PENGARUH KONSENTRASI GULA KRISTAL Dan ASAM SITRAT

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
PENGARUH KONSENTRASI GULA KRISTAL Dan ASAM SITRAT TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP AIR KELAPA
(Effect of concentration of sugar and Citric Acid on Physico-chemical Characteristics and Organoleptic of Coconut
Water Syrup)
Marwanto¹)*, Gusnawaty HS²), Tamrin³)
1)Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, FakultasTeknologi Industri Pertanian Universitas Halu Oleo
*Penulis
Korespondensi: Email : [email protected] (Hp : 085397614764)
ABSTRACT
Coconut is a versatile crop, since all parts of the coconut beneficial to human life. Coconut water contains nutrients
that is good enough then it has the potential to be processed into drinks and syrups from coconut water. Citric acid is widely
used in industry, especially the food industry, beverages, and pharmaceuticals. Granulated sugar is crystallized sugar cane
liquid. Usually white but some are brown (raw sugar). The purpose of this study was to use coconut water waste by
processing as a syrup. This study used completely randomized designed in factorial design consisting of the first factor of
white crystal sugar/sugar cane (G) which consists of three levels ie. 55% (G1), 60% (G2) and 65% (G3) and the second
factor of acid citrate (S) consisting of two levels ie 0.2% (S1) and 0.3% (S2). The results showed that the best analysis of
viscosity test is 0,018 Nm-2 sec and the water content is 38.25% while glucose content is 49.254% while the organoleptic test
consisting of aroma, taste and viscosity very significant effect on color but produce no real effect.
Keywords: Coconut, citric acid, sugar.
ABSTRAK
Kelapa merupakan tanaman serbaguna, karena seluruh bagian kelapa bermanfaat bagi kehidupan manusia. air
kelapa memiliki kandungan gizi yang cukup baik maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup
dari air kelapa. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, minuman, dan obat-obatan. Gula
pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar).
Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan limbah air kelapa dengan mengolah sebagai sirup air kelapa. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap dalam pola faktorial yang terdiri dari faktor pertama gula kristal putih/gula tebu (G)
yang terdiri dari 3 taraf yaitu 55% (G1), 60% (G2) dan 65% (G3) sedangkan faktor kedua asam sitrat (S) yang terdiri dari 2
taraf yaitu 0,2% (S1) dan 0,3% (S2). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis terbaik uji viskositas 0,018 Nm ²detik
dan pada uji kadar air 38.25% sedangkan pada uji glukosa 49,254% sedangkan pada uji organoleptik yang terdiri dari
aroma,rasa dan kekentalan berpengaruh sangat nyata tetapi pada warna menghasilkan pengaruh tidak nyata.
Kata kunci: Kelapa, asam sitrat, gula.
PENDAHULUAN
Luas areal tanaman kelapa Indonesia terluas di dunia menurut Asia Pasific Coconut Community (APCC)
pada tahun 2007 yaitu 3,86 juta ha dengan total produksi yang terbesar yaitu 15,20 milyar butir kelapa per tahun.
209
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
Produksi masing-masing negara APCC ditunjukkan dalam tabel-tabel di bawah ini. Data menunjukkan bahwa
mulai tahun 2002 sampai dengan tahun 2006, Indonesia merupakan wilayah terluas dan penghasil butir buah
kelapa paling banyak. Namun, dari sisi produksi terdapat penurunan hasil yang cukup berarti dari 16,492 milyar
butir pada tahun 2005 menjadi 14,984 milyar butir pada tahun 2006 seiring dengan berkurangnya luas areal
produksi. Meskipun demikian dari sisi produktivitas buah kelapa menunjukkan bahwa Indonesia lebih unggul
dibandingkan dengan negara penghasil kelapa yang lain (APCC, 2007). Pemanfaatan air kelapa yang
merupakan limbah pembuatan minyak kelapa dan kopra untuk pembuatan sirup sebagai usaha rumahan
merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang sejauh ini rendah tingkat pemanfaatannya.(Kadariah,
et al 1982).
Komponen air kelapa meliputi 25% dari buah kelapa yang merupakan hasil samping dari pengolahan
minyak kelapa maupun limbah yang terbuang. Mengingat air kelapa memiliki kandungan gizi yang cukup baik
maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari air kelapa (Rindengan dan
Allorerung, 2004). Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju
dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah
pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat
digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam
minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Permenkes No.722/Menkes/IX/1988).
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis).
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum
officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal
sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahantambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Cahyadi, 2008). Proses pengolahan sirup air kelapa dilakukan
dengan cara penambahan gula pada air kelapa, yang kemudian dipanaskan, dan setelah mendidih dimasukkan
ke dalam botol. Untuk membuat sirup air kelapa yang memenuhi standar yang perlu diperhatikan adalah kualitas
fisiko kimia, dan organoleptik, yang mengacu pada persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh SNI (Anonymous,
2011).
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan sirup kelapa ini yaitu air kelapa, gula kristal/gula tebu,
CMC ( Carboxymethyl cellulose ) dan asam sitrat (Citric Acid Monohydrate).
Pembuatan sirup air kelapa dengan penambahan asam sitrat dan gula pasir
Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring kemudian dipanaskan
sampai mendidih sekitar 15 menit dan dimasukkan gula pasir sesuai perlakuan sambil terus diaduk Setelah
semua gula telah larut dan sirupnya mulai mengental dilakukan penambahan CMC (Carboxymethyl cellulose)
210
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
sebanyak 0,01% sambil diaduk sampai merata Setelah semua bahan tercampur maka dilakukan penyaringan,
untuk menyaring kotoran yang ada pada gula kemudian penambahan asam sitrat (Citric Acid Monohydrate)
sesuai perlakuan Air kelapa dimasukan kedalam wadah sesuai perlakuan dan siap untuk diuji.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan pola faktorial yang terdiri dari faktor
pertama gula kristal putih/gula tebu (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 55% (G1), 60% (G2) dan 65% (G3)
sedangkan faktor kedua asam sitrat (S) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0,2% (S1) dan 0,3% (S2). Sehingga
diperoleh masing-masing 6 perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang 4 kali sehingga diperoleh 24 satuan unit
percobaan.
Variabel Penelitian



Viskositas (Moechtar, 1990)
Kadar Air (AOAC 1970; Snell et al, 1972).
Metode fenol (Apriyantono et al. 1989)
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan uji hedonik.
Pengujian ini memakai 5 skala hedonik yang ditransformasikan menjadi skala numeric, Dalam metode hedonic ini
panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat
suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). (Soekarto,1995)
Analisis Data
Analisis data dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila F hitung lebih besar dari
pada F tabel dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s multiple range test) pada taraf kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gula kristal
parameter uji organoleptik sirup air kelapa.
211
dengan sama sitrat terhadap
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
No
1.
variabel penelitian
analisi sidik ragam
Gula kristal
Asam sitrat
(G)
(S)
Interaksi
(G*S)
uji organoleptik
a. Warna
tn
tn
tn
b. Aroma
**
tn
tn
c. Rasa
**
**
tn
d. Kekentalan
*
tn
tn
**= berpengaruh sangat nyata * = berpengaruh nyata tn = berpengaruh tidak nyata
Keterangan:
Berdasarkan data pada Tabel 4 diketahui bahwa pada konsentrasi gula kristal 55%, 60%, dan 65%
berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa, tetapi pada uji organoleptik kekentalan
hanya berpengaruh nyata dan tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. konsentrsi asam sitrat 0,2% dan 0,3%
uji organoleptik rasa berpengaruh sangat nyata, tetapi uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan tidak
berpengaruh nyata. Hasil interaksi pada konsentrasi gula kristal 55%, 60%, dan 65% dengan asam sitrat 0,2%
dan 0,3% tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kekentalan.
Viskositas
0.018
VISKOSITAS
(Nm ̄ ²detik)
0.02
0.015
0.015
0.012
G1=55%
G2=60%
G3=65%
S1=0,2%
S2=0,3%
0.01
0.005
0
G1S1
G2S1
PERLAKUAN
G3S2
Gambar 1. Analisis viskositas
Berdasarkan Gambar 1 di atas viskositas sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3S2 dengan
konsentrasi gula kristal 65% dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 0,018 Nm ²detik. Kadar air sirup
air kelapa terendah dapat dilihat gambar 1 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal
60% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 0,015 Nm ²detik. Dan G1S1 dengan konsentrasi gula
kristal 55% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 0,012 Nm ²detik.
Glukosa
212
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
Kadar Glukosa (%)
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
74.5
74
73.5
73
72.5
72
71.5
71
74.029
G1=55%
G2=60%
G3=65%
S1=0,2%
S2=0,3%
72.844
72.026
G1S1
G2S1
PERLAKUAN
G3S2
Gambar 2. Analisis kadar glukosa
Berdasarkan Gambar 2 di atas kadar glukosa sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3S2 dengan
konsentrasi gula kristal 65% dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 74,029%. Kadar air sirup air kelapa
terendah dapat dilihat gambar 2 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal 60%
dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 72,844%. Dan G1S1 dengan konsentrasi gula kristal 55%
dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 72,026%.
Kadar Air (%)
Kadar Air
39
38.25
37.78
38
36.97
37
G1=55%
G2=60%
G3=65%
S1=0,2%
S2=0,3%
36
G1S1
G2S1
G3S2
PERLAKUAN
Gambar 3. Analisis Kadar air
Berdasarkan gambar 3 di atas kadar air sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G1S1 dengan
konsentrasi gula kristal 55% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 38,25%. Kadar air sirup air kelapa
terendah dapat diliat gambar 3 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal 60%
dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 37,78%. Dan G3S2 dengan konsentrasi gula kristal 65%
dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 36,97%. Poedjiwidodo (2003) menjelaskan bahwa semakin
tinggi kadar air pada suatu bahan pangan maka akan mempercepat proses kerusakan baik yang disebabkan oleh
mikroorganisme maupun proses oksidasi sehingga umur simpan bahan pangan tersebut tidak akan bertahan
lama.
213
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
KESIMPULAN
Hasil penelitian dari konsentrasi gula pasir dan asam sitrat dapat ditarik kesimpulan terdapat pengaruh
gula kristal dan asam sitrat tethadap sifat fisik viskositas bahwa semakin banyak penambahan gula pasir maka
kekentalalannya akan bertambah, sedangkan pada sifat kimia kadar air, semakin banyak penambahan gula pasir
maka kadar air pada sirup air kelapa akan berkurang sebaliknya jika semakin banyak penambahan asam sitrat
maka kadar airnya semakin rendah. Pada uji organoleptik sirup air kelapa dengan konsentrasi gula kristal dan
asam sitrat tidak terdapat pengaruh pada uji warna sedangkan pada aroma, rasa dan kekentalan terdapat
pengaruh yang berbeda-beda. Hasil dari uji organoleptik terdapat satu perlakuan terbaik dari semua perlakuan
yaitu konsentrasi gula kristal 65% dan asam sitrat 0,3%( G3S2).
Daftar Pustaka
APCC. (2007). Coconut Statistical Yearbook 2006. Jakarta : APCC
AOAC. (1970). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemical 11th Ed. Washington, D.C.
Cahyadi W. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara. Jakarta.
Kadariah.(1982). Ekonomi Perencanaan. Cetakan Kelima. Lembaga Penerbitan Fakultas Ekonomi Universitas
Indonesia. Jakarta.
Rindengan B dan Allorerung D. (2004). Potensi dan Pengolahan Buah kelapa Muda. Monograf Pasca Panen.
Balitka. Menado. Santoso, H. B. Air Kelapa Penuh Khasiat. 2003. http://www.kompas.com (Kompas
Cyber Media). 7 April 2016.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Bahan Tambahan Pangan.
Soekarto ST. (1995). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. IPB-Press. Institut Peretanian Bogor, Bogor.
Moechtar. (1990). Farmasi Fisik. UGM-press: Yogyakarta.
214