Kimia Teh File

Kandungan Kimia Daun Teh
Sangat menentukan mutu bubuk teh yang dihasilkan,
akibat adanya reaksi yang terjadi selama proses
pengolahan, dan ini terkait dengan “strength”, warna,
“flavour” dan rangsangan seduhan teh.
Komponen
Daun Segar (%)
Teh Hitam (%)
Selulosa dan serat kasar
34
34
Protein
17
16
Khlorofil dan pigmen
1,5
1
Pati
8,5
0,25
Tanin teh
25
18
Tanin teroksidasi
0
4
Kafein
4
4
Asam amino
8
9
Mineral
4
4
5,5
5,5
Abu
Secara pengelompokan, kompisis kimia daun
teh terdiri dari:
• Komponen-komponen an organik
• Ikatan-ikatan nitrogen
• Karbohidrat dan turunannya
• Polifenol
• Pigmen
• Enzym
• Vitamin
Komponen-Komponen An Organik
Sebagian besar terdapat sebagai garam-garam
di dalam cairan sel, antara lain aluminium,
mangan, phosphor, calsium, magnesium, besi,
tembaga, kalium
Antara 0,002 % (tembaga) sampai 1,76 %
(kalium) dari berat kering daun
Yang terpenting : tembaga, karena
berfungsi sebagai aktivator pada proses
“fermentasi”
Ikatan-Ikatan Nitrogen
Terdiri dari protein dan asam-asam amino
(± 1,4 – 5 % bk daun) yang sangat berperanan
dalam pembentukan aroma pada teh.
Proses pelayuan teh hitam, terjadi perusakan
protein menjadi asam-asam amino
Asam amino bersama karbohidrat dan katekin
akan membentuk senyawa aromatis
Asam amino yang berperan : alanin, fenil alanin,
valin, leusin dan isoleusin.
Karbohidrat dan Turunannya
 Gula-gula sederhana diantaranya sukrosa,
glukosa dan fruktosa (± 0,75 % bk daun)
 Pektin (± 4,9 – 7,6 % bk daun), terurai menjadi
asam-asam pektat dan metil alkohol. Asam
pektat membentuk gel yang melapisi permukaan teh (menghambat proses oksidasi), saat
pengeringan membentuk lapisan mengkilat dari
teh (“Bloom”)
POLIFENOL
Turunan senyawa-senyawa galat (tanin) dan katekin,
tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh
buruk terhadap pencernaan makanan, bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan
sekresi air seni, dan menghambat pertumbuhan sel
kanker
Senyawa katekin yang ada dalam daun teh:
- Katekin (C)
- Epikatekin (EP)
- Galokatekin (GC)
- Epigalokatekin (EGC)
Proses oksimatis untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin
PIGMEN
 Klorofil (± 0,019 % bk daun), mengalami reaksi-
reaksi kimia selama proses pengolahan dan dipecah
selama proses fermentasi. Klorofil diubah menjadi
feofitin, dalam suasana asam feofitin diubah
menjadi feoforbid yang berwarna hijau
kecoklatan.
 Zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan
flavon-flavon, ditentukan oleh genetik tanaman
teh.
ENZIM
 Enzim oksidase, mempengaruhi kecapatan reaksi
oksidasi polifenol dengan bantuan udara bebas. Selama
proses oksidasi, enzim akan mengoksidasi group
hidroksil polifenol pada posisi ortho.
 Enzim peroksidase, mengoksidasi katekin di dalam daun
teh, tetapi tidak berperanan dalam proses fermentasi
 Enzim pektinase, proses pemecahn pektin menjadi
asam-asam pektat
Aktif pada suhu 25 – 32oC, dibawah 15oC aktivitas enzim
akan menurun dan diatas 50oC enzim akan inaktif
VITAMIN
 Dalam daun teh yang utama asam askorbat (vitamin C)
dan riboflavin (vitamin B2)
 Asam askorbat (vitamin C) teroksidasi selama proses
fermentasi
 Riboflavin (vitamin B2) selama pengolahan tidak rusak
dan tetap ada pada daun tersebut. Riboflavin (80 %)
akan terlepas di dalam seduhan teh apabila bubuk teh
tersebut diseduh.
PENGOLAHAN DAUN TEH
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
 Teh putih
 Teh hijau
 Oolong
 Teh hitam/Teh Merah
 Pu-erh
 Teh kuning
 Kukicha
 Genmaicha
 Teh bunga
Jenis-jenis Kemasan Teh:
 Teh celup
 Teh seduh (daun teh)
 Teh yang dipres
 Teh stik
 Teh Instan