C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1

MELAKUKAN PERENCANAAN HIDANGAN
HARIAN UNTUK MENINGKATKAN KESEHATAN
Program Studi Keahlian
Kompetensi Keahlian
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
: Tata Boga
: Jasa Boga
: Melakukan Perencanaan Hidangan
Harian untuk Meningkatkan Kesehatan
: Membuat Rencana Menu Sesuai
Kebutuhan Gizi
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
A. Pengertian Zat Gizi
Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam
makanan yang memberikan manfaat bagi
kesehatan manusia.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
B. Kelompok Zat Gizi
Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal,
yaitu berdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang
dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya:
1. Berdasarkan fungsi
a. Zat gizi sebagai sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat
untukmenggerakkan
tubuh
dan
proses
metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang
tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan
energi adalah karbohidrat , lemak dan protein.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel
pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan
mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan
perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat
gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel
tubuh yang rusak dan mempertahankan
c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam
tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan
agar terjadi keseimbangan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
2. Berdasarkan jumlah
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh
tubuh zat gizi terbagai atas dua, yaitu:
a. Zat gizi makro
Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan
dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat
gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro
adalah karbohidrat, lemak dan protein.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGIDENTIFIKASI KEBUTUHAN GIZI
b. Zat gizi mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam
makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi
mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro
menggunakan satuan mg untuk sebagian besar
mineral dan vitamin.
3. Berdasarkan Sumber
Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya.
Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu
nabati dan hewani
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
1. Karbohidrat
Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia.
a. Klasifikasi karbohidrat
Berdasarkan susunan kimia dari karbohidrat, maka
karbohidrat terbagi tiga, yaitu :
1) Monosakarida
Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling
sederhana dan merupakan molekul terkecil dari
hidrat arang.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
Ada 3 macam monosakarida, yaitu:
o Glukosa Disebut juga dengan dektrosa.
o Fruktosa Disebut juga dengan levulosa.
o Galaktosa
Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida,
sering juga disebut dengan gula susu karena
dihasilkan dari susu sapi atau ASI.
2) Disakarida
Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam
molekul monosakarida.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
Disakarida yang penting dalam bahan makanan
adalah :
(a) Sukrosa (Gula pasir)
Di dalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi
glukosa dan fruktosa.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
(b) Maltosa
Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat
pati.
(c) Laktosa (Gula susu)
Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu.
3) Polisakarida
Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa
molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang
penting ialah zat pati, glikogen, dan selulosa.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
a. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting,
karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan
terdapat dalam bentuk zat pati.
b. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam
tubuh yang disimpan dalam hati dan otot.
c. selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak
dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia.
Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
4) Serat
Bagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya
adalah sellulose yang sering juga disebut serat. Serat
banyak terdapat pada sayuran , terutama pada bagian
daun dan buah.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
Menghasilkan energi
Fungsi karbohidrat
bagi tubuh
Cadangan tenaga
bagi tubuh
Memberikan rasa
kenyang
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
c. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh
Kebutuhan tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8
sampai 10 gram untuk tiap kilogram berat badan setiap
hari.
d. Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan
adalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya
kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa
golongan serealia.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya
Dalam Bahan Makanan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Protein
a. Susunan Kimiawi Protein
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing
protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan
dengan zat lain.
2) Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain
seperti glikogen membentuk glikoprotein, dengan
zat warna , seperti dalam hemoglobin yang
membentuk warna merah pada darah, membentuk
kromoprotein.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Protein
b. Mutu Protein Makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein dapat
membedakan penggolongan protein.
1) Protein
sempurna,
merupakan
protein
yang
mengandungan semua asam amino esensial
2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak
mengandung semua asam amiono esensial.
c. Fungsi Protein Bagi Tubuh
1)
2)
3)
4)
Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
Sebagai penghasil energi
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Protein
d. Bahan makanan sumber protein
1). Daging
2). Ikan
3).Telur
4). Susu
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Protein
Bahan-bahan makanan yang banyak
mengandung Protein nabati.
1) Beras
2) Kacang-kacangan dan hasil olah
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Lemak
LEMAK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
FUNGSI :
Terbentuk dari 95% asam lemak & gliserol
Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal
= 2¼ x energi 1 gr protein/KH)
“Protein – Sparer” (mencukupi energi hemat Protein)
Penghasil asam lemak esensial
Pembawa vitamin A, D, E dan K
Memberi rasa kenyang lebih lama
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Lemak
a. Fungsi Lemak Bagi Tubuh
Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. Lemak
dalam tubuh berfungsi sebagai:
1) Penghasil energi
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia.
2) Penghasil asam lemak esensial.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Lemak
3) Sebagai pelarut vitamin.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi
vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan
minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
4) Memberi rasa kenyang
Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan
rasa kenyang yang lebih lama.
5) Protein Sparer
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat
dan protein.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Lemak
b. Lemak dalam makanan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Lemak
KLASIFIKASI ASAM LEMAK
Asam Lemak
Jenuh
Sumber :
Lemak Mentega
Lemak Hewan
Minyak Kelapa
Asam Lemak
Tak Jenuh Tunggal
Sumber :
Lemak Nabati
Alpukat
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Asam Lemak
Tak Jenuh Poli
Sumber :
Minyak Jagung
Minyak Biji Kapas
Minyak sayur
ASI
4. Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang
sangat
diperlukan
tubuh
untuk
proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal.
Sumber Vitamin
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Vitamin
Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam
dua golongan utama yaitu:
1. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E,
dan K
2. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vit B.
a. Vitamin Larut Lemak
Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam
daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber
minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan
sebagainya
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Vitamin
1) Vitamin A
a) Fungsi vitamin A bagi tubuh.



Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang
diperlukan dalam prosse penglihatan
Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Vitamin
b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan
Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah
bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan
sebagai vitamin A bebas.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Vitamin
Sumber Vitamin A
(1) Bahan pangan hewani
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning
telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan
lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol.
(2) Bahan pangan nabati
Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna
kuning atau merah, terutama wortel kaya akan vit A.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Vitamin
Pengelompokan Sumber Vitamin A
PENGELOMPOKAN KANDUNGAN VITAMIN A
TINGGI
(RE Lebih besar dari
2000 g/100 g)
•Minyak Ikan,
•Minyak Kelapa sawit
SEDANG
(RE 1000-2000
g/100g)
•Hati Kambing/domba,
•Hati Ayam,
•Ubi jalar,
•Wortel,
•Bayam.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
RENDAH
(RE Kurang dari 1000
g/100g)
•Roti,
•Daging babi/sapi,
•Kentang,
•Ikan
2) Vitamin D
Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh
-
Mengatur metabolisme garam dapur.
Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.
Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang
digunakan untuk pengerasan tulang.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3) Vitamin E
Vitamin
E
dianggap
berpengaruh
pada
kesanggupan bereproduksi. Hewan-hewan yang
dalam makanannya kekurangan vitamin E akan
menjadi mandul.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3) Vitamin E
Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buahbuahan yang kaya akan vitamin E, dimanfaatkan
sebagai bahan kosmetika. Selain itu sumber vitaminE
yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya
fungsi vitamin ini bagi tubuh.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4) Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi.
Vitamin K penting artinya dalam pembekuan
darah, karena vitamin ini mempengaruhi
pembentukanprotrombin dalam hati.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4) Vitamin K
Sumber Vitamin K
Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Vitamin yang Larut
dalam Air
1) Vitamin C
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam
pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang
menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai
jaringan.
Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran
dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Vitamin yang Larut dalam Air
Sumber Vitamin C
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2) Vitamin B Kompleks
tiamin (vitamin B1)
riboflavin (vitamin B2)
niasin (asam nikotinat niasinamida)
Vitamin B Kompleks
piridoksin (vitamin B6),
asam pantotenat biotin, folasin
B12 (sianokobalamin).
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2) Vitamin B Kompleks
Sumber Vitamin B komplek
Seni Kerajinan dan Pariwisata
5. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96%
terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari
unsur-unsur mineral.
Pengelompokkan mineral
MINERAL MAKRO
MINERAL MIKRO
Natrium
Besi
Klor
Iodium
Kalsium
Mangan
Posfor
Tembaga
Mgnesium
Zink
Belerang
Kobalt
Fluor
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Sumber Mineral
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Akibat Kekurangan Mineral
Seni Kerajinan dan Pariwisata