KANDUNGAN KAROTEN SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA MUTU

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan jumlah penduduk yang tinggi menyebabkan kebutuhan akan
bahan pangan meningkat pesat sehingga membutuhkan peningkatan produksi
pangan yang cepat dan banyak. Menurut Sutanto (2002), salah satu cara
peningkatan produksi pangan tersebut adalah dengan menerapkan paket
teknologi pertanian modern yang terdiri dari penggunaan varietas unggul
berproduksi tinggi, pestisida kimia, pupuk kimia, dan penggunaan mesin-mesin
pertanian untuk mengolah tanah dan memanen hasil.
Paket teknologi pertanian modern ini telah memberikan hasil panen yang
tinggi dalam waktu singkat. Namun penerapan paket pertanian modern tersebut
menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan maupun kesehatan manusia.
Oleh karena itu beberapa negara maju seperti Amerika dan negara-negara
Eropa mulai mencari alternatif pertanian lain yang lebih ramah lingkungan serta
menghasilkan produk yang lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satunya dengan
menerapkan sistem pertanian secara organik. Perkembangan pertanian organik
ini semakin meluas tidak hanya di negara-negara maju tetapi juga di negaranegara berkembang.
Di Indonesia sendiri, selama lima tahun terakhir ini banyak petani yang
mengalihkan usahanya dari sistem pertanian konvensional ke sistem pertanian
ramah lingkungan bernuansa organik. Munculnya fenomena ini berkaitan dengan
semakin banyaknya masyarakat yang menyadari bahwa produk pertanian yang
mengandung pestisida dan bahan kimia sintesis lainnya terbukti menimbulkan
gangguan pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Disamping itu,
fenomena ini juga dipicu oleh adanya trend gaya hidup sehat dengan slogan
”Back to Nature” di masyarakat yang mensyaratkan jaminan bahwa produk
pertanian harus mempunyai atribut aman dikonsumsi dan ramah lingkungan. Dan
produk pertanian yang dianggap mampu memenuhi persyaratan tersebut adalah
produk pertanian organik.
Menurut SNI 01-6729-2002 tentang sistem pangan organik, pertanian
organik adalah sistem manajemen produksi holistik yang dapat meningkatkan
dan memelihara agro-ekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologi, dan
aktivitas biologi tanah untuk mencapai produktivitas yang berkelanjutan. Dari
definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa pertanian organik harus menghindari
2
penggunaan bahan-bahan kimia sehingga menghasilkan bahan pangan yang
alami dan aman secara kimiawi untuk dikonsumsi.
Banyak ahli gizi yang menganjurkan untuk mengkonsumsi sayuran 5
porsi per hari. Namun bila sistem pertanian sayuran mengikuti pola konvensional
maka ini akan berarti adanya kemungkinan bahwa semakin banyak sayuran yang
dikonsumsi semakin banyak pula pestisida yang akan masuk ke dalam tubuh.
Hal ini justru dapat mengganggu kesehatan. Oleh karena itu diperlukan sayuran
organik yang bebas dari bahan kimia dan pestisida, sehingga konsumen dapat
memperoleh manfaat dari sayuran
tersebut
dengan
aman
dan
dapat
meningkatkan keikutsertaan masyarakat untuk mengikuti anjuran konsumsi
sayuran 5 porsi sehari tanpa diliputi kekhawatiran.
Pangan organik selain aman juga dimaksudkan untuk menghasilkan
makanan bermutu tinggi dan mengandung gizi yang dapat mendukung
pemeliharaan kesehatan dan kesejahteraan. Sebagian masyarakat percaya
bahwa pangan organik lebih tinggi kandungan gizinya, lebih aman dan lebih
menyehatkan dibandingkan pangan konvensional. Namun belum diketahui
apakah penyimpanan akan berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi, sifat
fisik dan kimia serta daya terima dari produk hasil sistem pertanian organik
maupun non-organik, karena umumnya umur simpan dapat menurunkan nilai gizi
dan daya tahan suatu produk sedangkan sayuran setelah dipanen akan masuk
ke dalam alur distribusi yang panjang untuk sampai ke tangan konsumen dimana
sayuran akan mengalami masa penyimpanan. Selain itu, setelah sayuran dibeli
tidak semua langsung diolah namun ada juga yang disimpan untuk persediaan.
Bertitik tolak dari hal tersebut maka kajian mengenai kandungan zat gizi dan
daya terima pada pangan organik terhadap lama simpannya di suhu rendah,
menjadi menarik untuk diteliti lebih lanjut. Terutama untuk pangan yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat seperti wortel. Beberapa penelitian menyatakan
suhu
terbaik
untuk
penyimpanan
wortel
agar
dapat
mempertahankan
kesegarannya adalah pada suhu <40C.
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam
sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang
relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dalam bentuk
makanan maupun minuman. Selain itu wortel juga kaya akan vitamin dan mineral
yang baik untuk kesehatan tubuh. Provitamin A karotenoid banyak terdapat pada
sayuran berwarna kuning atau orange seperti wortel.
Beberapa karotenoid
3
mempunyai aktivitas pro-vitamin A, namun  -karoten merupakan karotenoid
yang mempunyai keaktifan paling tinggi untuk membentuk vitamin A di dalam
tubuh (Gibson 2005).
 -karoten mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh.Penelitian
dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi  -karoten dengan
pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif
sel-sel kanker. Di samping itu  -karoten membantu dalam sistem kekebalan
tubuh dan kesehatan mata (DRI 2001). Oleh karena itu cukupnya kandungan βkaroten dalam suatu wortel sangat penting untuk kesehatan tubuh. Banyak faktor
yang mempengaruhi kandungan β-karoten pada wortel, antara lain cara
penanaman dan lama simpan dari wortel tersebut. Diperlukan cara penanaman
yang baik untuk meningkatkan mutu dari sayuran tersebut, salah satunya dengan
cara pertanian organik. Namun konsumsi wortel organik oleh masyarakat masih
rendah. Sehingga perlu ada suatu penelitian yang dapat menunjukan manfaat
yang lebih besar dari wortel organik dibandingkan dengan wortel non-organik.
Perumusan Masalah
Perumusan Masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah terdapat perbedaan kandungan β-karoten, sifat fisik dan kimia
serta mutu organoleptik dari wortel organik dan non-organik
2. Apakah penyimpanan mempengaruhi kandungan β-karoten, sifat fisik
dan kimia serta mutu organoleptik pada wortel organik dan non-organik
3. Apakah daya terima wortel organik lebih baik dibandingkan dengan wortel
non-organik
Tujuan
Tujuan Umum :
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan β-karoten, sifat
fisik, sifat kimia dan mutu organoleptik wortel yang ditanam secara organik dan
non-organik, serta pengaruh penyimpanan suhu dingin terhadap sifat-sifat
tersebut.
Tujuan khusus :
1. Menganalisis kandungan β-karoten, karakteristik fisik dan kimia wortel
organik dan wortel non-organik.
2. Mempelajari perbedaan mutu hedonik dan tingkat kesukaan (hedonik)
panelis terhadap wortel organik dan non-organik.
4
3. Menganalisis pengaruh lama penyimpanan dalam suhu dingin terhadap
kadar β-karoten, karakteristik fisik dan kimia serta sifat organoleptik dari
wortel organik dan wortel non-organik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang akurat
kepada masyarakat mengenai karakteristik pangan organik (wortel) yang terdiri
dari kadar β-karoten, sifat fisik dan kimia serta mutu organoleptik dari wortel
organik. Selain itu penelitian ini diharapkan dapat menyadarkan masyarakat akan
pentingnya mengkonsumsi sayuran yang lebih aman dan sehat terutama wortel
yang dapat berperan sebagai sumber vitamin A dan sumber antioksidan,
sehingga konsumsi masyarakat akan sayuran dapat meningkat.
Adapun kegunaan lainnya adalah memberi keyakinan kepada petani
untuk beralih ke pertanian organik yang lebih sehat dan ramah lingkungan serta
dapat menjaga keseimbangan alam.