studi korelasi antara pengukuran subyektif dan

advertisement
Perpustakaan Unika
HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN
MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI
PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM
SELAMA PENYIMPANAN
CORRELATION BETWEEN PHYSICOCHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL MEASUREMENTS AND SENSORY
MEASUREMENTS OF VACUUM SOFT BONE MILKFISH
DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
SHIERLY GUNAWAN
06.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
Perpustakaan Unika
HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN
MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI
PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM
SELAMA PENYIMPANAN
CORRELATION BETWEEN PHYSICOCHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL MEASUREMENTS AND SENSORY
MEASUREMENTS OF VACUUM SOFT BONE MILKFISH
DURING STORAGE
Oleh:
SHIERLY GUNAWAN
NIM : 06.70.0055
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Mei 2010
Semarang, Juni 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc.
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc.
Pembimbing II
Ir. Sumardi, M.Sc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Bandeng presto vakum dapat mengalami perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi
selama penyimpanan yang akhirnya akan mengarah pada kerusakan. Untuk mendeteksi
kerusakan pada produk pangan, pengujian secara fisik, kimia dan mikrobiologi tidak
mungkin dilakukan oleh konsumen karena memerlukan banyak peralatan, mahal dan
lama. Cara yang lebih memungkinkan untuk konsumen adalah dengan uji secara
sensori, namun konsumen sering mempunyai persepsi yang berbeda-beda. Penelitian ini
bertujuan untuk membandingkan pengujian secara subyektif (sensoris) dan pengujian
secara obyektif (fisik, kimia, dan mikrobiologi) dalam mendeteksi kerusakan pada
produk bandeng presto vakum selama penyimpanan. Dari penelitian ini diharapkan
diperoleh suatu parameter indikator sensori untuk mendeteksi kerusakan pada produk
bandeng presto vakum selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan
menyimpan ikan bandeng presto vakum dalam refrigerator pada suhu ±10oC selama 2
bulan. Pengujian terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori sampel
dilakukan tiap 1 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi
antara pengujian warna secara subyektif dengan semua pengujian secara obyektif pada
sampel. Pengujian aroma secara subyektif berkorelasi dengan pH, kandungan TVBN,
tekstur (hardness), dan warna L* (kecerahan) pada sampel. Sedangkan pengujian
tekstur secara subyektif berkorelasi dengan pengujian tekstur secara obyektif dan pH.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa parameter sensori aroma dan tekstur dapat
digunakan untuk mendeteksi kerusakan pada bandeng presto vakum selama
penyimpanan.
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Physical, chemical and microbiological changes can occur on vacuum soft bone
milkfish during storage, which can lead to food deterioration. Consumer cannot use
physical, chemical and microbiological analyses to detect food deterioration if it must
use laboratory, expensive, and time consume. Sensory methods are the most possible
way of detecting food deterioration for consumer. However, the results of sensory
methods can be subject to the personal perception. The purpose of this research is to
compare between subjective test (sensory analysis) and objective test (physical,
chemical, and microbiological analyses) on detecting vacuum soft bone milkfish
deterioration during storage. The aim of this research is also to obtain indicator
parameters to detect vacuum soft bone milkfish deterioration during storage. Vacuum
soft bone milkfish are stored at refrigerator at ±10oC for 2 months. Physical, chemical
and microbiological analyses are carried out once every week. The result shows that
there is no correlation between subjective test with color attribute and all objective
tests. However there is correlation between subjective test with odor attribute and pH,
TVBN content, texture (hardness), and L* (lightness) on sample, and between subjective
test with texture attribute and objective test of texture and pH. Therefore odor and
texture can be good indicators of vacuum soft bone milkfish deterioration during
storage.
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan rahmat
yang telah diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
skripsi
yang
berjudul
“HUBUNGAN
ANTARA
PENGUJIAN
SECARA
FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI
PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM SELAMA PENYIMPANAN”.
Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat selesai berkat bantuan, bimbingan,
nasehat, dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas segala rahmat, kasih dan kekuatan yang telah diberikan
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik
mungkin. Thanks God for everything...
2. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing I penulis, yang telah memberikan
topik, bimbingan, dan nasehat kepada penulis dalam pembuatan skripsi dan laporan
skripsi.
4. Ir. Sumardi, M.Sc. selaku pembimbing II penulis, yang telah memberikan
bimbingan, dan nasehat kepada penulis dalam pembuatan skripsi dan laporan
skripsi.
5. Seluruh dosen pengajar FTP Unika Soegijapranata yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP.
6. Papa, Mama, Kakak yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada
penulis.
7. Ling Shia, teman senasib sepenanggungan dalam suka duka pembuatan sampai
penyelesaian skripsi ini. Akhirnya selesai juga Ling...
8. Mas Soleh, Mbak Endah, Mas Pri yang telah banyak membantu selama
penyelesaian skripsi ini.
iii
iv
Perpustakaan Unika
9. Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros yang telah memberikan informasi dan kelancaran
administrasi.
10. Selvi, Nike, Reynita, Vela dan teman-teman angkatan 2006 yang telah memberikan
semangat dan dorongan dalam penulisan skripsi ini.
11. Meliana, Dian, Adel, Karina yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam
penulisan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis juga memohon maaf jika ada kesalahan, karena penulis
menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran akan penulis terima dengan terbuka untuk kesempurnaan laporan skripsi ini.
Akhir kata, penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta menambah
pengetahuan pembaca laporan skripsi ini.
Semarang, Juni 2010
Shierly Gunawan
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN............................................................................................................
i
SUMMARY ..............................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR...............................................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .....................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................
x
1. PENDAHULUAN ...............................................................................................
1
1.1. Latar Belakang............................................................................................
1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................
1.2.1. Bandeng Presto Vakum ..................................................................
1.2.2. Perubahan yang Terjadi pada Produk Ikan selama Penyimpanan..
1.2.3. Pengujian Kualitas Ikan Secara Sensori .........................................
1.3. Tujuan Penelitian........................................................................................
2. MATERI DAN METODE ..................................................................................
1
2
2
3
5
8
9
2.1. Materi ........................................................................................................
2.1.1. Bahan ..............................................................................................
2.1.2. Alat .................................................................................................
2.2. Metode ........................................................................................................
2.2.1. Analisa Fisik ...................................................................................
2.2.1.1. Pengukuran Warna secara Obyektif .........................................
2.2.1.2. Pengukuran Tekstur secara Obyektif........................................
2.2.2. Analisa Kimia .................................................................................
2.2.2.1. Pengukuran pH .........................................................................
2.2.2.2. Analisa Kadar Air.....................................................................
2.2.2.3. Analisa Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) dan
Trimethylamine (TMA) ............................................................
2.2.3. Analisa Mikrobiologi......................................................................
2.2.3.1. Angka Lempeng Total ..............................................................
2.2.4. Analisa Sensori ...............................................................................
2.2.4.1. Screening Panelis Terlatih ........................................................
2.2.4.1.1. Matching Test .....................................................................
2.2.4.1.2. Triangle Test.......................................................................
2.2.4.1.3. Ranking Test .......................................................................
2.2.4.2. Training ....................................................................................
2.2.4.2.1. Penggunaan Skala Intensitas ..............................................
2.2.4.2.2. Word Generation ................................................................
9
9
9
10
10
10
11
12
12
12
v
13
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
vi
Perpustakaan Unika
2.2.4.2.3. Focus Group Discussion untuk Menentukan Parameter
Sensoris Sampel..................................................................
2.2.4.2.4. Penggunaan Produk Kontrol dan Skor Kontrol..................
2.2.4.2.5. Layout Kuisioner ................................................................
2.2.4.2.6. Simulasi Uji Sensori Utama ...............................................
2.2.4.2.7. Feedback.............................................................................
2.2.4.3. Analisa Sensori .........................................................................
2.2.5. Analisa Data .....................................................................................
3. HASIL .................................................................................................................
16
17
17
17
17
18
19
20
3.1. Hasil Pengujian secara Obyektif.................................................................
3.2. Hasil Pengujian secara Subyektif (Sensori) ...............................................
3.3. Analisis Hubungan antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif ........
3.3.1. Analisis Hubungan Korelasi antara Pengujian secara Obyektif
dan Subyektif..................................................................................
3.3.2. Analisis Hubungan Regresi antara Pengujian secara Obyektif dan
Subyektif.........................................................................................
3.3.2.1. Sensori Warna ..........................................................................
3.3.2.2. Sensori Aroma ..........................................................................
3.3.2.3. Sensori Tekstur .........................................................................
4. PEMBAHASAN..................................................................................................
20
25
27
4.1. Pengujian secara Obyektif ..........................................................................
4.2. Pengujian secara Subyektif.........................................................................
4.3. Hubungan antara Pengujian secara Obyektif dan Pengujian secara
Subyektif.....................................................................................................
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................
41
45
46
49
5.1. Kesimpulan.................................................................................................
5.2. Saran ...........................................................................................................
6. DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
49
49
50
7. LAMPIRAN ........................................................................................................
53
27
28
28
32
36
41
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan ......
20
Tabel 2. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologi Bandeng Presto Vakum selama
Penyimpanan ..............................................................................................
21
Tabel 3. Karakteristik Sensori Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan ........
25
Tabel 4. Korelasi antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif Pada Bandeng
Presto Vakum selama Penyimpanan ..........................................................
vii
28
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1.
Bandeng Presto Vakum yang Digunakan.............................................
9
Gambar 2.
Bandeng Presto Vakum yang Disimpan dalam Refrigerator ...............
10
Gambar 3.
Pengukuran Warna Bandeng Presto Vakum ........................................
11
Gambar 4.
Pengukuran Tekstur pada Bandeng Presto Vakum ..............................
12
Gambar 5.
Seleksi Panelis Terlatih ........................................................................
16
Gambar 6.
Pelaksanaan Training Panelis Terlatih .................................................
17
Gambar 7.
Bandeng Presto Vakum yang Digunakan untuk Sensori Tekstur dan
Aroma ...................................................................................................
18
Gambar 8.
Bandeng Presto Vakum yang Digunakan untuk Sensori Warna ..........
18
Gambar 9.
Pelaksanaan Sensori Utama..................................................................
19
Gambar 10. Perubahan pH Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan..............
21
Gambar 11. Perubahan Kadar Air Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan ..
22
Gambar 12. Perubahan TVBN Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan........
22
Gambar 13. Perubahan TMA Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan..........
23
Gambar 14. Perubahan Tekstur (Hardness) Bandeng Presto Vakum selama
Penyimpanan ........................................................................................
23
Gambar 15. Perubahan Warna (L*) Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan
24
Gambar 16. Perubahan TPC Mesofil Bandeng Presto Vakum selama
Penyimpanan ........................................................................................
24
Gambar 17. Skor Sensori Warna Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama
Penyimpanan ........................................................................................
26
Gambar 18. Skor Sensori Aroma Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama
Penyimpanan ........................................................................................
26
Gambar 19. Skor Sensori Tekstur Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama
Penyimpanan ........................................................................................
27
Gambar 20. Hubungan antara pH dengan Sensori Warna........................................
28
Gambar 21. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Warna ............................
29
Gambar 22. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Warna..................................
29
viii
ix
Perpustakaan Unika
Gambar 23. Hubungan antara TMA dengan Sensori Warna....................................
30
Gambar 24. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Warna ..............
30
Gambar 25. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Warna ............................
31
Gambar 26. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Warna........................
31
Gambar 27. Hubungan antara pH dengan Sensori Aroma .......................................
32
Gambar 28. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Aroma ............................
33
Gambar 29. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Aroma .................................
33
Gambar 30. Hubungan antara TMA dengan Sensori Aroma ...................................
34
Gambar 31. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Aroma..............
34
Gambar 32. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Aroma ............................
35
Gambar 33. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Aroma .......................
36
Gambar 34. Hubungan antara pH dengan Sensori Tekstur ......................................
36
Gambar 35. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Tekstur...........................
37
Gambar 36. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Tekstur ................................
37
Gambar 37. Hubungan antara TMA dengan Sensori Tekstur ..................................
38
Gambar 38. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Tekstur.............
39
Gambar 39. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Tekstur...........................
39
Gambar 40. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Tekstur ......................
40
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1.
Hasil SPSS.........................................................................................
53
Lampiran 2.
Scoresheet dan Worksheet Screening Panelis Terlatih ......................
60
Lampiran 3.
Hasil Screening dan Training Panelis Terlatih..................................
68
Lampiran 4.
Hasil Sensori Utama ..........................................................................
72
Lampiran 5.
Scoresheet dan Worksheet Sensori Utama ........................................
75
x
Download