Pengolahan FruitGhur..

PROSIDING
SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004
ISSN : 1411 - 4216
PENGOLAHAN FRUITGHURT DARI BUAH MELON LEWAT
MASAK DENGAN FERMENTOR Lactobacillus bulgaricus
Indro Sumantri
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Tembalang, Semarang, 50239
Telp. (024) 7460058 E–mail : [email protected]
ABSTRAK
Melon adalah satu buah yang mempunyai kandungan laktosa yang cukup tinggi.
Dalam pembuatan fruitghurt, jenis mikroba yang digunakan untuk fermentasi adalah
Lactobacillus bulgaricus, karena mikro organisma ini mempunyai kemampuan tinggi
dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variabel yang dominan dari
beberapa variabel seperti : suhu fermentasi, waktu fermentasi, dan kadar inokulum yang
ditambahkan. Pengaruh variabel yang berpengaruh ini dilakukan dengan uji statistik yaitu
dengan menggunakan metode analisis varian dengan parameter utama adalah asam laktat
yang terbentuk.
Penelitian dilakukan dengan metode fermentasi pada kondisi suhu kamar (30oC)
o
dan 40 C. Variabel waktu fermentasi dilakukan antara 12 – 72 jam, kadar inokulum yang
ditambahkan : 2 – 4% dari volume larutan. Analisis hasil yang dilakukan terhadap kadar
glukosa bahan baku yang merupakan sumber utama untuk menghasilkan asam laktat dan
respon yang diamati adalah kadar asam laktat yang terbentuk. Uji organoleptik dilakukan
terhadap rasa, aroma dan teksturterhadap produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji statistik kadar asam laktat
yang paling optimal diperoleh pada suhu 40oC dengan lamanya waktu fermentasi 24 jam..
Kata Kunci: Fruitghurt dan Lactobacillus Bulgaricus.
Pendahuluan
Tanaman melon (cucumis melo L) termasuk famili Cucurbitaceae. Buah melon banyak dikonsumsi
dengan cara dibuat juice, karena kandungan air dari buah melon sangat tinggi, selain dihidangkan sebagai
makanan pencuci mulut. Untuk menambah penganekaragaman produk buah melon, buah melon perlu diolah
untuk menambah mengembangkan pemasarannya. Pengolahan dengan produk fruitghurt dengan cara
fermentasi buah melon adalah salah satu alternatif metoda pengolahan atau penanganan buah melon.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba
dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,
maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi bakteri laktat terhadap sayuran, daging, dan ikan, bakteri laktat tidak hanya menghasilkan asam
laktat dan laktobasilin. Dihasilkan pula senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik
makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.
Pada penelitian ini digunakan bakteri lactobacillus bulgaricus sebagai fermentornya. Media filtrate
melon yang akan difermentasikan, dibagi dalam 100 ml tiap gelasnya. Lactobacillus bulgaricus dimasukkan
sesuai dengan variasi variable yang digunakan. Terbagi dalam dua ruangan fermentasi untuk tiap-tiap jumlah
inokulum dan waktu fermentasinya, yaitu ruangan dengan suhu kamar (30oC) dan ruangan dengan suhu
40oC, yang dalam hal ini digunakan oven. Untuk tolok ukurnya adalah dengan mengetahui variabel-variabel
yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurt.
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
I-16-1
Tinjauan Pustaka
Buah melon banyak dikonsumsi dengan cara dibuat juice, karena kandungan air dari buah melon
sangat tinggi, selain dihidangkan sebagai makanan pencuci mulut. Untuk menambah penganekaragaman
produk buah melon, buah melon perlu diolah untuk menambah mengembangkan pemasarannya. Pengolahan
dengan produk fruitghurt dengan cara fermentasi buah melon adalah salah satu alternatif metoda pengolahan
atau penanganan buah melon.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh
dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga
dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran
susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan ”soyghurt”.
Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan ”miyoghurt”.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sementara itu, derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut.
Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob, namun
demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat pada sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut
melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya
adalah respirasi anaerob.
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini
dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:
C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim
Prosesnya:
A. Glukosa → asam piruvat (proses glikolisis)
enzim
C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi
B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 → 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenenasa
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup
sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga
menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi bakteri laktat terhadap sayuran, daging, dan ikan, bakteri laktat tidak hanya menghasilkan asam
laktat dan laktobasilin. Dihasilkan pula senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik
makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.
Penelitian menunjukkan, laktobasilin yang dihasilkan asam laktat membuat bakteri fekal tidak aktif. Seperti
diketahui, proses pembentukan kolesterol dan karsinogen (senyawa pemicu tumor) dimulai dari lemak yang
akan berubah menjadi asam empedu yang kemudian menjadi sederet enzim, seperti azoreduktase,
nitroreduktase, dan glukonireduktase. Enzim-enzim tersebut akan mengubah prokarsinogen menjadi
karsinogen, yang antara lain memicu kanker usus, payudara, prostat, dan pankreas.
Pemilihan bahan baku dengan menggunakan buah melon ini adalah dipilih buah melon yang secara
ekonomis sudah tidak mempunyai harga lagi karena buah melon tersebut adalah buah melon yang sudah
lewat masak. Sehingga penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan dalam penanganan paska panen buah
melon yang terkadang sulit untuk ditangani.
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
I-16-2
Metode Penelitian
Analisis pendahuluan terhadap bahan baku dilakukan yaitu untuk parameter glukosa karena hal ini akan
menentukan jumlah inokulum yang akan ditambahkan. Variabel yang dilakukan meliputi kadar inokulum
yang ditambahkan (2 – 4 % volume larutan), waktu fermentasi (12 – 72 jam), dan suhu percobaan (30-400C).
Penelitian dilakukan duplikasi dan respon pada penelitian ini adalah jumlah lactobacillus bulgaricus,
waktu fermentasi serta suhu fermentasi yang optimum dalam proses fermentasi pembuatan fruitghurt dari
buah mangga dan data diolah dengan menggunakan analisis varian untuk menentukan varibel yang dominan
dalam fermentasi ini. Kemudian untuk membandingkan dengan produk yang ada di pasaran maka dilakukan
uji terhadap organoleptik terhadap hasil yang diperoleh.
Prosedur percobaan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
Buah Mangga
Penghancuran
Penyaringan
Ampas
Filtrat
Analisa bahan
Pemanasan
L. bulgaricus
Fermentasi
Analisa hasil
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil fermentasi buah melon lewat masak dapat dilihat pada table berikut ini :
Tabel 1. Kadar Asam Laktat/pH untuk suhu 30 °C
Waktu
(jam)
12
24
36
48
72
Inokulum (Sample 1)
2
3
4
0.66/5 0.68/5 0.71/5
0.80/5 0.79/5 0.80/5
0.92/5 0.94/5 0.97/5
0.78/5 0.77/5 0.87/5
0.47/4 0.46/4 0.67/4
Inokulum (Sample 2)
2
3
4
0.70/5 0.80/5 0.88/5
0.76/5 0.88/5 0.83/5
0.89/5 0.88/5 1.07/5
0.72/5 0.83/5 0.79/5
0.51/4 0.67/4 0.61/4
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
I-16-3
Tabel 2. Kadar Asam Laktat/pH untuk suhu 40 °C
Waktu
(jam)
12
24
36
48
72
Inokulum (Sample 1)
2
3
4
0.71/5 0.77/5 0.82/5
0.97/5 1.01/5 0.97/5
1.05/5 1.04/5 1.13/5
1.00/5 1.03/5 1.04/5
0.62/4 0.59/4 0.69/4
Inokulum (Sample 2)
2
3
4
0.76/5 0.88/5 0.83/5
1.01/5 0.95/5 0.99/5
1.09/5 1.24/5 1.15/5
0.97/5 1.02/5 1.01/5
0.61/4 0.74/4 0.64/4
PEMBAHASAN
Dari data hasil penelitian dan setelah dilakukan uji statistik bahwa nilai uji statistik suhu pada 400C
mempunyai nilai yang lebih besar dibandingkan dengan nilai tabel statistik sehingga dapat disimpulkan
bahwa percobaan dengan variable suhu berpengaruh terhadap fermentasi fruitghurt.
Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada pembuatan
fruitghurt melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada suhu 40oC dengan lamanya waktu
fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat paling rendah dalam proses fermentasi tersebut terjadi pada
suhu 30oC dengan waktu fermentasi 12 jam. Berdasarkan table 4 diatas, bahwa suhu 40oC sample 2 lebih
baik dari suhu 30oC artinya Lactobacillus dapat bekerja optimal pada suhu 40oC.
Sedangkan pH optimal yang dibutuhkan untuk mencapai kadar asam laktat yang optimal dalam penelitian
adalah 4. Hal ini disebabkan oleh kondisi optimal Lactobacillus bulgaricus yang dapat bekerja maksimal
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat yaitu dengan pH sekitar 4-5.
Kesimpulan
Hasil penelitian tentang pengaruh suhu terhadap kadar asam laktat pada proses fermentasi pembuatan
fruitghurt dari buah melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kondisi optimal proses fermentasi terjadi pada suhu 40oC selama 24 jam.
2. Suhu proses fermentasi merupakan variable yang paling berpengaruh terhadap kadar asam laktat
pada pembuatan fruitghurt dari buah melon.
Saran
Penelitian pembuatan fruitghurt dari buah melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus perlu diteliti
lebih lanjut dengan penentuan variable yang paling berpengaruh dan memvariasikan variable tersebut agar
dicapai hasil yang maksimal.
Ucapan Terima Kasih
Dengan selesainya penelitian ini, penyusun mengucapkan terima kasih kepada : Ahmad Nur Shodiq dan
Reyno Pramudyono Widyasmara atas selesainya penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Desroisier, N.W., (1984), Teknologi Pengawetan Pangan, UI Press., hal. 283-245
Jacob, M.B., (1985), The Chemical Analysis of Food and Food Products, D. Van Nostrand Co., Inc., Mc.,
New York, hal. 493-595
Kompas, 6 Agustus 2003, Bakteri Laktat Pengawet Sayuran Penghambat Kolesterol.
Pikiran Rakyat, 13 Oktober 2002, Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan.
Sudarmadji, S. dkk., (1981), Prosedur Analisa Untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta,
hal. 275-278.
Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Jakarta, hal. 234-238.
\
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
I-16-4