PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN

PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN TERHADAP
KADAR PROKSIMAT DAN NILAI RENDEMEN
HIDROLISAT PROTEIN IKAN BANDENG
(Chanos chanos Forsskal)
Ima Wijayanti, Romadhon, Laras Rianingsih
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, FPIK UNDIP
Abstrak
Ikan bandeng dengan kandungan protein yang tinggi dapat berpotensi sebagai bahan baku HPI dan
kajian HPI ikan tersebut masih belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap kualitas hidrolisat protein ikan bandeng (Chanos
chanos Forsskal) segar. Penelitian dilakukan secara eksperimental laboratoris. Rancangan
percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap untuk menganalisis
pengaruh konsentrasi enzim papain (4%, 5% dan 6%) terhadap mutu hidrolisat protein ikan
bandeng Hidrolisat protein ikan bandeng dapat dihasilkan melalui hidrolisis enzimatis
menggunakan enzim papain. Parameter yang diamati adalah rendemen dan kadar proksimat (kadar
protein, lemak, air dan abu). Jenis Enzim dan konsenterasi berpengaruh nyata pada kadar
proksimat protein, lemak, air dan rendemen, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar abu.
Kondisi optimum untuk menghidrolisis daging ikan bandeng menjadi hidrolisat protein dengan
konsentrasi enzim papain sebesar 5% (b/v).
Kata kunci : ikan bandeng (Chanos chanos), hidrolisat protein ikan, enzim papain
Abstract
Milkfish with high protein content has potential as the raw material of HPI and HPI review of the
fish has not been implemented. This study aims to determine the effect of the concentration of the
enzyme papain to the quality of the protein hydrolyzate of fresh milkfish (Chanos Chanos
Forsskal). This study was conducted laboratory experimentally. The trial design used in this study
was complete random design to analyze the effect of papain enzyme concentrations (4%, 5%, and
6%) toward the quality of protein hydrolyzate of milkfish. Protein hydrolyzate of milkfish could be
produced by enzymatic hydrolysis using papain enzyme. The obse rved parameters were the yield
and the proximate level (level of protein, fat, water, and ash). Type of enzyme and concentration
had significant effect toward the proximate level of protein, fat, water, and yield, but not
significant toward the level of as h. The optimal condition to hydrolyze milkfish flesh into protein
hydrolyzate was by using papain enzyme with concentration of 5% (b/v).
Keyword: Milkfish, hydrolyzate of protein, enzyme papain
PENDAHULUAN
maupun air laut. Menurut Saparinto
Indonesia merupakan negara
maritim
yang
besar
dalam
perikanan
air
mempunyai
perikanan,
tawar,
air
potensi
baik
payau,
(2007), potensi akuakultur air payau,
yakni
dengan
sistem
tambak
diperkirakan mencapai 931.000 ha
dan
hampir
telah
dimanfaatkan
13
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
potensinya
100%
dan
digunakan
untuk
mempunyai nilai nutrisi yang tinggi
memelihara ikan bandeng (Chanos
sehingga digemari oleh masyarakat.
chanos Forsk) dan udang (Pennaeus
Bandeng mengandung protein yang
sp.).
tinggi yaitu mencapai
sebagian
hingga
besar
Bandeng
satu
ikan
merupakan
laut
dikonsumsi
yang
dan
Indonesia.
salah
banyak
diproduksi
Hal
tersebut
ikan
sebab
rasanya
itu
gurih
dan
20% oleh
berpotensi juga
diolah
menjadi hidrolisat protein ikan.
di
karena
yang
Hidrolisat protein merupakan
protein
yang
mengalami degradasi
bandeng dapat dibudidaya di air laut,
hidrolitik dengan asam, basa, atau
payau, tawar dan termasuk ikan yang
enzim proteolitik.
mudah
beradaptasi
dengan
asam amino dan peptida. Hidrolisat
lingkungan
serta
terhadap
protein memiliki beberapa kegunaan
tahan
penyakit (Kordi 2009). Jawa Tengah
pada
merupakan
farmasi.
salah
satu
sentra
industri
Hasilnya berupa
pangan
Beberapa
penelitian
budidaya bandeng di Indonesia dan
menunjukkan
bahwa
potensi
protein
digunakan
lahan
untuk
bandeng
ikan
maupun
hidrolisat
sebagai
mencapai 6.975 Ha. Data produksi
bahan makanan tambahan dalam sup,
bandeng tahun 2009 sekitar 86.000
kuah daging, penyedap sosis, biskuit,
ton dan mengalami kenaikan 14,5%
dan crackers. Selain itu hidrolisat
selama kurun waktu 5 tahun (2005-
protein juga dapat disertakan untuk
2009).
diet
Produksi bandeng nasional
pada
penderita
ditargetkan mencapai 600.000 ton di
pencernaan
tahun 2013 (Ditjen budidaya, 2006).
1990). Proses pembuatan hidrolisat
Produksi
bandeng
yang
protein
(Pigot
di
dan
gangguan
Tucker,
dalam
industri
cukup besar berpotensi untuk diolah
menggunakan proses enzimatis, yang
menjadi
dipandang
berbagai
bernilai tambah.
produk
yang
Beberapa produk
lebih sesuai dan lebih
murah. Proses pengolahannya lebih
olahan bandeng yang sudah dikenal
cepat
antara
protein
tanpa
kehilangan
banyak
bandeng duri lunak, bandeng asap
asam
amino
esensial.
Kajian
dan
mengenai
lain:
lain-lain.
bandeng
tanpa
duri,
Bandeng merupakan
dan
memberikan
hidrolisat
hidrolisat
protein
ikan
14
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
(HPI)
sudah
dilakukan.
cukup
banyak
Penggunaan
enzim
protease
pada
proses
protein
ikan
dilakukan
memperoleh
hidrolisat
untuk
produk
berkualitas.
yang
Enzim
Laboratorium
Teknologi
Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu
Kelautan
Universitas
Diponegoro.
Bahan dan Alat
papain
Bahan baku yang digunakan
merupakan salah satu enzim protease
dalam
yang
pada
bandeng segar, enzim papain dan
pembuatan HPI. Hidrolisat protein
enzim bromelin. Bahan kimia yang
ikan dari ikan selar, lele dumbo dan
digunakan untuk menganalisa produk
ikan rucah, menunjukkan konsentrasi
hidrolisat
enzim papain
H2 SO 4 , H3 PO3 , MgCO 3 , NaOH,
dapat
hidrolisis
digunakan
5% dengan waktu
rata-rata
6
jam
penelitian
BaCl,
2005; Koesoemawardani et al., 2008;
proksimat.
2011)
Penelitian
adalah
adalah
K 2 SO 4 ,
ikan
MgO,
CH3 COOH, HCl, Na2 S2 O3 , AgNO 3 ,
memberikan hasil terbaik (Hidayat,
Widadi,
ini
lain
heksana
untukanalisis kadar
Peralatan
yang
digunakan
menunjukkan HPI dari kerang Mas
pada penelitian ini antara lain adalah
Ngur
membutuhkan
kain saring, gelas ukur, erlenmeyer
enzim
6%
Penelitian
enzim
(Purbasari,
ini
mengetahui
2008).
dan pendingin tegak, pemanas air
untuk
(hot plate) dengan pengatur suhu,
bertujuan
pengaruh
papain
hidrolisat
konsentrasi
konsentrasi
terhadap
protein
ikan
kualitas
bandeng
(Chanos chanos Forsskal) segar.
centrifuge
dan
pengering
beku
(freeze dryer), seperangkat peralatan
laboratorium
untuk
analisa
kimia
produk hidrolisat ikan seperti labu
kjeldahl,
perangkat
alat
destilasi,
BAHAN DAN METODE
perangkat alat ekstraksi soxlet, oven,
Waktu dan Tempat
desikator,
Penelitian
selama
bulan
enam
ini
yaitu
mulai
Mei sampai dengan
bulan
Oktober
bulan,
dilaksanakan
2014.
Tempat
cawan
porselin,
tanur
pengabuan, kertas saring whatman.
yang
digunakan selama penelitian adalah
15
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
Prosedur
Pembuatan
Hidrolisat
Protein Ikan
rancangan
acak
menganalisis
Daging
ikan
pengaruh
konsentrasi
telah
enzim papain (4%, 5% dan 6%)
dicincang dicampur dengan air (1 :
terhadap mutu hidrolisat protein ikan
4) dan enzim (papain dan bromelin)
bandeng.
Analisis
dengan berbagai konsentrasi (4%,
digunakan
adalah
5%,
(ANOVA), apabila data F hitung
6%),
yang
lengkap
kemudian
dilakukan
yang
analisis
ragam
hidrolisis pada suhu 55°C dengan
lebih
menggunakan pemanas air dengan
dilanjutkan dengan uji beda nyata
pengatur suhu selama 6 jam. Untuk
jujur (BNJ) untuk melihat perbedaan
menjaga kestabilan pH tetap 7 pada
masing- masing perlakuan.
saat
proses
digunakan
hidrolisis
besar
data
dari F
table
maka
berlangsung
CHCOOH
sebagai
HASIL DAN PEMBAHASAN
pengatur suasana asam dan NaOH
Komposisi
sebagai
Hidrolisat Protein Ikan Bandeng
pengatur
suasana
basa.
Selanjutnya dilakukan penginaktivan
Kimia
Komposisi
(Proksimat)
kimia
hidrolisat
enzim pada suhu 90°C selama 20
protein ikan (HPI) bandeng (Chanos
menit,
penyaringan,
chanos)
sehingga
diperoleh
sentrifuse
fraksi
larutan
yang kemudian dipekatkan dengan
freeze dryer untuk
hidrolisa
pekatan
Terhadap
sehingga
hidrolisat
komposisi proksimat berupa kadar
protein, lemak air dan abu.
Protein
Protein
diperoleh
protein
produk
dengan
menghilangkan
air yang ditambahkan pada proses
awal
ditentukan
hidrolisat
ikan.
ini
dilakukan uji kadar proksimat (kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar
ponen
terpenting
hidrolisat
bertujuan
kebutuhan
khususnya
protein) dan rendemen.
merupakan
dalam
protein
protein
dari
produk
ikan
untuk
hasil
kom-
yang
memenuhi
hewani,
perikanan.
Tingkat mutu dari produk hidrolisat
Rancangan Penelitian dan Analisis
ini sangat ditentukan oleh kadar zat
Data
terlarut, terutama kadar proteinnya,
Rancangan
percobaan
yang
digunakan pada penelitian ini adalah
yang dihitung dengan kadar total
nitrogen
(Syahrizal,
1991).
16
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
Kandungan
protein
Bandeng
dengan
HPI
ikan
bahan baku awal yang digunakan.
enzim
dan
Hal ini menunjukkan bahwa terjadi
konsentrasi berbeda disajikan pada
peningkatan
Tabel 1.
proses
Tabel 1. Komposisi
Protein
Hidrolisat
Protein Ikan
Bandeng
dengan
Konsentrasi Enzim Papain
Berbeda
terdapat pada produk hidrolisat ini
Konsentrasi (% )
4
5
6
Kadar Protein (% )
61,44±0,9a
66,33±0,86b
66,07±0,15b
Superskrip dengan huruf berbeda
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
kadar
protein
hidrolisis.
adalah
protein
protein
yang
terbuang
setelah
Protein
terlarut,
tidak
sedangkan
larut
pada
yang
sudah
saat
proses
penyaringan. Peningkatan kandungan
protein
dalam
produk
hidrolisat
disebabkan selama proses hidrolisis
terjadi konversi protein yang bersifat
Hasil
analisis
menunjukkan
konsenterasi
ragam
tidak larut menjadi senyawa nitrogen
enzim
yang
bersifat
larut,
selanjutnya
berpengaruh nyata terhadap kadar
terurai
protein
(P<0,05).
yang lebih sederhana, seperti peptida
Kadar protein HPI dengan hidrolisis
dan asam amino sehingga mudah
enzim
diserap
HPI
bandeng
papain
konsentrasi
5%
menunjukkan
dan
6%
tidak
menjadi
oleh
senyawa-senyawa
tubuh
(Kirk
dan
Orthmer, 1953). Shahidi et al. (1995)
berbeda nyata. Hasil ini tidak jauh
menyatakan
berbeda dengan beberapa penelitian
hidrolisis
yang menunjukkan konsenterasi 5%
perubahan
optimal untuk produksi HPI pada
dengan
ikan rucah (Koesoemawardani et.al,
dengan mikroskop elektron pada otot
2011) dan ikan lele (Widadi, 2011)
ikan
dengan kadar protein masing-masing
protein miofibril terdegradasi selama
24,7% dan 53,9%. Sedangkan Hasil
proses hidrolisis.
Penelitian
Purbasari
secara enzimatis melibatkan proses
menunjukkan
konsentrasi
(2008)
optimum
bahwa
protein
reaksi
enzimatis,
terjadi
struktur
sangat
Cod
pemutusan
pada
jaringan
cepat.
ikan
Pengamatan
memperlihatkan
bahwa
Proses hidrolisis
ikatan
peptida
dalam
adalah 6% dengan kadar protein
protein
sebesar 77,58%.
sehingga terbentuk senyawa nitrogen
Kandungan
hidrolisat
lebih
protein
tinggi
dari
oleh
enzim
proteolitik
produk
pada
17
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
yang terlarut dalam larutan hidrolisat
penelitian lain yaitu HPI
protein ikan.
5,37% (Hidayat, 2005) dan lebih
tinggi dibanding
Lemak
ikan selar
HPI lele 1,94%
(Widadi, 2011) dan Kingfish 0,98%
Kandungan
lemak
pada
HPI
(Abdulazees et al., 2013).
merupakan komponen yang cukup
penting.
Kadar
lemak
Shahidi
and
Botta
(1994)
sebaiknya
melaporkan bahwa penurunan kadar
rendah supaya tidak mudah terjadi
lemak pada produk hidrolisat protein
oksidasi sehingga mempunyai daya
ikan disebabkan pada saat proses
tahan yang lama. Kadar lemak HPI
hidrolisis enzimatis terjadi perubahan
ikan bandeng disajikan pada Tabel 2.
struktur jaringan ikan yang sangat
Tabel 2. Kadar Lemak Hidrolisat
Protein
Ikan
Bandeng
dengan
Jenis
dan
Konsentrasi
Enzim
Berbeda
cepat.
Konsentrasi (% )
4
5
6
Kadar Lemak(% )
2,69±0,16c
2,34±0,06ab
2,52±0,06bc
Superskrip dengan huruf berbeda
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Pengamatan
mikroskop elektron terhadap bagian
tipis dari otot ikan memperlihatkan
bahwa
protein
analisis
menunjukkan
nyata
ragam
terdapat
konsentrasi
terlihat
relatif
hidrolisis,
Pada
berkumpul
dan
terhadap
gelembung
yang
Hal
lipid.
menunjukkan
lemak
nilai
dipengaruhi
konsenterasi enzim papain.
saat
membran
mengakibatkan
kadar
resisten
pengaruh
enzim
banyak
sedangkan sistem membran sel otot
kadar lemak HPI bandeng (P<0,05).
tersebut
miofibril
berkurang selama proses hidrolisis,
kerusakan.
Hasil
dengan
ini
dari
proses
cenderung
membentuk
tak
hilangnya
larut,
membran
Kadar lemak HPI ikan bandeng
Kadar
kurang dari 5%. Produk hidrolisat
lemak terendah pada HPI dengan
protein dengan kadar lemak rendah
enzim papain 5%. Lemak tertinggi
umumnya lebih stabil dan tahan lama
terdapat pada HPI dengan enzim
jika
papain 4%.
hidrolisat
Kadar lemak HPI ikan bandeng
sedikit lebih rendah dengan HPI hasil
lemak
dibandingkan
yang
yang
dengan
produk
mempunyai
kadar
tinggi.
Selain
itu,
rendahnya kadar lemak pada produk
18
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
hidrolisat dapat digunakan sebagai
kisaran 6,47% hingga 6,75 % sedikit
bahan makanan diet, yaitu makanan
lebih tinggi dibandingkan kadar air
dengan
HPI ikan lele 5,46% (Widadi, 2011).
kandungan
lemak
kurang
dari 5 % dan sebagai suplemen pada
Perbedaan
kadar
pembuatan roti tawar dan makanan
disebabkan oleh penggunaan metode
bayi (Pigot dan Tucker, 1990).
pengeringan
yang
air
dapat
berbeda,
yaitu
hidrolisat protein ikan lele dumbo
Air
menggunakan metode spray drying,
Air
terbesar
merupakan
yang
menyusun
jenis bahan pangan.
sebagai
tempat
komponen
berbagai
Air berperan
terjadinya
sedangkan
hidrolisat
protein
bandeng
menggunakan
ikan
metode
freeze drying.
reaksi
kimia dan merupakan pereaksi utama
Abu
dalam reaksi hidrolisis (Belitz et al.
Sebagian besar bahan pangan
2009). Kadar air HPI ikan bandeng
terdiri atas 96% bahan organik dan
disajikan pada Tabel 3.
air,
Tabel 3. Kadar
Air
Hidrolisat
Protein
Ikan
Bandeng
dengan
Jenis
dan
Konsentrasi
Enzim
Berbeda
mineral.
Konsentrasi (% )
4
5
6
Kadar Air(% )
6,75±0,05b
6,47±0,03a
6,62±0,03a
Superskrip dengan huruf berbeda
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Hasil
nya
pangan
terdiri
atas
unsur-unsur
Proses pembakaran bahan
pai suhu
menyebabkan
terbakar,
600
°C
bahan
namun
bahan
akan
organik
anorganik
tidak terbakar, yaitu dalam bentuk
abu yang terdiri atas berbagai unsur
mineral seperti Ca, Mg, Na, P, K, Fe,
Mn dan Cu. Kadar abu menunjukan
analisis
ragam
kandungan
konsentrasi
enzim
pangan (Winarno, 2008). Kadar abu
berpengaruh nyata terhadap kadar air
HPI ikan bandeng disajikan pada
HPI bandeng (P<0,05). Kadar air
Tabel 4.
menunjukkan
mineral
dalam
bahan
terendah pada HPI dengan enzim
bromelin 5%. Kadar air hidrolisat
protein
ikan
konsentrasi
berbeda
bandeng
enzim
papain
menunjukkan
nilai
dengan
yang
pada
19
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
Tabel 4. Kadar Abu
Hidrolisat
Protein
Ikan
Bandeng
dengan
Jenis
dan
Konsentrasi
Enzim
Berbeda
Konsentrasi (% )
4
5
6
Kadar Abu(% )
10,53±0,15
10,67±0,21
10,58±0,13
Superskrip dengan huruf berbeda
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Hasil
analisis
ragam
menunjukkan tidak terdapat interaksi
nyata
antara
jenis
enzim
dan
dan
Li-Chan
(1999)
menyatakan
bahwa pencampuran senyawa asam
dan alkali dalam larutan hidrolisat
protein
akan
terbentuknya
menyebabkan
senyawa
garam,
sehingga dapat meningkatan kadar
abu pada hidrolisat protein.
Rendemen Hidrolisat Protein Ikan
Bandeng
Jenis
dan
konsentrasi
enzim
konsentrasi (P>0,05). Hal tersebut
merupakan salah satu faktor yang
menunjukkan nilai kadar abu tidak
mempengaruhi
dipengaruhi
degradasi
konsenterasi
enzim.
kecepatan
enzim
tingkat
proteolitik.
Kadar abu pada hidrolisat protein
proses
ikan
tinggi
menggunakan enzim, substrat yang
pada
digunakan
akan
hidrolisat protein ikan lele dumbo
produk
hidrolisat.
(Widadi,
masngur
banyaknya
produk
Kingfish
dihasilkan terhadap berat bahan baku
bandeng
dibandingkan
lebih
kadar
2011);
abu
kerang
(Purbasari,
2008);
(Abdulazees
et
hidrolisis
Pada
dengan
diubah
Persentase
hidrolisat yang
sebelum
dihidrolisis
Penambahan senyawa alkali, seperti
rendemen
produk
NaOH,
Terlarutnya
komponen
al.,
2013).
dan atau senyawa asam,
menjadi
disebut
hidrolisat.
gizi seperti
seperti HCl, dalam proses hidrolisis
lemak, protein, dan mineral selama
protein
proses
bertujuan
untuk
mencapai
hidrolisis
mempengaruhi
dan
besarnya rendemen produk hidrolisat
konstan
yang dihasilkan (Shahidi and Botta,
sehingga
1994).
Rendemen
pemutusan ikatan peptida oleh enzim
dengan
enzim
dapat tetap berlangsung.
berbeda disajikan pada Gambar 1.
nilai
pH
optimum
menjaga
agar
selama
proses
pH
enzim
tetap
hidrolisis
Liceaga
HPI
papain
bandeng
konsentrasi
20
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
12
Rendemen (%)
ab
a
10
10.64
c
9.22
8.64
8
6
Rendemen
4
2
0
4%
5%
6%
Konsentrasi Enzim Papain
Gambar 1. Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng dengan Konsentrasi
Enzim Papain Berbeda. Superskrip dengan huruf berbeda
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Hasil
analisis
ragam
masngur (Purbasari, 2008) dan juga
menunjukkan
konsetrasi
enzim
HPI lele dumbo (Widadi, 2011) yang
berpengaruh
nyata
terhadap
mempunyai
rendemen
dengan
rendemen HPI bandeng (P<0,05).
kisaran 17-25% pada konsenterasi
Rendemen
enzim papain 4-6%.
tertinggi
pada
HPI
dengan
enzim papain konsenterasi
6% .
Gambar 1
Hidrolisis
protein
melibatkan
memperlihatkan
pemberian air sehingga jumlah air
peningkatan nilai rendemen produk
yang berada dalam proses menjadi
hidrolisat
lebih
ikan
bandeng
seiring
besar
dengan penambahan enzim papain
jumlah
dan
Pemberian
bromelin.
dengan
enzim
perlakuan
papain
rendemen
lebih
Hidrolisis
produk
rendah
dengan
4%
Rendemen
yang
penelitian
ini
substrat
air
yang
dengan
digunakan.
dalam
proses
penambahan
hidrolisis
menghasilkan
menstabilkan nilai pH dalam proses
hidrolisat
jika
perlakuan
substrat
dibandingkan
yang
berfungsi
hidrolisis
protein,
dibandingkan
mempermudah
yang
lain.
homogenisasi
dihasilkan
pada
lebih
rendah
dibandingkan penelitian HPI kerang
substrat
berpengaruh
enzimatik.
untuk
dapat
pengadukan
antara
yang
enzim
tersedia,
terhadap
Penggunaan
laju
air
dan
dan
dan
reaksi
juga
21
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
mampu memperluas bidang kontak
DAFTAR PUSTAKA
antara enzim dan substrat, sehingga
Abdulazees SS, Ramamoorthy B,
Ponnusamy
P.
2013.
Proximate
Analysis
And
Production
Of
Protein
Hydrolysate From King Fish
Of Arabian Gulf Coast Saudi Arabia. International
Journal of Pharmacy and
Biological Sciences. 3(1):
138-144.
pada rentang waktu tertentu dapat
dihasilkan
lebih
produk
besar
hidrolisat
(Piggot
and
yang
Tucker,
1990).
KESIMPULAN
Hidrolisat
bandeng
dapat
protein
ikan
dihasilkan
melalui
hidrolisis
enzimatis
enzim
papain.
berpengaruh
menggunakan
Konsentrasi
nyata
pada
kadar
protein, lemak, air dan rendemen,
tetapi tidak berpengaruh nyata pada
kadar abu. Kondisi optimum untuk
menghidrolisis daging ikan bandeng
menjadi
hidrolisat
protein
adalah
konsentrasi enzim papain sebesar 5%
(b/v) .
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P.
2009.
Food
Chemistry.
Germany: Springer- Verlag.
Ditjen Budidaya (Direktorat Jenderal
Perikanan Budidaya). 2006.
Rencana Strategis Perikanan
Budidaya
2005-2009.
Departemen Kelautan dan
Perikanan, hlm 96
.
Hidayat T. 2005.
Pembuatan
Hidrolisat Protein dari Ikan
Selar
Kuning
(Caranx
leptolepis)
dengan
Menggunakan Enzim Papain.
[Skripsi]. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan IPB.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Dinas
Pendidikan
yang
telah
Provinsi Jawa Tengah
membiayai
Penelitian
Dosen Muda ini
dengan Tahun
Anggaran
2014,
sesuai
Perjanjian
Pelaksanaan
Surat
Penelitian
Hibah Dinas Provinsi Jawa Tengah
2014 Nomor: 978.3/74/2014, tanggal
2 Desember 2014 dan Universitas
Diponegoro
Nomor
:
Kirk RE dan Othmer DF. 1953.
Encyclopedia of Chemical
Technology. New York : The
Interscience
Publ.
Inc.
Volume 11.
Koesoemawardani D, Nurainy F,
Hidayati S. 2011. Proses
Pembuatan Hidrolisat Protein
Ikan Rucah. Jurnal Natur
Indonesia 13 (3): 258-261
Kordi
GM.
2009.
Sukses
Memproduksi Bandeng Super
untuk Umpan, Ekspor dan
2041/H7.5.1/KS/2014
22
PENA Akuatika Volume 12 No. 1 - September 2015
Indukan. Jakarta: Andi, hlm
148.
Liceaga-Gesualdo, and A., Li-Chan,
E.C.Y. (1999). Functional
properties of fish protein
hydrolysate
from
herring
(Clupea harengus). Journal of
Food Science, 64(6): 10001004.
Pigot, G.M. and Tucker, B.W. 1990.
Utility fish flesh effectively
while maintaining nutritional
qualities. Seafood Effects of
Technology on Nutrition.
New York : Marcel Decker,
Inc.
Purbasari, D. 2008. Produksi dan
Karakterisasi
Hidrolisat
Protein dari Kerang Mas Ngur
(Atactodea striata). [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB.
Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat
Aneka Olahan Bandeng.
Jakarta. Penebar Swadaya
Shahidi F dan Botta JR.
1994.
Seafood:
Chemistry,
Processing Technology and
Quality.
Glasgow: Blackie
Academic and Professsional.
Shahidi F, Han XQ, Synowiecki J.
1995.
Production
and
characteristics
of
protein
hydrolysates
from capelin
(Mallotus villosus). Food
Chem 53: 285-293.
Syahrizal FSNA. 1991. Mikrobiologi
kecap ikan yang dibuat
secara hidrolisis enzimatis
[skripsi]. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Widadi IR. 2011. Pembuatan dan
Karakterisasi
Hidrolisat
Protein dari Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus)
Menggunakan Enzim Papain
[Skripsi]. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan IPB.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan
dan Gizi. Bogor: M-Brio
Press.
23