lipid DN PROTEIN

LIPID
Pengertian
 Pengertian lipid yang paling tepat (dilihat dari
kelarutannya), adalah senyawa biomolekul
yang larut dalam pelarut non polar
(kloroform, eter, benzena, dsb).
 Minyak, vitamin, hormon tertentu dan
sebagian besar komponen membran yang
bukan protein adalah lipid.
LIPID
 Komposisi : C, H dan O (umum), kadang : N, P
 Tidak memiliki gugus fungsional khusus
 Merupakan ester dari asam karboksilat rantai
panjang dengan alkohol (gliserol)
ASAM LEMAK
 C genap, tidak bercabang
 Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul. Variasi
: antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih
 Asam lemak jenuh : ikatan tunggal (saturated)
Fungsi??
Sebagai sumber energi
Sebagai penahan panas
membungkus beberapa organ
Lipid non polar berfungsi sebagai insulator listrik
Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan
komponen sel yang penting dalam membran sel maupun
mitokondria.
 Membantu pengangkutan vitamin
 Menjaga kestabilan tubuh karena dapat dioksidasi
menghasilkan energi





Jenis-jenis Lipida utama
 Triasilgliserol
 Lilin
 Fosfogliserida
Fosfatidiletanolalamin
Fosfatidilkolin
Fosfatidilserin
Fosfatidilinositol
Kardiolipin
 Spingolipida
Spingomielin
Serebrosida
Gangliosida
 Sterol dan ester asam lemaknya
Fats Are Made By Linking Fatty Acid Chains to
Glycerol, a Three Carbon Molecule
Space-filling model
of a fat
A fatty acid
Molecular Structure of a Fat
Klasifikasi lipid
hewani
sumber
nabati
Lipida yang dapat disaponifikasi
lipida
Dapat tidaknya
dihidrolisis air
(disaponifikasi)
Ada tidaknya senyawa
lain yang bergabung
Lipida yang tidak dapat
disaponifikasi
Lipida sederhana
Lipida gabungan
Turunan lipid
Klasifikasi lipid Berdasarkan sumber:
1.
2.
Lipida hewani, berasal dari lemak hewan contoh:
Lemak hewan, butter
Lipida nabati, berasal dari tumbuhan contoh:
margarin, minyak kelapa, minyak kedelai.
Klasifikasi lipid berdasarkan dapat tidaknya
dihidrolisis air (disaponifikasi)
1.
2.
Lipid yang dapat disaponifikasi, yakni memiliki
satu atau lebih gugus ester. Contoh: lilin, lemak
netral, posfolipid, dan glikolipid
Lipid yang tidak dapat disaponifikasi. Contoh:
Steroid
Klasifikasi lipid berdasarkan ada tidaknya senyawa
lain yang bergabung:
1. Lipid Sederhana, adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
terdiri dari:
 a. Lemak, adalah ester asam lemak dengan gliserol. Lemak dalam
kondisi cair disebut dengan minyak
 b. Lilin, ester asam lemak dengan alkohol monohidrat dengan berat
molekul tinggi
2. ’Compound Lipid’ atau lipid gabungan, Ester asam lemak yang
mengandung gugus lain disamping alkohol dan asam lemak. Terdiri
dari:
 a. Fosfolipid, mengandung residu asam fosfat.
 b. Glikolipid, asam lemak dengan karbohidrat yang membawa nitrogen
tetapi tidak asam fosfat.
 c. Lipid dengan senyawa lain, sulfolipid dan aminolipid dan juga
lipoprotein.
3. Turunan lipid, senyawa yang diturunkan dari senyawa-senyawa tersebut
di atas melalui hidrolisis. Termasuk disini adalah asam lemak (jenuh
dan tidak jenuh), gliserol, steroid.
Asam lemak
 Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan
penyusun dari lipida kompleks.
 Merupakan asam karboksilat RCOOH yang
mempunyai rantai karbon panjang
 Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak
bercabang (linier)
 Jumlah atom C hampir selalu berjumlah genap.
Asam lemak
 asam lemak esensial bagi tubuh organisme
merupakan asam lemak tak jenuh (mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap). Asam lemak
esensial tidak bisa disintesis tubuh. contoh asam
olet, linoleat, linolenat.
 Asam lemak jenuh yaitu atom karbon telah jenuh
oleh atom hidrogen/ tidak memiliki
ikatanrangkap merupakan asam lemak non
esensial dan dapat disintesis oleh tubuh. contoh:
asam palmitat, dan asam stearat.
 Terdapat contoh asam lemak yang tidak umum
yaitu prostaglandin. Prostaglandin memiliki
berbagai pengaruh penting bagi tubuh.
Cis and Trans
Cis and Trans
Unsaturated
UnsaturatedFats
Fats
all cis polyunsaturated
“Good”
“Good”
Omega-3fatty acids
monoand polyunsaturated
saturated
trans
“Bad”
Asam lemak
 Dengan adanya ikatan alkena, asam lemak dapat
bereaksi dengan bromin dan dapat mengikat
hidrogen. Prinsip mengikat hidrogen (hidrogenasi)
digunakan untuk membuat margarin dan minyak.
Reaksi hidrogenasi:
 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+H2CH3(CH2)16COOH
asam oleat
asam sterat
Triasilgliserol (trigliserida): lemak
 Lipid sederhana yang terbuat dari asam lemak
menghasilkan triasil gliserol, trigliserida, lemak, atau lemak
netral.
 Triasil gliserol sederhana 16:0, 18:0, dan 18:1 masingmasing adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein
 Gugus hidroksil polar dari gliserol dan polar dari gugus
asam lemak terikat dalam bentuk ester
 Sebagai penyimpan energi dan insulator. sel adiposit = sel
penyimpan lemak pada hewan. tersimpan pada biji =
penyedia energi ketika biji berkecambah
 Lemak yang banyak mengandung asam lemak
takjenuh (olive oil) berbentuk cair pada suhu kamar,
sedangkan yang mengandung asam lemak jenuh
berbentuk padat.
Lilin (wax)
 Lilin merupakan asam lemak rantai panjang
diesterifikasi dengan alkohol rantai panjang
 Lilin tidak larut dalam air atau bersifat hidrofob
 Digunakan sebagai penolak air pada bulu burung,
daun, dan buah-buahan.
 Pada beberapa mikroorganisme laut lilin
digunakan sebagai cadangan energi.
 Lilin dapat diperoleh dari lebah madu/ beeswax
(C30H61-O-C=O-C15H31), dan dari ikan paus
(C16H33-O-C=O_C15H31).
beeswax
ANALISIS LEMAK

Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH
yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.

Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod
banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.

Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.
PROTEIN
A. PENGERTIAN PROTEIN
PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI “PROTOS”
THAT MEAN “THE PRIME IMPORTANCE”
ARTINYA : “TERUTAMA” ATAU “PENTING”
G. MULDER MENEMUKAN BAHWA
SENYAWA INI DITEMUKAN PADA SEMUA
ORGANISME HIDUP BAIK PADA TUMBUHAN
MAUPUN HEWAN, MERUPAKAN KOMPONEN
TERBESAR DALAM JARINGAN TUMBUHAN DAN
TUBUH HEWAN
Pengertian
 Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N.
Proporsinya adalah sbb:
50–55% carbon,
 6–7% hydrogen,
 20–23% oxygen,
 12–19% nitrogen, and
 0.2–3.0% sulfur

Sumber-sumber protein
Fat, Oils, Sweets
3%
Fruit
2%
Vegetable
6%
Dairy
17%
Meat
54%
Bread
19%
Fungsi Protein dalam tubuh
a. enzim, merupakan katalis biokimia
b. alat pengangkut (serum albumin, transferrin,
hemoglobin )
c. hormon (insulin, growth hormone)
d. pertahanan tubuh (immunoPag, globulins)
 Di dalam tumbuhan, protein dapat disusun atau
dibentuk dari unsur N yang berasal dari bahan
anorganik misalnya nitrat, nitrit, amonia.
 Pada manusia dan hewan, protein tidak dapat
langsung disusun dari unsur N yang berasal dari
senyawa anorganik melainkan melalui senyawa yang
disebut asam amino
Asam-asam amino penyusun
protein
 Asam amino adalah senyawa
organik yang mengandung
gugus amino (-NH2) dan
gugus karboksil.
JENIS ASAM AMINO
ASAM AMINO ESENSIAL (INDISPENSABLE AMINO
ACID)
ASAM AMINO YANG TIDAK DAPAT DISINTESIS
OLEH TUBUH, HARUS DIPEROLEH DARI LUAR
(MAKANAN)
2. ASAM AMINO NON ESENSIAL (DISPENSABLE
AMINO ACID)
ASAM AMINO YANG DAPAT DISINTESIS DI DALAM
TUBUH, DARI SUPLAI NITROGEN
3. ASAM AMINO SEMI ESENSIAL (CONDITIONALLY
ESSENSIAL)
ASAM AMINO YANG PADA KONDISI TERTENTU
TIDAK DAPAT DIBENTUK OLEH TUBUH
1.
JENIS ASAM AMINO
ESENSIAL
NON ESENSIAL
Histidin
Alanin
Lisin
Arginin
Leusin
Asparagin
Isoleusin
Asam aspartat
Methionin
Asam Glutamat
Valin
Glutamin
Threonin
Glisin
Venilalanin
Serin
Triptofan
Prolin
SEMI ESENSIAL
Arginin
Glutamin
Sistein
Sistein
Tyrosin
Tyrosin
APLIKASI DALAM INDUSTRI
1. Sebagai pengikat air
 Sifat protein ini digunakan dalam proses pembuatan
gelatin dan susu bubuk tanpa lemak.
2. Pembantu proses pencoklatan (browning)
 Sifat protein diharapkan dapat membantu proses
browning secara non enzimatis yang melibatkan
reaksi Maillard.
3. Sebagai agen perbaikan struktur
 Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur
diterapkan pada penambahan gluten pada roti dan
penggunaan putih telur untuk membuat meringue.
 Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum
membentuk gluten, yaitu sebuah agen pembentuk
struktur elastis dan kohesif pada adonan. Pada
pembuatan meringue, dilakukan pengocokan pada
putih telur sehingga protein pada putih telur
membentuk buih.
4. Pemanis
 Protein yang dapat berperan sebagai pemanis
adalah Aspartame.
5. Pengganti lemak
 Pengganti lemak dari protein berupa protein telur
berukuran mikro (micro sized egg protein)