POTENSI DAUN KASOMBI DALAM MELUNAKAN TULANG IKAN

advertisement
WAHANA INOVASI
VOLUME 3 No.2
JULI-DES 2014
ISSN : 2089-8592
POTENSI DAUN KASOMBI DALAM
MELUNAKAN TULANG IKAN
Martos Havena
Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Pancabudi
Jalan Jend. Gatot Subroto Km. 4,5 Telp (061) 8471983 PO. BOX 1099 Medan
Email : [email protected]
ABSTRACT
This study tests the potential of leaf
kasombi titled ad softeners fishbone.
Research methods completely randomized design consisting of two factors,
number of leaves kasombi one ons and
two ons, two types of carp and bandeng.
Sensory testing results show that the
number of leaves kasombi two ounces to
one kilogram of fish provide an acceptable
tenderness all the testers for the two
types of fish, while for the color, flavor and
aroma all panelists unacceptable behavior
by testing edonik.
Keywords: Kasombi, Soteners Fishbone,
Carp, Tamba
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Wilayah Indonesia terbentang sepanjang 3.977 mil antara Samudera
Hindia dan Samudera Pasifik. Luas
Indonesia mencapai 62% dari total
wilayah Indonesia sedangkan luas
daratan hanya 37% dari total wilayah
Indonesia. Pada tahun 2014 produksi
perikanan ditargetkan mencapai 10, 76
ton dan 22, 39 juta ton (Badan Pusat
Statistik,
2010).
Oleh
karenanya
Indonesia berpotensi sebagai pemasok
ikan terbesar di Asia.
Ikan adalah asupan yang sangat
penting bagi penderita kekurangan
vitamin dan mineral. Sudah sangat dikenal bahwa ikan adalah sumber protein
hewani yang sangat baik disamping sebagai sumber vitamin mineral yang
belakangan ini cukup banyak diteliti (Roos
et al., 2007). Namun, belum banyak penelitian yang berfokus kepada ikan sebagai sumber kalsium. Padahal, kalsium
sangat penting bagi kesehatan manusia,
terutama wanita. Wanita membutuhkan
1000-1200 mg kalsium setiap hari. Jika
asupan kalsium kurang dari yang dibutuhkan, maka kemungkinan akan terserang osteoporosis.
Meskipun biasanya tulang ikan tidak
dimakan, data penelitian Phiraphinyo et
al. (2006) menunjukkan bahwa tulang
ikan berpotensi sebagai suplemen kesehatan. Ikan sarden kalengan yang utuh
dengan tulangnya mengandung kalsium
sebanyak 372 mg (Los Olivos, 2012).
Tulang ikan sangat kaya akan kalsium
yang diperlukan manusia untuk pertumbuhan dan menjaga kekuatan tulang
dan gigi. Hidangan makanan Kamboja
dari spesies ikan kecil yang dapat digoreng dan dimakan seluruhnya termasuk
kepala dan tulangnya merupakan sumber
kalsium yang penting. Asupan 100 g ikan
kecil yang dikonsumsi bersama dengan
kepala dan tulangnya mencukupi 50%
kebutuhan harian pria dan wanita
(USAID-Harvest, 2012).
Tanaman Kasombi banyak ditemui di
daerah Barulak, Batusangkar, Sumatera
Barat. Namun, ketika dilakukan uji coba
budidaya, ternyata berhasil tumbuh dengan subur di Medan. Di daerah asalnya
di Barulak, daun tanaman Kasombi biasanya dipakai dalam membuat ‘pangek’
yakni makanan dari ikan dengan tulanng
lunak, sehingga ikan yang dimasak
dengan daun ini memiliki tekstur lembut
seperti ikan kalengan dan rasa yang
enak. Selain itu, yang lebih penting
adalah bahwa masyarakat tetap dapat
mengkonsumsi kalsium dari tulang ikan
tersebut. Ikan yang dimasak dengan daun
Kasombi juga lebih tahan lama.
Perumusan Masalah
Meskipunmpenelitianmmenunjukkan
tulang ikan kaya akan kalsium, namun
karena kekerasan dan durinya yang
tajam, maka tulang ikan umumnya
menjadi limbah rumah tangga maupun
industri pengolahan ikan fillet. Pelunakkan
tulang biasanya dilakukan melalui teknik
445
Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ...................................................
presto yang memakai alat yang mahal.
Beberapa penelitian menggunakan bahan
kimia seperti sodium hidroksida yang
disertai dengan pemanasan, asam asetat
dan larutan hidroklorat (Jittrepotch, 2000;
Ockerman, 1988; Ishikawa et al., 1988).
Sementara itu di Barulak, Sumatera
Barat masyarakatnya telah lama memakai
daun tanaman Kasombi untuk membuat
‘pangek’ (ikan tulang lunak). Namun,
sejauh ini peneliti belum menemukan
artikel tentang tanaman ini. Peneliti menduga bahwa terdapat zat kimia alami yang
dapat melunakkan tulang dan duri ikan
yang diharapkan nantinya dapat dipergunakan secara industri untuk membuat
produk ikan yang kaya akan kalsium.
Oleh karena itu, kandungan dan jumlah
daun yang tepat untuk melunakkan tulang
dari beberapa jenis ikan penting diketahui
sehingga menjadi suatu informasi awal
untuk eksplorasi potensi tanaman ini
sebagai pelunak tulang ikan atau yang
sejenisnya.
Tujuan Penelitian
Tujuan Penelitian adalah :
1. Untuk mengetahui jumlah daun
Kasombi yang tepat untuk melunakkan tulang dari beberapa jenis ikan.
2. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk ikan tulang
lunak daun kasombi
Manfaat Penelitian
Indonesia adalah negara yang memiliki perairan yang luas yang seharusnya
berpotensi sebagai negara penghasil
produk ikan terbesar. Namun, kehidupan
para nelayan masih banyak berada di
garis kemiskinan. Salah satu alternatif
kegiatan yang dapat memperbaiki kesejahteraan nelayan adalah menyiapkan
peluang kerja alternatif bagi nelayan kecil
(Sujoko, 2012). Dengan menggunakan
daun tanaman Kasombi, maka penelitian
ini diharapkan memberikan manfaat
antara lain :
1. Mengetahui kandungan daun tanaman Kasombi sebagai bahan pelunak
tulang alami yang kedepannya dapat
digali lebih dalam pada cakupan
industri
2. Menciptakan variasi olahan ikan yang
memiliki kandungan kalsium tinggi
3. Menciptakan olahan lain yang kaya
gizi yang dapat dikonsumsi oleh anakanak orang usia lanjut dengan tanpa
takut termakan duri ikan
4. Memberikanmalternatifcpemanfaatnsi
sa penjualan/tangkapan nelayan yang
tidak laku sehingga dapat meningkatkan pendapatan nelayan
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Kasombi
Nama Kasombi berasal dari daerah
Barulak, Batu Sangkar, Sumatera Barat.
Tanaman ini merambat, memiliki daun
yang berukuran kecil, daun berbentuk
bulat telur dan pinggiran daun
tidak
bergerigi, permukaan daun halus. Bunganya berwarna merah muda, berukuran
kecil. Bunga tersusun dalammtanda.
Gambar 1. Tanaman Kasombi
446
Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ...................................................
Tanaman Kasombi biasa dipakai oleh
masyarakat Barulak untuk membuat
‘pangek’ (ikan tulang lunak). Daun
tanaman kasombi mampu melunakkan
tulang ikan, sehingga ikan yang dimasak
dengan daun ini memiliki tekstur lembut
seperti ikan kalengan dan rasa yang
enak. Selain itu, yang lebih penting
adalah bahwa masyarakat tetap dapat
mengkonsumsi kalsium dari tulang ikan
tersebut. Ikan yang dimasak dengan daun
kasombi juga lebih tahan lama. Namun
demikian, pencarian penulis melalui
internet belum menemukan taksonomi
tanaman ini karena tidak ditemukan
literatur dan artikel apapun mengenai
tanaman ini.
Tulang Ikan sebagai Sumber Kalsium
Kalsium umumnya diperoleh dari
produk susu, brokoli, tofu, udang, sarden
dan sumber lainnya dari tulang lunak.
Tulang ikan yang dapat dimakan mengandung jumlah kalsium tinggi. Tepung
tulang ikan mengandung 34-36% kalsium,
khususnya kalsium posfat. Namun, terkadang tulang ikan terlalu keras untuk
dimakan (Techochatchawal et al., 2009).
Tulang dan duri ikan adalah sumber
utama kalsium pada ikan, meskipun
secara umum tidak biasa dikonsumsi oleh
manusia (Bernard and Allen, 2002).
Tulang ikan sangat kaya akan kalsium
yang merupakan mineral penting untuk
fungsi tubuh misalnya pertumbuhan
tulang, penggumpalan darah dan neurotransmisi (Nordin et al., 1998). Hal ini
disebabkan karena ikan memiliki akes
terhadap sumber mineral yang tak
terbatas yakni kalsium dari air habitatnya.
Sekitar 99% pool kalsium total terdapat
pada rangka (tulang) dan sisik ikan dalam
bentuk kalsium posfat (Abbink and Flik,
2007).
Riset sebelumnya telah membuktikan
bahwa dengan menggunakan sodium
hidroksi, bersamaan dengan pemanasan
pada tekanan tinggi, dapat mengeliminasi
protein, jaringan penghubung dan lemak.
Larutan asam asetat dengan pemanasan
mampu mengurangi kekerasan tulang
ikan secara cepat (Jittrepotch 2000;
Ishikawa et al. 1988).
Sejumlah besar percobaan telah dilakukan untuk menentukan kondisi
optimum untuk memproses pelunakkan
duri dan tulang dari ikan catfish dan ikan
lainnya. Berbagai asam organik dan
anorganik telah dicoba. Asam organik
tersebut misalnya Asam Laktat, Asam
Sitrat, Asam Fosfat dan Asam Asetat.
Asam anorganik yang telah dicoba adalah
Asam Hidroklorik dan Asam Sulfat.
Namun dari kesemua agens tersebut
hanya asam hidroklorik yang mampu
melunakkan tulang ikan catfish (D'Aquin,
2008)
Permasalahan Nelayan
Rata-rata dalam empat tahun terakhir
ini, konsumsi ikan penduduk Indonesia
mengalami kenaikan sebesar 5,96 kg/
kapita/tahun sejak tahun 2005. Data tersebut menggambarkan kebutuhan produksi perikanan yang terus meningkat
untuk konsumsi masyarakat (Badan Pusat
Statistik, 2010). Realitanya, sebagian
besar masyarakat pesisir masih hidup
dibawah garis kemiskinan. Dault (2008),
menyatakan karena begitu miskinnya
maka masyarakat pesisir sering disebut
kelompok miskin diantara yang miskin
(the poorest of the poor) (Sipahelut,
2010). Jumlah nelayan miskin di
Indonesia pada tahun 2011 mencapai
7,87 juta orang atau 25,14 persen dari
total penduduk miskin nasional yang
mencapai 31,02 juta orang. Jumlah 7,87
juta orang tersebut berasal dari sekitar
10.600 desa nelayan miskin yang terdapat di kawasan pesisir di berbagai
daerah di tanah air.
Masalah pemasaran produk perikanan, kalau dilihat dari hukum permintaan
dan penawaran, menunjukkan bahwa
produksi ikan sedikit atau banyak tidak
menunjukan perbedaan yang berarti bagi
pendapatan nelayan. Fluktuasi harga
yang sangat cepat merupakan alasan
mengapa tingkat kesejahteraan kurang
memadai; membanjirnya ikan hasil tangkapan di pasaran mengakibatkan harga
ikan justru merosot. Apalagi kebanyakan
nelayan tidak memiliki teknologi pengawetan yang memadai (kecuali penggaraman), sehingga ikan hasil tangkapan
harus laku hari itu juga (Nadjib, 1993).
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan mulai bulan
Juli hingga Agustus 2012. dilaksanakan
di laboratorium Fakultas Pertanian
Universitas Pancabudi Medan.
447
Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ...................................................
Bahan Penelitian
Penelitian ini memakai daun Kasombi,
beberapa jenis ikan, beberapa jenis
bumbu masakan seperti cabe, bawang
merah/putih, kunyit, jahe, garam dan
santan kental.
Alatvyangndigunakan blander, panci,
pisau, periuk pemasak, tungku bara,
kompor gas dengan api kecil, timbangan.
Bahan dan alat untuk uji sensoris
ruang terpisah, piring, sampel ikan tulang
lunak sesuai perlakuan, air kumur-kumur
untuk membedakan setiap perlakuan.
Metode Penelitian
Uji Pelunakan Tulang Ikan dilakukan
dengan memakai Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari 2 faktor perlakuan :
1. Faktor jumlah daun kasombi yang
terdiri dari 2 taraf jumlah daun
kasombi yakni :
K1 : 100 gram
K3 : 200 gram
2. Faktor jenis ikan yang terdiri dari 2
taraf (berat ikan disamakan yakni 1 kg
untuk masing-masing :
I1 = Ikan Mas
I3 = Ikan Bandengg
Terdapat 4 kombinasi perlakuan,
masing-masing perlakuan diulang sebanyak 10 kali yang lansung menjadi
perlakuan panelis.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN TULANG LUNAK
MENGGUNAKAN DAUN KASOMBI
Ikan dibersihkan
Siapkan santan kental
Belender semua bumbu
dengan santan kental
Siapkan panci pemasak
Susun daun kasombi
didasar panci
Susun ikan di atas daun
kasombi
Lapisan ikan ditutup dengan
susunan daun kasombi
Bakar di atas bara api/ kompor
/open
Uji tingkat kemasakan dengan menekan tulang
kepala dengan garpu / lidi (tingkat kemasan
ditandai dengan tulang sudah lunak)
Ikan tulang lunak siap
untuk dihidangkan
Ikan tulang lunak siap untuk
dikotaki/di pasarkan
448
Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ...................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Data hasil uji tekstur, rasa, aroma dan
warna dari produk ikan tulang lunak :
1. Data hasil pengujian Tekstur
Tabel 1. Hasil Pengujian Tekstur
Perlakuan
Skor Nilai
I1 K1
3,1a
I1 K2
7,2b
I2 K1
3,6a
I2 K2
7,0b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau
baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
berdasarkan Uji JarakbDuncan.
2. Data hasil pengujian Rasa
Tabel 2. Hasil Pengujian Rasa
Perlakuan
Skor Nilai
I1 K1
3,5a
I1 K2
7,2b
I2 K1
3,2a
I2 K2
6,9b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau
baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
berdasarkan Uji JaraknDuncan
3. Data hasil pengujian Aroma
Tabel 3. Hasil Pengujian Aroma
Perlakuan
Skor Nilai
I1 K1
3,4a
I1 K2
7,1b
I2 K1
3,2a
I2 K2
6,8b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau
baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
berdasarkan Uji Jarak Duncan.
4. Data hasil pengujian Warna
Tabel 4. Hasil Pengujian Warna
Perlakuan
Skor Nilai
I1 K1
3,9 a
I1 K2
7,0b
I2 K1
3,1a
I2 K2
6,5b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom atau
baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
berdasarkan Uji Jarak Duncan.
449
Martos Havena : Potensi Daun Kasombi Dalam Melunakkan ...................................................
Keterangan Perlakuan :
I1
: Ikan Mas
I2
: Ikan bandeng
K1
: Kasombi 100 gram
K2
: Kasombi 200 gram
Keterangan Skor Nilai :
1
= Paling Sangat tidak disuka
2
= Sangat tidak disuka
3
= Cukup tidak disuka
4
= Agak sedikit disuka
5
= Disuka/Netral
6
= Agak disukai
7
= Cukup disukai
8
= Sangat disukai
9
= Paling sangat disukai
B. Pembahasan
Hasil uji tekstur memperlihatkan
bahwa perlakuan ikan mas dengan daun
kasombi 200 gram memperlihatkan skor
nilai tertinggi yaitu 7,2 (suka) dan dengan
ikan bandeng dengan 200 gram daun
kasombi dengan nilai skor 7,0 (suka).
Pemberian daun kasombi 200 gram untuk
setiap perlakuan akan memberikan kelunakan tulang (tekstur) yang dapat diterima konsumen.
Hasil uji rasa memperlihatkan bahwa
perlakuan ikan mas (I1) dengan 200 gram
daun kasombi (K1) memberikan skor nilai
rasa 7,2 (suka) demikian juga untuk perlakuan ikan bandeng (I2) dengan daun
kasombi 200 gram (K2) memperlihatkan
skor nilai 6,9 (suka). Perlakuan I1 K2 dan
I2 K2 dapat diterima konsumen dari segi
rasa.
Data hasil uji aroma memperlihatkan
bahwa
perlakuan
pemberian
daun
kasombi 200 gram untuk kedua jenis ikan
(mas dan bandeng) mempunyai nilai skor
7,1 dan 6,8termasuk yang dapat diterima
konsumen.
Data hasil uji warna untuk ikan mas
dan bandeng memberikan skor nilai 7,0
untuk ikan mas kasombi 200 gram dan
untuk ikan bandeng mempunyai skor nilai
6,5 termasuk yang dapat diterima konsumen.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Hasil uji sensoris produk ikan tulang
lunak dengan perlakuan pemberian daun
kasombi sebanyak 200 gram / 1Kg ikan
mas atau ikan bandeng untuk tekstur,
rasa dan aroma dan warna
terima konsumen.
dapat di-
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan
berkenaan dengan tumbuhan kasombi
seperti : komposisi daun kasombi, nilai
gizi, manfaat dan kandungan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih
dan Menangani Produk Perikanan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Budidaya Ikan Mas (Cyprinus carpio L.).
2002. Teknologi Tepat Guna.
Warintek-Menteri Negara Riset dan
Teknologi.
Erwin, Lily T. 2011. Gemar Makan Ikan:
25 Cita Rasa Ikan Mas dan Mujair.
GramediaPustaka Utama. Jakarta.
Santoso B. 2005. Petunjuk Praktis
Budidaya Ikan Mas. Kanisius.
Yogyakarta.
Download