Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan

Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik
pada Tortilla Chips
Dwi Meila Bestari dan Siti Arifah Pujonarti
Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia
ABSTRAK
Kecenderungan peningkatan prevalensi kegemukan pada semua kelompok umur di Indoneisa
perlu diperhatikan serius karena tergolong salah satu faktor risiko utama penyakit tidak
menular terkait-gizi. Salah satu faktor yang mempengaruhi kegemukan adalah pola makan.
Konsumsi makanan dan minuman ringan berdampak pada asupan kalori secara keseluruhan
sehingga memberikan kontribusi terhadap prevalensi kelebihan berat badan. Salah satu
snack yang cukup disukai masyarakat adalah tortilla chips yang terbuat dari jagung yang
mengandung energi yang cukup tinggi namun proteinnya relatif rendah. Peningkatan
kandungan protein pada tortilla dapat dilakukan dengan cara substitusi dengan kacang
merah sehingga kandungan asam amino kedua bahan tersebut dapat saling melengkapi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang merah pada
tortilla chips terhadap kandungan gizi dan daya terimanya. Jenis penelitian ini adalah
penelitian eksperimen dengan 4 macam perlakuan substitusi yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%.
Analisis dilakukan dengan menggunakan uji Anova. Hasil menunjukkan bahwa substitusi
kacang merah dapat meningkatkan kadar protein serta lemak, namun menurunkan kadar
karbohidrat. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tortilla chips yang paling disukai oleh
panelis adalah tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30% dengan
kandungan protein 11,5%, lemak 20,9%, dan karbohidrat 61%.
Kata kunci: kacang merah; substitusi; tortilla chips; uji kesukaan
ABSTRACT
Trend of increasing prevalence of obesity in all age groups in Indonesia need to be
considered seriously because this is a one of the major risk factors for non-communicable
disease-related malnutrition. Consumption of snack and soft drinks at least have an impact in
overall calorie intake and thus contribute to the prevalence of overweight. One of the favored
snack is the tortilla chips which made from corn containing high energy but relatively low in
protein. Increased protein content in tortillas can be done by substitution with red beans so
that the amino acid of the two materials can be complementary each other. The objective of
this research was to determine the effect of red beans substitusion to nutritional value and the
acceptance in making of tortilla chips. This type of research is experimental research with 4
treatment substitutionthat is 0%, 10%, 20%, and 30%. Nutrition statistical analyses using
ANOVA test. The result is show us that substitution by using red bean can increase protein
levels and fat levels but decrease levels of carbohydrates. Substitusion with 30% red beans
containing 11,5% protein, 20,9% fat and 61% carbohydrates is the most accepted by the
panelists.
Keywords: acceptance, red beans, substitution, tortilla chips
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
PENDAHULUAN
Saat ini Indonesia mengalami masalah kekurangan sekaligus kelebihan gizi pada
semua kelompok umur termasuk di dalamnya adalah anak usia sekolah. Prevalensi anak usia
sekolah
(6-19 tahun) yang kekurangan gizi masih tergolong tinggi meskipun terjadi
penurunan (stunting dari 32,9% menjadi 28,5%, wasting dari 11,3% menjadi 10,2%),
sedangkan prevalensi overweight&obese cenderung naik dari dari 5,2% menjadi 5,9%
(Depkes, 2008; Kemenkes, 2010). Kecenderungan peningkatan prevalensi kegemukan pada
semua kelompok umur itu perlu diperhatikan serius karena kegemukan tergolong salah satu
faktor risiko utama penyakit tidak menular (PTM) terkait-gizi. Apalagi, dalam kurun 12 tahun
sejak 1995, angka kematian karena PTM terkait-gizi (terutama penyakit kardiovaskular,
diabetes, dan kanker) pun cenderung meningkat: dari 47,7% pada 1995 menjadi 49,9% pada
tahun 2001 dan 59,5% pada tahun 2007 (SKRT 1995 & 2001; Riskesdas 2007).
Salah satu hal yang dapat mempengaruhi obesitas adalah pola makan. Peranan asupan
makanan terhadap terjadinya obesitas ataupun overweight sangat besar terutama untuk diet
tinggi kalori yang berasal dari karbohidrat dan lemak. Bagi remaja dan anak-anak, hal ini
perlu mendapat perhatian khusus. Hal ini dikarenakan mereka memiliki kebiasaan untuk
mengonsumsi makanan ringan atau snack.
Makanan ringan (snack) adalah makanan yang disantap di luar waktu makanan utama
yang biasa dilakukan di antara 2 waktu makan makanan utama seperti saat antara sarapan dan
makan siang (Nurhayati et al, 2012). Namun, kebiasaan snacking ini perlu mendapat
perhatian khusus. Konsumsi makanan ringan yang berlebihan dapat meningkatkan asupan
kalori seseorang sehingga memiliki kecenderungan untuk overweight ataupun obesitas
(McDonald et al, 2009, Resti and Panagiotakos, 2006). Sebuah studi yang dilakukan oleh
Forslund, et al (2005) menunjukkan bahwa kelompok obesitas lebih sering mengonsumsi
makanan ringan dibanding kelompok dengan berat badan normal. Terlepas dari aktivitas fisik,
asupan energi meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi konsumsi makanan ringan.
Sebuah penelitian menunjukkan terjadi peningkatan asupan kalori yang berasal dari snack
sebesar 30% (pada kelompok usia 2-5, 6-11 dan 12-18 tahun). Konsumsi makanan dan
minuman ringan setidaknya berdampak pada asupan kalori secara keseluruhan sehingga
memberikan kontribusi terhadap prevalensi kelebihan berat badan (Jahn dalam Onge et al,
2003).
Salah satu snack yang cukup populer saat ini di masyarakat adalah tortilla chip.
Tortilla merupakan makanan yang populer di Meksiko dan amerika Tengah. Di Indonesia
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
terutama Jakarta, Bandung dan Surabaya jenis makanan ini sudah mulai disukai. Tortilla
terbuat dari jagung yang mengandung energi yang cukup tinggi namun kadungan protein
terutama asam amino essensialnya relatif rendah (BPOM, 2004). Tortilla sebenarnya dapat
dibuat dari berbagai bahan pangan baik itu yang mengandung pati maupun tidak. Akan tetapi
pembuatan dari bahan tidak berpati perlu penambahan tepung pati (Wiriono dalam Setiawan,
2011). Untuk meningkatkan kandungan protein yang ada dalam tortilla, dapat dilakukan
dengan cara substitusi bahan dasar dengan jenis kacang-kacangan. Selain itu, kandungan
asam amino dalam jagung dan kacang merah dapat saling melengkapi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang merah terhadap kandungan gizi dan
daya terimanya.
TINJAUAN TEORITIS
KACANG MERAH
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan jenis tanaman kacang-kacangan
yang biasanya dikosumsi sebagai sayur, campuran salad ataupun aneka kue. Kacang merah
hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam bentuk segar maupun yang telah
dikeringkan. Biji kacang merah merupakan sumber protein nabati yang cukup potensial
sekaligus sumber energi yang cukup tinggi (Astawan, 2009). Kacang merah tidak hanya
dikenal sebagai sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta
mineral yang cukup tinggi. Dibandingkan dengan kacang lainnya, kacang merah memiliki
kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar lemak yang lebih rendah , dan kadar serat yang lebih
tinggi dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah (TKPI, 2009). Kacang merah kering
memiliki kandungan protein yang hampir setara dengan kacang hijau yaitu mencapai 22,1 g
per 100 g bahan (TKPI,2009). Hal ini dapat dilihat dalam tabel 1. Jika dibandingkan dengan
jenis kacang-kacangan yang lain, kacang merah memiliki susunan asam amino yang lengkap
(Astawan, 2009).
Institute of Medicine’s Food and Nutrition menyatakan bahwa salah satu indikator
protein berkualitas adalah memiliki kandungan leusin minimal 25 mg per gram protein. Pada
kacang merah terkandung kadar leusin yang mencapai 76,16 mg per gram protein. Jumlah
tersebut termasuk jumlah yang cukup banyak sehingga menjadikan kacang merah sebagai
salah satu sumber makanan yang memiliki kandungan protein berkualitas baik. Leusin
merupakan asam amino essensial yang berfungsi untuk memacu fungsi otak, menambah
tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, dan membantu
penyembuhan tulang, jaingan otot, dan kulit pasca operasi.
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
Kadar lemak yang terkandung dalam kacang merah relatif rendah yaitu 1,1 g per 100 g
bahan. Pada umumnya kacang-kacangan mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi.
Komponen lemak kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh sebanyak 19% dan asam lemak
tak jenuh sebanyak 63,3% (Astawan, 2009). Asam lemak utama yang terkandung dalam
kacang merah adalah asam linolenat (Salunkhe dalam Suciono, 1995). Asam linolenat atau
biasa dikenal dengan omega 3 merupakan asam amino esensial tak jenuh ganda yang dapat
membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very
Low Density Lipoprotein) serta dihubungkan dengan pencegahan penyakit jatung koroner dan
artritis (Almatsier, 2004).
Kandungan karbohidrat dalam 100 gram kacang merah mencapai 56,2 g (TKPI, 2009).
Menurut Astawan (2009), komponen karbohidrat dalam kacang merah terdiri dari gula 1,6%,
dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Kandungan
karbohidat yang tinggi ini menyebabkan kacang merah menjadi salah satu sumber energi yang
baik. Sementara itu, kacang-kacangan umumnya memiliki indeks glikemik yang relatif rendah
antara 25-45. Namun, diantara semua jenis kacang-kacangan, kacang merah memiliki IG yang
paling rendah sehingga baik untuk dikonsumsi oleh orang yang menderita diabetes (Marsono,
Wiyono, & Nurheid, 2002).
JAGUNG
Jagung (Zea Mays) merupakan salah satu makanan pokok yang ada di Indonesia.
Produksinya mencapai lebih dari 17 juta ton pada tahun 2011 (BPS, 2013). Menurut Suarni
(2005), komposisi kimia jagung tergantung varietas, cara penanaman, dan iklim serta tingkat
kematangan. Kandungan gizi jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Secara kimiawi, komponen dasar biji jagung terdiri dari karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Pati merupakan karbohidrat utama dalam jagung yaitu sebesar 72-73%
dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%. Namun, hal ini bisa saja
berbeda tergantung dari varietas jagung. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan
sukrosa) berkisar antara 1-3%. Indeks glikemik jagung juga tergolong rendah yaitu sebesar
55. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin,
glutelin, dan nitrogen nonprotein. Lemak pada jagung sebagian besar terdapat pada lembaga,
yaitu sekitar 4% dari total berat biji dan merupakan trigliserida. Asam lemak yang
menyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Suarni, dan
Widowati, n.d).
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa asam amino yang terkandung dalam kacang merah
dan jagung dapat saling melengkapi apabila dikonsumsi secara bersamaan. Asam amino
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
triptofan pada jagung jumlahnya terbatas sedangkan kacang merah mengandung triptofan
yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung sehingga keduanya dapat saling
melengkapi satu sama lain. Begitu juga dengan asam amino sistein yang jumlahnya lebih
banyak terdapat pada jagung dibandingkan dengan kacang merah.
Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Jagung dan Kacang-kacangan per 100 g
Kadar per 100 g
Zat Gizi
Kacang
Kacang
Jagung
Merah
Kedelai
Energi (kkal)
366
314
381
Protein (g)
9,8
22,1
40,4
Lemak (g)
7,3
1,1
16,7
Karbohidrat (g)
69,1
56,2
24,9
Serat (g)
2,2
4
3,2
Kalsium (mg)
30
502
222
Fosfor (mg)
538
429
682
Besi (mg)
2,3
10,3
10
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
Kacang
Hijau
323
22,9
1,5
56,8
7,5
223
319
7,5
Kacang
Tanah
525
27,9
42,7
17,4
2,4
310
456
5,7
Tabel 2 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Jagung dan Kacang Merah
Asam Amino
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistein
Fenilalanin
Tirosin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
1)
Kay, 1979
*Tidak ada data
2)
Kacang Merah1)
41,92
76,16
72,00
10,56
8,48
53,16
25,28
39,68
10,08
45,92
56,80
28,32
52,16
Jagung2)
32,30
106,50
25,88
12,80
18,00
31,40
25,60
43,90
6,70
45,30
-*
-*
-*
DKBM
PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Penampakan atau penampilan produk mungkin tidak berkaitan langsung dengan
penilaian seseorang terhadap suatu produk. Tetapi penampakan dapat mempengaruhi persepsi
seseorang terhadap rasa dan karakteristik tekstur suatu produk. Beberapa penilaian yang
dilakukan dengan melihat penampakan atau penampilan adalah warna, ukuran dan bentuk,
tekstur permukaan, serta kejernihan untuk sampel cair (Carpenter, David, & Terry, 2000).
Salah satu hal yang dinilai pertama kali dalam hal penampakan suatu produk adalah
warna dari produk itu sendiri. Selain dapat menentukan mutu suatu pangan, warna juga dapat
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
menjadi indikator kesegaran atau kematangan. Warna yang seragam atau merata dapat
menjelaskan baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan (Winarno, 1984). Menurut
Winarno (1984), ada lima hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, yaitu
pigmen alami yang terkandung dalam bahan makanan seperti klorofil, karoten, dan
mioglobin, reaksi karamelisasi yang timbul akibat pemanasan gula sehingga berwarna
cokelat, reaksi maillard yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula
pereduksi sehingga menyebabkan warna gelap atau kecoklatan, reaksi antara senyawa organik
dengan udara atau disebut juga reaksi oksidasi sehingga menghasilkan warna coklat atau
hitam, dan penambahan zat warna.
Tekstur
Penilaian tekstur dihasilkan dari kombinasi sifat fisik dan dirasakan oleh indera
sentuhan (termasuk di dalam mulut), penglihatan, dan pendengaran. Tekstur memainkan
peranan penting dalam penerimaan sebuah produk karena menggambarkan kualitas dan
kesegaran dari makanan. Sebagian konsumen menyatakan tekstur manjadi salah satu alasan
untuk tidak menyukai makanan tertentu.
Tekstur dinilai dari apakah suatu bahan makanan terasa keras atau renyah. Kekerasan
suatu bahan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan atau tekanan yang dibutuhkan untuk
menghancurkan produk tersebut. Kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu
produk semakin tinggi kekerasan produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki
kerenyahan yang rendah, begitupun sebaliknya semakin rendah nilai kekerasan suatu produk
menunjukkan semakin tinggi kerenyahannya (Buckle et al.,1987). Kekerasan suatu produk
juga dipengaruhi oleh komponen penyusun produk, tingkat kematangan produk, serta kadar
air dari produk tersebut. Kekerasan pada produk juga dapat dipengaruhi oleh perbandingan
amilosa dan amilopektin pada bahan baku. Amilopektin pada pati memiliki sifat daya rekat
yang tinggi, sehingga semakin tinggi kadar amilopektin pada bahan baku yang digunakan
akan menyebabkan semakin tinggi kekompakan/kekerasan dari suatu produk.
Flavor
Menurut British Standard Institution, flavor diartikan sebagai kombinasi rasa dan
aroma yang dipengaruhi oleh perasaan nyeri, panas, dingin, dan indera perasa lainnya. Flavor
memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu makanan. Persepsi terhadap
flavor terdiri atas banyak tahap, dimulai sebelum makanan masuk mulut, bahkan sampai
makanan dikunyah di dalam mulut (Carpenter, David, & Terry, 2000).
Aroma dan rasa juga menjadi dua parameter yang sering digunakan dalam penilaian
organoleptik. Aroma makanan menjadi salah satu hal yang menggambarkan kelezatan. Secara
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
kimiawi sulit dijelaskan mengapa tiap senyawa dapat menyebabkan aroma yang berbeda.
Menurut Winarno (1984) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
METODE PENELITIAN
Sampel penelitian terdiri atas tortilla chips yang diberi perlakuan berupa substitusi kacang
merah sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini menggunakan desain studi
eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL).
Rancangan acak lengkap digunakan karena eksperimen yang dilakukan dilaksanakan di
laboratorium dengan kondisi yang relatif homogen dan terdiri dari satu perlakuan. Penelitian
ini dilakukan dengan pemberian empat perlakuan, yaitu:
1. Perlakuan T0 : Substitusi 0% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips sebagai
kontrol
2. Perlakuan T1 : Substitusi 10% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips
3. Perlakuan T2 : Substitusi 20% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips
4. Perlakuan T3 : Substitusi 30% kacang merah dalam pembuatan tortilla chips
Tabel 3 Susunan Perlakuan Eksperimen
Substitusi Kacang Merah
0%
10%
20%
30%
Tepung jagung
50
40
30
20
Kacang merah
0
10
20
30
Garam
2
2
2
2
Bawang putih*
Tepung terigu
50
50
50
50
Jumlah
102
102
102
102
Sumber : Modifikasi dari Hidayat, 2008
*Penambahan sangat sedikit
Bahan
Penelitian ini menggunakan data primer yang diperoleh dari:
1. Hasil pengukuran di laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi yang dilaksanakan
di Balai Besar industri Agro, Bogor. Uji laboratorium ini meliputi pengujian kadar air
dan abu dengan metode oven, protein di uji dengan metode Kjehdahl, lemak diuji dengan
menggunakan metode Soxhlet, sedangkan karbohidrat dengan menggunakan by
difference.
2. Uji hedonik dilaksanakan di Gedung F FKM UI untuk mengetahui tingkat kesukaan
dengan menggunakan kuesioner yang diisi oleh panelis yang berjumlah 33 orang.
Data hasil uji organoleptik dianalisis untuk mengetahui persentase kesukaan dari
masing-masing taraf perlakuan, kesukaan secara umum serta pengaruh substitusi kacang
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
merah pada tortilla chips terhadap hasil uji hedonik. Uji yang digunakan adalah uji Anova
dengan nilai α= 0,05. Data mengenai kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat
dianalisis untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kandungan gizi tortilla chips yang
dihasilkan. Analisis yang dilakukan juga menggunakan uji Anova dengan nilai α= 0,05.
Apabila hasil analisis menunjukkan p value < 0,05, maka dilakukan analisis lanjutan dengan
menggunakan uji Bonferoni. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kelompok mana yang
memiliki perbedaan secara bermakna.
HASIL PENELITIAN
Karakteristik Panelis
Panelis terdiri dari 33 orang. Berikut merupakan gambaran distribusi panelis yang
mengikuti uji hedonik tortilla chips yang meliputi usia dan jenis kelamin.
Tabel 4 Karakteristik Panelis
Rata-rata Usia (tahun)
Jenis Kelamin
19,5 ± 3,16
Perempuan
29 (72,7%)
Laki-laki
4 (27,3%)
Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata usia panelis yang mengikuti uji hedonik ini
adalah 19,5 tahun dengan standar deviasi 3,16 serta rentang usia panelis antara 13 sampai 23
tahun. Berdasarkan tabel 5.1, terlihat bahwa hanya terdapat 4 laki-laki atau 27,3% yang
menjadi panelis dalam uji hedonik dari total panelis sebanyak 33 orang, sedangkan sisanya
sebanyak 29 orang atau 72,7% merupakan perempuan.
Hasil Uji Hedonik
Tabel 5 Hasil Uji Hedonik
Aspek
Tingkat Kesukaan (%)
Tidak suka Agak suka
Suka
Substitusi
Kacang Merah
Sangat
tidak suka
Sangat
Suka
0%
10%
20%
30%
3,0
0
0
3,0
9,1
9,1
3,0
12,1
24,2
24,2
39,4
36,4
54,5
60,6
48,5
39,4
9,1
6,1
9,1
9,1
0%
10%
20%
30%
0
3,0
3,0
3,0
9,1
9,2
12,1
6,1
42,4
33,3
33,3
24,2
45,5
45,5
51,1
51,5
3,0
9,1
0
15,2
Warna
Aroma
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
(lanjutan) Tabel 5 Uji Hedonik
Aspek
Tingkat Kesukaan (%)
Tidak suka Agak suka
Suka
Substitusi
Kacang Merah
Sangat
tidak suka
Sangat
Suka
0%
10%
20%
30%
0
3,0
3,0
0
30,3
9,1
12,1
9,1
39,4
30,3
30,3
12,2
30,3
48,5
33,3
51,5
0
9,1
21,1
18,2
0%
10%
20%
30%
3,0
0
3,0
0
18,2
9,1
15,2
3,0
42,4
18,2
21,2
18,2
24,2
42,4
27,3
42,4
12,1
30,3
33,3
36,4
Rasa
Tekstur
Hasil uji hedonik pada tabel 5 menunjukkan bahwa dari warna, aroma, rasa, dan
tekstur tortilla chips disukai oleh responden. Hal ini dapat dilihat dari jumlah oersentase pada
skala penilaian agakk suka dan suka yang cukup banyak jika dibandingkan dengan skala
peniaian yang lain.
Tabel 6 Hasil Uji Kandungan Gizi Tortilla Chips
Parameter
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Energi (%)
0%
2,70
2,72
8,23
19,5
66,8
476
Substitusi
10%
20%
3,25
4,35
2,63
3,38
8,83
10,4
20,8
19,8
64,5
62,1
480
468
Metoda Uji
30%
4,23
2,38
11,5
20,9
61,0
478
Metode Oven
Metode Oven
Metode Kjehdahl
Metode Soxhlet
By Difference
Tabel 6 menunjukkan kandungan protein, lemak, karbohidrat serta kadar air dan abu
dari masing-masing sampel tortilla chips.
Untuk kandungan protein semakin banyak
subsitusi kacang merah, semakin banyak pula kandungan proteinnya. Sementara untuk
kandungan lemak, terjadi penambahan dibandingkan dengan adonan kontrol pada tortilla
chips dengan substitusi 10% kacang merah, namun mengalami penurunan pada tortilla chips
dengan substitusi 20% kacang merah dan terjadi penambahan kembali pada sampel tortilla
chips dengan substitusi 30% kacang merah. Sementara untuk kandungan karbohidrat semakin
banyak substitusi yang dilakukan, maka kandungan karbohidratnya semakin berkurang.
Hasil uji Anova pada Tabel 7 menunjukkan bahwa variabel warna dan aroma
menghasilkan P value > 0,05 sehingga penambahan kacang merah terhadap tingkat kesukaan
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
warna dan rasa tidak memberikan perbedaan yang bermakna. Hasil analisis variabel rasa,
tekstur, kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat menunjukkan P value < 0,05
sehingga dapat dikatakan bahwa substitusi kacang merah memberikan perbedaan yang
bermakna terhadap variabel tersebut.
Tabel 7 Hasil Analisis Uji Anova
Sum of Squares
Warna
Between Groups
Within Groups
Total
Aroma
Between Groups
Within Groups
Total
Rasa
Between Groups
Within Groups
Total
Tekstur
Between Groups
Within Groups
Total
Air
Between Groups
Within Groups
Total
Abu
Between Groups
Within Groups
Total
Protein
Between Groups
Within Groups
Total
Lemak
Between Groups
Within Groups
Total
Karbohidrat
Between Groups
Within Groups
Total
df
Mean Square
F
P Value
1.303
87.212
88.515
3
128
131
.434
.681
.637
.529
2.364
90.606
92.970
3
128
131
.788
.708
1.113
.346
11.061
105.818
116.879
3
128
131
3.687
.827
4.460
.005
14.242
126.000
140.242
3
128
131
4.747
.984
4.823
.003
9.438
.000
9.438
3
16
19
3.146
.000
7.661E32
.000
2.730
.000
2.730
3
16
19
.910
.000
1.772E32
.000
33.207
.000
33.207
3
16
19
11.069
.000
3.364E32
.000
7.450
.000
7.450
3
16
19
2.483
.000
1.887E31
.000
100.300
.000
100.300
3
16
19
33.433
.000
2.540E31
.000
Uji Bonferoni dilakukan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda secara
bermakna. Hasil dari uji Bonferoni ini menunjukkan bahwa pada variabel rasa, sampel yang
berbeda secara bermakna adalah sampel tortilla chips tanpa substitusi kacang merah (kontrol)
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
dengan tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebanyak 30%. Sementara pada variabel
tekstur, sampel yang berbeda secara bermakna adalah sampel tortilla chips tanpa substitusi
kacang merah (kontrol) dengan tortilla chips substitusi kacang merah 10% dan 30%. Variabel
lain seperti kadar air , kadar abu, protein, lemak, serta karbohidrat menunjukkan bahwa setiap
sampel memiliki pengaruh yang bermakna. Hal ini terlihat pada p value yang < 0,05 pada
masing-masing sampel.
Tabel 8. Hasil Uji Bonferoni
P Value
0%
10%
20%
30%
.138
.067
.004
.138
1.000
1.000
.067
1.000
1.000
.004
1.000
1.000
-
.030
.296
.003
.030
1.000
1.000
.296
1.000
.655
.003
1.000
.655
-
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
-
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
-
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
-
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
-
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
.000
-
Rasa
0%
10%
20%
30%
Tekstur
0%
10%
20%
30%
Kadar Air
0%
10%
20%
30%
Kadar Abu
0%
10%
20%
30%
Protein
0%
10%
20%
30%
Lemak
0%
10%
20%
30%
Karbohidrat
0%
10%
20%
30%
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
PEMBAHASAN
Warna
Dari hasil uji hedonik, panelis lebih banyak menyukai warna tortilla chips dengan
substitusi kacang merah sebesar 10%. Substitusi kacang merah pada pembuatan tortilla chips
tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang
tampak. Warna pada tortilla chips dipengaruhi oleh formula bahan baku. Secara visual
perbedaan warna tortilla chips antar perlakuan terlihat pada tingkat kecerahan warna kuning
yang dihasilkan. Warna kuning ini merupakan warna alami yang disebabkan oleh pigmen
kuning pada jagung, yaitu lutein, zeaxanthin, dan karoten (Astawan dan Kasih, 2008). Warna
kuning pada dasarnya merupakan warna adonan yang didominasi oleh tepung jagung yang
merupakan bahan utama dalam pembuatan tortilla chips. Penambahan kacang merah yang
semakin tinggi cenderung menurunkan tingkat kecerahan tortilla chips, disamping itu adonan
dan proses saat pembuatan juga memengaruhi tingkat kecerahan tortilla chip.
Proses pemanasan akan menimbulkan karamelisasi adonan, sehingga tortilla chips
yang dihasilkan secara visual berwarna kuning kecoklatan – coklatan (Winarno, 1984). Bahan
baku pembuatan tortilla chips ini terdiri dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti tepung jagung serta tepung terigu. Pada pengolahan yang melibatkan pemanasan yang
tinggi, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis).
Selain itu, warna tortilla chips juga disebabkan oleh Reaksi Maillard terjadi terjadi
akibat pemanasan dalam temperatur tinggi campuran gula bersama dengan protein atau asam
amino yang berasal dari jagung dan kacang merah. Seperti dinyatakan oleh Winarno (2002)
bahwa reaksi Maillard menghasilkan pigmen yang disebut melanoidin yang dapat
menimbulkan warna coklat pada bahan.
Aroma
Aroma merupakan salah satu penilaian penting dalam menentukan penerimaan suatu
makanan. Hal ini dikarenakan beberapa orang menjadikan aroma sebagai salah satu parameter
apakah makanan tersebut lezat atau tidak. Hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa atoma
tortilla chips yang paling disukai panelis adalah tortilla chips dengan substitusi sebanyak 10%
kacang merah.
Aroma yang dihasilkan dari masing-masing sampel tidak jauh berbeda yaitu beraroma
khas jagung. Namun, seiring dengan bertambahnya persentase substitusi kacang merah, maka
aroma jagung yang tercium juga semakin berkurang. Selain dari bahan baku, aroma tortilla
chips juga berasal dari bumbu yang digunakan. Dalam pembuatannya, tortilla chips ini hanya
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
menggunakan bumbu sederhana seperti bawang putih dan garam. Bawang putih yang
digunakan memang bertujuan untuk menimbulkan aroma.
Selain dari bahan yang digunakan, aroma juga dipengaruhi oleh suhu dan waktu
pemanasan saat proses pembuatannya dalam hal ini tentu pada saat menggoreng. Jika waktu
untuk menggoreng terlalu lama, maka akan menyebabkan aroma bumbu hilang dan sebagai
akibatnya akan tercium bau hangus.
Rasa
Penilaian rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan indera perasa/pencicip.
Berdasarkan penilaian uji hedonik, dari ke empat sampel, sampel tortilla chips dengan
substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan sampel yang paling banyak disukai. Hasil
uji Anova menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi substitusi kacang merah
memengaruhi tingkat kesukaan panelis. Semakin tinggi persentase substitusi kacang merah
yang digunakan, maka semakin disukai oleh panelis. Panelis juga menilai bahwa tortilla chips
yang dihasilkan sudah terasa gurih hanya saja kurang terasa asin.
Rasa dalam suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satunya adalah
konsentrasi bahan yang digunakan. Dalam pembuatan tortilla chips ini memang tidak
digunakan zat penambah rasa. Bumbu yang digunakan hanya terdiri dari bawang putih dan
garam. Konsentrasi garam yang kurang kemungkinan dapat menjadi penyebab rasa tortilla
chips yang kurang asin. Namun, penilaian panelis sangatlah subjektif. Masing-masing
memiliki tingkat kesukaan tersendiri. Selain itu, setiap orang juga memiliki batas konsentrasi
minimal terhadap suatu rasa (threshold). Sehingga, belum tentu jika satu orang mengatakan
kurang asin, yang lain juga akan mengatakan hal yang sama.
Tekstur
Tekstur dapat dinilai dari tingkat keras atau renyahnya suatu produk makanan.
Berdasarkan penilaian uji hedonik terhadap tekstur sampel, dari ke empat sampel, sampel
tortilla chips dengan substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan sampel yang paling
banyak disukai. Hasil uji Anova menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi substitusi
kacang merah memengaruhi tingkat kesukaan tekstur. Berdasarkan penilaian subjektif,
panelis lebih menyukai tortilla chips yang renyah. Menurut pendapat mereka tortilla chips
dengan substitusi kacang merah sebesar 30% merupakan tortilla chips yang paling renyah di
antara ke empat sampel yang lain.
Salah satu faktor yang memengaruhi keras renyahnya suatu produk makanan adalah
komponen penyusun produk. Komponen penyusun yang berpengaruh adalah granula pati
yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilopektin memberikan sumbangan pada
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
besarnya pembengkakan, sedangkan amilosa berperan sebagai penyumbang kerenyahan
(Muchtadi et al., 1989). Semakin tinggi kadar amilopektin atau semakin rendah kadar
amilosanya maka akan semakin keras suatu produk makanan dan sebaliknya.
Pati yang bersumber dari tepung jagung dan tepung terigu menyerap air yang
ditambahkan pada saat pencampuran adonan. Jika dipanaskan maka akan terjadi
pengembangan granula. Jika pemanasan terus dilakukan secara berlebihan, maka akan
menyebabkan pengembangan lebih lanjut. Proses inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno,
1984). Meningkatnya nilai gelatinisasi akan berdampak pada meningkatnya nilai kekerasan
dari tortilla chips.
Nilai gelatinisasi akan meningkat dengan semakin rendahnya kadar air. Sehingga
kadar air juga berpengaruh terhadap kekerasan suatu produk makanan. Hasil uji laboratorium,
terlihat bahwa kadar air tortilla chips meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi
kacang merah yang digunakan dalam pembuatannya.
Kadar Air
Kadar air dalam bahan makanan dapat memengaruhi sifat fisik dari bahan makanan
seperti tekstur, cita rasa, dan kenampakan. Kadar air biasaya dinyatakan dalam persen. Selain
itu, kadar air juga dapat menunjukkan kesegaran dan daya tahan dalam suatu bahan makanan.
Hal ini terjadi karena kadar air yang tinggi dapat menjadi tempat yang mudah bagi bakteri
untuk berkembang biak sehingga semakin sedikit kadar air dalam suatu bahan pangan akan
menyebabkan bahan pangan tersebut lebih awet dan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Bahan makanan yang mengandung kadar air, dari segi kenampakan akan terlihat lebih
cair. Selain itu, tekstur suatu bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air. Makanan yang
mengandung kadar air yang rendah akan terasa lebih keras. Cita rasa suatu makanan juga
dipengaruhi oleh kadar air. Makanan dengan kadar air yang tinggi akan membuat cita rasa
suatu bahan pangan menjadi kurang atau terkesan hambar. Maksudnya adalah dengan
konsentrasi bumbu yang sama, namun kadar airnya berbeda, maka cita rasa suatu bahan
makanan juga akan berbeda.
Produk tortilla chips dalam penelitian ini mengandung kadar air sebanyak 4,35%.
Angka tersebut masih memenuhi standar syarat dan mutu makanan ringan dimana maksimal
mengandung 7% air. Kadar air yang cukup rendah ini tentunya memengaruhi karakteristik
fisik dari tortilla chips itu sendiri terutama pada teksturnya. Semakin sedikit kadar air maka
akan membuat tortilla chips semakin keras.
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
Kadar Abu
kadar abu suatu bahan makanan menunjukkan sisa hasil pembakaran bahan organik.
Kadar abu ini erat kaitannya dengan zat-zat mineral suatu bahan pangan. Tingginya kadar abu
dalam suatu bahan makanan dapat memengaruhi hasil akhir produk seperti warna produk.
Produk dengan kadar abu yang lebih tinggi menyebabkan warna akan menjadi lebih gelap.
Namun, pada beberapa produk kadar abu tidak terlalu berpengaruh terhadap warna dari
produk tersebut (Prabowo, 2010).
Protein
Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas produk
akhir yang dihasilkan. Salah satunya adalah terhadap warna produk. Protein yang terkandung
dalam suatu makanan dapat bereaksi dengan gula pereduksi selama proses pengolahan
erutama yang menggunakan pemanasan. Reaksi ini disebut dengan reaksi mailard. Reaksi ini
berakhir dengan terbentuknya pigmen berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Pigmen
inilah yang menyebabkan adanya warna cokelat pada bahan makanan yang mengandung
protein dimana cara pengolahan bahan tersebut dilakukan dengan pemanasan.
Baik jagung maupun tepung terigu mengandung protein yang disebut glutenin.
Glutenin ini dapat membentuk gluten apabila bercampur dengan air (Winarno, 1984). Selain
itu, kedua bahan tersebut juga mengandung prolamin (gliadin). Saat terigu dibasahi dengan
air, maka terjadi interaksi antara gliadin dan glutenin sehingga terbentuk kompleks gluten.
Glutelin lebih memengaruhi sifat elastisitas adonan, sedangkan prolamin (gliadin)
memengaruhi sifat keliatan adonan. Sifat elastis adonan menyebabkan bahan adonan tidak
mudah putus saat pencetakan.
Lemak
Menurut Muchtadi (1989) lemak dapat memengaruhi rasa dan aroma suatu bahan
makanan terutama jika bereaksi dengan udara dan panas. Selama proses pemasakan akan
terjadi perubahan kimia yang dapat mengubah sifat sensorik dari makanan. Pemanasan dapat
merubah lemak tak jenuh menjadi aldehid, keton, atau senyawa lain yang dapat memengaruhi
cita rasa, tekstur, dan tentu saja kandungan gizi makanan tersebut.
Lemak dalam bahan pangan merupakan komponen yang sangat rentan terhadap proses
oksidasi. Proses ini tentu menjadi sumber kerusakan kualitas pada makanan karena proses
oksidasi ini dapat menyebabkan tengik sehingga membuat makanan kehilangan rasa. Tak
hanya itu, proses ini juga menyebabkan kerusakan pada warna , nilai gizi, serta akumulasi
senyawa yang dapat merugikan kesehatan. Namun terkadang, beberapa industri makanan
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
memanfaatkan proses oksidasi ini untuk mendapatkan warna produk sesuai dengan apa yang
diinginkan.
Lemak dan minyak memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan air,
maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan
penambah kalori bahan pangan (Winarno,1984).
Hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa rasa tortilla chip dengan kandungan lemak
tertinggi merupakan tortilla chips yang paling banyak disukai oleh panelis. Namun, dari segi
aroma tortilla chips dengan kandungan lemak tertinggi bukan merupakan tortilla chips yang
paling disukai panelis.
Karbohidrat
Karbohidrat dikenal sebagai sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
Karbohidrat ini terdiri dari dua golongan yaitu karbohidrat sederhana serta karbohidrat
kompleks. Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat kompleks yang mengandung sampai
tiga ribu unit gula sederhana dalam bentuk susunan rantai panjang lurus atau bercabang. Pati
biasanya banyak terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian.
Pati terdiri dari dua molekul yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai
panjang unit glukosa yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan rantai unit
glukosa yang susunannya bercabang. Amilopektin umumnya terdapat dalam jumlah yang
lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Semakin besar kandungan amilopektin, maka akan
membuat suatu produk makanan semakin lekat dan keras. Hal ini terjadi apabila suatu bahan
makanan yang mengandung amilopektin dengan kadar yang cukup tinggi dipanaskan dengan
air, maka akan terjadi proses gelatinisasi yang menyebabkan bahan makanan tersebut
mengembang dan memadat.
Dalam pembuatan tortilla chips ini digunakan bahan baku seperti tepung jagung,
tepung terigu dan kacang merah. Jagung dan gandum biasanya mengandung pati dalam
jumlah yang besar. Almatsier (2004) menyebutkan bahwa jagung dan gandum mengandung
sekitar 70-80% pati, sedangkan kacang merah mengandung sekitar 30-60% pati. Berdasarkan
komposisi yang digunakan, tortilla chips kontrol mengandung pati dengan jumlah yang lebih
banyak dibandingkan dengan tortilla chips yang lain terutama tortilla chips dengan substitusi
kacang merah sebanyak 30%. Hal ini tentu saja memengaruhi tekstur dari tortilla chips itu
sendiri. Semakin banyak pati yang terkandung dalam tortilla chips, maka produk tersebut
akan lebih keras.
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitinan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Substitusi kacang merah dalam pembuatan tortilla chips meningkatkan kadar air,
protein dan lemak, namun menurunkan kadar abu dan karbohidrat.
2. Tortilla chips yang paling disukai panelis secara keseluruhan merupakan tortilla chips
dengan substitusi kacang merah sebanyak 30% dan mengandung kadar air sebesar
4,23%, kadar abu 2,38%, protein 11,5%, lemak 20,9%, karbohidrat 61%, dan
kandungan energi sebesar 478 kkal dalam 100 g.
3. Tortilla chips yang paling disukai oleh panelis dari segi warna adalah tortilla chips
dengan substitusi kacang merah 10% dan 20%.
4. Tortilla chips yang paling disukai oleh panelis dari segi aroma, rasa dan tekstur adalah
tortilla chips dengan substitusi kacang merah 30%.
5. Ada pengaruh antara substitusi kacang merah terhadap perbedaan kandungan gizi dan
tingkat kesukaan yang bermakna dari segi rasa, dan tekstur tortilla chips.
Saran
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan lemak tortilla chips pada
substitusi 30% masih dalam kadar yang diperbolehkan, namun berada pada batas atas. Hal ini
masih dapat diminimalisasi dengan penggunaan alat peniris minyak dalam proses pembuatan
produk. Selain itu, sebaiknya juga dilakukan penelitian mengenai sifat fisik produk agar lebih
dapat diketahui apakah dengan substitusi suatu bahan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik
seperti warna, aroma, dan tekstur. Pengujian umur simpan dari produk ini juga perlu
dilakukan untuk mengetahui ketahanan produk ini selama penyimpanan. Disamping itu, perlu
juga dilakukan penyempurnaan formula sehingga dapat mengoptimalkan nilai gizi produk,
dengan sifat fisik yang baik dan penampilan yang menarik bagi konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2004). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, Made. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Penebar
Swadaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2004). Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) sebagai
Sumber Protein dalam Pembuatan Tortilla Chips. InfoPOM Republik Indonesia. 5(2):5-8
Badan Pusat Statistik. (2013). Produksi Sayuran di Indonesia Tahun 2007 – 2011. 10 Februari
2013.
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=3&tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab=
27.
_______.
(2013).
Produksi
Tanaman
Jagung
Seluruh
Provinsi.
29
Juni
2013.
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3.
Buckle, K. A., et al. (1987) . Ilmu pangan. (Purnomo & Adiono, Penerjemah). Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Carpenter RP, Lyon DH, and Hasdell TA. (2000). Guidelines for sensory analysis in food
product development and quality control (2nd ed.). Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Depkes RI. (2008). Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
Forslund, et al. (2005). Snacking frequency in relation to energy intake and food choices in
obese men and women compared to a reference population. International Journal of
Obesity. 29:711–719.
Kay, Daisy E. (1979). Food legumes. London: Tropical Products Institute.
Kemenkes RI. (2010). Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2009. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Marsono, Wiyono, dan Noor, Zuheid. (2002). Indeks glisemik kacang-kacangan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 8(3)
McDonald, Christine M, et al. (2008). Overweight is more prevalent than stunting and is
associated with sosioeconomic status, maternal obesity, and a snacking dietary pattern in
school children from bogota, colombia. The Journal of Nutrition. 139:370-376.
Muchtadi, D. (1989). Evaluasi nilai gizi pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor.
Nurhayati, Ai, Lasmanawati, Elly, & Yulia, Cica. (2012). Pengaruh mata kuliah berbasis gizi
pada pemilihan makanan jajanan mahasiswa program studi pendidikan tata boga. Jurnal
Penelitipan Pendidikan. 13(1).
PERSAGI. (2009). Tabel komposisi pangan indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.
Prabowo, Bima. (2010). Kajian sifat fisikokimia tepung millet kuning dan tepung millet
merah. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Riset Kesehatan Dasar. 2007. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,
Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Setiawan, Eka Bagus. (2011). Efektifitas penambahan nahco3 pada pembuatan tortilla
subtitusi ampas tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan
Nasional ‘Veteran’ Jawa Timur Surabaya.
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013
St-Onge, Keller, K. L., & Heymsfield, S. B. (2003). Changes in childhood food consumption
patterns: a cause for concern in light of increasing body weights. American Journal of
Clinical Nutrition. 78:68 –73.
Suarni. (2005). Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung jagung sebagai bahan pangan.
Prosiding
Seminar
dan
Lokakarya
Nasional
Jagung.
29
Juni
2013.
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id .
Suciono. (1995). Isolasi dan karakterisasi protein kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan
kacang tolo (Vigne unguiculata) serta pengujian sifat antigeniknya sebelum dan sesudah
fermentasi asam laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S. (2003). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT). (1995). Jakarta : Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT). (2001). Jakarta : Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Winarno, F.G. (1984). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
www.iom.edu
Pengaruh substitusi…, Dwi Meila Bestari, FKM UI, 2013