UJI DAYA HAMBAT PERASAN UMBI BAWANG PUTIH (ALIUM

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
UJI DAYA HAMBAT PERASAN UMBI BAWANG PUTIH (ALIUM
SATIVUM LINN .) TERHADAP BAKTERI YANG DIISOLASI DARI
TELUR AYAM KAMPUNG
MASNIARI POELOENGAN
Balai Besar Penelitian Veteriner
Jl. RE. Martadinata No . 30, Bogor 16114
ABSTRAK
Telur adalah suatu protein yang sangat dibutuhkan manusia dan juga merupakan tempat tumbuh mikroorganisme
yang baik . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat sensitivitas bakteri yang berasal dari telur terhadap perasan
umbi bawang putih secara invitro, hasil isolasi telur ayam kampung terdapat bakteri Salmonella sp dan Escherichia
coli. Efektivitas perasan antibakteri terhadap kedua bakteri dilakukan secara invitro dengan 4 konsentrasi yang berbeda
yaitu 50 ; 25 ; 12,5 dan 6,25%. Hasil uji invitro menunjukkan bahwa perasan umbi bawang putih mempunyai efektivitas
sebagai antibakteri terhadap Salmonella sp diameter daerah hambat (DDH) 12 .67 mm pada konsentrasi 50% dengan
nilai konsentrasi hambat minimal (KHM) 3,125% serta memiliki daya antibakteri terhadap Escherichia coli 15 .67 mm
pada konsentrasi 50% dengan nilai KHM 3,125%. Semakin besar konsentrasi perasan bawang putih yang digunakan,
maka semakin besar zona hambat yang terbentuk .
Kata kunci : Umbi bawang putih, uji sensitivitas Salmonella sp dan Escherichia coli
PENDAHULUAN
Bawang putih merupakan salah satu tanaman
yang berkhasiat obat . Bawang putih berbentuk
menyerupai gasing, baunya menyengat, berwarna
putih, berasal dari familia Alliaceae dengan
nama latin Allium sativum Linn . Bawang putih
mengandung minyak atsiri, dialil sulfida, aliin,
alisin enzim alinase, saponin, flavonoid, polifenol,
vitamin A, B, dan C (DEPARTEMEN KESEHATAN Ri,
1995) .
Salah satu zat aktif yang terkandung dalam
bawang putih sebagai antimikroba selain minyak
atsiri adalah alisin . Alisin dapat membunuh mikroba
secara efektif, seperti kuman penyebab infeksi flu,
gastroenteritis atau demam . Alisin dipercaya dapat
membunuh bakteri Gram positif dan Gram negatif
dan TAJUDIN, 2003) . Umbi bawang putih
selain sebagai antibiotik alami juga dapat berfungsi
meningkatkan daya tahan tubuh untuk mencegah
masuknya kuman penyakit clan juga sebagai bumbu
makanan yang berkhasiat sebagai karminatif,
ekspektoran, obat tekanan darah tinggi, antiseptik,
menurunkan kadar kolesterol dan sebagai obat
(IYA1vI
untuk penyakit kulit (DEPARTEMEN KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA, 1991) .
Salmonella sp dan Escherichia coli merupakan
kuman pathogen terhadap hewan dan manusia .
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dan
Escherichia coli biasanya disebabkan karena
makanan yang tercemar kuman tersebut, kemudian
kuman ini berkembang biak seperti dalam daging,
susu, telur dalam kondisi suhu dan lingkungan
yang cocok, sehingga menimbulkan sakit apabila
dimakan orang .
Telur merupakan salah satu produk pangan
berasal dari ternak unggas yang mudah rusak dan
busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang
cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur
dari kandang sampai penyimpanan pada konsumen
(BUCKLE et al., 1987) . Telur merupakan media yang
sangat mudah terkontaminasi oleh Salmonella sp
dan Escherichia coli. Kulit telur kemungkinan
mengandung Salmonella dan Escherichia coli
yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin
mengkontaminasi isi telur pada waktu telur
dipecahkan .
Penelitian ini dimaksudkan utuk mengetahui
daya antibakteri dari perasan umbi bawang putih
145
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
terhadap bakteri yang di isolasi dari telur ayam
kampung yaitu Salmonella sp dan Escherichia
coli.
MATERI DAN METODE
Isolasi dan seleksi Salmonella sp dan
Escherichia coli
Isolasi bakteri Salmonella sp dan E. coli sesuai
menurut STEEL's dan COWAN (1981) .
Penyiapan stok bakteri
Baktri uji hasil isolasi diinokulasikan pada
nutrient agar miring dan diinkubasikan pada suhu
37°C selama 24 jam .
Pembuatan suspensi bakteri
Bakteri uji yang telah diinokulasi pada media
biakan agar miring diinkubasi pada suhu 37°C
selama 24 jam, dan tumbuh koloni bakterinya
diambil dengan menggunakan sengkelit dan
disuspensikan ke dalam tabung berisi 5 ml larutan
NaCI fisiologis steril . Kekeruhan yang diperoleh
kemudian disetarakan dengan standar Mc . Farland
no . III yaitu 9 x 10 8 sel bakteri/ml, kemudian
suspensi bakteri tersebut diencerkan dengan NaCI
fisiologis steril sampai diperoleh konsentrasi 9 x 10 6
sel bakteri/ml, yang selanjutnya digunakan sebagai
bakteri uji (TILTON et al., 1989) .
Pembuatan perasan umbi bawang putih
Umbi bawang putih dikupas dan dihaluskan,
kemudian disaring dengan kain kasa . Hasil filtratnya
dimasukkan ke dalam botol .
Pembuatan konsentrasi perasan umbi bawang
putih
Perasan umbi bawang putih diencerkan dengan
air suling steril sampai didapatkan konsentrasi 50,
25, 12,5 dan 6,25% . Jenuhkan kertas cakram steril
ke dalamnya pada masing-masing konsentrasi
146
dengan cara memasukkan kertas cakrem ke
dalam perasan umbi bawang putih yang diuji dan
didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar.
Pengujian daya antibakteri perasan umbi
bawang putih terhadap isolat bakteri dari telur
Sebanyak 20 ml agar Mueller Hinton steril
dimasukkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan
memadat pada suhu kamar. Pindahkan secara
aseptik 1 ml suspensi bakteri pada permukaan
media agar Mueller Hinton . dengan menggunakan
mikropipet . Ratakan suspensi bakteri tersebut
dengan sengkelit di atas media agar dan biarkan
selama 15 menit. Letakkan kertas cakram yang
telah diisi dengan perasan umbi bawang putih
sebanyak 15 il pada setiap konsentrasi 50, 25, 12,5
dan 6,25% dengan menggunakan pinset ke dalam
cawan petri, kemudian inkubasi pada suhu 37 °C
selama 24 jam .
Pengamatan
Hasil inkubasi akan terbentuk atau tidaknya
diameter daerah hambat (DDH), kemudian diukur
dalam satuan millimeter (mm) . Zona bening
di sekitar cakram menunjukkan adanya daerah
hambatan bakteri .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur merupakan suatu protein dan merupakan
tempat yang mudah terkontaminasi oleh mikroba .
Dalam hal ini mikroba yang sangat dominan
ditelur adalah Salmonella, namun juga ditemukan
Psuedomona, Alcaligenes, Proteus dan E. coli
(SIAGiAN, 2002) . Dari 30 telur ayam kampung
berhasil diisolasi 2 jenis bakteri yaitu 3 isolat
Salmonella spdan 3 isolatE. coli. Untukantimikroba
yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi
bawang putih yang mengandung alisin yang diduga
sebagai antimikroba, selain itu juga mengandung
minyak atsiri, dialil sulfida, aliin, enzim alinase,
saponin, flavonoid, polifenol, vitamin A, B dan C .
Hasil pengujian daya antibakteri dari perasan umbi
bawang putih dapat dilihat dengan adanya diameter
daerah hambat yang terbentuk .
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
Tabel 1 . Rataan diameter daerah hambat pertumbuhan bakteri Salmonella sp isolat 1,2,3 terhadap perasan umbi bawang
putih
Konsentrasi (%)
50
25
12,5
Diameter daerah hambat (mm)
Salmonella sp (3)
12
9
Salmonella sp (2)
13
10
8
7
7
Salmonella sp (1)
13
9
6,25
Tabel I menunjukkan bahwa perasan umbi
bawangputih dapatmenghambat bakteri Salmonella
sp pada konsentrasi 50, 25, dan 12,5%, sedangkan
pada konsentrasi 6,25%perasan umbi bawang putih
sudah tidak dapat menghambat bakteri Salmonella
sp .
Escherrichia coli adalah bakteri patogen yang
bersifat gram negatif, berbentuk batang, bersifat
motil dengan flagella peritrikus serta pH optimum
pertumbuhannya 7-7,5 dengan pH minimum 4
dan maksimum 8,5 (FR azIER dan WETHOFF, 1978).
Rataan diameter zona hambat perasan umbi bawang
putih terhadap bakteri E. coli dapat dilihat pada
Tabel 2 .
Tabel 2 . Rataan diameter daerah hambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli isolat 1,2,3 terhadap perasan umbi
bawang putih
Diameter daerah hambat (mm)
Konsentrasi (%)
Escherichia coli (2)
Escherichia coli (3)
Escherichia coli (1)
15
12
16
13
16
12,5
10
11
10
6,25
8
8
8
50
25
Tabel 2 menunjukkan bahwa perasan umbi
bawang putih pada konsentrasi 50, 25, 12,5 dan
6,25% dapat menghambat bakteri E. coli . Semakin
besar konsentrasi maka semakin besar daerah
hambat yang terbentuk baik terhadap bakteri
Salmonella sp maupun terhadap E. coli. Perasan
umbi bawang putih lebih baik dalam menghambat
pertumbuhan bakteri E. coli dibandingkan terhadap
Salmonella sp, hal ini terlihat dengan lebih besarnya
diameter daerah hambat yang terbentuk pada bakteri
E. coli dan pada konsentrasi 6,25% masih dapat
menghambat bakteri E. coli tetapi tidak terhadap
bakteri Salmonella sp .
Tabel 3 . Pengamatan hasil konsentrasi hambat minimal (KHM)
50%
25%
Bakte
Salmonella sp
Escherichia coli
Hasil dari konsentrasi hambat minimal (KHM)
dengan metode dilusi agar pada konsentrasi 50, 25,
12,5 dan 6,25% dapat mengahambat pertumbuhan
bakteri Salmonella sp dan E. coli, sedangkan pada
konsentrasi 3,125% perasan umbi bawang putih
tidak dapat lagi menghambat pertumbuhan bakteri
tersebut .
14
12,5%
6,25%
3,125%
-
+
+
Senyawa antimikroba yang diduga sebagai
antibakteri yaitu minyak atsiri dan allisin . Dugaan
terhadap cara kerja allisin dalam menghambat
pertumbuhan bakteri menurut peneliti di Weizmann
Institute of Science adalah dengan menghambat
dua jenis enzim . Enzim yang dihambat adalah
sistein proteinase dan alkohol dehidrogenase .
1 47
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakal
Sistein preteinase adalah enzim yang memberikan
juga efektif terhadap Escherichia
kemampuan terhadap bakteri untuk merusak sel
semua konsentrasi yang diuji .
coli untuk
tubuhdanjaringan,sedangkanalkoholdehidrogenase
adalah enzim utama dalam metabolisme dan daya
tahan bakteri . Allisin menghambat metabolisme
dari bakteri (ANKRI
Menurut
DAFTAR PUSTAKA
et al., 1997) .
dan
WILSON
DROBY
(2001)
antimikroba yang terdapat dalam bawang putih
dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dengan
menghambat kerja enzim yang tidak mengandung
ANKRI, S ., T. MIRON, A . RABINKOV, M . WILCHEK and
D . MIRELMAN . 1997 . Alicin from garlic strongly
inhibits cysteine preteinases and cytopathic effects
of Entamoeba histolytica . Antimikrobial Agents
Chemother.41 (10) : 2286-2288 .
gugus thiol . Gugus thiol yang sanggup dihambat
adalah yang memiliki gugus -SO-S- dan tidak
sanggup menghambat enzim dengan gugus thiol
-SO-, SS dan -S- . Menurut DAVIDSON dan BRANEN
(1993)
penghambatan
yang
dilakukan
oleh
antimikroba ekstrak bawang putih adalah dengan
merusak metabolisme sel dengan menginaktifkan
protein -SH dengan proses oksidasi thiol menjadi
disulfide pada proses penghambatan kompetitif
dan dapat menghambat protein -SH yang terletak
pada gugus alosentrik pada proses penghambatan
nonkompetitif suatu enzim . FELDBERG
et al. (1998)
menyatakan bahwa antimikroba ekstrak bawang
putih juga dapat menghambat metabolisme dinding
sel dengan menghambat sistem reduksi pada grup
sulfidril .
KESIMPULAN
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA . 1991 . Daftar
tanaman obat Indonesia . Pusat Penelitian Farmasi,
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,
Jakarta.
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA. 1995 . Materi
Media Indonesia . Jilid IV. Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta .
FELDBERG, R .S ., S .C . CHANG, A .N . KOTIK, M . NADLER, Z .
NEUWIRTH, D .C . SUNDSTROM and N.H . THOMPSON.
1998 . In vitro mechanism of inhibition of bacterial
cell growth by alilicin. Antimicribial Agents and
Chemotheraphy. 32 (12) : 1763-1768 .
IYAM, S .S dan TAJUDIN . 2003 . Khasiat dan manfaat
bawang putih : Raja antibiotika alami . Agromedia
Pustaka, Jakarta.
6 isolat (3 isolat Salmonella sp
Escherichia coli) dan 30 sampel
SIAGIAN A . 2002 . Mikroba patogen pada makanan dan
sumber pencemarannya . USU Digital Library .
sebagai berikut :
dan 3 isolat
telur ayam kampung .
2.
DAVIDSON, M . and L .L . BRANEN . 1993 . Antimicrobial in
Food. 2"d Edition . Marcell Dekker Inc., New York .
ini dapat disimpulkan
Dari hasil penelitian
1 . Diperoleh
BUCKLE, K.A., R.A . EDWARDS, G .H . FLEET dan M.
WooTON . 1987 . Ilmu Pangan. Terjemahan Hari
Purnomo dan Adiono . UI Press, Jakarta .
Perasan umbi
konsentrasi
bawang
50, 25,
dan
putih
dengan
12,5% meberikan
Salmonella sp,
STEEL'S and COWAN . 1981 . Manual for identification of
medical bacteria. Cambridge University Press,
Sydney .
daerah hambat terhadap
sehingga dapat
digunakan
sebagai anti
bakteri, namun pada konsentrasi 6,25%
tidak memberikan daya anti bakteri .
3 . Daya antibakteri perasan umbi bawang putih
1 48
TILTON, R .C ., A.VAHERI and A . BALOWS . 1989. Rapid
methods and automation in microbiology and
imunology. Raven Press, New York .
WILSON, C .H . and S . DROBY . 2001 . Microbial food
contamination . CRC Press, London .