kue

KUALITAS HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN (KUE) DENGAN
KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI
WILAYAH PASAR TRADISIONAL
QUALITY OF HYEGINE AND SANITATION OF FOOD WITH EKSITENSI
ABOUT ESCHERICHIA COLI AT SELLER IN TRADITIONAL MARKET.
PENULIS
1Blego
Sedionoto
2Ryaningsih
1,2Dosen
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Mulawarman Samarinda
Alamat korespondensi
Blego Sedionoto
Fakultas kesehatan masyarakat
Universitas Mulawarman
Kampus Gunung Kelua
Samarinda, 75119
Telp. 0541-741118
Fax. 0541-732870-747479
HP. 081350016616
Email : [email protected]
Abstrak
Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan, keberadaannya
belumi memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada
masyarakat. Sekitar 80% penyakit yang ditularkan melalui makanan disebabkan oleh bakteri
pathogen. Tujuan penelitian adalah mengetahui hubungan antara kualitas higiene sanitasi
makanan jajan (kue) dengan keberadaan E.coli
Metode dalam penelitian ini adalah deskriptif. Sampel sebanyak 10 pedagang kaki lima
dan sampel makanan jajanan kue sebanyak 6 jenis kue. Hasil pengawasan lokasi dan
pencahayaan mendapatkan skor nilai yang sangat baik (93%), baik 80%, cukup 73%, kurang
63%. Fasilitas Sanitasi mendapatkan skor nilai 0. Ketentuan peralatan mendapatkan skor 0.
Penyajian makanan mendapatkan skor nilai cukup 70%, kurang 60%. Tempat penyimpanan
makanan jadi mendapatkan skor nilai 64%.,Hasil uji angka E Coli semua sampel positif dengan
jumlah 70-2400.
Bagi Dinas Pasar untuk lebih memperhatikan pedagang kaki lima yang menjual makanan
jajanan dalam penyediaan air bersih dan tempat pencucian peralatan makanan jadi di tempat
penjualannya. Bagi pedagang kaki lima untuk lebih memperhatikan ketentuan peralatan dalam
keadaan baik dan utuh, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Cara penyajian, cara membawa dan
menyajikan makanan sebaiknya dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup dan menggunakan
alat Bantu (penjepit) serta tempat penyajian yang bersih..
Kata Kunci : Hygiene Sanitasi, Makanan, E Coli, Pasar Tradisional.
Kepustakaan : 15 (1989 – 2005).
Snack asa one of all public services in foodness, in usely not appropriate with rule in
health, and then can made bad effect specially to human. Eighten persen from diseases is cause
food. Purpose of research is to know corelation about hyegene quality of food with eksitensi of
Escheria Coli .
Method from this research is description. Sampel research take 10 commmers respondens and
6 sampel for snack. Beside of survey and product from place and brightness get/cath of scor very
weel (93%), good (80%), enaught (73%) and less (63%). Fasility of sanitation to get score 0. To
equipment to get score 0. Dish of food to get score enought 70%, less 60%. Pleace save of food
to get score 64%. Product of test E coli all of sampel is positif with 70-2400 bakteria.
In official of market to suggest to see sale of traditional to sale all of snack in side
cleaning water and place of wash of food equipment in there. For saler of traditional suggest
more rule sanitation abaout equipment with good condition, washes, drying, and save of food
equipment to standarisize. Methode of dish, bring and dish of food must covering with food or
closewd and to use clip must in clean place.
Key Word
: Hygiene Sanitasi Makanan, E. Coli, traditional market,
Sourch
: 15 (1989 – 2005).
PENDAHULUAN
Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil (
makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/ rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah
satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari
memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.
Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima cenderung meningkat di
daerah perkotaan atau tempat-tempat keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang
demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas
pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dan
sanitasi serta persyartan kesehatan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan
disebabkan oleh bakteri pathogen. Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit
antara lain : Salmonella,Staphylocokkus, E. coli, Vibrio, clostridium, Shigella dan Psedomonas
Cocovenenous
Hasil dari laporan Dinas Kesehatan tentang pemeriksaan bakteriologis air bersih dan
makanan minuman terhadap makanan jajanan di Sekolah Dasar cenderung terus meningkat, yaitu
pada tahun 2005 pemeriksaan bakteriologis E.coli pada air bersih terjadi 111 kasus di kantin
sekolah dasar yang tidak memenuhi syarat kesehatan. 1. Hasil dari laporan Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) Menemukan 163 Sampel makanan jajanan yang diperiksa 10
(Sepuluh) Propinsi, 80 Sampel 50% ternyata tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan.
2
Jumlah pedagang kaki lima di Kota Samarinda semakin meningkat seiring dengan
pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan ekonomi. Banyak pedagang yang memilih
metode tersebut karena dianggap lebih hemat dari segi biaya sewa dibandingkan dengan took
permanent. Hal ini khususnya terjadi pada pasar Rahmad Salah satu pusat penjualan makanan
jajanan pedagang kaki lima dengan harga terjangkau oleh daya beli masyarakat yang ada dikota
Samarinda yaitu sekitar Pasar Rahmad yang merupakan pusat perbelanjaan untuk kebutuhan
masyarakat. Keadaan ini memungkinkan tempat bertemunya segala macam masyarakat dengan
segala penyakit yang ada pada masyarakat tersebut. Oleh karena itu Pasar Rahmad sebagai salah
satu tempat umum yang dapat merupakan tempat menyebarnya segala macam penyakit yang
medianya melalui makanan, minuman, udara dan air. Dari hasil pengamatan / observasi tentang
titik rawan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan diantarannya adalah pada penyimpanan
makanan gangguan yang aman di dalam waktu menjual makanan jajanan keadaan tidak tertutup
dan tempatnya kotor sehingga dapat menyebabkan terkontaminasi makanan.
METODE
Jenis Penelitian ini deskriptif. Populasi pada penelitian ini adalah semua pedagang kaki
lima yang menjual kue disekitar Pasar Rahmad sebanyak 10 pedagang kaki lima. Sampel pada
penelitian ini adalah pedagang kaki lima yang menjual makanan jajanan kue sebanyak 10
pedagang kaki lima. Teknik pengambilan sample yang digunakan adalah total sampling dan
untuk pengambilan sample makananya diambil 6 sampel dengan cara purposive
sampling.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah kualitas hygiene sanitasi yang meliputi
keadaan lokasi/ tempat, cara penyajian makanan,. penyimpanan makanan jadi, tingkat
pengetahuan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan jajanan.sedangkan variable terikatnya
adalah keberadaan bakteriologis E. coli pada makanan jajanan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pedangang kue kaki lima adalah pedagang kue yang menempati satu tempat tanpa
bangunan yang permanen. Pedagang kue kaki lima menggunakan segala peralatan untuk
menyimpan atau menyajikan kue untuk di jual pada konsumennya. Makanan yang dijual oleh
pedagang kaki lima dapat menimbulkan risiko untuk menularkan penyakit karena makanan,
keracunan makanan, dan gangguan kesehatan lainnya. Pedagang kue kaki lima yang memenuhi
syarat kesehatan jika ditunjang dengan hygiene perorangan, sanitasi fasilitas dan sanitasi
makanan yang baik. Dari penelitian yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil bahwa variabel
kondisi lokasi , cara penyajian makanan, penyimpanan makanan jadi pada tabel berikut :
Tabel 1 Kondisi Lokasi, Cara Penyajian Makanan, Penyimpanan Makanan Jadi
Variabel
Prosentase n
%
Kriteria
1. kondisi lokasi /tempat jualan pedagang kaki
lima
a. Sangat baik
1
10
MS
93
b. Baik
3
30
MS
80
c. Cukup
4
40
MS
73
d. Kurang
2
20
TM
63
Jumlah
10 100
2. Penyajian makanan pedagang kaki lima
a. Sangat baik
0
0
0
TM
b. Baik
0
0
0
TM
c. Cukup
70
3
30
MS
d. Kurang
60
7
70
TM
Jumlah
3. Penyimpanan makanan jadi
a. Sangat baik
b. Baik
c. Cukup
d. Kurang
Jumlah
4. Tingkat pengetahuan pedangang kaki lima
a. Sangat baik
b. Baik
c. Cukup
d. Kurang
Jumlah
0
0
64
0
90
80
70
60
10
100
0
0
10
0
0
0
100
0
10
100
3
2
4
1
30
20
40
10
TM
TM
MS
TM
MS
MS
MS
TM
Pemeriksaan sampel makanan jajanan (kue) penilaian terhadap kualitas bakteriologis
makanan jajanan antara lain : bingka, cenil, lapis, klepon, apam, putrid ayu ditinjau dari ada
tidaknya E Coli pada makanan tersebut. Dengan melihat hasil laboratorium menunjukkan bahwa
kualitas bakteriologis untuk pedagang kaki lima dengan parameter E Coli diperoleh hasil Positif.
Hasil pemeriksaan laboratorium dapat dilihat pada table berikut :
Tabel.2 Hasil Pemeriksaan E. Coli Makanan jajanan Pedagang Kaki LimaPasar
Tradisional
No.
Jenis Kue/Pedagang
Kaki Lima
Hasil Pemeriksaan
Escherichia Coli
Kriteria
1
Bingka
70
TMS
2
Cenil
450
TMS
3
Lapis
2250
TMS
4
Klepon
515
TMS
5
Apam
2400
TMS
6
Putri Ayu
615
TMS
Keterangan
Standar = 0
Analisis bivariat dengan menghubungkan dua variabel yaitu variabel independen dengan
variabel dependen hasilnya sebagai berikut :
Menurut hasil IS (inspeksi sanitasi) yang didapat pada penjual makanan jajanan
pedagang kaki lima di Pasar Rahmad sebagian besar variable ada yang tidak memenuhi syarat
kesehatan ada juga memenuhi syarat, hal ini dikarenakan ada beberapa permasalahan yang akan
diuraikan sebagai berikut :
Kondisi cara penyajian makanan jadi pedagang kaki lima di Pasar Rahmad tidak
memenuhi syarat dari 10 sampel diambil 60%, karena kondisi cara membawa makanan dan
menyajikan makanan tidak tertutup, sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI, No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan
dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, dan penyajian makanan harus pada
tempat yag bersih.3
Kondisi penyimpanan makanan jadi pedagang kaki lima di Pasar Rahmad tidak
memenuhi syarat karena dari 10 sampel yang diambil 64%, karena cara penyimpanannya tidak
tertutup, sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI, No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 suhu dan
waktu.
Para pedangan kaki lima yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar
belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi pengolahan
makanan. Pengetahuan pedagang kue kaki lima tentang hygiene dan sanitasi pengolahan
makanan akan mempengaruhi kualitas kue yang disajikan kepada masyarakat konsumen.
Pendidikan kepada masyarakat dan penjamah makanan baik yang rumahan maupun professional
mengenai cara-cara menyiapkan makanan yang aman adalah penting untuk menjamin :
1. agar makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri
2. kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilangkan atau dikurangi sampai
ke tingkat yang aman
3. Pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan penyakit ataupun
menghasilkan toksin dapat dicegah
4. Makanan terkontaminasi yang tidak bias dianggap aman dapat dihindari
Kualitas Bakteriologis Makanan Jajanan pada Pedagang Kaki Lima di Wilayah Pasar Rahmad
Pemeriksaan Sampel Makanan semuanya terdapat bakteri E. coli Sanitasi makanan yang buruk
yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur
dan parasit.
Adanya factor-faktor yang disebabkan oleh bakteri pada makanan adalah:
1) Faktor yang mendukung berkembangnya bakteri antara lain yaitu adanya makanan yang
diperlukan, tersedianya air, temperature yang sesuai dan waktu
2) Kemungkinan masuknya bakteri kedalam makanan antara lain pada waktu makanan
disiapkan, pada waktu makanan diolah, pada waktu makanan disimpan, dan pada waktu
disajikan.
3) Faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri yaitu temperature
yang sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menimbulkan penyakit (pathogen) secara cepat
ialah pada suhu 100C – 600C, dengan merebus atau memansakan sampai mendidih selama
beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memenusnahkan toksinnya yang tahan panas
tinggi harus dipanaskan pada suhu 1200C, menyimpan makanan pada suhu rendah (minimal
70C) bukan berarti akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut non katif bila
temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan ai akan aktif
kembali, dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air, oleh karena itu bahan makanan
yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau
minuman kering, setiap 20 menit bakteri akan berkembang oleh karena itu dalam jangka 5-6
jam berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor diatas maka bila ingin menyimpan makanan harus menghindari situasi
dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. 4.
Untuk mencegah atau mengurangi kontaminasi bakteri, sehingga penyakit bawaan
makanan dapat dicegah maka ada hal-hal yang perlu dilakukan anatara lain:
a. Usaha sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatankegiatan pada tindakan yang membebaskan makanan dari segala bahaya-bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan, melalui dari pemilihan makanan, penyimpanan bahan mentah, proses
pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan, sampai pola penyajian makanan untuk
dikonsumsi oleh masyarakat 5
b. Dapat dilakukan oleh pengolah/penjamah makanan atau pedagang kaki lima secara individu.
c. Dapat dilakukan oleh pemerintah atau dinas kesehatan kota setempat yaitu memberikan
pembinaan dan pengawasan dalam rangka meningkatkan pengamanan makanan jajanan.
Sehubungan dengan hal tersebut persyaratan kesehatan makanan jajanan. Dimaksud agar
masyarakat terhindar dari makanan jajanan yang dapat membahayakan kesehatan. Mengingat
makanan jajanan dewasa ini sudah merupakan kebutuhan masyarakat dan perkembangan
peredarannya yang demikian pesat serta meluas.
d. Salah satu upaya yang dapat dilakuakan adalah dengan memberikan pengetahuan kepada
pedagang kue kaki lima mengenai hygiene dan sanitasi pengolahan makanan serta
pendampingan untuk menumbuhkan kesadaran dan melakukan pemantauan terhadap praktek
hygiene dan sanitasi pengolahan makanan sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan
yang dijajakan
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, dapat ditarik
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan :
1.
Hasil dari kondisi lokasi termasuk dalam criteria cukup dengan skor/nilai 22 (73%)
2.
Cara penyajian makanan dapat dikatakan tidak memenuhi syarat dengan skor/nilai 30
(60%)
3.
Tempat penyimpanan makanan jadi termasuk dalam criteria tidak memenuhi syarat dengan
skor 32 (64%)
4.
Tingkat pengetahuan penjamah termasuk dalam criteria cukup dengan skor/nilai 7 (70%)
5.
Hasil uji laboratorium E. Coli dari jumlah sample yang diambil hasilnya positif.
Saran
1.
Meningkatkan pengetahuan kepada pedagang kue kaki lima mengenai hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan serta pendampingan untuk menumbuhkan kesadaran dan melakukan
pemantauan terhadap praktek hygiene dan sanitasi pengolahan makanan sehingga dapat
meningkatkan kualitas makanan yang dijajakan.
2.
Memperhatikan ketentuan peralatan dalam keadaan baik dan utuh, cara pencucian,
pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan dalam keadaan bersih
sebelum digunakan. Cara penyajian, cara membawa dan menyajikan makanan sebaiknya
dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup dan menggunakan alat Bantu (penjepit) suatu
menyajikan harus pada tempat yang bersih. Dalam menjamah makanan agar memakai
alat/sarung tangan, dengan cara kerja yang bersih.
3.
Bagi Dinas Kesehatan Kota memberikan pembinaan dan pengawasan dalam rangka
meningkatkan pengamanan makanan jajanan, dan perlu adanya peningkatan penyediaan air
bersih serta fasilitas pembuangan limbah untuk pencucian peralatan oleh Dinas Pasar
Pemkot samarinda
4.
Pengembangan penelitian berkaitan dengan kualitas bakteriologis udara sangat diperlukan.
DAFTAR PUSTAKA
1. Anonim. 2005. Laporan Program Bina Penyehatan Lingkungan (BPL), Dinas
Kesehatan Kota Samarinda.
2. Badan POM. 2003. Peraturan di Bidang Pangan, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan Debuti Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahaya, Jakarta.
3. Menteri Kesehatan RI. No. 109/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makanan dan Restoran, Jakarta
4. Anwar, Azrul. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Kesehatan. Proyek Pengembangan Pendidikan. Tenaga Sanitasi Pusat
Departemen Kesehatan RI. Jakarta
5. Puji Rahayu, Winarti. 2002. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Penjamah Dalam
Melakukan Pengolahan Makanan, Jakarta.