Kajian Penambahan Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C

Kajian Penambahan Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C Dalam Pengolahan Bubuk
Sari Jeruk Instan dengan Metode foam-mat drying
Oleh : Tamrin1
1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo
Abstrak
Jeruk termasuk buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C yang banyak manfaatnya
bagi kesehatan. Vitamin C pada jeruk mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan
(sari buah jeruk) dan penyimpanan. Namun dalam bentuk bubuk, vitamin C lebih stabil.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan dekstrin dalam proses pengolahan
bubuk sari jeruk instan terhadap perubahan kadar vitamin C. Proses pengolahan menggunakan
metode foam-mat drying. Hasil penelitian menunjukkan penambahan dekstrin tidak
berpengaruh pada kadar vitamin C dan selama penyimpanan sampai hari ke-21 tidak banyak
mnegalami perubahan. Daya larut bubuk sari jeruk instan pada air panas untuk tingkat
konsentrasi dekstrin 12 %, 20 %, dan 28 % memiliki kemampuan yang hampir sama. Namun
pada air dingin konsentrasi dekstrin yang lebih rendah memiliki daya larut yang lebih tinggi.
Kata kunci : Bubuk, jeruk, instan, dekstrin, foam-mat drying
PENDAHULUAN
Tanaman Jeruk termasuk komoditas unggulan Sulawesi Tenggara pada sub sektor
perkebunan dan hortikultura. Potensi tanaman jeruk menurut data tahun 2014 menunjukkan
jumlah pohon 898,036 dengan
produksi 387.083
kwintal. Tanaman ini tersebar hampir di
seluruh kabupaten di Sulawesi Tenggara, namun produksi terbesar
Konawe 224,594 kuintal (BPS, 2014).
Tanaman
dijumpai di Kabupaten
jeruk tersebut hampir seluruhnya adalah
perkebunan rakyat dan menjadi sumber penghasilan penting bagi masyarakat.
Buah jeruk dapat melimpah pada musim-musim tertentu dan daya simpannya rendah.
Hal ini menyebabkan harga jual jeruk rendah atau kadang sebagian tidak terjual dan harus
dibuang karena rusak. Buah jeruk sebagian besar hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar
atau diolah sebagai minuman juice, sehingga walaupun produk melimpah namun belum
memberikan nilai tambah yang tinggi untuk kesejahteraan masyarakat.
tersebut
Peran komoditas
sebagian besar dijual dalam bentuk segar atau masih terbatas sebagai penyedia
bahan baku bagi industri hilir yang berkembang di daerah luar Sulawesi Tenggara dan belum
dimanfaatkan secara optimal di wilayah Sulawesi Tenggara. Oleh karena itu diperlukan upaya
1
peningkatan daya simpan dan nilai tambah produk antara lain melalui pengolahan aneka produk
dari jeruk.
Produk olahan jeruk di Sulawesi Tenggara saat ini masih terbatas pada sari buah atau
juice hasil perasan buah segar yang siap saji. Produk ini disamping memiliki daya simpan yang
rendah, pengawetannya dalam bentuk cairan sangat rentan terhadap kerusakan nutrisi yang
dikandungnya terutama vitamin C. Khomsan (2004) menjelaskan bahwa jeruk sangat dikenal
sebagai buah yang banyak mengandung vitamin C yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
tubuh. Namun De Man (1997) menerangkan bahwa vitamin C adalah vitamin yang paling tidak
stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama proses pengolahan dan penyimpanan. Laju
perusakan meningkat karena kerja logam terutama tembaga dan besi, dan juga oleh kerja
enzim. Pendedahan oksigen, pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan
pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C dalam makanan.
Sediaoetama (2004) juga menjelaskan bahwa dalam larutan vitamin C mudah rusak
karena oksidasi oleh oksigen dari udara, tetapi stabil bila terdapat dalam bentuk kristal kering.
Karena itu perlu pengembangan produk sari buah jeruk dalam bentuk kristal/bubuk kering
yang dikenal sebagai sari buah jeruk instan.
Sari buah jeruk instan dapat diolah melalui
pencampuran filtrat dengan bahan pengisi dan beberapa bahan tambahan lain, dihomogenisasi
dan dikeringkan dengan metode foam-mat drying. Bahan pengisi yang dapat digunakan antara
lain adalah dekstrin. Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang
diatur oleh enzim-enzim atau oleh hidrolisis asam berwarna putih sampai kuning.
Dekstrin mempunyai viskositas yang rendah, sehingga pemakaian dalam jumlah banyak
masih diizinkan, karena sangat menguntungkan jika pemakaiannya sebagai bahan pengisi dapat
meningkatkan
berat produk (Hidayat dan Dania, 2005). Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.72/Menkes/per/IX/88 menjelaskan bahwa batas maksimum penggunaan dekstrin adalah 30
g/kg.
Dekstrin juga digunakan sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan
flavor, pewarna, dan rempah, yang memerlukan sifat mudah melarut ketika ditambahkan air,
dan kenaikan konsentrasi dekstrin 5 – 15 % akan meningkatkan rendemen, densitas,
penurunan kadar air, total padatan terlarut serta gula pereduksi tepung sari buah nenas (Dewi,
2000).
Oleh karena itu diperlukan penelitian pengaruh jumlah bahan pengisi dan lama
pengeringan terhadap produk bubuk sari buah jeruk instan.
2
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan adalah buah jeruk segar, dekstrin (sesuai perlakuan), putih telur,
asam sitrat, gula pasir, dan NaHCO3. Adapun alat-alat yang diperlukan dalam proses antara
lain meliputi ; alat perasan buah, mixer, oven, blender, ayakan serta alat pembantu lain seperti
baskom, nampan, gelas ukur, timbangan dan lain-lain.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
Bahan Pengisi (Dekstrin = D) terdiri dari dekstrin 12% (D1), dekstrin 20% (D2), dan dekstrin
28% (D3). Setiap perlakuan diulang
dengan lima (5) kali sehingga diperoleh 15 satuan
percobaan. Waktu pengamatan dilakukan selama 21 hari dengan interval waktu hari ke 0, 7, 14
dan 21. Adapun karakteristik produk yang akan diuji yaitu vitamin C, uji daya larut, organoleptik
(warna dan cita rasa). Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis sidik ragam sesuai
rancangan acak lengkap. Bila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s
New Multiple Range Test.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Dekstrin terhadap Kandungan Vitamin C pada Bubuk sari jeruk instan
Berdasarkan hasil analisis varians pengaruh dekstrin terhadap kandungan vitamin C
produk jeruk instan menunjukkan bahwa F-hitung (1.81) lebih kecil dari F-tabel (5.14). yang
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan dekstrin terhadap kandungan vitamin C.
Dengan demikian dekstrin sebagai bahan pengisi
pada berbagai tingkat konsentrasi dalam
proses pengolahan bubuk sari buah jeruk instan dapat digunakan.
Secara rinci kandungan
vitamin C yang terdapat pada produk sari buah jeruk instan adalah seperti yang tertera pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Vitamin C Jeruk Segar dan Bubuk Sari Jeruk Instan (Hari Ke-0)
Produk
Sari Jeruk Segar
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 12 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 20 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 28 %)
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
34,40
88.87
84.08
94.32
3
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa kandungan vitamin C pada jeruk segar yaitu 34,40
mg/100 g. Jumlah tersebut lebih rendah jika di bandingkan dengan kandungan vitamin C
produk jeruk instan. Perbedaan tersebut didasarkan pada sampel yang digunakan dalam
analisis kandungan vitamin C yaitu jeruk segar (dengan kandungan air yang tinggi/produk
basah) dan jeruk instan (dengan kandungan air yang rendah/produk kering). Dengan demikian
dapat digambarkan bahwa kandungan Vitamin C pada larutan yang lebih encer/kadar air tinggi
tentu lebih rendah dibandingkan dengan larutan yang lebih pekat (apalagi pada produk kering
seperti bubuk sari jeruk instan). Data pada Tabel 8 juga menjelaskan bahwa pengolahan bubuk
sari jeruk instan dengan bahan pengisi dekstrin yang dilakukan dengan pengeringan pada suhu
rendah (menggunakan metoda foam-mat drying) dapat mencegah kerusakan
vitamin C.
Kumalaningsih et al., (2005) menjelaskan bahwa pengeringan dengan bentuk busa (foam) dapat
mempercepat proses penguapan air, dan dilakukan pada suhu rendah sehingga tidak merusak
jaringan sel, dengan demikian nilai gizi dapat dipertahankan.
Analisis vitamin C juga dilakukan terhadap jeruk instan setelah penyimpanan 14 dan 21
hari. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Vitamin C Pada Jeruk Instan Selama Penyimpanan (14 dan 21 hari)
Produk
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 12 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 20 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 28 %)
Kandungan Vitamin C (mg/100 g)
Hari ke-14
88.84
84.10
94.29
Hari ke-21
88.82
84.07
94.30
Tabel 2 menggambarkan bahwa vitamin C pada bubuk sari jeruk instan tidak banyak
mengalami perubahan atau penurunan selama penyimpanan pada hari ke-14 dan ke-21. Selain
itu juga terlihat kecenderungan semakin meningkat persentase dekstrin dalam bubuk sari jeruk
instan kadar vitamin C juga meningkat. Kondisi tersebut menunjukkan peranan dekstrin yang
dapat membentuk lapisan tipis yang dapat melindungi vitamin C dari kerusakan selama proses
pengeringan. Prasetyo (2005) menjelaskan bahwa dekstrin merupakan karbohidrat tidak
higroskopis, mudah terdispersi dan larut serta dalam proses foam-mat drying dapat membentuk
lapisan film/lapisan tipis. Pengeringan busa (foam-mat drying) merupakan proses pengeringan
yang melibatkan pengeringan lapisan tipis dari kandungan air dalam konsentrat makanan
dengan udara panas pada tekanan atmosfer. Pada pengeringan busa, perpindahan masa
diperbesar dengan cara membentuk bahan menjadi busa sehingga memperbesar luas
4
permukaan yang akhirnya akan memperbesar kontak yang menyebabkan perpindahan massa
air (zat yang akan dipidahkan/diminimalkan) ke dalam gas pengering (zat pembawa) menjadi
lebih tinggi. Dengan kata lain, metode foam-mat drying dapat mengkondisikan pengeringan
bubuk sari jeruk instan berlangsung cepat pada suhu yang tidak terlalu tinggi (60 oC) sehingga
vitamin C tidak banyak mengalami penurunan selama proses pengolahan. Sharada (2013)
menjelaskan bahwa foam-mat drying adalah cara terbaik untuk proses pengeringan bahan
pangan dengan waktu yang singkat dalam bentuk busa ( foam) terutama untuk jus buah dan
pulp karena struktur berpori dari sistem foam memberikan transfer massa sempurna dalam
waktu yang lebih pendek pada kisaran suhu 55oC – 80oC.
Tabel 2 juga menunjukkan bahwa kadar vitamin C tetap stabil dalam bubuk sari jeruk
instan selama penyimpanan 21 hari yaitu berkisar 84.07 – 94.30 mg/100g. Kadar tersebut
dapat memenuhi kebutuhan
vitamin C perhari. Khomsan (2004) menjelaskan bahwa angka
kecukupan gizi vitamin C ditetapkan 60 mg perhari. Angka kecukupan tersebut awalnya
dimaksudkan untuk mencegah penyakit skorbut, namun dalam banyak penelitian kecukupan
konsumsi vitamin C bermanfaat bagi pencegahan beberapa jenis penyakit. Konsumsi Vitamin C
secara teratur memberi manfaat kesehatan khususnya pencegahan aterosklerosis. Kekurangan
vitamin C dalam tubuh menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol, cenderung melemahkan
landasan struktur untuk pembuluh darah, jantung dan otot jantung. Goodman (2006)
menambahkan bahwa vitamin C memperkuat sistem imunitas, membangun tulang yang lebih
kuat, memodulasi hormon, mencegah penyakit jantung dan membunuh virus. Dengan demikian
bubuk sari jeruk instan yang dihasilkan dapat menjadi sediaan vitamin C alamiah yang
diharapkan memberi manfaat kesehatan bagi orang yang mengkonsumsinya.
Kelarutan Bubuk Sari Jeruk Instan
Salah satu parameter penting bagi produk bubuk sari jeruk instan adalah kecepatan
partikelnya larut dalam air. Pengujian kelarutan pada bubuk sari jeruk instan seperti yang
terlihat pada Tabel 3.
5
Tabel 3. Kelarutan Bubuk Sari Jeruk Instan pada Berbagai Konsentrasi Dekstrin
No.
Partikel Melarut
1.
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 12 %)
Air Panas
Air Dingin
Air Es
0,1331
0,0043
0,0034
2.
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 20 %)
0,1357
0,0037
0,0026
3.
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 28 %)
0,1305
0,0029
0,0021
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa daya larut bubuk sari jeruk instan pada air panas untuk
tingkat konsentrasi dekstrin 12 %, 20 %, dan 28 % memiliki kemampuan yang hampir sama.
Namun pada air dingin terlihat bahwa konsentrasi dekstrin yang lebih rendah memiliki daya
larut yang lebih tinggi. Dengan kata lain semakin tinggi konsentrasi dekstrin daya larutnya
semakin rendah. Wirakartakusuma et al., (1992) menjelaskan bahwa kecepatan melarut
dipengaruhi oleh besarnya ukuran partikel dari suatu bahan. Darniadi et al., (2011)
menjelaskan bahwa konsentrasi dekstrin yang meningkat menyebabkan kelarutan produk
menjadi rendah (lambat). Hal ini disebabkan luas permukaan bubuk sari
buah meningkat
sehingga permukaan bubuk yang kontak dengan air banyak. Ukuran, luas permukaan, dan
kadar air granula dapat memengaruhi kelarutan (waktu larut). Oleh karena itu, walaupun
peningkatan jumlah dekstrin dalam produk sari buah dapat meningkatkan volume dan berat
produk yang secara ekonomi menguntungkan, namun
penambahan
jumlah dekstrin perlu
menjadi pertimbangan utama dalam proses pengolahan terkait dengan tingkat kelarutan.
Phoungchandang et al., (2009) menjelaskan bahwa indeks kelarutan air merupakan
kemampuan bubuk untuk larut dalam air sehingga dapat larut dengan sempurna dalam air.
Semakin tinggi nilai kelarutan produk bubuk maka akan semakin baik karena kelarutan yang
sempurna tidak terapung dipermukaan air.
Karakteristik Organoleptik Bubuk Sari Jeruk Instan dan Penentuan Perlakuan
Terbaik
Karakteristik organoleptik bubuk sari jeruk instan yang diuji meliputi rasa, aroma dan
warna. Hasil uji seperti pada yang terlihat pada Tabel 4.
6
Tabel 4. Data Rerata Uji Rasa, Aroma, dan Warna Bubuk Sari Jeruk Instan
No.
Nilai
Rasa
Kode Sampel
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 12 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 20 %)
Bubuk sari jeruk instan (Dekstrin 28 %)
1.
2.
3.
4.75
4.25
3.25
Nilai
Aroma
3.25
3.5
3.5
Nilai
Warna
4.5
4.25
4.5
Ket. : 5 = Sangat Suka, 4 = Suka, 3 = Agak Suka, 2 = Tidak Suka, 1 = Sangat tidak Suka
Tabel 4 menunjukkan bahwa rasa bubuk sari jeruk instan menurut panelis berkisar pada
nilai 3.25 – 4.75 (agak suka – mendekati sangat suka), dan jeruk instan dengan konsentrasi
dekstrin 48 % memiliki respon nilai rasa terendah yaitu 3.25 (agak suka). Bubuk sari jeruk
instan dengan konsentrasi dekstrin 12% secara organoleptik mempunyai rasa yang lebih baik
dari dua perlakuan lainnya Adapun nilai aroma rata-rata panelis menggambarkan agak suka dan
terhadap warna rata-rata panelis menyukai warna bubuk sari jeruk instan. Berdasarkan kondisi
tersebut dapat dikatakan bahwa makin tinggi jumlah dekstrin yang ditambahkan tingkat
kesukaan terhadap produk bubuk sari jeruk instan makin rendah. Respon panelis dalam
penilaian organoleptik ini sangat penting diperhatikan terkait dengan penambahan kadar
dekstrin pada bubuk sari jeruk instan. Stephen (1995) menjelaskan bahwa dekstrin juga
digunakan sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor, pewarna dan
rempah, yang memerlukan sifat mudah melarut ketika di tambahkan air. Darniadi et al.,
(2011) menjelaskan bahwa makin tinggi konsentrasi penambahan dekstrin dalam proses
pengolahan sari buah instan tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut makin
rendah.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan penambahan dekstrin tidak berpengaruh pada kadar
vitamin C dan selama penyimpanan sampai hari ke-21 tidak banyak mnegalami perubahan.
Daya larut bubuk sari jeruk instan pada air panas untuk tingkat konsentrasi dekstrin 12 %, 20
%, dan 28 % memiliki kemampuan yang hampir sama. Namun pada air dingin konsentrasi
dekstrin yang lebih rendah memiliki daya larut yang lebih tinggi.
7
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik Sulawesi Tenggara, 2014. Produksi Tanaman Sayuran dan buah-buahan
di Sulawesi Tenggara. Katalog BPS: 5205008.74
Darniadi S., Ivan S., dan Dede Z., A., 2011. Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Organoleptik Bubuk
Minuman Instan Sari Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Yang Dibuat Dengan
Metode Foam-Mat Drying Widyariset, Agustus, Vol. 14 (2): pp. 431-438
Dewi, A.K. 2000. “ Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak”. Skripsi. Universitas Brawijaya
Malang.
De Man, 1997. “Kimia Makanan”. Penerjemah Padmawinata. Penerbit ITB Bandung.
Goodman S. 2006. Ester-C Vitamin C Generasi – Mengubah Pandangan KitaTentang Vitamin C.
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hidayat, N., dan Dania W.A.P. 2005. “ Minuman Berkarbonasi Dari Buah Segar “. Trubus
Agrisarana.
Khomsan, A. 2004. “ Pangan Dan Gizi “. Rajagrafindo Persada, Jakarta.
Kumalaningsih, Suprayogi dan Y.M.W. Beni. 2005. Membuat Makanan Siap Saji. Surabaya:
Trubus Agrisarana.
Phoungchandang, S., A. Sertwasana., P. Sanchai dan P. Pasuwan. 2009. Development of a
Small Scale Processing System for Concentrated Ginger Powders. W. Appl. Sci. J. 6 (4):
488-493.
Prasetyo, S., Agustini, dan Suharto. 2005. Pembuatan bubuk jeruk dengan metode pengeringan
busa. J. Reaktor, 9 (1): pp. 50–57.
Sediaoetama, A.D. 2004. “ Ilmu Gizi “. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Sharada S., 2013. Studies on effect of various operating parameters & foaming agents-Drying
of fruits and vegetables. International Journal of Modern Engineering Research (IJMER)
Vol. 3, Issue. 3, May.-June. pp-1512-1519 ISSN: 2249-6645. www.ijmer.com
8