1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang masalah

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang masalah
Nata yang merupakan bahan makanan berserat tinggi, menjadi salah satu
produk makanan yang digemari masyarakat. Selain karena tekstur nata yang
padat, berwarna putih dan kenyal, rasanya yang manis membuatnya makin
digemari
sebagai
makanan
ringan
yang menyehatkan.
Seiring
dengan
perkembangan pasar, permintaan terhadap produk nata ini semakin meningkat,
membuat industri-industri nata bermunculan. Industri-industri nata yang sudah
ada, mulai meningkatkan kapasitas produksinya untuk memenuhi permintaan
pasar.
Salah satu industri nata yang berada di wilayah Yogyakarta adalah CV
Agrindo Suprafood. CV Agrindo Suprafood memberdayakan lebih dari 200
masyarakat di sekitarnya untuk memproduksi nata de coco. Perusahaan tersebut
hanya mampu memenuhi 40% pasarnya, yaitu 4 ton/hari dari total permintaan 10
ton/hari. Hal ini disebabkan perusahaan memiliki hambatan dalam ketersediaan
bahan baku air kelapa. Untuk mengatasi ketersediaan bahan baku air kelapa
tersebut, perusahan membuka cabang di Kulon progo, Cilacap, Purworejo,
Ciamis, Karanganyar dan Solo sebagai usahanya untuk mendekati bahan baku air
kelapa, namun masih belum mencukupi. Kurangnya persediaan air kelapa tersebut
dikarenakan semakin banyak industri nata yang bermunculan sehingga terjadi
perebutan bahan baku air kelapa.
1
Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terbentuk
pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme
Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa, apabila dilihat
dibawah mikroskop akan tampak sebagai suatu massa fibril tidak beraturan yang
menyerupai benang atau kapas. Produk ini tergolong makanan berkalori rendah,
namum memiliki kadar serat yang tinggi sehingga baik bagi pencernaan dan
mencegah kanker usus (Sutarminingsih, 2004).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai
sumber karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltose, sukrosa, laktosa,
glukosa, fruktosa dan manosa. Senyawa glukosa tersebut dihasilkan melalui
proses hidrolisis pati, sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi bagi
bakteri pembentuk nata. Sirup glukosa saat ini telah beredar luas di pasaran. Sirup
glukosa mudah didapatkan di toko-toko bahan kimia dan bahkan toko roti
sekalipun. Harga dagang untuk sirup glukosa adalah Rp 12.000,00/kg.
Penelitian ini merupakan studi pemanfaatan sirup glukosa untuk menjadi
substrat dalam pembuatan nata guna mengurangi ketergantungan air kelapa
sebagai media tumbuh A. xylinum dalam proses fermentasi. Tekstur glukosa
adalah putih bening sehingga diharapkan akan mampu menghasilkan tekstur asli
nata de coco yang berwarna putih. Apabila kadar glukosa dalam sirup glukosa
sebagai sumber kalori utama bakteri dapat digunakan oleh A. xylinum untuk
mengubah glukosa menjadi selulosa ekstraseluler dan membentuk jaringan
mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi, maka formula media tumbuh
2
bakteri menggunakan sirup glukosa ini memiliki potensi untuk diproduksi menjadi
nata, yang selanjutnya dapat disebut sebagai nata de glucose.
Penelitian ini akan dilanjutkan dengan mengkaji produk nata de glucose
apabila diproduksi pada skala besar dan dikomersialkan hingga menjadi suatu
industri. Analisa yang akan dilakukan untuk mengetahui peluang pengembangan
nata de glucose ini dilakukan secara menyeluruh, yaitu meliputi produksi skala
besar atau skala industri yang dianalisa menggunakan proses scale up serta analisa
kelayakan dari aspek teknis dan finansial. Analisa secara menyeluruh ini
dilakukan untuk memberikan gambaran peluang dalam pengembangan CV
Agrindo Suprafood dalam memperluas pabrik yang dialokasikan untuk pembuatan
nata dari bahan baku alternatif ataupun substitusi dengan kapasitas 30% dari total
permintaan, yaitu sekitar 3 ton/hari.
Analisa scale up digunakan untuk mendapatkan produk nata yang hampir
sama atau bahkan sama dengan hasil penelitian pada skala pilot plant. Lalu analisa
kelayakan dari aspek teknis digunakan untuk mendapatkan hasil yang optimal
dengan kualitas baik yang mampu diperoleh dari penggunaan sirup glukosa
sebagai media bakteri untuk pembuatan nata dilihat dari aspek teknis yang
diperlukan untuk produksi nata. Sedangkan analisa dari aspek finansial dilakukan
untuk mengetahui kelayakan pengembangan industri dari aspek ekonomi, tingkat
investasi yang harus dilakukan serta keuntungan yang mampu didapatkan. Kedua
analisa ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran terhadap peluang yang
diperoleh dalam pengembangan industri.
3
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang pada sub-bab sebelumnya, CV Agrindo
Suprafood, tidak dapat memenuhi permintaan pasar sepenuhnya akibat
kelangkaan bahan baku air kelapa. Pokok permasalahan yang dialami oleh industri
tersebut adalah perlunya penelitian untuk mencari bahan baku alternatif ataupun
bahan baku substitusi nata de coco guna mengurangi ketergantungan air kelapa.
Selanjutnya permasalahan timbul ketika nata menggunakan bahan baku alternatif
atau substitusi tersebut diproduksi dalam skala industri dengan proses scale up.
Lalu bagaimana analisis kelayakan industri nata de glucose yang dilihat
berdasarkan kelayakan dari aspek teknis dan finansial.
.
C. Batasan Masalah
1. Penelitian dilakukan dengan sampel sirup glukosa yang diperoleh dari 1
supplier di Toko Intisari, Yogyakarta untuk mengurangi keragaman
karakteristik sirup glukosa.
2. Pengukuran proses fermentasi dihitung sejak inokulasi hingga ketebalan nata
mencapai 1 – 1,3 cm.
3. Pengujian kualitas produk akhir nata meliputi uji fisika, kimia dan
organoleptik.
4. Proses scale up dilakukan berdasarkan hasil formulasi pilot plant, dari 500 ml
ke 120 l medium.
5. Analisa kelayakan meliputi kelayakan dari aspek teknis dan finansial.
4
D. Tujuan Penelitian
1. Menentukan formula media (kadar gula, ZA dan cuka) yang terbaik untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam proses produksi nata.
2. Mengidentifikasi sifat fisika, kimia dan uji organoleptik nata de glucose pada
skala pilot plant.
3. Mengetahui karakteristik produk nata de glucose hasil proses scale up.
4. Mengetahui kelayakan industri nata de glucose dari aspek teknis dan finansial.
E. Manfaat Penelitian
1. Mengatasi kelangkaan air kelapa sebagai bahan baku nata dengan
menggunakan sirup glukosa sebagai bahan baku alternatif atau substitusi.
2. Memberikan informasi potensi sirup glukosa sebagai bahan baku nata de
glucose.
3. Memberikan informasi kepada industri mengenai peluang nata de glucose
untuk diproduksi pada skala besar atau skala industri.
4. Memberikan informasi kepada industri mengenai kelayakan nata de glucose
dari aspek teknis dan finansial.
5