1 BAB 2 LANDASAN PERANCANGAN 2.1 Tinjauan Umum Manisan
advertisement
BAB 2 LANDASAN PERANCANGAN 2.1 Tinjauan Umum Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokan menjadi 4 golongan, yaitu: 1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula, contohnya adalah jambu, manga, salak, dan kedondong) 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi, dan ciremai 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah) Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedongdong, sirsak dan pala 4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah dibuat adalah jambu biji, manga, belimbing, rosella, buah pala. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya: bentuknya lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga memudahkan pengangkutan. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti buah papaya, sirsak, tomat, dan lainnya. Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula hingga penjemuran 5 6 2.1.1 Sumber Data Merupakan sumber data yang didapatkan melalui buku, artikel maupun data online dari website yang berkaitan dengan tema yang akan dibahas serta wawancara dengan berbagai narasumber. Data dan informasi yang digunakan, diantaranya : 2.1.1.1 Wawancara Narasumber Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara langsung Bpk. Guntur Wiyo Gouw selaku pemilik Pusat Oleh-Oleh Cirebon Pangestu sehingga mendapatkan data yang akurat dari data yang diperlukan.wawancara dilakukan. 2.1.1.2 Literatur Pengumpulan data dilakukan dengan pencarian bahan melalui artikel dan literatur dari media elektronik seperti internet untuk mencari data tambahan yang tidak di dapat dalam proses wawancara. a. IPB (2010). Kesehatan pangan Manisan Buah-buahan (8-10-2010) from :http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/.pdf b. Donita(2011). Cara Membuat Manisan Buah. (4-9-2011) from : http://teknologi--tepat-guna.blogspot.com/ c. Riwan Kusmiadi.(2012).Manisan Buah (05-19-2012) from: http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php 2.1.1.3 Survey Lapangan Survey dilakukan pada 2 tempat, seperti : a. Survey mengunjungi tempat pembuatan manisan buah di Cirebon dan mewawancarai beberapa karyawan disana. b. Survey ke masyarakat untuk mewawancarai masyarakat dengan pertanyaan seputar manisan dan menyebarkan kuisioner 2.1.1.4 Hasil Survey Penulis melakukan survey dengan membagikan kuisioner kepada 218 orang responden untuk mengetahui minat dan respon masyarakat terhadap manisan buah Cirebon dan pengaruh kemasan. 7 a. Gender Gambar 2.1. Hasil Survey Gender Responden b. Usia Gambar 2.2. Hasil Survey Usia Responden 8 c. Tempat Tinggal Gambar 2.3. Hasil Survey Tempat Tinggal Responden d. Status Pekerjaan 9 Gambar 2.4. Hasil Survey Status Pekerjaan Responden e. Apakah anda tahu tentang manisan buah? Gambar 2.5. Hasil Survey Pengetahuan Responden Tentang Manisan Buah f. Manisan buah apa yang biasanya anda makan? 10 Gambar 2.6. Hasil Survey Manisan Buah yang Biasa Dikonsumsi Responden g. Dimana anda biasanya mendapatkan manisan buah? Gambar 2.7. Hasil Survey Tempat Responden Mendapat Manisan Buah h. Apa alasan membeli manisan buah? 11 Gambar 2.8. Hasil Survey Alasan Responden Membeli Manisan Buah i. Tertarikah anda mencoba manisan buah? Gambar 2.9. Hasil Survey Ketertarikan Responden Mencoba Manisan Buah 12 j. Alasan mengkonsumsi manisan buah? Gambar 2.10. Hasil Survey Ketertarikan Responden Mencoba Manisan Buah k. Menurut anda apakah design kemasan manisan buah sekarang ini cukup baik? 13 Gambar 2.11. Hasil Survey Pendapat Responden Tentang Kemasan Manisan Buah l. Menurut anda, apakah bentuk dan desain kemasan berpengaruh pada keputusan anda dalam membeli produk makanan / minuman? Gambar 2.12. Hasil Survey Responden Tentang Pengaruh Desain Kemasan Pada Keputusan Pembelian m. Ketika membeli produk, hal apa yang pertama kali menarik perhatian anda? 14 Gambar 2.13. Hasil Survey Responden Tentang Ketertarikan Membeli Produk n. Kemasan manisan seperti apakah yang ada di benak anda? Gambar 2.14. Hasil Survey Tentang Kemasan Manisan yang Ada di Benak Responden 2.1.2 Sejarah Manisan 15 Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. 2.1.3 Proses Pembuatan Manisan Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, dan wadah yang digunakan. Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan. Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan. 2.1.3.1 Bahan-Bahan dan Bumbu Bahan-bahan pembuatan manisan yang baik adalah sebagai berikut: a. Bahan yang digunakan dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput. b. Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat. 16 c. Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada. Proses pembuatan manisanpun dapat menggunakan berbagai macam bahan untuk pengawetannya, diantaranya: a. Garam Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan. b. Gula Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap. Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu. Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. c. Cuka 17 Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam. d. Air Kapur Sirih Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan. Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu. Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel. e. Larutan CaCl2 CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan. Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium. Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras. 18 Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis. f. Bumbu Tambahan Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkeh, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan. Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai. 2.1.3.2 Peralatan dan Wadah Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples. Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu. Peralatan yang terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat. 2.1.3.3 Metode Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap. Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula 19 ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68. Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak. Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata. Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara. 2.1.4 Data Perusahaan 2.1.4.1 Sejarah Perusahaan Pangestu sendiri merupakan pusat oleh-oleh di Cirebon yang berdiri pada tahun 1992. Berlokasi pertama kali di Pangestu pertama kali di kios pasar pagi di kota Cirebon, kini pangestu telah melebarkan sayapnya dengan memiliki 3 cabang utama Pangestu. Dengan jerih payah sang pemilik, Bp. Guntur Wiyo Gouw dan Ibu Debby, toko ini dapat berkembang dengan pesat. Dengan metode Home Production (Produksi di Rumah/Produksi sendiri), Toko Pangestu dapat menghasilkan produk-produk yang diakui "Produk Unggulan" yang inovatif dan beragam. Pemasaran produk-produk dari Toko Pangestu pun telah menyebar 20 hingga Bandung, dan Jakarta. Hingga saat ini, Toko Pangestu masih ingin menyebarluaskan pemasarannya tidak hanya di Indonesia namun juga tidak menutup kemungkinan untuk memasarkan produk-produk Pangestu ke mancanegara. 2.1.4.2 Produksi dan Pemasaran Salah satu produk yang diminati dari Pangestu ialah manisan buah. Produk ini cukup menjadi produk incaran konsumen yang membeli untuk dikonsumsi sendiri atau juga membeli untuk oleh-oleh. Sama seperti kebanyakan produk dari Pangestu, manisan buah Pangestu ini juga dibuat dengan cara home industry. Bahan-bahan buah yang digunakan diperoleh dari perkebunan masyarakat dan para petani mitra binaan. Proses pengolahan manisan buah cukup mudah dengan menggunakan prinsip penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu: sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman Ca(OH)2, dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula(secara bertahap), dan pengemasan. a. Sortasi dan pencucian Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikemas, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen. Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya Pencucian menggunakan air yang bersih dan mengalir. sisa-sisa insektisida. 21 b. Trimming dan pengecilan ukuran Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih kecil sesuai standar/selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang. c. Perendaman Ca(OH)2 Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah, air yang digunakan 5-6 liter (sampai semua bagian buah terendam), kapur sirih 1-2 sendok makan/ liter air, garam dapur 3-4 sendok makan/ liter air. Hal ini bertujuan untuk memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya. d. Pemblansingan Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayursayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan; memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah; mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel; memantapkan warna buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82C-93C selama 3–5 menit. e. Perendaman larutan gula Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup. Hal ini umum bagi gula yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan 22 bahan pangan. Potongan buah kemudian direndam dalam larutan gula 50 % (500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring). Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan agar cairan gula dapat meresap ke dalam jaringan buah. Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya. Misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah f. Penjemuran Setelah proses pembuatan selesai, manisan yang telah dilarutkan dalam larutan gula akan dikeringkan dibawah sinar matahari. Tujuannya agar larutan gula dapat menyerap dan mengurangi massa air yang terkandung dalam buah dan akibat perendaman larutan gula. Pengeringan dibawah sinar matahari ini juga bertujuan untuk membunuh mikroba yang masih menempel pada proses pembuatan manisan. Pada proses penjemuran, manisan di taruh satu persatu berjejeran guna memantapkan proses pengringan setiap potongan buah. 23 g. Pengemasan Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan ke dalam wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah manisan adalah gelas jar dan tertutup rapat, plastik PE, PP dan Polistiren. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuanperlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki dapat hilang, agar ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya h. Pemasaran Proses pemasaran Pangestu sendiri masih menggunakan cara konvensional yaitu dengan distribusi langsung: di store Pangestu dan consignment ke tokotoko lain di seluruh Indonesia. Masi rendahmya sistem manajemen Pangestu menjadi hambatan dalam melakukan pemasaran hingga keluar negri. 2.1.5 Data Produk 2.1.5.1 Logo Gambar 2.15. Logo Pangestu 24 Produk Pangestu menggunakan logo utama seperti gambar diatas, logo tersebut memiliki filosofi bentuk perahu dimana layarnya dibuat menyerupai huruf P yang merupakan inisial pangestu sendiri. Penggunaan garis yang miring kekanan atas menunjukan harapan dimana nantinya karir Pangestu ini terus menanjak. Pangestu sendiri memiliki arti dalam Bahasa Sunda yang berarti baik atau selamat. 2.1.5.2 Karakteristik Produk Produk manisan Pangestu dijual dalam 4 varian berbeda, 100gram, 200gram, dan 500 gram. Manisan ini telah dipasarkan di store-store Pangestu dan melalui consigment ke seluruh toko di Indonesia. Bahan baku berasal dari kebun masyarakat dan petani binaan. Produk yang paling banyak di minati adalah manisan Mangga. Dengan pemilihan bahan baku yang berkualitas dan tanpa pengawet. 2.1.5.3 Target Konsumen a. Demografi a) Usia : 20 - 40 tahun b) Jenis kelamin : Wanita dan Pria c) Pekerjaan : Remaja, Pelajar, Mahasiswa/i, Pekerja Kantoran, Wiraswastawan/i d) Pendidikan : Sekolah Menengah Atas e) Kelas ekonomi : B - A b. Geografi a) Domisili : Perkotaan b) Kepadatan : Pusat Kota c) Iklim c. Psikografi : Tropis. 25 a) Pria dan Wanita yang menyukai buah sebagai hidangan camilan b) Tertarik pada buah-buahan tropis c) Kondisi ekonomi yang cukup baik, sehingga mudah untuk berbelanja memenuhi kebutuhan konsumsi, terutama camilan. d) Pria dan Wanita yang sering traveling dan membawakan oleh-oleh khas daerah 2.1.5.4 Kompetitor a. Manisan Sinta Gambar 2.16. Salah Satu Produk Manisan Sinta Merupakan salah satu merek dagang manisan dari Cirebon yang dibangun bedasarkan nama tokonya. Berlokasi di Jl. Lemahwungkuk Cirebon, manisan Sinta termasuk salah satu toko tertua yang menjual manisan atau oleh-oleh khas Cirebon. Harga : Rp. 30.000/200gr b. Manisan Buah Toeniel 26 Gambar 2.17. Salah Satu Produk Manisan Buah Toniel Didirikan oleh Hj. Alicce Hannafi, Toeniel merupakan oleh-oleh manisan buah asli Surabaya. Toeniel memproduksi dan menjual aneka manisan kering dari buah dan sayur , juga aneka sirup buah dan herbal , kesemuanya sehat karena dibuat dari bahan alami dan tanpa bahan pengawet. Harga: Rp. 25.000/250gr 2.2 Tinjauan Khusus 2.2.1 Landasan Teori 2.2.1.1 Teori Kemasan Menurut drs. AD Pirous MA (2007) Mutu lain dari sebuah kemasan dinilai dari kemampuannya dalam memenuhi fungsi, di mana kemasan dituntut untuk memiliki daya tarik yang lebih besar daripada barang yang dibungkus di dalamnya. Keberhasilan daya tarik kemasan ditentukan oleh estetik yang menjadi bahan pertimbangan sejak awal perencanaan bentuk kemasan, karena pada dasarnya nilai estetik harus terkandung dalam keserasian antara bentuk dan penataan desain grafis tanpa melupakan kesan jenis, ciri dan sifat barang yang diproduksi. Menurut Oxford Dictionary, kemasan (packaging) adalah bahanbahan yang digunakan untuk membungkus atau melindungi suatu barang. Definisi menurut buku Packaging the Branding adalah menurut beberapa orang, desain kemasan merupakan pekerjaan yang berhubungan dengan 27 mental, melatih intelektual yang diperlukan untuk membentuk ide dan konsep. Untuk orang lain, kemasan adalah tentang kerajinan untuk membuat sesuatu, menerapkan dan menyempurnakan rincian terkecil atau detail dan pilihan nuansa yang dipilih. Kedua pendekatan tersebut dianggap benar oleh sejarah desain Kemasan yang baik dan akan digunakan semaksimal mungkin dalam pasar harus mempertimbangkan dan dapat menampilkan beberapa faktor, antara lain sebagai berikut: 1. Faktor pengamanan Kemasan harus dapat melindungi produk dari penyebab timbulnya kerusakan barang dari segi biologis dan kimiawi, misalnya: cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan, kuman, serangga dan lain-lain. Contohnya, kemasan biskuit yang dapat ditutup kembali agar kerenyahannya tahan lama. 2. Faktor ekonomi Perhitungan biaya produksi yang efektif dan efisien termasuk dalam pemilihan bahan, sehingga biaya tidak melebihi proporsi manfaatnya. Contohnya, produk-produk refill atau isi ulang. 3. Faktor pendistribusian Kemasan harus mudah didistribusikan dari pabrik ke distributor atau pengecer sampai ke tangan konsumen. Di tingkat distributor, kemudahan penyimpanan dan pemajangan perlu dipertimbangkan. Bentuk dan ukuran kemasan harus direncanakan dan dirancang sedemikian rupa sehingga tidak menyulitkan peletakan di dalam rak atau tempat pemajangan serta keamanan produk terjamin bila ditumpuk. 4. Faktor komunikasi Sebagai media komunikasi kemasan menerangkan dan mencerminkan produk, citra merek, dan juga bagian dari produksi dengan pertimbangan 28 mudah dilihat, dipahami dan diingat. Pencitraan produk yang tidak berhasil biasanya menciptakan kesan atau pesan yang berbeda dari yang ingin disampaikan oleh produk tersebut. 5. Faktor ergonomi Pertimbangan agar kemasan mudah dibawa atau dipegang, dibuka dan mudah diambil sangatlah penting. Pertimbangan ini selain mempengaruhi bentuk dari kemasan itu sendiri juga mempengaruhi kenyamanan pemakai produk atau konsumen. 6. Faktor estetika Keindahan pada kemasan merupakan daya tarik visual yang mencakup pertimbangan penggunaan warna, bentuk, merek atau logo, ilustrasi, huruf, tata letak atau layout, dan maskot. Tujuannya adalah untuk mencapai mutu daya tarik visual secara optimal. 7. Faktor identitas Secara keseluruhan kemasan harus berbeda dengan kemasan lain, memiliki identitas produk agar mudah dikenali dan dibedakan dengan produkproduk yang lain. 8. Faktor promosi Kemasan mempunyai peranan penting dalam bidang promosi, dalam hal ini kemasan berfungsi sebagai silent sales person. Peningkatan kemasan dapat efektif untuk menarik perhatian konsumen-konsumen baru. 9. Faktor lingkungan Kita hidup di dalam era industri dan masyarakat yang berpikiran kritis. Dalam situasi dan kondisi seperti ini, masalah lingkungan tidak dapat terlepas dari pantauan kita. Trend dalam masyarakat kita akhir-akhir ini adalah kekhawatiran mengenai polusi, salah satunya pembuangan sampah. Salah satunya yang pernah menjadi topik hangat adalah styrofoam. Pada tahun 1990 29 organisasi-organisasi lingkungan hidup berhasil menekan perusahaan Mc Donalds untuk mendaur ulang kemasan-kemasan mereka. Sekarang ini banyak perusahaan yang menggunakan kemasan-kemasan yang ramah lingkungan (environmentally friendly), dapat didaur ulang (recyclable) atau dapat dipakai ulang (reusable). Sifat dasar desain yaitu bersifat fungsional dan estetis menurut Christine S. Cenadi (1998) Agar berhasil, maka penampilan sebuah kemasan harus mempunyai daya tarik. Daya tarik pada kemasan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu daya tarik visual (estetika) dan daya tarik praktis (fungsional); 1. Daya tarik visual (estetika) Daya tarik visual mengacu pada penampilan kemasan yang mencakup unsur-unsur grafis yang telah disebutkan di atas. Semua unsur grafis tersebut dikombinasikan untuk menciptakan suatu kesan untuk memberikan daya tarik visual secara optimal. Daya tarik visual sendiri berhubungan dengan faktor emosi dan psikologis yang terletak pada bawah sadar manusia. Sebuah desain yang baik harus mampu mempengaruhi konsumen untuk memberikan respon yang positif tanpa disadarinya. Sering terjadi konsumen membeli suatu produk yang tidak lebih baik dari produk lainnya walaupun harganya lebih mahal. Dalam hal ini dapat dipastikan bahwa terdapat daya tarik tertentu yang mempengaruhi konsumen secara psikologis tanpa disadarinya. Misalnya produk-produk sabun mandi yang pada umumnya memiliki komposisi yang tidak jauh berbeda. Tetapi produk sabun mandi yang dapat menampilkan kelembutan yang divisualkan dengan baik pada desain kemasannya, diantaranya menggunakan warna-warna lembut (pastel) dan merek yang memberikan kesan lembut dan anggun akan lebih banyak dipilih oleh konsumen. Visualisasi yang ditampilkan memberikan efek psikologis bahwa konsumen akan merasakan kulitnya lebih lembut setelah menggunakan sabun mandi tersebut. 30 2. Daya tarik praktis (fungsional) Daya tarik praktis merupakan efektivitas dan efisiensi suatu kemasan yang ditujukan kepada konsumen maupun distributor. Misalnya, untuk kemudahan penyimpanan atau pemajangan produk. Beberapa daya tarik praktis lainnya yang perlu dipertimbangkan antara lain; - Dapat melindungi produk - Mudah dibuka atau ditutup kembali untuk disimpan - Porsi yang sesuai untuk produk makanan/minuman - Dapat digunakan kembali (reusable) - Mudah dibawa, dijinjing atau dipegang - Memudahkan pemakai untuk menghabiskan isinya dan mengisi kembali dengan jenis produk yang dapat diisi ulang (refill) Selain itu menurut Capsule (2008, p41) terdapat 4 kriteria dari berhasilnya suatu packaging, diantaranya: 1. Identifikasi Identifikasi membicarakan mengenai sebaik apakah konsumen mampu mengidentifikasi produk melalui kemasannya, disaat berbelanja. 2. Fungsional Fungsional berhubungan dengan kegunaan produk dan menambah maksud serta keberhasilan produk. 3. Personaliti Personaliti menyangkut bagaimana suatu brand datang dalam kehidupan kita, melalui kemasan. 4. Navigasi Navigasi mengacu pada bagaimana konsumen mendapatkan dan menggunakan packaging yang telah diseleksi melalui kategori dan spesialisasi. Keempat kriteria tersebut tidaklah selalu tampil secara kuat dalam suatu desain packaging, beberapa kriteria mungkin lebih dominan disbanding yang lain, karena hal ini bergantung pada strategi dari brand tersebut. Dan kriteria 31 serta nilai-nilai dalam teori packaging membantu dalam mengaplikasikan packaging manisan Pangestu yang baru. 2.2.1.2 Teori Desain Grafis "Graphic design is the business of making or choosing marks and arranging them on a surface to convey an idea" – Richard Hollis Desainer dan sejarawan Richard Hollis melihat desain grafis sebagai semacam bahasa dengan tata bahasa dan kosa kata yang tidak pasti dan terus berkembang. Dalam Buku Pengantar Metode Penelitian Budaya Rupa, Agus Sachari (2005) menjelaskan Desain Komunikasi Visual adalah Profesi yang mengkaji dan mempelajari desain dengan berbagai pendekatan baik hal yang menyangkut komunikasi, media, citra tanda maupun nilai. Peran utama dari desain adalah identifikasi untuk mengatakan apa sesuatu atau barang itu, atau dari mana asalnya. Fungsi yang kedua adalah untuk memberikan informasi dan instruksi, yang menunjukkan hubungan dari satu hal ke hal lain. Ketiga adalah sebagai fungsi promosi dan presentasi di mana tujuannya membuat mata konsumen tertuju pada promosi atau presentasi tersebut atau sesuatu yang diingat baik oleh konsumen, tapi tidak peduli apa format atau konsep yang ingin digunakan, setiap desain akan terdiri dari satu atau lebih dari unsur-unsur dasar atau elemen desain. Unsur-unsur tersebut termasuk shape, bentuk (form), tekstur, garis, ruang, dan warna membentuk prinsip-prinsip dasar desain visual. Prinsip-prinsip tersebut, seperti keseimbangan (balance), ritme (rhythm), tekanan (emphasis), proporsi (proportion) dan kesatuan (unity), kemudian membentuk aspek struktural komposisi yang lebih luas. Peralatan yang digunakan oleh desainer grafis adalah ide, akal, mata, tangan, alat gambar tangan, dan komputer. Sebuah konsep atau ide biasanya tidak dianggap sebagai sebuah desain sebelum direalisasikan atau dinyatakan dalam bentuk visual. Gaya gabungan gambar ilustrasi dan teknik digital imaging dalam kemasan Manisan Pangestu mengambil rujukan dari beberapa referensi gaya semi modern yang minimalis. 32 2.2.1.3 Teori Komunikasi Salah satu teoritikus komunikasi massa yang pertama dan paling terkenal adalah Harold Lasswell, dalam artikel klasiknya tahun 1948 mengemukakan model komunikasi yang sederhana dan sering dikutip banyak orang yakni: Siapa (Who), berbicara apa (Says what), dalam saluran yang mana (in which channel), kepada siapa (to whom) dan pengaruh seperti apa (what that effect) (Littlejhon, 1996). Dalam ilmu komunikasi juga dikenal beberapa macam tipe komunikasi. Prof. Joseph A. DeVito dosen dari City University of New York dalam bukunya Communicology membagi komunikasi atas empat macam yaitu; 1. Komunikasi Intrapribadi (Intrapersonal Communication) Merupakan proses komunikasi yang terjadi dalam diri individu atau dengan kata lain proses berkomunikasi dengan diri sendiri. 2. Komunikasi Antarpribadi (Interpersonal Communication) Merupakan proses komunikasi yang berlangsung antara dua orang atau lebih secara tatap muka, seperti yang dinyatakan oleh Pace (1979) bahwa “Interpersonal communication is communication involving two or more people in a face to face setting” 3. Komunikasi Publik (Public Communication) Sesuai namanya, komunikasi publik menunjukkan suatu proses komunikasi di mana pesan-pesan disampaikan oleh pembicara dalam situasi tatap muka di depan khalayak yang lebih besar. 4. Komunikasi Massa (Mass Communication) Komunikasi massa dapat didefinisikan sebagai proses komunikasi yang berlangsung di mana pesannya dikirim dari sumber yang melembaga 33 kepada khalayak yang sifatnya massal melalui alat yang bersifat mekanis separti radio, televisi, surat kabar dan film. Komunikasi yang akan digunakan dalam makalah ini adalah komunikasi massa di mana kita memberi pesan kepada komunikan melalui media yang sifatnya massal. Faktor lain yang menentukan berhasil tidaknya komunikasi adalah homophily, yakni adanya kesamaan yang dimiliki oleh seorang komunikator dengan khalayaknya misalkan dalam hal bahasa, pendidikan, agama, usia dan jenis kelamin. Dalam berkomunikasi juga terdapat tujuan yang ingin dicapai, yaitu untuk menciptakan kesesuaian, kesamaan, dan pemahaman yang sama tentang informasi, ide, pemikiran dan sikap terhadap orang, pihak atau kelompok tertentu yang biasa disebut sebagai target audience. 2.2.1.4 Teori Warna Warna merupakan salah satu unsur terpenting dalam sebuah desain kemasan. Hal itu disebabkan karena mata manusia merespon warna lebih cepat dibandingkan dengan desain yang lain, seperti bentuk atau rupa. Warnalah unsur yang pertama kali dilihat jika produk telah berada di tempat penjualan. Menurut Louis Prang pada 1876 warna mempunyai tiga sifat yang disebut dengan dimensi warna, yaitu Hue, Value, dan Intensitas. Selain dari itu terdapat juga beberapa teori tentang karakteristik warna yang perlu diketahui, yaitu Warna Asli, Warna-warna yang Diredupkan, Warna Netral dan Keluarga Warna 1. Hue Hue adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan nama dari suatu warna, seperti merah, biru, dan sebagainya. Berdasarkan hue inilah Prang menggolongkan warna menjadi lima bagian yaitu warna primer, sekunder, warna antara (intermediate), warna tersier dan warna kuarter. 2. Value Value adalah istilah untuk menunjukkan gelap atau terangnya suatu warna. Value adalah tingkatan atau urutan kecerahan suatu warna. Nilai tersebut 34 akan membedakan kualitas tingkatan kecerahan warna, misalnya membedakan warna merah murni dengan warna merah tua (gelap) atau dengan warna merah muda (terang). 3. Intensitas Intensitas ialah dimensi yang menjelaskan cerah atau kusamnya suatu warna atau suatu karakter yang menyatakan kekuatan atau kelemahan warna, daya pancar warna dan kemurnian warna. Intensitas adalah kualitas warna yang menyebabkan warna itu berbicara, berteriak, atau berbisik dalam nada yang lembut. Dua warna mungkin akan sama namanya, misalnya merah, dan nilainya mungkin sama, tetapi mungkin akan berbeda dari segi intensitas atau kekuatannya, yang satu mungkin lebih kuat dari yang lainnya. Warna yang penuh intensitasnya akan sangat menarik perhatian atau menonjol dan memberikan penampilan yang cemerlang. Warna yang intensitasnya rendah subtil (halus, lembut) Warna supaya lebih kelihatan menonjol dapat dilakukan dengan cara : 1. Mendekatkan suatu warna pada warna komplemennya, apabila dua warna komplemen berdekatan, keduanya akan saling menonjol oleh karena itu salah satu di antaranya harus diredupkan. 2. Mengkobinasikan suatu warna dengan hitam atau putih, keduanya dapat menonjolkan warna lain. 3. Pengulangan sejumlah besar hue yang sama yang ada didekatkan dengan intensistas yang lemah. Misalnya warna merah cerah dikelilingi merah yang diredupkan. Pemilihan warna putih sebagai background kemasan memproyeksikan kebersihan dan kemurnian. Efek dari warna putih adalah membantu kejernihan pikiran, juga mencerminkan ekspektasi dan ide yang jernih. Warna hitam juga dipadukan karena warna hitam sendiri melambangkan kekuasaan dan kekuatan, efek dari perpaduan warna hitam sendiri akan menghasilkan kesan yang lebih modern. 35 2.2.1.5 Teori Tipografi Tipografi menurut Roy Brewer (1971) dapat memiliki pengertian luas yang meliputi penataan dan pola halaman, atau setiap barang cetak. Atau dalam pengertian lebih sempit hanya meliputi pemilihan, penataan dan berbagai hal bertalian pengaturan baris-baris susun huruf (typeset), tidak termasuk ilustrasi dan unsur-unsur lain bukan susun huruf pada pada halaman cetak. Berikut ini beberapa jenis huruf berdasarkan klasifikasi yang dilakukan oleh James Craig, antara lain sbb : a. Roman Ciri dari huruf ini adalah memiliki sirip/kaki/serif yang berbentuk lancip pada ujungnya. Huruf Roman memiliki ketebalan dan ketipisan yang kontras pada garis-garis hurufnya. Kesan yang ditimbulkan adalah klasik, anggun, lemah gemulai dan feminin. b. Egyptian Adalah jenis huruf yang memiliki ciri kaki/sirip/serif yang berbentuk persegi seperti papan dengan ketebalan yang sama atau hampir sama. Kesan yang ditimbulakn adalah kokoh, kuat, kekar dan stabil. c. Sans Serif Pengertian San Serif adalah tanpa sirip/serif, jadi huruf jenis ini tidak memiliki sirip pada ujung hurufnya dan memiliki ketebalan huruf yang sama atau hampir sama. Kesan yang ditimbulkan oleh huruf jenis ini adalah modern, kontemporer sama. d. Script 36 Huruf Script menyerupai goresan tangan yang dikerjakan dengan pena, kuas atau pensil tajam dan biasanya miring ke kanan. Kesan yang ditimbulkannya adalah sifat pribadi dan akrab. e. Miscellaneous Huruf jenis ini merupakan pengembangan dari bentuk-bentuk yang sudah ada. Ditambah hiasan dan ornamen, atau garis-garis dekoratif. Kesan yang dimiliki adalah dekoratif dan ornamental. Komponen dasar daripada tipografi adalah huruf (letterform), yang berkembang dari tulisan tangan (handwriting). Berdasarkan ini, maka dapat disimpulkan bahwa tipografi adalah sekumpulan tanda-tanda yang mempunyai arti. Penggunaan tanda tanda tersebut baru dapat dikatakan sebagai desain tipografi apabila digunakan dengan mempertimbangkan graphic clarity dan prinsip-prinsip tipografi yang ada. Ada empat buah prinsip pokok tipografi yang sangat mempengaruhi keberhasilan suatu desain tipografi yaitu legibility, clarity, visibility, dan readibility. Peran tipografi dalam desain komunikasi visual pada kemasan menjadi penting karena potensinya yang mampu menampilkan diri baik sebagai elemen baca maupun elemen rupa. Kemampuan inilah yang banyak dimanfaatkan desainer untuk menampilkan brand name, logotype atau merk dagang. Tipografi pada kemasan umumnya merupakan rangkaian alphabet yang menampilkan angka atau tanda baca atau body copy yang menuliskan beberapa kalimat untuk menjelaskan produk. 2.2.1.6 Teori Logo Asal kata logo berasal dari bahasa Yunani logos, yang berarti kata, pikiran, pembicaraan, akal budi. Pada awalnya yang lebih popular adalah istilah logotype, bukan logo, dan pada awalnya logotype adalah elemen tulisan saja. Fungsi dari logo itu sendiri: 37 - Identitas diri. Untuk membedakan dengan identitas milik orang lain. - Tanda kepemilikan. Untuk membedakan miliknya dengan milik orang lain. - Tanda jaminan kualitas. - Mencegah peniruan atau pembajakan. Seiring dengan perkembangan dunia periklanan, peran logo menjadi amat penting terutama dalam pembuatan strategi branding sebuah produk. Fungsi identitas merupakan ukurann sebuah logotype, dengan hanya melihat logo seseorang atau produk, konsumen akan ingat, tertarik, lalu membeli. Dari fungsi ini, logo kemudiann menjadi ukuran sebuah citra, baik citra sebuah produk, perusahaan maupun organisasi.Menurut David Airey, seorang desainer brand identity asal Inggris,sebuah logo yang ikonik memiliki 5 hal pokok, yaitu: Desscribable (Mampu mendeskripsikan) Memorable (Mudah diingat) Effective without color (Efektif walaupun tanpa warna) Scalable (Dapat diskala) Relevant (Tepat dalam penggunannya) Dalam mengatakan salah satu bahwa logo artikel dari adalah Design sebuah Institute symbol of Australia atau gambar pengidentifikasian perusahaan tanpa kehadiaran namaperusahaan. Dilihat dari segi konstruksinya, logo dibagi menjadi tiga yaitu : 1.picture mark dan lettermark Elemen gambar dan tulisan saling terpisah 2.picture mark sekaligus lettermark Bisa disebut gambar, bisa juga disebut tulisan atau saling berbaur 3.lettermark saja Elemen tulisan saja Dengan adanya prinsip-prinsip tersebut, serta klasifikasi logo, membatu sebagai panduan dan mencari referensi dalam pembuatan logo manisan Pangestu ini 38 2.2.2 Analisa S W O T : 1. Strenght ( Kekuatan ) - Pengalaman dan kualitas yang cukup lama, sehingga membuat Pangestu cukup memiliki nama sebagai pusat oleh-oleh di Cirebon - Manisan buah Pangestu tidak menggunakan pengawet, hanya mengunakan bahan-bahan alami - Manisan Pangestu memilih buah-buahan terbaik dari perkebunan asli di Cirebon dengan penyeleksian yang baik. - Nilai gizi yang cukup tinggi dan sebagai cara baru menyantap buah 2. Weakness ( Kelemahan ) - Produk ini belum memiliki tampilan kemasan yang baik karena belum digarap secara maksimal. - Data yang tercantum pada kemasan manisan buah kurang lengkap, karena tidak tercantum komposisi dan data-data penting - Kurang adanya media promosi untuk memasarkan produk manisan Pangestu di store Pangestu 3. Opportunity ( Peluang ) - Masih banyaknya peminat manisan buah di Indonesia sebagai hidangan camilan - Jarang adanya produk manisan buah dengan desain yang menarik beredar di supermarket 39 - Proses produksi yang masih tradisional membuat cita rasa manisan Pangestu tetap terjaga - Manisan Pangestu menjadi salah satu buah tangan yang cukup digemari. 4. Threatness ( Ancaman ) - Kompetitor lain menjual dengan harga lebih murah dan dalam daya tahan yang lebih lama - Semakin banyak produk pesaing yang muncul di pasaran -Masyarakat takut akan kesegaran dan keaslian manisan sekarang ini (banyaknya issue pengawet dan pemanis berbahaya)
