Pengaruh Konsentrasi Asam Askorbat dan Waktu

DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v8i1.5252
http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Open Access Journal
Pengaruh Konsentrasi Asam Askorbat dan Waktu Perendaman terhadap Kadar Air dan
Bilangan Peroksida pada Minyak Kopra
Effect of Ascorbic Acid Concentration and Soaking Time on Water Content And Peroxide
Numbers of Copra Oil
Erma Suryani*, Virna Muhardina
INFO ARTIKEL
Submit: 16 Februari 2016
Perbaikan: 23 Maret 2016
Diterima: 30 Maret 2016
Keywords:
copra oil, ascorbic acid, water
content, peroxide numbers
ABSTRACT
Copra oil is a product produced from the dried coconut through several stages of drying until the
moisture content reaches 5-6%. Copra oil susceptible to oxidation due to containing high fat
content. This causes the oil susceptible to rancidity, discoloration and odor. One of the efforts to
prevent the oxidation of foods high in fat can be done with the giving ascorbic acid as an
antioxidant. The purpose of this study was to determine the ascorbic acid concentration and
coconut meat soaking time in the solution as well as to determine the effect of ascorbic acid on the
water content and peroxide numbers of copra oil. This study used a Complete Randomized Design
(CRD) with 2 factorial and three levels: (1) ascorbic acid concentration (0.5%, 1% and 1.55%) and
(2) soaking time (10 minutes, 20 minutes and 30 minutes). The results showed that ascorbic acid
concentration has significant effect (P≤0,01) on peroxide number. While soaking time has
significant effect on the water content and peroxide.
1. PENDAHULUAN
Kopra adalah salah satu produk hasil olahan
kelapa yang sangat bermanfaat bagi masyarakat.
Dibuat dari daging buah kelapa yang telah
dikeringkan (Grimwood dkk., 1975). Kopra
dipergunakan sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan minyak kelapa secara kering. Minyak
kelapa merupakan produk dari kelapa yang sangat
berharga. Minyak kelapa disebut juga sebagai
minyak nabati yang diperoleh dari pengolahan
daging buah kelapa. Masyarakat banyak
menggunakan minyak kelapa sebagai minyak
goreng, selain itu minyak kelapa juga dapat
digunakan sebagai bahan margarin dan mentega
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Serambi Mekkah
*email: [email protected]
putih serta komponen dalam pembuatan sabun
dan formulasi kosmetik (Alamsyah, 2005). Pada
masyarakat pedesaan minyak kelapa tidak hanya
digunakan sebagai minyak goreng tetapi juga
dapat digunakan sebagai minyak pijat atau urut
(Sutarmi dan Rozaline, 2006).
Cara paling sederhana untuk memperoleh
minyak dari kopra adalah dengan cara
membungkus kopra ke dalam kain. Kemudian
ditumbuk dengan menggunakan penumbuk dari
kayu dan selanjutnya kopra yang telah ditumbuk
dimasukkan ke dalam air mendidih. Minyak dan
air akan terpisah. Minyak akan mengapung
dipermukaan dan dapat dipisahkan dari air
dengan mengambil minyaknya. Dengan demikian
minyak yang diperoleh hanya sedikit. Untuk
meningkatkan perolehan minyak, kopra diberi
perlakuan penekanan pada wadah statis
(Suhardiyono, 2000).
Minyak Kopra mudah mengalami oksidasi
dikarenakan mengandung kadar lemak yang
tinggi. Hal ini menyebabkan minyak mudah
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01, 2016
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
mengalami ketengikan, perubahan warna dan bau.
Salah satu upaya untuk mencegah terjadinya
oksidasi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi
dapat dilakukan dengan pemberian
asam
askorbat sebagai antioksidan. Penelitian tentang
pemberian antioksidan pada bahan berkadar
lemak tinggi telah dilakukan oleh Madhafi dkk.
(1996) dan Gulcin (2012), yang mengatakan
bahwa asam askorbat dapat mengabsorbsi oksigen
yang terdapat dalam bahan pangan sehingga dapat
mencegah terjadinya oksidasi. Selain itu Dewi
(2004) dan Arpi (2014), juga mengatakan bahwa
kerusakan lemak/minyak dapat dicegah dengan
pemberian antioksidan.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi asam asakorbat
dan waktu perendaman daging buah kelapa dalam
larutan terhadap kadar air dan bilangan peroksida
pada minyak kopra.
2. MATERIAL DAN METODE
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan untuk proses produksi
dalam penelitian ini adalah buah kelapa dalam
yang sudah tua (penampakan sabut mulai
mengering, tempurung sudah berwarna hitam),
yang didapat dari Aceh Besar. Asam askorbat (GCE
Laboratory Chemicals, Product of Goodrich
Chemical Enterpress) yang didapat dari
Laboratorium Pangan, Universitas Syiah Kuala,
dan air.
Alat yang digunakan adalah, parang, pisau
untuk mencungkil daging buah kelapa, wadah
plastik transparan, loyang pengering (tray dryer),
hydrolic press, kain saring.
Rancangan percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktorial dan 3 level yaitu
(1) konsentrasi asam askorbat (0,5%,1% dan
1,5%) dan (2) lama perendaman (10 menit, 20
menit dan 30 menit). Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 2 kali.
Pembuatan Kopra
Buah kelapa dikupas sabutnya lalu dibelah
menjadi dua. Selanjutnya dilakukan pemisahan
daging buah kelapa dari tempurung dengan cara
mencungkilnya. Daging buah kelapa tersebut
direndam dalam larutan asam askorbat dengan
konsentrasi masing-masing 0,5%, 1% dan 1,5%
dalam 2000 mL air dan lama perendaman 10, 20
dan 30 menit, dengan perbandingan daging buah
dan larutan 1:2. lalu dijemur di panas matahari
selama 10 hari (8 jam/hari). Proses penjemuran
30
dihentikan pada saat
mencapai kadar air 6%.
daging
buah
kelapa
Pembuatan Minyak Kopra
Pada penelitian ini minyak kelapa dihasilkan
dengan cara pengepresan kopra dengan
menggunakan hydrolic pressure. Kemudian minyak
disaring menggunakan kertas saring (Yenaco) lalu
dilakukan analisa kadar air, bilangan peroksida
dan warna secara visual.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air
Kadar air adalah persentase kandungan air
suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat
kering (dry basis).Kadar air minyak dianalisa
dalam penelitian ini berdasarkan berat basah (wet
basis) dengan menggunakan oven.
Nilai kadar air yang dihasilkan berkisar antara
0,42% sampai 1, 82% dengan nilai rata-rata
0,89%. Dari hasil sidik ragam diperoleh bahwa
konsentrasi asam askorbat berpengaruh tidak
nyata,
sedangkan
waktu
perendaman
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap
kadar air seperti yang terlihat pada Gambar 1.
Dari Gambar 1 dapat dilihat, kadar air pada
minyak
sangat
tergantung
pada
waktu
perendaman dengan asam askorbat. Kadar air
tertinggi terdapat pada lama perendaman 30
menit yaitu sebesar 1,37%, sedangkan kadar air
terendah pada lama perendaman 10 menit dengan
kadar air 0,53%. Semakin lama perendaman yang
dilakukan, maka kadar air pada minyak akan
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena
semakin lama perendaman maka kontak antara
bahan dengan asam askorbat akan semakin lama
sehingga kemungkinan bahan menyerap asam
askorbat semakin besar dan menyebabkan kadar
air pada bahan akan semakin meningkat,
disebabkan karena sifat dari asam askorbat yang
mudah mengikat air. Hal tersebut sesuai dengan
yang dikatakan oleh Arpi (2014) bahwa asam
askorbat dapat berikatan dengan air sehingga
dapat mempertahankan sebagian air yang ada
dalam bahan.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah
lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat
oksidasi
minyak.
Minyak
yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu
senyawa peroksida.
Mutu minyak, dapat dikatakan bermutu rendah
jika mempunyai bilangan peroksida yang tinggi.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya
bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih
dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat
sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Minyak dengan asam lemak rantai pendek
dan mempunyai kestabilan yang tinggi terhadap
oksidasi udara (Krishna, 2010). Kenaikan bilangan
peroksida merupakan indikator bahwa minyak
akan berbau tengik.
Dari data pengamatan, nilai bilangan peroksida
yang dihasilkan berkisar antara 20,85 mEq/g
sampai 26,52 mEq/g dengan nilai rata-rata 23,36
mEq/g. Dari hasil uji analisis sidik ragam diketahui
bahwa konsentrasi asam askorbat sangat
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap
bilangan peroksida. Hasil uji lanjut BNT pengaruh
konsentrasi asam askorbat pada bilangan
peroksida dapat dilihat pada Gambar 2.
pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/mg minyak akan bersifat sangat beracun
dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan
bilangan peroksida merupakan indikator bahwa
minyak akan berbau tengik. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi.
Perlakuan lama perendaman dalam larutan
asam askorbat juga memberi pengaruh yang
sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air minyak
kopra. Sedangkan pengaruh interaksi keduanya
menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air minyak kopra. Pengaruh
lamanya waktu perendaman menggunakan asam
askorbat terhadap bilangan peroksida yang
dihasilkan dapat dilihat Pada Gambar 3.
Gambar 2 menunjukkan bahwa konsentrasi
asam askorbat sangat berpengaruh terhadap
bilangan peroksida yang dihasilkan. Terlihat
bahwa bilangan peroksida terendah terdapat pada
konsentrasi asam askorbat 1,5% yaitu sebesar
21,95 mEq/g. Sedangkan bilangan peroksida
tertinggi pada konsentrasi asam askorbat 0,5%
dengan jumlah bilangan peroksida yang dihasilkan
sebesar
24,82
mEq/g.
Hal
tersebut
mengidentifikasikan bahwa semakin banyak
penambahan asam askorbat, maka akan semakin
kecil bilangan peroksida. Minyak dapat dikatakan
bermutu rendah jika mempunyai bilangan
peroksida yang tinggi. Hal tersebut sesuai dengan
yang dikatakan oleh Cahyadi (2008), Peroksida
dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik
dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan
4. KESIMPULAN
Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai bilangan
peroksida tertinggi terdapat pada waktu
rendaman menggunakan asam askorbat 10 menit
yaitu sebesar 24,87 mEq/g. Sedangkan untuk
bilangan peroksida terendah terdapat pada variasi
waktu 30 menit dengan bilangan peroksida
sebesar
22,42
mEq/g.
Hasil
tersebut
mengindikasikan bahwa perendaman dengan
asam askorbat dalam waktu yang lama dapat
menyebabkan mutu minyak tersebut menjadi
lebih bagus, yang ditandai dengan rendahnya
bilangan peroksida yang dihasilkan.
Dari penelitian yang telah dilakukan maka
dapat diambil kesimpulan bahwa konsentrasi
asam askorbat berpengaruh sangat nyata
terhadap bilangan peroksida. Sedangkan waktu
perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air dan bilangan peroksida. Kadar air
terendah yaitu sebesar 0,53% diperoleh pada
waktu perendaman 10 menit, sedangkan kadar air
tertinggi pada waktu perendaman 30 menit yaitu
sebesar 1,37%. Hasil bilangan peroksida terendah
diperoleh pada konsentrasi asam askorbat 1,5%
dengan waktu perendaman 30 menit yaitu sebesar
22,42 mEq/kg Sedangkan bilangan peroksida
tertinggi yaitu sebesar 24,87 mEq/kg diperoleh
pada konsentrasi asam askorbat 0,5% dengan
waktu perendaman 10 menit.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
31
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah N.A. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk
Aneka penyakit. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Arpi, N. 2014.Kombinasi Antioksidan Alami a-Tokoferol
dengan Asam Askorbat dan Antioksidan Sintetis BHA
dengan BHT Dalam Menghambat Ketengikan Kelapa
Gongseng Giling (U Neulheu) Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (6) No.2,
2014.
Dewi, R. 2004. Kajian penambahan antioksidan (tokoferol)
untuk mencegah ketengikan pada kelapa giling (u
neulheu) yang telah ditambahkan emulsifier gliserol mono
stearat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Darussalam, Banda Aceh.
Gulcin, I. 2012. Antioxidant activity of food constituents: an
overview. Arch Toxicol (2012) 86:345-391.
Grimwood B.E, Ashman F, Dendy D.A.V, Jarman C.G, Little
E.C.S, Timmins WH, 1975. Coconut Palm Products – Their
processing in developing countries.Rome: FAO. Hlm. 193.
ISBN 978-92-5-100853-9.
Krishna G, Raj G, Bhatnagar A. S, Kumar P. K, Chandrashekar P,
2014. Cocunut oil: Chemistry, Production and it’s
application. A Review Departemen of Lipis Science and
Traditional Foods, Central Foods Technological Research
Institute (CSIR), Mrsore
Madhavi D. L. R. S, Singhal, P. R, Kulkarni. 1996. Technological
aspects of food antioksidan. Di dalam: Food antioxidants,
toxicological, and health preservatives. Inc., New York.
Suhardiyono L.2000. Tanaman Kelapa, budidaya dan
pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Sutarni dan Rozaline. 2006. Taklukkan penyakit dengan VCO.
Penebar Swadaya, Jakarta.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala