Eksplorasi tekstur dan protein tahu komersial

I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Dewasa ini produsen dituntut untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan
konsumen. Oleh karena itu, usaha peningkatan kualitas produk pangan sesuai dengan karakteristik
yang diinginkan pasar dan konsumen sangatlah penting. Hal ini mendorong produsen untuk lebih jeli
dalam melihat keinginan konsumen secara menyeluruh, sehingga berbagai penelitian dalam bidang
rekayasa pangan pun mulai berkembang.
Usaha peningkatan kualitas produk pangan, dalam hal ini mutu organoleptik, juga terjadi pada
produk yang berasal dari kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi. Protein memiliki
kemampuan dalam mempengaruhi sifat fungsional yang mampu membuat karakteristik produk
pangan menjadi jauh lebih baik. Sifat fungsional yang umum dimanfaatkan adalah sifat gelasi protein.
Gelasi protein merupakan pengkoagulasian protein menjadi gumpalan yang biasa disebut sebagai
curd. Contoh produk dari kacang-kacangan yang memanfaatkan sifat gelasi protein ini adalah tahu.
Proses koagulasi protein menjadi curd merupakan bagian terpenting dalam pengolahan tahu.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses pembentukan curd ini, seperti jenis
koagulan, suhu koagulasi, tekanan saat pengepresan (bagi tahu yang dipres), serta proses pengadukan.
Faktor-faktor ini dapat menyebabkan terjadinya perbedaan karakteristik organoleptik pada tahu,
khususnya tekstur, seperti kekerasan, elastisitas, daya kunyah (chewiness), daya kohesif, dan
kelengketan (gumminess). Berdasarkan kekerasan, tahu memiliki perbedaan tingkat kekerasan yang
menyebabkannya dapat dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu tahu keras (hard), tahu
lembut (soft), dan tahu sangat lembut (silken tofu). Perbedaan-perbedaan karakteristik tekstur seperti
ini perlu diteliti lebih lanjut penyebabnya, sehingga didapatkan pengetahuan yang berguna bagi
produsen untuk menghasilkan produk yang benar-benar dapat disesuaikan dengan keinginan
konsumen.
Penggunaan koagulan yang berbeda-beda baik jenis maupun konsentrasinya, akan
menghasilkan fraksi endapan protein yang berbeda-beda yang menyebabkan tekstur produk bervariasi.
Penelitian dari Fahmi (2010) menyimpulkan bahwa koagulan CaSO4.2H2O membentuk tekstur curd
yang lebih lunak dan daya kunyah yang lebih rendah serta kohesivitas yang lebih tinggi dibandingkan
dengan curd yang dibentuk oleh koagulan CH3COOH. Sedangkan menurut Trisna (2010) peningkatan
konsentrasi koagulan GDL dari konsentrasi 0.4% menjadi 0.8% meningkatkan nilai hardness dan
gumminess, namun nilai hardness mengalami penurunan pada konsentrasi 1.2%. Nilai elasticity dan
cohesiveness tidak berbeda signifikan karena adanya peningkatan konsentrasi GDL dan suhu
koagulasi.
Menurut Syah et al. (2010), tahu-tahu yang dibuat dengan koagulan CH3COOH, CaSO4.2H2O,
whey tahu dan GDL pada suhu koagulasi 80oC, yang telah diteliti dengan SDS-PAGE, memiliki tipe
protein yang relatif sama, perbedaannya hanya pada intensitas pita. Oleh karena itu dapat disimpulkan
bahwa, tipe koagulan tidak mempengaruhi tipe protein curd dan hanya mempengaruhi jumlah dari
masing-masing tipe protein.
Penelitian ini secara umum bertujuan mengeksplorasi tekstur dan protein dari tahu komersial.
Sehingga dengan adanya penelitian ini, diharapkan korelasi antara fraksi protein dengan tekstur,
khususnya elastisitas dan daya kunyah, dapat lebih dipahami. Pada akhirnya, semua ini akan dapat
bermanfaat bagi proses pembuatan produk berbasis curd seperti tahu.
1
1.2 TUJUAN
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mencari penyebab terdapatnya perbedaan
karakteristik tekstur tahu, dalam hal ini, elastisitas dan daya kunyah (chewiness). Sedangkan tujuan
penelitian secara khusus adalah sebagai berikut:
1. Mengeksplorasi karakteristik tekstur tahu komersial secara objektif.
2. Mendeskripsikan pola elektroforesis protein yang terdapat pada tahu komersial.
3. Mengidentifikasi korelasi antara tekstur tahu dengan fraksi protein yang didapat dari hasil
analisis.
1.3 MANFAAT
Penelitian ini memberikan dasar ilmiah mengenai hubungan antara perbedaan kandungan
protein dan jenis koagulan di antara produk tahu dengan kualitas tekstur produk yang dihasilkan.
2