peningkatan zat gizi pangan

PENINGKATAN ZAT GIZI
PANGAN
OLEH:
MARUDUT, MPS
Marudut, MPS
1
PERMASALAHAN
KEKURANGAN
KONSUMSI
ZAT GIZI
DEFISIENSI
ZAT GIZI
TERTENTU
Marudut, MPS
2
PENANGGULANGAN
1. PENINGKATAN KONSUMSI ZAT GIZI
YANG DEFISIEN
2. PENAMBAHAN ZAT GIZI YANG
DEFISIEN KEDALAM PANGAN
SEBAGAI PEMBAWA ZAT GIZI
(CARIER/FOOD VEHICLE)
Marudut, MPS
3
BERBAGAI ISTILAH
RESTORASI:
Menambahkan zat gizi yang hilang selama
proses pengolahan pangan sehingga
kembali ke kadar semula
Contoh: penambahan vitamin C pada
pembuatan jus
Marudut, MPS
4
BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI:
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
Contoh:
1. Fortifikasi garam dengan yodium
2. Fortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis zat gizi
3. Fortidikasi tepung susu dengan Ca, dll
Marudut, MPS
5
BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI ada 2 jenis:
1. Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang
harus dilakukan bila memproduksi
pangan
2. Sukarela (volunteer): yakni tergantung
keinginan dari industri pangan
Marudut, MPS
6
BERBAGAI ISTILAH
ENRICHMENT (MEMPERKAYA):
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
Marudut, MPS
7
BERBAGAI ISTILAH
NUTRIFIKASI:
Praktek penambahan sejumlah vitamin dan
mineral terhadap:
a. makanan formula atau makanan pabrik
b. kelompok makanan yang dijual sebagai
“meal” misalnya: formula bayi
Marudut, MPS
8
BERBAGAI ISTILAH
KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):
pencampuran 2 atau lebih bahan makanan
sehingga kekurangan zat gizi pada bahan
makanan dilengkapi dari bahan makanan
lain yang ditambahkan.
Marudut, MPS
9
BERBAGAI ISTILAH
CONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD
SUPLEMENT):
Beras kekurangan asam amino lysin dan
kelebihan asam amino metionin dapat
dicampurkan dengan kedelai dalam bentuk tepung
karena kedelai kekurangan metionin dan
kelebihan lysin
Marudut, MPS
10
BERBAGAI ISTILAH
SUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL
SUPLEMENTATION):
berbagai pangan atau zat gizi atau campuran
keduanya yang digunakan untuk memperbaiki nilai
gizi dalam suatu diet terdiri dari: mineral, vitamin
dan sumber-sumber yang tidak
teridentifikasi termasuk protein, satu atau lebih
asam amino dan substansi lain
Marudut, MPS
11
BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL:
merupakan suatu zat yang ada didalam
pangan atau bagian dari pangan dan
memberikan aspek kesehatan atau medis
termasuk pencegahan dan pengobatan
penyakit (Dr. Stephen de Felice, 1990)
Marudut, MPS
12
BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL TERDIRI DARI:
a. isolated nutrients
b. dietary supplements
c. herbal products
d. process foods (cereal, soups and beverages)
Dapat juga termasuk:
a. garlic
b. soybeans
c. specific components of food
(omega 3 minyak ikan)
Marudut, MPS
13
BERBAGAI ISTILAH
PANGAN FUNGSIONAL:
Pangan yang selain mengandung zat gizi
juga mengandung komponen non gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Marudut, MPS
14
BERBAGAI ISTILAH
SPINKLE:
•
Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi
dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi
•
Disebut juga home fortification, bubuk tabur gizi atau
taburia
•
Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy
oleh Zlotkin
•
Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi
besi
•
Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat
Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama
Taburia
Marudut, MPS
15
ADA 2 ALASAN FORTIFIKASI
1. PANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN
AKAN ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN
DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI
YANG TIDAK DAPAT DIPENUHI DARI
PANGAN LAINNYA
2. MENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI
SPESIFIK PADA MASYARAKAT
Marudut, MPS
16
PERSYARATAN FORTIFIKASI
1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan :
–
–
–
–
zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna
dan citarasa bahan makanan.
Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan.
Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif
dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan
efek toksik/merugikan kesehatan.
Marudut, MPS
17
PERSYARATAN FORTIFIKASI
2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:
- Pemilihan bahan makanan yang akan
difortifikasi (carier)
- dikonsumsi secara merata oleh
masyarakat sasaran.
- Diproduksi secara terpusat
- Harga terjangkau oleh masyarakat
sasaran
Marudut, MPS
18
PROSEDUR FORTIFIKASI
I. UJI COBA DI LABORATORIUM
• Menetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan
dilakukan.
• Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi.
• Uji organoleptik produk
• Uji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan
penyimpanan.
II. UJI COBA SKALA “PILOT PLAN” DAN UJI DI
LAPANGAN
• Produksi pada skala yang lebih besar.
• Uji organoleptik oleh calon konsumen.
III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA
Marudut, MPS
19
FORTIFIKASI VITAMIN A
•
Vitamin A palmitat paling banyak digunakan
disintetis sebagai minyak kental
mudah teroksidasi
Pada margarin stabil walau tanpa penambahan
antioksidan
• Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam
minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan
• Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu
bubuk maupun “Instant breakfast mixes”.
• Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum
fortifikasi.
Marudut, MPS
20
FORTIFIKASI VITAMIN D
• Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.
• Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis
toksiknya tidak terlalu jauh
dosis vitamin D
yang difortifikasi harus benar-benar
diperhitungkan.
• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam
makanan karena rendahnya ketepatan metode
analysis yang digunakan.
Marudut, MPS
21
FORTIFIKASI VITAMIN B
• Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam
makanan kering.
• Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam
bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.
• Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk
kering.
• Riboflavin kurang larut dalam air dan kadangkadang menimbulkan masalah karena warnanya
sangat kuning.
Marudut, MPS
22
FORTIFIKASI VITAMIN B
• Niasin
asam nikotinat
Nikotinamid (niasinamid)
• flavor pahit
• penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air
• Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat
secara komersial.
• stabil selama pengolahan
• pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %
Marudut, MPS
23
FORTIFIKASI ASAM AMINO
• Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada
beras TETAPI tdk dapat dipertahankan
karena biaya tinggi sehingga shg daya beli
konsumen rendah
• penambahan DL-Metionin pada kedelai,
meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi
tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna
rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat
protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh
enzim protease.
Marudut, MPS
24
FORTIFIKASI ASAM AMINO
Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam
fortifikasi asam amino:
1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan
contoh: pe + an DL-Met pada kedelai
2. Ketersediaan asam amino essensial
untuk sintesis protein di dalam tubuh
• Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan
asam amino essensial dan non essensial
secara bersama-sama.
Marudut, MPS
25
FORTIFIKASI ASAM AMINO
Bahan makanan yang difortifikasi ( DLMetionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat
diserap di usus dibanding asam amino lain.
• Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan
protein. Harus mengalami pencernaan terlebih
dahulu.
• Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis
protein tidak tersedia pada waktu yang sama.
Marudut, MPS
26
PROGRAM INTERVENSI ZAT
BESI
•
•
•
Pemberian tablet besi kepada ibu hamil
melalui posyandu dan puskesmas
Penyuluhan gizi
Fortifikasi makanan dengan zat besi
Marudut, MPS
27
KANDUNGAN PIL BESI
• 60 mg besi elemental atau setara dengan
200 mg ferro sulfat, dan
• 0.25 ug asam folat
Marudut, MPS
28
PERMASALAHAN
•
•
•
Efek samping berupa gangguan
pencernaan sehingga cakupan program
rendah.
Belum ada sistem monitoring untuk
menilai keberhasilan cakupan program
Belum ada sistem monitoring untuk
konsumsi pil besi yang telah diberikan
Marudut, MPS
29
KESUKSESAN
FORTIFIKASI ZAT BESI
1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier
atau food vehicle)
• Memperhatikan pola konsumsi sasaran
• Dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda
antar individu
• Tidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihan
• Bahan sedikit mengandung seny.penghambat
penyerapan besi (tanin atau fitat)
2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi
yang akan difortifikasi (fortificant)
Marudut, MPS
30
SENYAWA BESI YANG SERING
DIGUNAKAN
•
•
•
•
•
•
•
Ferro sulfat
Ferro fumarat
Ferro glukonat
Ferri ammonium sitrat
Ferri ortofosfat
Ferri pirofosfat
Natrium ferri firofosfat
Marudut, MPS
31
FERRO SULFAT
• Perubahan warna sebagai hasil reaksi
dengan komponen lain dalam bahan
makanan
• Menghasilkan bau dan aroma yang #
dikehendaki
• Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti)
Marudut, MPS
32
FERRO FUMARAT
• Untuk makanan bayi yang terbuat dari
campuran jagung dan kedelai
• Penyerapannya fero sulfat bila dalam
bentuk pil / tablet tinggi , tetapi bila
• difortifikasi pada bahan makanan
penyerapan lebih rendah
Marudut, MPS
33
FERRO GLUKONAT
• Diserap seperti ferro sulfat
• Harga mahal
• Untuk fortifikasi susu dan makanan bayi
dari kedelai
Marudut, MPS
34
FERRI AMMONIUM SITRAT
• Fortifikasi terigu dan makanan bayi
• - Ferri ortofosfat
• - Natrium ferri pirofospat :
ketersediaan zat besi rendah
sehingga fortifikasi untuk serealia
menurun
Marudut, MPS
35
PENINGKATAN PENYERAPAN
ZAT BESI
• Tambah zat fasilitator (Vitamin C)
• Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me +
kan senyawa stabilisator misalnya fosfat
Marudut, MPS
36
FORTIFIKASI IODIUM
1. Iodinasi (iodination) : fortifikasi dengan
semua senyawa iodium
2. Iodisasi(iodization)
: fortifikasi dengan
kalium atau natrium iodida (NaI dan KI)
3. Iodasi (iodation) : fortifikasi dengan
kalium dan natrium iodat
(NaI03 dan KI03)
Marudut, MPS
37
PERSYARATAN PANGAN YG
DIFORTIFIKASI
•
•
•
•
•
Dikonsumsi dalam jumlah cukup besar
dan secara teratur
Diproduksi secara terpusat (atau
beberapa pusat)
Rasa dan mutu organoleptik lain tidak
berubah setelah difortifikasi
Stabil selama penyimpan ?
Tidak menyebabkan kenaikan harga ?
Marudut, MPS
38
• PerMenkes tanggal 26 Februari 1986
Nomor 165/Men.Kes/SK/II/1986 di
Indonesia garam beriodium harus
mengandung kalium iodat (KI03)
sebanyak 40 ppm.
• Bentuk garam adalah kristal dan halus
atau garam meja.
Marudut, MPS
39