pengaruh konsentrasi pektin dan asam sitrat

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN ASAM SITRAT
TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELI JAMBU BIJI
(Psidium guajava)
Oleh
Eka Ardi Widianto1, Suharyono, AS2, dan Ahmad Sapta Zuidar2
ABSTRAK
Jambu biji (Psidium guajava) merupakan buah yang mudah sekali rusak, maka perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut sebagai proses pengawetan dan diversifikasi
produk jambu biji, salah satu bentuk pengolahan yang dilakukan adalah menjadi jeli
jambu biji. Faktor yang mempengaruhi pembuatan jeli secara umumnya termasuk
pada jeli jambu biji diantaranya pektin dan asam sitrat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan asam
sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik jeli jambu biji, serta untuk mengetahui
adanya interaksi antara konsentrasi pektin dan asam sitrat terhadap sifat kimia dan
organoleptik jeli jambu biji. Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah
konsentrasi pektin dan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat kimia dan organoleptik
jeli jambu biji, serta terdapat interaksi antara konsentrasi pektin dan asam sitrat
terhadap sifat kimia dan organoleptik jei jambu biji.
Perlakuan disusun secara faktorial (3x3) dalam rancangan kelompok teracak lengkap
(RKTL) dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin (P) yang
terdiri dari P1 (0,5%), P2 (1,5%), P3 (2,5%). Faktor kedua adalah konsentrasi asam
sitrat (A) yang terdiri dari A1 (4%), A2 (5%), A3 (6%). Variabel pengamatan terdiri
dari kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, dan uji organoleptik. Data yang
diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan uji Barlet.
Kemenambahan data menggunakan uji Tuckey dan analisis dilanjutkan dengan
Polinomial Ortogonal. Semua pengujian dilakukan pada taraf 1% dan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar
air, total padatan terlarut, vitamin C, warna, aroma jeli jambu biji; asam sitrat
berpengaruh terhadap kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, rasa jeli jambu biji,
serta terdapat interaksi antara konsentrasi pektin dan asam sitrat. Kombinasi antara
pektin 1,5% dan asam sitrat 5% menghasilkan total padatan terlarut 80,33, vitamin C
1,8136%, aroma agak khas jambu biji, dan rasa agak manis.
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN ASAM SITRAT
TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELI JAMBU BIJI
(Psidium guajava)
Eka Ardi Widianto *, Suharyono, AS **, Ahmad Sapta Zuidar **
ABSTRAK
Jambu biji (Psidium guajava) merupakan buah yang mudah sekali rusak, maka perlu dilakukan
pengolahan lebih lanjut sebagai proses pengawetan dan diversifikasi produk jambu biji, salah satu
bentuk pengolahan yang dilakukan adalah menjadi jeli jambu biji. Faktor yang mempengaruhi
pembuatan jeli secara umumnya termasuk pada jeli jambu biji diantaranya pektin dan asam sitrat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan asam sitrat terhadap sifat
kimia dan organoleptik jeli jambu biji, serta untuk mengetahui adanya interaksi antara konsentrasi
pektin dan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik jeli jambu biji. Hipotesis yang diajukan
pada penelitian ini adalah konsentrasi pektin dan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat kimia dan
organoleptik jeli jambu biji, serta terdapat interaksi antara konsentrasi pektin dan asam sitrat terhadap
sifat kimia dan organoleptik jei jambu biji.
Perlakuan disusun secara faktorial (3x3) dalam rancangan kelompok teracak lengkap (RKTL) dengan
tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin (P) yang terdiri dari P1 (0,5%), P2 (1,5%),
P3 (2,5%). Faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat (A) yang terdiri dari A1 (4%), A2 (5%), A3
(6%). Variabel pengamatan terdiri dari kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, dan uji organoleptik.
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan uji Barlet.
Kemenambahan data menggunakan uji Tuckey dan analisis dilanjutkan dengan Polinomial Ortogonal.
Semua pengujian dilakukan pada taraf 1% dan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, total padatan
terlarut, vitamin C, warna, aroma jeli jambu biji; asam sitrat berpengaruh terhadap kadar air, total
padatan terlarut, vitamin C, rasa jeli jambu biji, serta terdapat interaksi antara konsentrasi pektin dan
asam sitrat. Kombinasi antara pektin 1,5% dan asam sitrat 5% menghasilkan total padatan terlarut
80,33, vitamin C 1,8136%, aroma agak khas jambu biji, dan rasa agak manis.
*
) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Unila
) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Unila
**