Project Overview

PERTEMUAN KE-4
KESLING & HIGIENE
PENJAMAH DI
INDUSTRI MAKANAN
Vilda Ana VS
Vilda Ana VS
BAHAN MENTAH
PEMASAKAN
PENYAJIAN
Vilda Ana VS
HYGIENE PENJAMAH
• Penjamah makanan menurut Depkes RI
(2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian.
Vilda Ana VS
Bagian tubuh yg BERISIKO
• Kulit :Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi)
keringaT dan minyak. Jika bahan-bahan tersebut
bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan
sekitarnya, seperti debu, kotoran dan lemak, maka akan
membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan bakteri  Pencemaran mikroorganisme akan
mengurangi masa simpan produk atau menyebabkan
keracunan makanan (foodborne illness).
• Jari-jari :Bakteri akan ikut dg tangan saat menyentuh
peralatan kotor, pangan tercemar, pakaian, dan bagian
lain dari tubuh.
• Kuku :Kuku yg panjang berisiko terdapatnya kotoran di
bagian dalam kuku karena sulit untuk dibersihkan.
Vilda Ana VS
LANJUTAN…..
• Rambut :Mikroorganisme, terutama Staphylococcus terdapat
pada rambut. Karyawan yg menggaruk kepalanya,
memungkinkan mikroorganisme tersebut menempel di jari,
kuku, ataupun jatuh ke makanan.
• Mulut :Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan
pada bibir. Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke
udara dan mungkin akan mencemari makanan yg sedang
ditanganinya. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit
pada manusia dapat pula ditemukan di mulut, khususnya
pada karyawan yg sakit. Mikroorganisme tersebut akan
berpindah ke individu atau makanan saat karyawan yang
sakit tersebut bersin
Vilda Ana VS
• Organ ekskretor :Buangan dari usus
merupakan sumber utama pencemar
mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan
kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri.
Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan
pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke
makanan.
Vilda Ana VS
Faktor intrinsik yg mempengaruhi pencemaran
mikroorganisme oleh manusia antara lain :
• Lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian
tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut
mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme transien
dan kepadatan bakteri yang tinggi.
• Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring dengan
pertambahan umur. Hal ini terutama saat manusia
memasuki pubertas. Saat itu sejumlah besar sebum
dihasilkan kulit yang mendoronga terjadinya jerawat yang
disebabkan oleh Propionibacterium acnes.
Vilda Ana VS
LANJUTAN
• Rambut. Karena kepadatan dan produksi
minyak rambut akan mendorong pertumbuhan
bakteri seperti S. aureusdan Pityrosporum.
• Keringat mengandung zat gizi yang terlarut
bersamanya (misal ion-ion inorganik dan
asam-asam) dan sebum mengandung bahanbahan yang larut dalam lemak (minyak)
seperti trigliserida, ester, dan kolesterol.
Vilda Ana VS
ASPEK-ASPEK PENJAMAH
MAKANAN
•KEBERSIHAN
PERSEORANGAN
•PENGETAHUAN
•PERILAKU
Vilda Ana VS
KEBERSIHAN PERSEORANGAN
• Semua penjamah makanan harus selalu memelihara
kebersihan perseorangan dan terbiasa u/ berperilaku
sehat selama bekerja.
• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan
perseorangan adalah :
• Mencuci tangan
• Pakaian
• Kuku dan tangan
• Topi penutup rambut
• Merokok dll, misal batuk-batuk ketangan, garukVilda Ana VS
garuk.
• Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS:
•
Berpenampilan bersih dan rapi
•
Mengikat dan menutup rambutnya
•
Memotong kuku hingga pendek dan rapi
•
Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam
tangan
•
Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung
tangan, dan sepatu kerja yang kedap air
Vilda Ana VS
Seorang foodhandler
TIDAK BOLEH:
• Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan,
dan penyajian makanan
• Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan
makanan
• Makan, minum, atau mengunyah permen di
tempat kerja
• Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang
terlalu berlebih
Vilda Ana VS
•Penjamah makanan harus
mencuci tangan:
• ƒMemulai pekerjaannya
• ƒKeluar dari kamar kecil
• ƒSetelah memegang bahan mentah
• ƒSetelah membuang sampah
• ƒSetelah memegang bahan-bahan non
makanan termasuk uang
• ƒSetelah membersihkan ingus, batuk,
merapikan rambut, dan kegiatan lainnya
yang memungkinkan pencemaran
Vilda Ana VS
PENGETAHUAN
PENGETAHUAN &
SIKAP
Stimulus (Covert behavior),
Tindakan nyata (perilaku)
PENGLIHATAN
PENDENGARAN
PENCIUMAN
RABA & RASA
RESPON
BEHAVIOR
Vilda Ana VS
PERILAKU
Vilda Ana VS
FAKTOR TERKAIT PERILAKU
• Faktor pemudah (predisposisi) atau predisposing
factors yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap,
kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai yang ada pada seseorang.
• Faktor pendukung / pemungkin (enabling factors)
yang terwujud dalam bentuk lingkungan fisik, tersedia atau
tidak fasilitas maupun sarana
• Faktor pendorong / penguat (reinvorcing factors)
yang terwujud dalam bentuk sikap dan perilaku petugas lain
(majikan rumah makan) atau petugas kesehatan yang
merupakan kelompok referensi (reference group) an perilaku
seseorang atau masyarakat.
Vilda Ana VS
• Perilaku manusia mempunyai pengaruh
yang besar dalam peningkatan derajat
kesehatan manusia. Perilaku manusia
adalah refleksi dari pada berbagai gejala
kejiwaan seperti keinginan, minat,
kehendak, pengetahuan, emosi, berfikir,
sikap, motivasi, reaksi.
Vilda Ana VS
TUGAS
Vilda Ana VS