MEMBUAT HIASAN
Macam-macam pisau :
1. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir.
2. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan
mengiris bahan-bahan hiasan
3. Small vegetable knife (pisau kecil). Pisau ini memiliki
fungsi ganda, yakni untuk mengukir maupun
mengerat, memotong dan mengiris bahan yang
berukuran kecil. Pisau ini harus memiliki ujung mata
pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk
mengukir bahan hiasan yang berukuran kecil
4. Filleting knife (pisau sayat). Untuk menyayat atau
menipiskan bahan-bahan yang digunakan untuk
hiasan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PERALATAN MEMBUAT HIASAN
5.
6.
7.
8.
Pisau lipat, dapat digunakan sebagai pengganti pisau
kecil asalkan ujung mata pisaunya runcing
Gunting besar. Ada 2 macam bentuk gunting, yaitu
gunting dengan mata gunting polos dan mata gunting
bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk
membuat alas tempat hidangan
Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari
bahan sayuran dengan bentuk tertentu, misalnya
bentuk bunga sepatu dari bahan cabe merah
Ketam sayuran ( vegetable slicer ) yakni pisau yang
digunakan untuk membuat irisan tipis dengan
ketebalan seragam.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PERALATAN MEMBUAT HIASAN
Alat pembentuk
Alat ini berupa mul (scooper/apple coner). mul terdiri
atas bagian yang cekung dan berbentuk setengah
bulat atau setengah oval. Gunakan untuk mencungkil
bahan sambil ditekan dan diputar sehingga diperoleh
bentuk bulat seperti gundu atau oval seperti telur.
Buah berdaging tebal dapat dibentuk dengan alat,
misalnya apel, pepaya, dan semangka
Seni Kerajinan dan Pariwisata
PERALATAN MEMBUAT HIASAN
 Patah sayuran
 Vegetable peeler untuk mengupas / mengukir
 Vegetable groover untuk membuat lekukan
 Decoratif cutter untuk membuat bentuk-bentuk
dekoratif
 Gunting untuk memotong
 Peralatan-peralatan pembantu lainya, seperti piping
bag untuk membuat hiasan dari bahan yang agak
lembek; spatula kayu atau stainless steel atau karet
untuk mengaduk atau mencampur makanan; tusuk
sate/tusuk gigi untuk menempelkan bahan satu
dengan yang lainya; dan fancy cutters.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Step by Step Pembuatan Garnis
Mawar wortel
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Step by Step Pembuatan Garnis
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Bunga Rumbai Terung
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Daun Lebar Labu Siam
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Lipatan Sirip Ikan
Ambil satu lembar daun pisang.
Lalu lipat menjadi setengah bagian
Gulung sisi kanan dua kali hingga
ujungnya sampai di tengah daun.
Kemudian stapler dan gunting
bagian bawahnya hingga rapi.
Lakukan hal yang sama pada sisi
kiri.
Lipatan sisi kiri dan kanan
harus bertemu di tengah
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Kuku Garuda isi
Ambil satu lembar daun pisang. Sisi
yang keras atau bagian dekat pelepah
di lipat ke sisi yang lemas hingga
membentuk segitiga.
Demikian sebaliknya
Lipat sisi kiri ke tengah. Stapler
dan gunting untuk merapikannya.
Gulung lembaran atas hingga
tepat ditengah
Lipat sisi kanan ketengah
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Kuku Garuda
Ambil selembar lipatan
sirip ikan. Tekuk sisi kanan
ke tengah
Tekuk sisi kiri ke tengah
Stapler dan gunting bagian bawahnya.
Lipatan kuku garuda siap dipasang
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Segitiga berliku
Ambil daun pisang kemudian lipat
sisi kanan ke bagian tengah,
demikian juga sisi kiri
Lipat lagi bagian sisi seperti
dalam
gambar
sehingga
membentuk lekukkan-lekukkan
Lipat sisi kanan menutupi sisi kiri.
Susun 3 atau 4 lipatan daun
seperti ini
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Segitiga berliku
Cantumkan di atas wadah
dengan
jarum
pentul.
Lakukan hal yang sama
sampai wadah tertutup
Tutup
dengan
daun
pisang.
Rekatkan daun dengan jarum pentul
Wadah siap digunakan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Macam – macam lipatan Daun
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Macam – macam lipatan Daun
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Macam – macam lipatan Daun
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Lipatan Daun untuk Tumpeng
Seni Kerajinan dan Pariwisata