menyiapkan konsumsi yang sehat bagi keluarga

MENYIAPKAN KONSUMSI YANG SEHAT
BAGI KELUARGA
Nugrahani Astuti
Universitas Negeri Surabaya
Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Ketindan-Lawang
25-27 Pebruari 2015
KONSUMSI MAKANAN YANG SEHAT
BAGI KELUARGA
A. Perencanaan Menu
B. Pengolahan
C. Penyimpanan/
Penyajian
A. PERENCANAAN MENU
PERENCANAKAN MENU KELUARGA YANG BAIK
1. Memperhatikan prinsip Makanan sehat B2SA +H
2. Mengacu pada Pola menu Indonesia
3. Mempertimbangkan :
- Anggaran/keuangan keluarga
- Bahan yang tersedia
- Iklim dan musim
- Waktu Saji
1. PRINSIP KONSUMSI MAKANAN
KELUARGA YANG SEHAT
Beragam
Bergizi Seimbang
Aman
Halal
B2SA
Beragam
Susunan hidangan harus terdiri dari berbagai
macam bahan makanan
Asumsi:
Tidak ada satu bahan makanan yang memiliki
kandungan gizi lengkap
Bergizi Seimbang
Pemilihan bahan makanan harus memenuhi
unsur gizi sumber :
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Vitamin
4. Mineral dan
5. Lemak
+ Serat
Aman
MENGAPA
MAKANAN HARUS
AMAN
KEAMANAN PANGAN
Makanan yang tidak aman ???
Makanan Menjadi Tidak Aman
Mengandung
bahan
berbahaya
• Bahaya biologis
• Bahaya kimia
• Bahaya fisik
Diolah
dengan cara
tidak aman
• Kurang suhu dan lama
pemanasan
• Kualitas bahan yang buruk
2. Pola Menu Indonsia
Tersusun atas:
a. Hidangan Utama
1). Makanan pokok
2). Lauk- pauk
3). Hidangan sayur
4). Buah
b. Makanan Selingan/
Kudapan
a. Hidangan Utama
1) Hidangan Pokok
 Terbuat dari bahan makanan
sumber karbohidrat
(Beras, Singkong, talas, ubi,
uwi, bentul, jagung, ganyong,
garut, sagu, dll).
 Berasa Netral
Mudah dipadukan dengan
bahan dan masakan lain
Hidangan pokok dan bahan asalnya
Beras
Jagung
Singkong
Nasi
Ketupat
Lontong
Bihun
Bubur beras
Ampok
Nasi Gronjol
Bubur jagung
Mie jagung
Oyek
Tiwul
Gethuk
Sawut
Mie (pati
singkong)
2). Hidangan lauk-pauk
 Lauk-pauk merupakan sumber protein dan lemak.
 Hidangan lauk-pauk dibuat dari bahan makanan
nabati atau hewani atau gabungannya,
Contoh:
1. Daging: sapi, kambing, kelinci
2. Unggas: ayam, burung dara, bebek,
3. Telur
4. ikan &seafood : gurame, bandeng,
lele, udang, kerang, ikan asin,
pindang
5. kacang-kacangan dan hasil olahnya:
kedelai ,koro, kacang hijau, tahu, tempe. Dll.
Contoh hidangan lauk-pauk
dan bahan asalnya
Daging
Ayam
Ikan
Tempe/Tahu
Sosis
Abon
Dendeng
Gulai
Semur
Empal
Rolade
Galantin
Gadon/Botok
Soto
Krengsengan
Opor
Rendang
Asem-asem
Kare
Sosis
Nuget
Abon
Dendeng
Gadon/Bothok
Ayam :
- Gr kalasan
- Gr Jawa
- Gr Bandung
- Bumbu rujak
- Panggang Kcp
Sate
Opor
Semur
Lodoh
Otak-otak
Nuget
Sosis
Bakso
Abon
Dendeng
Pindang
Pepes/Pesmol
Woku
Garang asem
Gulai/Kare
Rica-Rica
Acar matang
Angshio
Ikan Bkar/Grng
Nuget,
Perkedel
Gimbal
Gadon/Bothok
Bacem
Oseng-oseng
Kothokan
Terik/Opor
Sambl grng
Rolade
Galantin
Mendoan/lentho
Semur
Bmb Rujak/Bali
3). Hidangan sayur
Hidangan ini merupakan sumber vitamin dan mineral
bagi tubuh

Diperoleh dari bahan
makanan berupa sayur-mayur.








Dalam set menu, hidangan sayur
berupa hidangan berkuah, sedikit
berkuah, sedikit basah dengan
berbagai rasa atau bahkan
dikonsumsi dalam keadaan segar
(lalapan).
Contoh Hidangan Sayur
Berkuah Banyak
Sedikit Kuah
Sedikit Basah
Sayur Bening
Sayur Asam
Aneka Soto
Aneka Sup
Sayur Lodeh
Asem-asem
Podomoro
Bobor
Semur
Sambal Goreng
Gulai
Kare
Opor
Kothokan
Oseng-oseng/tumis
Cah
Orak-arik
Acar sayuran
Bothok
4). Buah
Dikonsumsi dalam keadaan segar maupun sudah diolah.
 Buah disajikan setelah selesai makan hidangan pokok
sebagai sebagai hidangan
mulut.
pencuci
b. Hidangan Selingan
 Diberikan diantara 2 kesempatan waktu makan
 Mengisi kekosongan kebutuhan gizi diantara 2 kesempatan
waktu makan
 Disajikan dalam porsi kecil
 Memperhatikan unsur zat gizi sesuai kebutuhan
3. Mempertimbangkan :
- Anggaran/keuangan keluarga
a. Makanan beragam, yang bergizi seimbang dan aman tidak
selalu mahal, pengetahuan bahan terkait
kelompok gizinya
sangat
membantu untuk merencanakan menu yang sehat
b. Memanfaatkan hasil pekarangan akan membantu
menghemat keuangan keluarga
- Bahan yang tersedia
a. Tersedia di sekitar pekarangan
b. Tersedia dan mudah di dapat di pasar
c. Ketersediaan bahan sesuai iklim dan musim
3. Mempertimbangkan (Lanjutan):
- Waktu Saji
-



Waktu saji (pagi, siang, malam) akan mempengaruhi
Jenis hidangan dan
suhu makanan sehingga akan mempengaruhi citarasa makanan
Variasi Bahan dan Bumbu
Penggunaan bahan dasar yang bervariasi (beragam) pada suatu set hidangan
(menu) lebih memberikan peluang terpenuhinya kebutuhan akan keragaman dan
keseimbangan unsur-unsur gizi yang diharapkan dari konsumsi makanan.
Variasi bumbu dasar lebih memberikan pengaruh pada variasi rasa hidangan pada
satu set hidangan.
Jangan mengulang bahan dan bumbu dasar yang sama dalam satu set hidangan
(satu set menu). Pengulangan bahan dan bumbu dasar yang sama selain tidak
memberikan keragaman dan kecukupan unsur gizi, juga memberikan tampilan
hidangan dan rasa yang monoton.
3. Mempertimbangkan (Lanjutan):
Variasi Teknik Pengolahan
 Teknik pengolahan yang bervariasi dan serasi pada satu set hidangan (set
menu) akan memberikan tampilan, rasa dan aroma yang padu dan saling
melengkapi.
Variasi Warna hidangan
- Warna hidangan dipengaruhi oleh paduan dari unsur warna bahan
bumbu dasar, serta teknik pengolahan yang diterapkan.
- Warna hidangan yang bervariasi akan mempengaruhi “image” pandangan mata yang akan
merangsang selera makan.
dan
Contoh Menu
Nama Hidangan
Bahan Asal/
Kelompok gizi
Warna Hidangan
Teknik
Pengolahan
Nasi Putih
Padi (Karbohidrat)
Putih
Kukus
Bacem
Tempe/Tahu
Kedelai (Protein
Nabati)
Coklat
Ungkep & Goreng
Pepes Tongkol
Ikan (Protein
Hewani)
Merah-kekuningan
Kukus &
Panggang
Sayur Asem Jawa
Kangkung, Kobis,
labu
(Vitamin dan
mineral)
Hijau, putihMerah
Rebus
Sambal Terasi
Buah : Pisang
(Vitamin dan
Mineral)
Segar
Segar
Contoh menu yang disajikan berdasarkan waktu
saji
Pagi
Siang
- Nasi Putih
- Nasi Putih
- Telur Mata Sapi
-Sayur Bening
(bayam, wortel,
labu)
- Tumis/oseng
( kacang pjang,
tempe)
- Teh/Susu
- Dadar Jagung
- Pepes Udang
- Sambal terasi
- Buah: Pepaya
Malam
-Bihun Kuah
(bihun, Sawi
Hijau, bakso)
-Acar (Timun,
wortel, cabe)
Langkah-langkah Menyusun Menu
1. Buatlah daftar hidangan menurut kelompok bahan
2. Buatlah Tabel sejumlah hari yang dikehendaki
3. Isilah tabel tersebut dengan hidangan-hidangan yang telah dikelompokkan, dengan
berpedoman pada:
- Satu set hidangan terdiri dari: makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan buah
- Distribusikan hidangan yang telah di inventaris secara
merata ( tidak mengulang bahan yang sama dalam waktu yang dekat)
- Pertimbangkan biaya (cost) pada setiap set hidangan.
4. Lakukan Pengecekkan kembali dengan mempertimbangkan:
- Variasi dan kombinasi: rasa, teknik pengolahan dan
warna.
5. Pertimbangklan juga tingkat kesulitan pengolahannya dengan tenaga dan waktu yang
ada.
Contoh Menu 3 Hari
Hari Ke
Pagi
Siang
Malam
1
Nasi Putih
Tahu Telur
Kerupuk udang
Sauce Kacang
Buah: Melon
Teh/Susu
Nasi Putih
Sup Sayuran
Empal
Oseng-oseng tahu
Sambal Tomat
Kerupuk
Mie Kuah
(mie, Bakso, telur, sawi)
Buah: Semangka
2
Nasi Putih
Oseng Tempe &
Kacang panjang
Nugget Ayam
The/Susu
Nasi Putih
Sayur Bening
Pepes Tongkol
Dadar Jagung
Juice Melon/Tomat
Nasi Putih
Pecel Tempe
Sambal & Lalapan
Buah: Jeruk
3
Nasi Goreng
(Nasi pth, Sosis,
omelet, sawi)
The/Susu
Asem-Asem Sayuran
& Sandung Lamur
Perkedel Tahu
Gimbal Tempe
Buah : Apel
Nasi Putih
Orak-arik Sayuran
(Kobis, buncis, sosis)
Perkedel Tahu
Kerupuk
Juice Apel
B. PENGOLAHAN MAKANAN
Proses pemanasan dengan tujuan untuk meningkatkan
citarasa, memudahkan pengunyahan, membunuh mikroba
pathogen
Terdiri dari berbagai proses: perebusan, pemanggangan,
penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang
menggunakan panas
Harus cukup panas dan waktu untuk mematikan mikroba
dan enzim
Tidak boleh berlebihan untuk mencegah penurunan nutrisi
dan perubahan karakteristik produk seperti warna, tekstur
bahan, dan rasa
PROSES PENGOLAHAN
Pengadaan
bahan baku
Penyimpanan
Bahan makanan
Penyimpanan
Makanan masak
Pengemasan
makanan
Personal
Hygiene
Persiapan
bahan
Pengangkutan
makanan
Pengolahan
Makanan
Penyajian
makanan
Sanitasi alat, bahan, tempat
kerja, lingkungan kerja
FROM FARM TO TABLE APPROACH
SUHU DAN SANITASI PANGAN
100ºC
Bakteri pada makanan mati
76,7ºC
Bila kontak dengan air
pada suhu ini dan waktu
yang tepat
Suhu udara dalam
ruangan
PENDIDIHAN
Baik untuk sanitasi pangan
60ºC
Suhu minimal untuk
sanitasi pangan
Baik untuk pencucian mekanis
48,9ºC
Baik untuk pencucian manual
37ºC
SUHU TUBUH
Pertumbuhan bakteri cepat
15,6ºC
10ºC
Suhu lemari es untuk
0ºC
Mencegah kerusakan
makanan
-17,8 ºC
Pertumbuhan bakteri sedang
Pertumbuhan bakteri menurun
PEMBEKUAN
Makanan beku disimpan pada
suhu ini atau di bawahnya
Hubungan antara Waktu dan Suhu
 Waktu: adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama
makanan disimpan, risiko kerusakan akan semakin besar.
 Suhu: adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah
suhu makanan, makan lama pula bakteri tumbuh 
makanan lebih tahan lama.
Persiapan Bahan Makanan
Pencucian:
• Ikan dan ayam di cuci dalam
keadaan utuh pada air yang
mengalir
• Daging di cuci dalam bongkahan
• Sayuran di cuci setelah disiangi
dan tidak di potong-poyong
• Beras dicuci tidak pada air mengalir
• mengurangi kadar garam ikan asin,
rendam dalam air hangat dan
tambahkan sedikit garam
Cara Penyimpanan Bahan Makanan
 Penyimpanan sejuk (cooling): 10° - 15°C  minuman,




buah, sayur
Penyimpanan dingin (chilling): 4° - 10°C  bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali
Penyimpanan dingin sekali (freezing): 0° - 4°C  bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam.
Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0°C
 bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka
waktu >24 jam.
Bahan makanan yang dibekukan, disimpan dalam porsi
sesuai kebutuhan secara terpisah
Prioritas dalam Pengolahan Makanan
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti






goreng-gorengan yang kering;
Makanan yang rawan seperto kaldu, kuah, dimasak pada
menjelang akhir proses memasak;
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak
dalam lemari es;
Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas;
Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk
ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi
silang;
Jangan menjamah makanan masak dengan tangan
langsung, gunakan alat penjepit atau sendok;
Untuk mencicipi makanan, gunakan sendok khusus yang
selalu dicuci.
A. Wadah
B. Suhu
C. Waktu tunggu
(holding time)
Cara Penyimpanan Makanan Masak
Wadah
 Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah;
 Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi sehingga dapat
mengeluarkan uap air;
 Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.
Suhu
 Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25° –
30°C);
 Makanan basah (berkuah) hendaknya disajikan pada suhu 60°C.
 Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah
10°C.
Cara Penyimpanan Makanan Masak (lanjutan)
Waktu tunggu (Holding time)
 Makanan masak yang baru saja selesai diolah (suhu 80°C), berada





pada daerah aman’
Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam, suhu dapat diabaikan;
Makanan dalam waktu tunggu yang suhunya sudah berada di bawah
60°C, harus segera disajikan;
Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan pada suhu
60°C;
Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada
suhu di bawah 10°C;
Makanan yang disimpan pada suhu 10°C
harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.
PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN
Prinsip Wadah
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah.
Wadah diusahakan tertutup, tujuannya:
 Makanan tidak terkontaminasi silang;
 Bila salah satu makanan tercemar, yang lain dapat diamankan;
 Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
Prinsip Kadar Air
 Makanan yang mengandung kadar air tinggi (berkuah), kuah baru
dicampur menjelang dihidangkan.
Prinsip Edible Part
 Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat
dimakan;
 Hindari pemakaian bahan yang membahayakan seperti tusuk gigi, isi
stappler, bunga plastik;
 Bahan yang tidak dapat dimakan harus segera disisihkan dari tempat
penyajian ketika acara makan dimulai.
PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN (lanjutan)
Prinsip Pemisahan
 Makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama (misalnya
makanan dalam dos atau rantang), harus dipisah sesuai jenis
makanannya, supaya tidak terjadi kontaminasi silang.
Prinsip Panas
 Setiap makanan yang disajikan panas diusahakan dalam keadaan
panas (misalnya sup, gulai, soto);
 Perhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas
(food warmer); suhu harus di atas 60ºC;
 Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bain-marie (bak penyaji panas).
Prinsip Bersih
 Setiap peralatan yang digunakan haus bersih dan dalam keadaan baik.
 Bersih: telah dicuci dan dibersihkan dengan cara yang higienis;
 Baik: alat dalam keadaan utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas
dipakai dan belum dicuci.
G. Prinsip Handling
 Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh, terutama tangan dan bibir.
DAMPAK NEGATIF MENGKONSUMSI
PANGAN YANG TIDAK AMAN
Fakta PBM…..
 Penyakit Bawaan Makanan (PBM) masih merupakan salah satu penyebab
utama kematian dan kesakitan di Indonesia.
 Pangan merupakan jalur utama penyebaran patogen dan toksin yang
diproduksi oleh mikroba patogen.
 Pangan juga dapat menimbulkan masalah serius jika mengandung racun
akibat cemaran kimia, bahan berbahaya maupun racun alami, yang
sebagian menimbulkan KLB keracunan pangan.
Bahaya BTM
No
Bahan Tambahan
Makanan
Pemakaiaan
(Contoh)
Dampak
(Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka
Panjang)
Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin,
kanker
1
Sakarin
Soft Drink, Permen,
makan ringan
lainnya
2
Siklamat
Minuman beralkohol
Tumor
3
Nitrit/Nitrat
Makanan kalengan
Kanker
4
Sulfit
Jus Buah, sosis, acar
Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan
bengkak
5
BHA (butil hidroksi
anisol) /BHT (butil
hidroksi toluen) ->
antioksidan
Makanan Awetan
Kelainan Kromosom Sel, menurunkan
antioksidan alami tubuh.
6
Benzoat
Minuman, Makanan
Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat
badan
Makanan, Minuman
Kanker
7
Pewarna merah/
Gejala Keracunan Makanan
Gejala keracunan pangan bervariasi tergantung pada jenis etiologinya. Secara umum dapat
digolongkan kedalam 6 kelompok, yaitu :
1. Gejala utama yang terjadi pertama-tama pada saluran gastrointestinal atas (mual,
muntah).
2. Gejala sakit tenggorokan dan pernafasan.
3. Gejala utama terjadi pada saluran gastrointestinal bawah (kejang perut, diare).
4. Gejala neurologik (gangguan penglihatan, perasaan melayang, paralisis).
5. Gejala infeksi umum (demam, menggigil, rasa tidak enak, letih, pembengkakan kelenjar
limfe).
6. Gejala alergik (wajah memerah, dan gatal-gatal)
GANGGUAN KESEHATAN
GANGGUAN EKONOMI
MENGKONSUMSI MAKANAN YANG TIDAK
GANGGUAN
PSIKOLOGIS
AMAN
MAKANAN YANG AMAN
DIOLAH DENGAN
BENAR
BEBAS DARI
CEMARAN FISIK,
KIMIA, BIOLOGIS
BERAGAM,
BERGIZI SEIMBANG
TIDAK
MEMGGUNAKAN
BTP BERLEBIH
Terima Kasih
alias
Matur Nuwun