program studi teknologi pengolahan hasil perkebunan jurusan
advertisement
STUDI PENGGUNAAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus Hystrix DC) TERHADAP PENGAWETAN DAGING AYAM DALAM PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: ASRI SANTALINA NAIBAHO NIM. 130500120 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016 PENGGUNAAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus Hystrix DC ) TERHADAP PENGAWETAN DAGING AYAM DALAM PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: ASRI SANTALINA NAIBAHO NIM. 130500120 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016 PENGGUNAAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus Hystrix DC) TERHADAP PENGAWETAN DAGING AYAM DALAM PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: ASRI SANTALINA NAIBAHO NIM. 130500120 Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016 HALAMAN PENGESAHAN Judul Karya Ilmiah : Penggunaan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC) Terhadap Pengawetan Daging Ayam Dalam Penyimpanan Suhu Dingin Nama : Asri Santalina Naibaho NIM : 130500120 Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian Pembimbing, Netty Maria Naibaho, S.TP.,MP.,M.Sc NIP. 198510022008122001 Penguji I, Rudito, S.TP.,M.Sc NIP. 196906192003121001 Menyetujui, Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Muh, Yamin,S.TP.,M.Si NIP. 197408132002121001 Penguji II, Hamka, S.TP.,MP.,M.Sc NIP. 197604082008121002 Mengesahkan, Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Hamka, S.TP.,MP.,M.Sc NIP. 197604082008121002 v ABSTRAK ASRI SANTALINA NAIBAHO, Penggunaan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC) Terhadap Pengawetan Daging Ayam Dalam Penyimpanan Suhu Dingin (dibawah bimbingan Ibu NETTY MARIA NAIBAHO). Makanan yang mudah terkontaminasi dan mengalami pembusukan seperti daging ayam. Untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan tersebut, penggunaan pengawet sintesis banyak dilakukan tetapi cara penggunaan yang tidak tepat dapat membahayakan kesehatan. Bahan pengawet alami seperti kunyit, daun sereh, dan salah satunya daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC). Daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC) merupakan salah satu tanaman anti mikroba karena mengandung minyak atsiri, tannin, sitronellal, dan flavonoid. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan daging ayam dengan mengunakan berbagai variasi konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor dimana faktor pertama adalah konsentrasi minyak atsiri (5%, 10%, 15% dan 20%) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan (0, 1, 3 dan 5 hari ). Masing-masing 3 kali ulangan. Dan terdapat kontrol (normalsaline). Parameter yang diamati adalah total mikroorganisme dan uji organoleptik yang meliputi warna dan aroma (skala hedonik). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroorganisme yang paling banyak terdapat pada lama penyimpanan 0 hari dengan konsentrasi 5% (7.5x10 5) sedangkan total mikroorganisme terendah terdapat lama penyimpan an 3 hari dengan kosentrasi 20% (3.5x105). Uji organoleptik warna menunjukkan nilai kesukaan panelis tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rata-ratanya adalah 4.33 (suka) sedangkan nilai kesukaan panelis terendah terdapat pada lama penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rata-ratanya adalah 3.40 (agak suka) sedangkan uji organolpetik aroma menunjukkan nilai kesukaan panelis tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rata-ratanya adalah 3.80 (suka). Nilai kesukaan panel is terendah terdapat pada lama penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rata-ratanya adalah 2.77 (agak suka). Dapat disimpulkan bahwa minyak atsiri daun jeruk purut dapat menurunkan jumlah mikroorganisme pada daging ayam. Dimana dapat dilihat daya simpan daging ayam paling baik adalah pada penyimpanan 3 hari. Kata Kunci: Daun jeruk purut, minyak atsiri, daging ayam, mikroorganisme RIWAYAT HIDUP ASRI SANTALINA NAIBAHO, lahir pada tanggal 20 Mei 1994 di Desa Bandar Hinalang, Kecamatan Purba, Kabupaten Simalungun, Provinsi Sumatera Utara. Merupakan anak pertama dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Polman Naibaho dan Ibu Helena Pasaribu. Pada tahun 2001 memulai pendidikan dasar pada Sekolah Dasar Inpres No 091367 Simpang Hinalang, Kecamatan Purba, Kabupaten Simalungun dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Purba Hinalang dan lulus tahun 2009. Pada tahun 2010 melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 2 Simpang Empat Batulicin, Kecamatan Simpang Empat, Kabupaten Tanah Bumbu, Provinsi Kalimantan Selatan dan lulus pada tahun 2013. Pendidikan Tinggi dimulai pada tahun 2013 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Pada tanggal 06 Maret sampai 30 April 2016 melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. TELEN Pengadan Baay Mill, Desa Pengadan, Kecamatan Karangan, Kabupaten Kutai Timur, Provinsi Kalimantan Timur. Syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III, Penulis melakukan Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC) Terhadap Pengawetan Daging Ayam Dalam Penyimpanan Suhu Dingin KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Penyusunan karya ilmiah ini adalah untuk memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md). Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan karya ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Bapak Ir. Hasanuddin, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Bapak Hamka, S.TP.,MP.,M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian. 3. Bapak Muh. Yamin, S.TP.,M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 4. Ibu Netty Maria Naibaho, S.TP.,MP.,M.Sc selaku Dosen P embimbing. 5. Bapak Rudito, S.TP.,M.Si selaku Dosen Penguji I. 6. Bapak Hamka, S.TP.,MP.,M.Sc selaku Dosen P enguji II. 7. Orang tua tercinta Polman Naibaho beserta Ibu Helena Pasaribu yang telah banyak memberikan dukungan, baik dari segi moril maupun materil. 8. Saudara-saudari saya yang tercinta, terimakasih yang telah banyak memberi motivasi. 9. Seluruh staf pengajar, administrasi dan teknisi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 10. Seseorang yang tidak pernah lelah mendengar keluh kesah serta selalu memberi semangat, motivasi dan dukungan kepada penulis. 11. Teman-teman seperjuangan angkatan 2013 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Semoga amal baik dan keikhlasanya mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Esa, Amin. Dalam penyusunan laporan ini mungkin masih banyak terdapat kekurangan dan kesalahan. Penulis terbuka untuk menerima kritik dan saran yang membangun penulisan-penulisan selanjutnya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya. Asri Santalina Naibaho Kampus Sei. Kledang, Agustus 2016 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iv ABSTRAK ...... ......................................................................................... v RIAWAYAT HIDUP .................................................................................. vi KATA PENGANTAR ................................................................................ vii DAFTAR ISI ... ......................................................................................... ix DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR.................................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................... B. Tujuan .. ......................................................................................... C. Manfaat Penelitian ......................................................................... 1 3 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tanaman Daun Jeruk Purut ................................. B. Tinjauan Umum Daun Jeruk Purut ................................................. C. Tinjauan Umum Minyak Atsiri ........................................................ D. Pengertian dan Manfaat Bahan Pengawet Pangan........................ E. Kerusakan Mikrobiologi pada Bahan Pagan .................................. F. Tinjauan Umum Mikroorganisme ................................................... G. Tinjauan Umum Daging Ayam ....................................................... H. Tinjauan Umum Refrigrator............................................................ I. Tinjauan Umum Uji Organoleptik ................................................... 4 6 7 10 12 14 16 18 20 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... B. Alat dan Bahan............................................................................. C. Rancangan Penelitian .................................................................. D. Prosedur Penelitian ...................................................................... 22 22 22 23 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Total Mikroorganisme ................................................................... B. Uji Organoleptik............................................................................ 27 31 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan................................................................................... B. Saran.. ......................................................................................... 38 38 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR GAMBAR Nomor Tubuh Utama Halaman 1. Flow Chart Penggunaan Minyak Atsiri Terhadap Pengawetan Daging Ayam Dalam Penyimpanan Suhu Dingin............................ 26 2. Pengaruh Konsentrasi Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Setelah Disimpan di Kulkas Selama 0, 1, 3 dan 5 Hari............................................................................ 30 3. Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna Daging Ayam ......... 33 4. Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Aroma Daging Ayam ......... 36 Nomor Lampiran Halaman 5. Daging Ayam (Dada Ayam) ............................................................ 49 6. Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut Setelah disuling ............................ 49 7. Pemotongan Daging Ayam............................................................. 50 8. Penimbangan Daging Ayam ........................................................... 50 9. Styrofoam untuk Wadah Daging Ayam ........................................... 51 10. Penyemprotan Daging Ayam Menggunakan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut..................................................................................... 51 11. Persiapan Ayam Untuk Dibungkus Menggunakan Plastic Wrapping ....................................................................................................... 52 12. Penyimpanan Daging Ayam di Kulkas dengan Suhu 40C ............... 52 13. Daging Ayam Setelah Penyimpanan 1 Hari .................................... 53 14. Penimbangan Daging Ayam untuk Sampel Perhitungan Mikroba... 53 15. Pengenceran ................................................................................. 54 16. Sampel Ditunggu Selama 30 Menit ................................................ 54 17. Pengadukan Sampel Daging Ayam ................................................ 55 18. Pembakaran Tepi Cawan Petri di Lampu Bunsen .......................... 55 19. Pemipetan Sampel kecawan Petri yang telah Diisi Media Agar ...... 56 20. Penuangan Media .......................................................................... 56 21. Diinkubasi Selama 24 Jam ............................................................. 57 22. Uji Organoletik ............................................................................... 57 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Lampiran Halaman 1. Total Mikroorganisme ..................................................................... 44 2. Uji Organoleptik.............................................................................. 46 3. Dokumentasi Penelitian .................................................................. 49 DAFTAR TABEL Nomor Tubuh Utama Halaman 1. Karateristik Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut .................................. 7 2. Komponen Minyak Daun Jeruk Purut ........................................... 7 3. Total Mikroorganisme Setelah Disimpan Selama 0, 1, 3, dan 5 0 Hari di Kulkas dengan Suhu 4 C ................................................. 26 Rekapitulasi Uji Organoletik Terhadap Warna Daging Ayam Setelah Disimpan Selama 0, 1, 3 dan 5 Hari ................................ 32 Rekapitulasi Uji Organoletik Terhadap Aroma Daging Ayam Setelah Disimpan Selama 0, 1, 3 dan 5 Hari ................................ 35 4. 5. 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyakit yang ditularkan melalui makanan ( foodborne disease) merupakan permasalahan kesehatan mayarakat yang banyak dijumpai dan penyebab signifikan menurunnya produktivitas ekonomi. Di seluruh dunia terdapat jutaan orang, khususnya bayi dan anak-anak, yang menderita dan meninggal dunia setiap tahunnya akibat penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut. Setiap tahun, terdapat sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita dan diperkirakan 70% kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi. Patogen yang sudah dikenal sebagai penyebab penyakit diare salah satunya adalah bakteri seperti Escherichia coli (E. coli ) (Motarjemi dkk, 2006). Makanan yang paling sering terkontaminasi dan mudah membusuk adalah daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi, karena memiliki protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang pada daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Kerusakan pada daging terindikasi dari adanya perubahan fisik dan perubahan kimia (Soeparno, 2004). Salah satu cara untuk menghambat kerusakan dan memperpanjang masa simpan daging adalah menggunakan bahan pengawet. Penggunaan pengawet sintetis banyak dilakukan, tetapi cara penggunaan yang tidak tepat dapat membahayakan kesehatan. Para pedagang umumnya jarang menggunakan 2 pengawet tersebut, karena dikhawatirkan merubah cita rasa dari daging. Para pedagang terkadang justru menggunakan beberapa pengawet yang dilarang digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin, asam borat, asam salisilat, kalium klorat, dan lain-lain. Dalam jangka panjang pengawet sintetis dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan kanker bahkan berujung kematian. Oleh karena itu bahan pengawet alami lebih disarankan. Bahan-bahan pengawet alami seperti kunyit, daun sereh dan termasuk di antaranya berasal dari tumbuh- tumbuhan yang mempunyai minyak atsiri yaitu daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC) (Usmiati, 2010). Tanaman jeruk purut banyak dimanfaatkan pada bagian daun dan buahnya. Selain dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, daun jeruk purut mempunyai kandungan minyak atsiri yang bermanfaat. Kegunaan minyak atsiri ini adalah sebagai bahan dasar kosmetik, wangi-wangian atau minyak gosok untuk pengobatan alami dan juga sebagai bahan pengawet. Menurut Somantri, (2009), minyak atsiri daun jeruk purut terdiri dari beberapa komponen kimia yang utama dan terpenting adalah sitronelal dengan jumlah 81.49 %, sitronelol 8.22 %, linalol 3.69 % dan geraniol 0.31 %. Dimana salah satu komponen utama yaitu sitronelal diketahui dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dengan ini, peneliti berharap agar nantinya apa yang dihasilkan dapat bermanfaat dan memberikan informasi yang lebih luas tentang manfaat minyak atsiri daun jeruk purut sebagai pengawet alami kepada masyarakat. 3 B. Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya simpan daging ayam dengan menggunakan minyak atsiri daun jeruk purut. C. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan minyak atsiri daun jeruk purut sebagai alternatif lain dalam pengawetan daging ayam. 4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tanaman Jeruk Purut Jeruk purut merupakan salah satu anggota suku jeruk jerukan, Rutacea , dari jenis Citrus. Nama latinnya adalah Citrus Histrix DC, buah tersebut mempunyai tinggi pohon antara 2-12 meter. Buahnya kecil mempunyai bentuk seperti buah pir, memiliki banyak tonjolan dan berbintil. Rasa buah sangat asam dan agak pahit kulit buah berwarna hijau tebal, mempunyai batang yang kecil, bengkok dan mempunyai cabang yang rendah. Batangnya ketika sudah tua berbentuk bulat, berwarna hijau tua polos atau berbintik-bintik. Daunnya berwarna hijau kekuningan mempunyai bau yang sedap, bentuknya bulat dengan ujung tumpul dan bertangkai. Tangkai daun bersayap lebar, hampir menyerupai daun (Wangsa dan Nuryati, 2009). Menurut Swastika (2009) Klasifikasi tanaman jeruk purut sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh ) Super Divisi : Spermatophyta (menghasil biji ) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga ) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil) Sub Kelas : Rosidae Ordo : Sapindales Famili : Rutaceae (suku jeruk-jerukan) Genus : Citrus Spesies : Citrus Hystrix DC 5 Jeruk (atau limau/limo) purut (Citrus Hystrix DC) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. Jeruk purut termasuk kedalam subgenus papeda karena bentuknya yang berbeda dengan jenis jeruk pasaran lainnya. Tumbuha nnya berbentuk pohon kecil (perdu). Jeruk purut (Citrus Hystrix DC) adalah tanaman yang tumbuh pada daerah tropis, yang tersebar luas di Asia bagian selatan. Selain dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, daun jeruk purut mempunyai kandungan minyak atsiri yang bermanfaat. Kegunaan minyak atsiri ini adalah sebagai bahan dasar kosmetik, wangi-wangian atau minyak gosok untuk pengobatan alami. Disamping untuk memenuhi kebutuhan minyak atsiri dalam negeri, pasokan minyak atsiri juga dapat meningkatkan volume ekspor (Swastika, 2009). Tahun 2008 harga komoditas minyak atsiri jeruk purut (Citrus Hystrix DC) mencapai Rp.600.000-700.000 per kilogramnya dan diperkirakan akan mengalami kenaikan dari tahun ke tahun (Armando, 2009). Pada mulanya bersifat mudah menguap, yang terdiri dari campuran zat yang mudah menguap, dengan komposisi dan titik didih yang berbeda-beda. Minyak atsiri yang mudah menguap terdapat di dalam kelenjar minyak yang harus dibebaskan sebelum disuling yaitu dengan merajang/memotong jaringan tanaman dan membuka kelenjar minyak sebanyak mungkin, sehingga minyak dapat dengan mudah diuapkan (Suryaningrum, 2009). Nilai jual dari minyak atsiri sangat ditentukan oleh kualitas minyak dan kadar komponen utamanya. Minyak atsiri yang berasal dari daun jeruk purut di sebut combava 6 petitgrain (dalam bahasa afrika) yang banyak digunakan dalam industry makanan, minuman, farmasi, flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Misalnya dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan. Minyak daun jeruk purut dalam perdagangan internasion al disebut kaffir lime oil. Minyak atisiri ini banyak diproduksi di Indonesia dengan output beberapa ton per tahun. Harga kaffir lime oil asal Indonesia yaitu sebesar USD 65,00-75,00 per kilogram (Feryanto, 2007). B. Tinjauan Umum Daun Jeruk Purut Daun jeruk purut merupakan daun majemuk yang menyirip beranak daun satu. Tangkai daun sebagian melebar menyerupai daun sebagian melebar menyerupai anak daun. Helaian anak daun berbentuk bulat telur sampai lonjong, pangkal membundar atau tumpul, ujung tumpul sampai runcing, permukaan kecil dengan bintik-bintik kecil berwarna jernih, permukaan atas warnanya hijau muda atau hijau kekuningan, buram, jika diremas baunya harum. Ciri khas daun jeruk purut adalah terdiri dari dua bagian, dengan lekukan ditengahnya, hingga sepintas daun jeruk purut tampak seperti dari dua daun. Di atas daun pertama tumbuh daun kedua yang berada dibagian atasnya. Warna daun jeruk purut hijau tua, dengan aroma harum dan tajam (Suryaningrum, 2009). 7 Tabel 1. Karakteristik minyak atsiri daun jeruk purut Karakteristik Persentase Rendemen (%) 0,208-2,95 Berat Jenis(g/ml) 0,84-0,86 Viskositas(N.m/s2) 0,0125-0,014 Indeks bias 1,44-1,50 Putaran optic -2o-11,9o Sumber: (Lia, dkk 2015) Daun jeruk purut memiliki beberapa komponen kimia yaitu sitronellal, sitronelol, linalol, geraniol dan kompenen lain. Berikut komponen minyak daun jeruk purut . Tabel 2. Komponen minyak daun jeruk purut Komponen Sitronellal Sitronelol Linalol Geraniol Komponen lain Persentase 81,49 % 4,22 % 3,69 % 0,31 % 6,29% Sumber: (Koswara, 2009) C. Tinjauan Umum Minyak Atsiri Minyak yang terdapat dalam alam dibagi menjadi 3 golongan yaitu minyak mineral (mineral oil), minyak nabati dan hewani yang dapat dimakan (edible fat dan minyak atsiri (essential oil). Minyak atsiri yang disebut juga minyak minyak eteris, minyak terbang atau essential oil, dipergunakan sebagai bahan baku dalam berbagai industri misalnya pada industri parfum, kosmetik, industri farmasi dan flavoring agent. Dalam pembuatan parfum dan wangi-wangian minyak atsiri tersebut berfungsi sebagai zat pewangi terutama minyak atsiri yang berasal dari bunga yang berasal dari jenis tertentu, minyak atsiri selain dihasilkan oleh tanaman dapat uj ga dibuat secara sintesis (Ketaren, 1985). 8 Minyak atsiri merupakan senyawa yang pada umumnya berwujud cairan, yang diperoleh dari bagian tanaman, akar kulit, batang, daun, biji, maupun dari bunga dengan penyulingan. Meskipun kenyataan untuk memperoleh minyak atsiri dapat menggunakan cara lain seperti ekstraksi menggunakan pelarut organik atau dengan cara dipress (Hardjono.,S, 2004). Minyak atsiri mengandung senyawa-senyawa hidrokarbon dan oksigen disebut sebagai terpene. Minyak atsiri yang mengandung terpen jika disimpan dalam waktu jangka lama akan membentuk sejenis resin dan sukar larut dalam alkohol. Dalam tanaman minyak atsiri mempunyai 3 fungsi yaitu membantu proses penyerbukan dengan menarik beberapa jenis serangga atau hewan, mencegah kerusakan tanaman oleh serangga atau hewan, sebagai cadangan makanan dalam tanaman. Adapun sifat fisik minyak atsiri yang baru diekstrak (masih segar) biasanya tidak berwarna atau berwarna kekuning-kuningan dan beberapa jenis minyak berwarna kemerah-merahan, hijau atau biru. Jika minyak dibiarkan lama di udara dan kena cahaya matahari pada suhu kamar, maka minyak tersebut akan mengabsorbsi oksigen udara sehingga menghasilkan warna minyak yang lebih gelap, bau minyak berubah dari bau wangi alamiahnya serta minyak menjadi lebih kental dan akhirnya membentuk sejenis resin (Ketaren, 1985). Minyak atsiri dapat menguap pada suhu kamar dan penguapan semakin besar dengan kenaikan suhu, umumnya larut dalam alkohol dan pelarut organik lainnya, kurang larut dalam alkohol enc er yang kosentrasinya 70 %. Daya larut tersebut lebih kecil jika minyak mengandung fraksi terpene dalam jumlah besar. Minyak atsiri umumnya terdiri dari berbagai campuran persenyawaan kimia yang terbentuk dari unsur carbon 9 (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) serta beberapa persenyawaan kimia yang mengandung unsur nitrogen (N) dan belerang (S) (Ketaren, 1985). Minyak atsiri yang terdapat dalam jaringan tanaman sering hilang oleh pemanasan setelah bahan tanaman dipanen. Terdapat dalam sejumlah tanaman yang segar atau bagian tanaman dengan kandungan air yang tinggi dapat kehilangan kandungan minyak atsiri dalam jumlah yang besar pada saat dikeringkan dalam keadaan udara terbuka, tetapi memang ada sejumlah tanaman yang kehilangan minyak atsiri sedikit. Pada hakekatnya penguapan minyak atsiri yang melalui dinding-dinding jaringan tanaman tidak dapat segera terjadi. Hal ini disebabkan untuk melepaskan minyak atsiri ini, pertama-tama minyak atsiri harus dibawa kepermukaan tanaman melalui air atau kelembaban air terdapat dalam tanaman yang berkelakuan sebagai media pengangkut. Daun-daun dan bunga-bungaan yang berdinding tipis lepasnya minyak atsiri yang lebih mudah larut dalam air (Hardjono.,S, 2004). Mutu minyak atsiri didasarkan atas kriteria atau batasan yang dituangkan dalam standar mutu. Dicantumkan sifat yang umum terdapat dalam minyak atsiri tersebut, sifat-sifat tersebut bukan merupakan hal yang dipaksakan akan tetapi sifat yang seharusnya dimiliki oleh setiap jenis minyak tersebut. Dari sifat fisik dapat diketahui secara umum komponen kimia yang terdapat didalamnya (Ketaren, 1985). Menurut Ketaren, (1985) faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak atsiri adalah sebagai berikut: 1. Jenis tanaman dan umur panen 2. Perlakuan bahan sebelum ekstraksi 10 3. Jenis peralatan dan kondisi proses ekstraki minyak 4. Pengemasan dan penyimpanan. D. Pengertian dan Manfaat Bahan Pengawet Pangan Menurut Cahyadi, (2009) bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok senyawa kimia yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan, atau muncul dalam makanan sebagai hasil dari penanganan sebelum pemprosesan, selama pemrosesan, dan penyimpanan. Dalam kesesuaian dengan Good Manufacturing Practices (GMP), penggunaan bahan pengawet: a) Tidak boleh memberi efek merugikan bagi nilai nutrisi dari makanan. b) Harus mampu mencegah pertumbuhan organisme yang beracun dapat menyebabkan kerusakan makanan. Secara umum, penambahan bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, memperpanjang umur simpan pangan tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan tidak untuk menyembunyikan keadaan bahan pangan yang berkualitas rendah dan lain-lain. Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan tidak menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi dan tidak akan mempengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan (Cahyadi, 2009). Menurut Cahyadi (2009), faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain, jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan dan suhu penyimpanan. Bahan pengawet memiliki mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikrobia bahkan 11 mematikannya, antara lain adalah gangguan sistem genetik, menghambat sintesa dinding sel atau membran, penghambat enzim, dan peningkatan nutrien esensial. Bahan pengawet menurut Cahyadi (2009), dibagi menjadi dua jenis, yaitu: a) Zat pengawet organik Contoh: asam sorbat, asam propionate, asam benzoate, asam asetat, dll. b) Zat pengawet anorganik Contoh: Garam, nitrit, nitrat, dll. Menurut Cahyadi (2009) bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut: a) Gangguan sistem genetic b) Mengambat partumbuhan reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane c) E. Penghambatan enzim Kerusakan Mikrobiologi Pada Bahan Pangan Menurut Fardiaz, (1992) kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu, tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain. Berdasarkan faktor-faktor tersebut, maka pangan secara umum dapat 12 dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan, yaitu: a) Pangan yang mudah rusak, terutama pangan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur. b) Pangan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue. c) Pangan yang awet, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti bijibijian dan kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain. Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan- perubahan seperti perubahan warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan, dan lain-lain. Perubahan-perubahan tersebut mungkin disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau aktivitas organisme seperti tikus, parasit, serangga, mikroba, dan lain-lain. Berikut ini dijelaskan tanda-tanda kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologi, yang sering terjadi pada pangan. Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik, kehilangan air (layu), serangan serangga, dan serangan mikroba, terutama pada sayur-sayuran yang mudah rusak seperti kubis, tomat, wortel, dan lainlain. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan misalnya: a) Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) b) Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru-hijau, merah jambu, dan lain-lain 13 c) Bau alkohol, rasa asam, dan pembekuan gas yang disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat, misalnya pada sari buah Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut: a) Pembentukan lendir b) Perubahan warna c) Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain d) Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam. e) Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging. Daging yang telah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadangkadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung. F. Tinjauan Umum Mikroorganisme Mikroorganisme merupakan salah satu mahkluk hidup yang dapat hidup pada ekosistem maupun dalam tubuh mahkluk hidup lainya. 14 Miroorganisme terdapat beberapa yang menguntungkan bagi mahkluk hdiup lainya tetapi ada juga yang merugikan bagi mahkluk hidup lainnya. Menurut habitatnya mikroorganisme ada yang hidup di udara, tanah, tubuh mahkluk hidup dan ada juga yang hidup di air. Mikroorganisme yang banyak sekarang dikaji sekarang ini karena peranannya besar bagi kehidupan adalah bakteri. Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lain dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan dan industry (Brady, 2003). Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. (Brady, 2003). 15 Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan -bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasilhasil metabolismenya (Siagian, 2002). G. Tinjauan Umum Daging Ayam Daging ayam mengandung zat-zat makanan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan merupakan bahan pangan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi yaitu berkisar antara 60%-70%. Kandungan air 16 akan berbeda pada umur dan spesies yang berlainan. Kandungan air pada ayam muda lebih tinggi daripada ayam yang tua (Rasyaf, 2004). Broiler adalah unggas yang dipelihara kurang dari delapan minggu, dijual dengan berat tertentu dan mempunyai pertumbuhan yang cepat serta mempunyai dada yang lebar dengan timbunan daging yang baik dan banyak. Daging broiler mempunyai sifat diantaranya daging empuk, kulit licin dan berlemak, sedangkan tulang rawan dada belum membentuk tulang keras, dengan bentuk lebar, dan padat berisi (Rasyaf, 2004). Broiler biasanya mempunyai syarat tertentu seperti pertumbuhan cepat, mempunyai dada lebar dan timbunan daging yang baik, pertumbuhan bulu yang cepat dan warna bulu yang dikehendaki adalah warna putih dan warna teran g lainnya yang dapat mencapai berat hidup 2 kg/ekor. Broiler adalah sebutan ayam muda baik jantan maupun betina, berdaging empuk, tesktur kulit licin dan kenyal serta tulang rawan dan dada yang lunak (Wahyu, 1985). Perbedaan struktural daging ayam dengan jenis ternak lain tidak jauh beda, tetapi ciri-ciri antara lain: berwarna keputih-putihan atau merah pucat, memiliki serat daging ayam yang halus dan panjang, diantara serat daging tidak terdapat simpanan lemak berwarna putih kekuning-kuningan. Bahan pangan hewani berupa daging broiler yang kaya akan gizi baik protein, karbohidrat, lemak vitamin maupun mineral benar-benar diperlukan. Komposisi nutrisi yang terdapat pada broiler berumur 6-8 minggu antara lain: asam linoleat 1,00%, riboflavin 3,6%, tiamin 1,80%, asam pantotenat 10%, disamping bahan protein, lemak, air dan sebagainya (Khotimah, 2002). 17 Kandungan lemak dalam daging ayam sangat bervariasi yakni sekitar 25%. Lemak ini terutama terdapat pada kulit daging. Kulit daging ayam mengandung kolesterol yang cukup tinggi yaitu 120 mg/100 gr, sedangkan daging ayam yang telah dibuang kulitnya mengadung kolesterol sebanyak 78 mg/100 gr (Ketaren, 1986). Penyedian karkas ayam pedaging segar akan menjadi masalah pada saat dilakukan penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Perlemakan pada daging ayam pedaging terutama pada umur panen yang lebih lama dari kebiasaan (>42 hari pada broiler) akan menimbulkan perubahan bau dan ketengikan akibat oksidasi dari asamasam lemak. Ini sangat dimungkinkan terjadi karena asam-asam lemak tidak jenuh pada lemak ayam dan itik akan sangat mudah mengalami oksidasi dibandingkan dengan asam-asam lemak jenuh. Dengan demikian daya tahan akan menjadi singkat dari sudut ketengikan yang terjadi (Abustam dan Ali, 2004). Daging ayam yang bermutu baik sangat menentukan kualitas dan kuantitas dari suatu produk olahan yang dihasilkan seperti chiken nugget, bakso, sosis, dan lain-lain. Oleh karena itu penaganan ternak ayam yang baik sebelum dan sesudah pemotongan merupakan kunci penting dalam memperoleh kuantitas daging yang baik tampa adanya kerusakan pada daging tersebut (Soeparno, 1991). H. Tinjauan Umum Refrigrator Refrigrator semakin banyak dimanfaatkan seirama dengan kemajuan teknologi dan peningkatan taraf hidup. Penggunaan yang umum adalah untuk mengawetkan makanan. Pada suhu biasa (suhu kamar) makanan cepat menjadi busuk (karena pada temperatur biasa bakteri akan 18 o o berkembang cepat). Sedangkan pada suhu 4,4 C atau 40 F (suhu yang biasa untuk pendinginan makanan), bakteri berkembang sangat lambat sehingga makanan akan lebih tahan lama. Jadi di sini kita mengawetkan makanan-makanan tersebut dengan cara mendinginkannya (Karyanto, 2005). Kegunaan lain dari mesin pendingin adalah penyejuk ruangan, mendinginkan minuman (beverage cooling), untuk membuat es batu, es mambo dan lain-lain. Untuk keperluan rumah tangga misalnya ibu-ibu biasanya menyimpan susu, sayuran, buah-buahan, daging dan lain-lain dalam kulkas supaya lebih tahan lama.Untuk mengawetkan dalam jumlah yang lebih besar misalnya kita temui pada tempat pemotongan ternak/butcher, untuk penyimpanan udang, ikan laut, dan lain lain (Saito, 1981). Mengawetkan makanan dapat diusahakan dengan dikeringkan, diasap, diasinkan (diberi garam), dirempahi (diberi rempah-rempah), dibuat manisan dan didinginkan. Dahulu manusia mendinginkan makanan dengan tujuan agar makanan dapat disimpan lebih lama dan tidak membusuk, meskipun sebab terjadinya pembusukan ini tidak mereka ketahui. Sekarang terjadinya pembusukan ini telah diketahui, disebabkan oleh jasad renik (microbes) yang ada di dalam bahan makanan, yaitu: kuman, lumut, jamur dan lain-lain (Saito, 1981). Suhu udara ruang dalam keadaan yang lembab, jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat sekali. Pada suhu ruang yang lebih tinggi, jasad renik dapat berkembang biak lebih cepat lagi, sehingga jumlahnya berlipat ganda, menjadi ratusan, ribuan bahkan jutaan kali dari jumlah 19 o semula. Telah diselidiki bahwa pada suhu 10 C adalah batas suhu yang paling baik dimana jasad renik sukar berkembang biak, sedangkan bahan makanan masih dapat disimpan dalam keadaan baik. Pada suhu di bawah o 0 C, zat cair di dalam sayuran dan buah-buahan akan membeku dan mengembang. Perubahan wujud dan volume ini dapat merusak sayuran dan buah-buahan, maka harus dihindarkan. Bahan makanan yang mengandung banyak air, terutama buah-buahan, maka harus dihindarkan. Bahan makanan yang mengandung banyak air, terutama buah-buahan dan sayur o mayur harus disimpan di atas titik beku dari zat cair, antara 3 - 10 C (Sumanto, 1994). Suhu tersebut harus dipertahankan di dalam lemari es. Jadi tujuan dari mendinginkan di dalam refrigerator yaitu : I. a) Agar dapat menyimpan makanan lebih lama dalam keadaan tetap baik. b) Membuat buah dan minuman lebih enak rasanya. c) Untuk menyimpan film dan bahan kimia tertentu agar tidak rusak. Tinjauan Umum Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003). 20 Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi ( Wagiyono, 2003). Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan (Wagiyono, 2003). dalam" Mustafa (2011) menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga juga hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya dan panelis juga akan mengemukakan tanggapan yaitu senang, suka atau sebaliknya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini diskala : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara tidak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (nether like or dislike ). 21 Seorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15-25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian. 22 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama kurang lebih 2 bulan (Mei-Juli) sampai dengan selesai, meliputi persiapan bahan dan alat, penelitian utama, pengambilan data serta penulisan karya ilmiah. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain: oven, erlenmeyer, tabung reaksi, lampu bunsen, autoclave, laminar flow, timbangan elektrik (analytical balance), cawan petri, pipet, pisau, talenan, styrofoam, styrofoam plastic wrapping, semprotan, termometer, sarung tangan, masker, kamera (alat dokumentasi), kertas, dan alat tulis. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: dada ayam, minyak atsiri daun jeruk purut, larutan NaCL, normalsaline, PDA (Potato Dextrose Agar), NA (Nutrien Agar), alkohol, dan aquadest. C. Rancangan Penelitian Penelitian yang dilaksanakan ini adalah jenis penelitian dengan rancangan percobaan berupa RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor dengan variasi konsentrasi dan lama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi yang berbeda yaitu 5%, 10%, 15% dan 20% dan lama penyimpanan yaitu 0, 1, 3, dan 5 hari. Terdapat kontrol yaitu daging ayam disemprot menggunakan larutan normalsaline. 23 D. Prosedur Penelitian a) Penyulingan minyak atsiri daun jeruk purut (Armando., R. 2009) 1) Disiapkan daun jeruk purut sebanyak 6 kg, kemudian daun jeruk purut disortir. 2) Daun jeruk purut dikeringkan selama 24 jam, ini dilakukan bertujuan agar nanti proses penyulingan menghasilkan minyak yang banyak. 3) Setelah itu dilakukan penyulingan dengan cara destilasi (uap dan air). 4) Ditunggu selama beberapa menit, setelah minyak keluar ditampung menggunakan labu pemisah. b) Penyimpanan daging ayam (Naibaho., NM. 2012) 1) Disiapkan dada ayam sebanyak 600 gr. Dada ayam dipotong dan ditimbang seberat 10 gr. 2) Sebelum dada ayam yang telah ditimbang dimasukan kedalam styrofoam, terlebih dahulu semprotkan larutan NaCL 0.9% dan merata kedalam styrofoam. 3) Diletakkan kertas whatman ditengah-tengah styrofoam kemudian disemprotkan konsentrasi minyak di kertas whatman. 4) Dada ayam disemprot dengan merata menggunakan konsentrasi minyak sesuai perlakuan yang telah ditentukan yaitu setiap potongan dada ayam disemprotkan sebanyak 3 ml. 5) Dada ayam yang telah disemprot merata kemudian diletakkan diatas kertas whatman dan dimasukkan kedalam styrofoam lalu styrofoam yang telah berisi dada ayam dibungkus menggunakan plastic wrapping. 24 6) Untuk daging kontrol disemprot menggunakan normalsaline kemudian dibungkus menggunakan plastic wrapping. 7) c) Kemudian disimpan dikulkas dengan suhu 40C. Perhitungan total mikroorganisme dengan metode Total Plate Count (Pelczar, M. J., Chan. E. C. S. 1998) 1) Disiapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing diisi 9 ml larutan NaCL 0.85%. 2) 1 gr sampel dilarutkan dalam 9 ml larutan NaCl 0.85% dan akan diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1, ambil 1 ml suspensi pekat masukkan ke dalam tabung reaksi ke-1 lalu dikocok sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1. Dari tabung ke-2 lalu dikocok lagi sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10 -2, demikian seterusnya sehingga diperolah suspense sampai tingkat pengenceran 10-7. 3) Lalu dari seluruh tingkat pengenceran diambil 1 ml selanjutnya ditanam di media PDA secara triplo dengan metode pour plate. 4) Sebanyak 1 ml suspensi mikroba hasil pengenceran di pipet ke dalam cawan petri, kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan media agar steril bersuhu ± 500C. 5) Segera setelah penuangan, cawan petri digerak (dihomogenkan seperti angka 8) untuk menyebarkan sel-sel mikroorganisme secara merata. 6) Setelah memadat, diinkubasi selama 24 jam di laminar flow dengan posisi terbalik untuk menghindari media basah oleh uap air. 25 7) Setelah diinkubasi selesai, baru bisa dihitung total mikroorganisme yang tumbuh dicawan petri dengan SPC (Standart Plate Count). Rumus: Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x Dimana : FP = Faktor Pengenceran d) Standar Perhitungan SPC (Standart Plate Count) 1) Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 25-250 atau 30-300. 2) Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3) Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai garis tebal dihitung sebagai satu koloni. 26 Dada Ayam Pemotongan Penimbangan Penyemprotan Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 15% Penyimpanan 0, 1, 3, dan 5 hari Konsentrasi 20% 1. Perhitungan Mikroorganisme 2. Uji Organoleptik - Warna - Aroma Gambar 1. Flow chart penggunaan minyak atsiri terhadap pengawetan daging ayam dalam penyimpanan suhu dingin. 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Total Mikroorganisme Hasil penelitian menunjukan bahwa total mikroorganisme yang tumbuh dicawan petri setelah disimpan selama 0,1, 3, dan 5 hari dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Total Mikroorganisme setelah disimpan selama 0, 1, 3 dan 5 hari di kulkas dengan suhu 40C (cfu/g). Lama Konsentrasi daun jeruk purut (%) Rata-rata Simpan (Cfu/g) 5 10 15 20 (Hari) 0 7.5 x 10 5 6.8 x 105 6.4 x105 6.1 x 105 6.7 x 10 5 5 5 5 5 1 6.3 x 10 5.2 x 10 4.2 x 10 4.1 x 10 4.9 x 10 5 5 5 5 5 3 4.3 x 10 3.5 x 10 3.3 x 10 3.0 x 10 3.5 x 10 5 5 5 5 5 5 5 6.3 x 10 5.9 x 10 5.3 x 10 4.2 x 10 5.4 x 10 Rata-rata 6.1x 105 5.3 x 105 4.8 x105 4.3 x 105 Sumber: Data primer setelah diolah (2016) Hasil pengamatan pada perlakuan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut pada berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan total mikroorganisme pada daging ayam. Hasil rata-rata total mikroorganisme dengan lama penyimpanan dan penambahan konsentrasi minyak atsiri berkisar 6.7x105 -3.5x105 cfu/g. Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa total mikroorganisme yang paling banyak terdapat pada lama penyimpanan 0 hari (7.5x105 cfu/g) dengan konsentrasi 5%. Hal ini mungkin dikarenakan daging ayam sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme pada saat proses pemotongan dan perlakuan daging ayam. Menurut Jay, dkk (2005) proses pemotongan, pengepakan, pendistribusian dan pengolahan produk pangan asal hewan dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba pada produk pangan tersebut. Ditambahkan oleh Setiowati dan Mardiastuti, 2009 bahwa daging 28 ayam yang sehat sebelum pemotongan pada dasarnya adalah steril atau hanya mengandung tingkat mikroorganisme yang sangat sedikit, namun setelah pemotongan, jaringan-jaringan tersebut mulai terkontaminasi oleh mikroba dari lingkungan sekitar. Dalam proses produksi tidak menuntut kemungkinan daging ayam terpapar mikroba penyebab infeksi atau intoksikasi baik selama proses pengolahan, pengemasan, transportasi, penyiapan penyimpanan dan penyajian (Setiowati dan Mardiastuti, 2009). Menurut Rahardjo dan Santoso (2005), mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut. Kerusakan daging ayam secara biologis banyak berakibat oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme yang berasal dari ternak. Pencemaran penyimpanan, dari lingkungan maupun baik pada pemasaran. saat proses Pertumbuhan pemotongan, dan aktivitas mikroorganisme di pengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air pada daging. Total mikroorganisme yang paling sedikit terdapat pada lama penyimpanan 3 hari (3 .0x105 cfu/g) dengan konsentrasi 20%. Hal ini mungkin dikarenakan minyak yang dipakai dapat bekerja mengurangi atau menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh terhadap daging ayam. Daun -tokoferol, minyak atsiri, tannin, steroid triterpenoid, sitronellal, flavanoid sianidin, myricetin, peonidin, quercetin, luteolin, hesperetin, apigenin, dan isorhamnetin (Rahmi, 2013). Senyawa kimia yang dominan ada pada bagian-bagian tanaman jeruk purut adalah golongan terpen. Senyawa golongan terpen ini mempunyai aktivitas sebagai anti mikroba dengan merusak membran sel dan menghambat 29 pertumbuhan serta mematikan mikroba dengan mengganggu terbentuknya dinding sel (Rapilu dan Lamapaha, 2009). Pertumbuhan mikroorganisme pada daging ayam selain dipengaruhi oleh perlakuan konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut, juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan. Dari standar mutu yang ditetapkan oleh SNI No. 01-6366-2000 tahun 2001 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan disebutkan bahwa jumlah total kuman (Total Plate Count) pada daging ayam 4 adalah 1x10 cfu/g sedangkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, total mikroorganisme yang didapat dari daging ayam 3.5x105. Dapat diketahui bahwa total mikroorganisme yang dihasilkan masih belum memenuhi standar mutu yang telah ditetapkankan oleh SNI. Penyajian data dalam bentuk grafik, dapat dilihat pada gambar berikut: 900000 800000 700000 600000 500000 400000 Minyak 300000 Normalsaline 200000 100000 0 01Hari 3 3Hari 1 2Hari Lama Penyimpanan 5 4Hari Gambar 2.Grafik pengaruh konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut terhadap pertumbuhan mikroorganisme setelah disimpan di kulkas selama 0, 0 1, 3, dan 5 hari dengan suhu 4 C. 30 Gambar 2 menunjukkan bahwa total mikroorganisme yang paling banyak ada di group kontrol (normalsaline) dengan rata-rata berkisar sebanyak 836.000, 584.000, 540.000 dan 616.600 cfu/g atau (8.3x105, 5.8x10 5, 5.4 x105 dan 6.1x10 5). Hal ini mungkin dikarenakan konsentrasi normalsaline yang ditambahkan sangat rendah jadi tidak terlalu efektif menekan pertumbuhan mikroorganisme terhadap daging ayam. Selain konsentrasi yang rendah, suhu, pH , dan kadar air sangat mempengaruhi lama penyimpanan. Normalsaline mempunyai konsentrasi yang rendah yaitu 0.9% (Lilley & Auker, 1999). Menurut SNI total mikroorganisme adalah 1x104, jadi total mikroorganisme di daging kontrol masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI. Dibandingkan dengan kelompok daging ayam yang diberi perlakuan konsentrasi, total mikroorganisme lebih sedikit dibandingkan daging kontrol (normalsaline). Hal ini dikarenakan karena minyak atsiri daun jeruk purut lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme terhadap daging ayam. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Yuliani, dkk (2002). menyatakan bahwa minyak atsiri daun jeruk purut mempunyai anti mikroba. Menurut Nugraheni, (2012) senyawa yang paling aktif dalam menghambat aktifitas mikroba atau dapat disebut anti mikroba adalah sitronellal . Penambahan minyak atsiri daun jeruk purut dapat mengurangi jumlah awal mikroba, memperlambat fase pertumbuhan awal dan fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini sesuai dengan tujuan dari pengawetan yang dinyatakan oleh Fardiaz (1992). 31 B. Uji Organoleptik 1) Warna Peranan warna dalam makanan sangat penting, karena pada umumnya konsumen sebelum memilih suatu makanan yang pertama dilihat adalah selain aroma, rasa, warna sangat diperhatikan karena konsumen akan tertarik pada suatu makanan apabila warna makanan tersebut menarik atau tidak menyimpang dari warna normal, maka bahan makanan tersebut akan dipilih. Hasil uji organoleptik warna dari tingkat kesukaan (skala hedonik) yang dipilih panelis (20 panelis) masing-masing perlakuan dan ulangan pada daging ayam dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Rekapitulasi uji organoleptik terhadap warna daging ayam setelah disimpan di kulkas selama 0,1, 3, dan 5 hari dengan suhu 40C. Perlakuan (0 Hari) A0.1 C5 A0.1 C10 A0,1 C15 A0.1 C20 1 Ulangan 2 3 Rata-rata 3.6 3.4 3.6 3.8 3.0 3.7 3.4 3.6 3.3 3.5 3.9 3.9 3.47 3.48 3.63 3.77 NS (1 hari) A1.1 C5 A1.1 C10 A1.1 C15 A1.1 C20 3.8 3.6 3.7 3.70 3.5 3.8 3.9 4.2 3.6 4.0 4.0 4.3 3.5 3.4 3.7 4.0 3.53 3.73 3.87 4.17 NS 3.4 3.6 3.7 3.56 (3 Hari) A3.1 C5 A3.1 C10 A3.1 C15 A3.1 C20 NS (5 Hari) A5.1 C5 A5.1 C10 A5.1 C15 A5.1 C20 3.8 4.5 4.5 4.5 3.5 3.9 4.0 4.3 4.3 3.4 4.0 4.1 4.1 4.2 3.2 3.90 4.20 4.30 4.33 3.36 3.7 3.5 3.7 3.8 3.5 3.7 3.6 3.5 3.3 3.3 3.4 3.7 3.40 3.50 3.57 3.67 NS 2.8 2.7 2.9 2.80 32 Sumber: Data primer setelah diolah (2016) Ket: (Skala Hedonik) 1.00-1.49 = Sangat Tidak Suka 1.50-2.49 = Tidak Suka 2.50-2.49 = Agak Suka 3.50-4.49 = Suka 4.50-5.00 = Sangat Suka Penyajian data dalam bentuk grafik, dapat dilihat pada gambar berikut: 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 Hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari Lama Penyimpanan Konsentrasi 5 % Konsentrasi 10% Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% NS Gambar 3. Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap warna daging ayam dengan variasi konsentrasi setelah disimpan di kulkas selama 0, 1, 3 dan 5 hari dengan suhu 40C. Gambar 3 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap warna daging ayam berkisar antara 3.40-4.33 yang berarti agak suka sampai suka. Dari tabel dan grafik diatas menunjukkan hasil organoleptik yang tertinggi adalah penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rata-ratanya adalah 4.33 (suka). Penambahan konsentrasi yang tinggi membuat warna daging ayam disukai panelis. Hal 33 ini mungkin dikarenakan minyak atsiri daun jeruk purut telah meresap kedalam daging ayam sehingga membuat warna daging ayam semakin cerah dan disukai panelis. Senyawa daun jeruk purut yang berkaitan dengan warna adalah flavonoid (Harborne, 1987). Rata-rata kesukaan panelis terendah terdapat pada penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rata-ratanya adalah 3.40 (agak suka). Hal ini mungkin dikarenakan perubahan warna pada daging ayam yang terlalu lama disimpan, sehingga adanya mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan perubahan warna. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba pada daging ayam. Menurut Wicaksono (2007), kerusakan diantaranya yang perubahan disebabkan warna, oleh timbulnya mikroba pada makan penyimpangan aroma, kerusakan fermentatif serta pembusukan bahan-bahan berprotein. Sedangkan daging kontrol (normalsaline) mengalami penurunan nilai warna seiring bertambahnya lama penyimpanan yang dilakukan. Panelis lebih menyukai warna dari daging ayam yang ditambahkan konsentrasi dibandingkan daging kontrol (normalsaline). Menurut Suparno, (1991) warna merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging. Warna daging akan mengalami perubahan warna setelah pemasakan kecuali jika ditambahkan bahan pembentuk warna. Warna makanan memilik peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi, 1992). Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan 34 penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna (Meilgaard, dkk. 2000). 2. Aroma Hasil uji organoleptik aroma dari tingkat kesukaan (skala hedonik) yang dipilih panelis (20 panelis) masing-masing perlakuan dan ulangan pada daging ayam dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Rekapitulasi uji organoleptik terhadap aroma daging ayam setelah disimpan di kulkas selama 0,1, 3, dan 5 hari dengan suhu 40C. 1 Ulangan 2 3 (0 Hari) A0.1 C5 A0.1C10 3.4 3.8 3.5 3.3 3.5 3.4 3.47 3.50 A0,1C15 3.3 3.6 3.8 3.57 A0.1C20 NS (1 Hari) A1.1 C5 A1.1C10 3.6 3.4 3.8 3.6 3.5 3.8 3.63 3.60 3.8 3.5 3.4 3.8 3.3 3.7 3.50 3.67 A1.1C15 3.8 3.6 3.7 3.70 A1.1C20 3.8 3.6 3.8 3.73 NS (3 Hari) A3.1 C5 A3.1C10 A3.1C15 A3.1C20 NS 3.6 3.5 3.5 3.43 3.7 3.9 3.6 3.8 3.0 3.6 3.7 3.9 3.7 3.1 3.6 3.4 3.7 3.9 3.2 3.63 3.67 3.73 3.80 3.01 (5 Hari) A5.1 C5 A5.1C10 3.5 3.1 1.8 2.9 3.0 2.4 A5.1C15 3.3 2.9 2.6 2.93 A5.1C20 3.3 2.8 2.9 3.00 2.5 2.40 Perlakuan NS 2.3 2.5 Sumber: Data primer setelah diolah (2016) Ket: (Skala Hedonik) 1.00-1.49 = Sangat Tidak Suka 1.50-2.49 = Tidak Suka 2.50-2.49 = Agak Suka Rata-rata 2.77 2.80 35 3.50-4.49 = Suka 4.50-5.00 = Sangat Suka Penyajian data dalam bentuk diagram, dapat dilihat pada gambar berikut: 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 Hari 1 Hari 3 Hari 5 Hari Lama Penyimpanan Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 15% Konsentrasi 20% NS Gambar 4. Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap aroma daging ayam dengan variasi konsentrasi setelah disimpan di kulkas selama 0, 1, 3 dan 5 hari dengan suhu 40C. Gambar 4 menunjukkan bahwa rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma daging ayam berkisar antara 2.77-3.80 yang berarti agak suka. Dari tabel dan grafik diatas menunjukan hasil oganoleptik aroma yang tertinggi adalah penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rataratanya adalah 3.80 (suka). Hal ini mungkin dikarenakan aroma minyak atsiri daun jeruk purut yang khas dan mudah menguap membuat daging ayam disukai oleh panelis. Aroma tersebut berkaitan dengan kandungan minyak atsiri dalam minyak daun jeruk purut. Minyak atsiri merupakan minyak yang mudah menguap dan mengandung aroma yang khas. (Koswara, 2009). Disamping itu adanya peningkatan nilai aroma seiring tingginya konsentrasi 36 yang ditambahkan terhadap daging ayam. Penambahan minyak atsiri daun jeruk purut memberikan pengaruh positif pada aroma daging ayam. Aroma daun jeruk purut yang khas membuat aroma daging ayam menjadi tertutupi. Sitronellal yang terdiri dari campuran terpenoid yang memberikan aroma khusus pada minyak daun jeruk purut. Sitronellal termasuk senyawa minyak atsiri daun jeruk purut yang mudah menguap pada suhu kamar (Ketaren, 1985). Minyak atsiri merupakan minyak yang mudah menguap dan mengandung aroma yang khas minyak atsiri dari daun sirih mengandung -pinendan kanofilena, aroma daun jeruk purut yang khas sulit untuk dihilangkan karena mengandung senyawa yang memiliki cincin aromatik (Sastroamidjojo dalam Parwati dkk. 2009). Rata-rata kesukaan panelis terendah adalah pada penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rata-ratanya adalah 2.77 (agak suka). Hal ini mungkin dikarenakan semakin lama penyimpanan aroma minyak atsiri daun jeruk purut pada daging ayam berkurang. Menurut Jariyah dan Susilo Ningsih, 2006 selama penyimpanan, intensitas bau minyak atsiri daun jeruk purut berkurang, diduga karena menguapnya sebagian senyawa aroma dari minyak atsiri daun jeruk purut dan pengaruh aroma tengik yang cenderung meningkat. Rendahnya nilai kesukaan panelis terhadap hari kelima diduga oleh berkembangnya kembali mikroorganisme (l aju pertumbuhan mikroorganisme) dalam daging, sehingga membuat aroma daging ayam berubah. Sedangkan pada daging kontrol nilai kesukaan panelis cenderung menurun seiring bertambahnya lama penyimpanan. 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Pertumbuhan mikroorganisme pada daging ayam dapat dikurangi dengan menggunakan perlakuan konsentrasi minyak atsiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total mikroorganisme yang paling banyak terdapat pada 5 lama penyimpan 0 hari dengan konsentrasi 5% (7.5x10 ) sedangkan total mikroorganisme paling sedikit terdapat pada lama penyimpanan 3 hari dengan kosentrasi 20% (3.0x105). Uji organoleptik warna menunjukkan nilai kesukaan panelis tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rataratanya adalah 4.33 (suka) sedangkan nilai kesukaan panelis terendah terdapat pada lama penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rataratanya adalah 3.40 (agak suka) sedangkan uji organolpetik aroma menunjukkan nilai kesukaan panelis tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 3 hari dengan konsentrasi 20%. Nilai rata-ratanya adalah 3.80 (suka). Nilai kesukaan panelis terendah terdapat pada lama penyimpanan 5 hari dengan konsentrasi 5%. Nilai rata-ratanya adalah 2.77 (agak suka). B. Saran 1. Perlunya perhitungan ANOVA untuk mengetahui hasil penelitian berbeda nyata atau tidak nyata untuk penelitian selanjutnya. 2. Perlu diperhatikannya sterilisasi alat dan bahan khususnya pada bahan yang digunakan untuk pengujian mikroorganisme. 38 DAFTAR PUSTAKA Abustam, E. dan H. M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Adam M dan Motarjemi Y, 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan/Martin Adams dan Yasmine Motarjemi, Maria A. Wijayarani;Editor Edisi Bahasa Indonesia, Palupi Widyastuti. Jakarta: EGC. Armando, R. 2009. Memproduksi Minyak Atsiri Berkualitas . Penebar Swadaya, Bogor. Brady, J.E. 2003. Kimia Universitas Asas dan Struktur Jilid Satu. Tangerang. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Feryanto,A,D,A. 2007. Minyak Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC). http://ferryatsiri.blogspot.com/2007/07/minyak-daun-jeruk-purut.html (Diakses 18 Januari 2016). Harbourne. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terjemahan: K. Padmawinata dan I. Sudira. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Jay, JM., Loessner, MJ., Golden, GA. 2005. Modern Food Microbiolog 7th edition. Springer Science and Business Media. New York, NY. Jariyah dan Susiloningsih. 2006. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Jus Daun Sirih terhadap Daya Simpan Dendeng Ayam. Jurnal Protein. 13(2): 154-160. Jantri, dkk. 2013. Pengawetan Dengan Asam Sitrat Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC) Untuk Memperbaiki Umur Simpan Daging Ayam Segar. Jurnal Pertanian. Vol. 60 Kateren, Ir S.1985. Pengantar Minyak Atsiri : Liberty Yogyakarta. Karyanto, E., Emon Paringga, Teknik Mesin Pendingin, Volume 1, CV. Restu Agung, Jakarta, 2005. Khotimah, 2002. Pengaruh Ektrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Metode Pengolahan Pada Kualitas Daging. . Jurnal Pertanian. Vol. 02 39 Koswara, S. 2009. Menyuling dan Menepungkan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut.http://www.ebookpangan.com/artikel/menyuling%20dan%20menep ungkan%20minyak%20atsiri.pdf (Diakses tanggal 18 Januari 2016). Lia Umi, K., Kawiji, RU.,dan Yoga, MA. 2015 . Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Terhadap Karakteristik Mutu Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix DC), Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Lilley & Auker, 1999. Farmasiology dan Keperawatan. Jakarta: ISBN Meilgaard. 1999.Teknik Uji Sensoris. 3rd. CRC Press. London. New York. Terjemahan: K. Padmawinata dan I. Sudira. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Motarjemi, Y., Moarefi, A., Jacob, M. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC. Naibaho NM. 2012. Application of Essential Oils from Thao Yanang (Tiliacora triandra) Leaves as a Preservative to Improve the Shelf life of Raw Pork Meat. of Technology Thonburi 49 Tha-kam, Bangkhuntien, Bangkok 10150 Nugraheni, K.S. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Metode Destilasi Terhadap Karakteristik Mutu Minyak Atsiri Daun Kayu Manis. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta. Rahardjo, AHD., Santoso, BS. 2005. Kajian terhadap Kualitas Karkas Broiler yang Disimpan pada Suhu Kamar Setelah Perlakuan Pengukusan. JAP 7:1-5. Rasyaf, 2004. Peternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya Jakarta. Rahmi U, Yunazar M, Adlis S. Profil Fitokimia Metabolik Sekunder dan Uji Aktivitas Antioksidan Tanaman Jeruk Purut (Citrus Hytrix DC) dan Jeruk Bali (Citrus Maxima (Burm.f.) Merr). Jurnal Unand. 2013; 2(2): 2303-2311. Rupilu, N.S., dan Lamapaha, Y.F., 2009, Potensi Lengkuas (Languas Galanga) Sebagai Antimikroba (Studi In Vitro Bakteri Gram Negatif,) (online), (http://images.novierupilu.multiply.com/attachment/0/sc6jhaokccwaalgg7s 1/potensi%lengkuas.doxx?nmid=224430913, diakses tanggal 02 Agustus 2016). Saito.H., Arismunandar, 1981. Penyegaran Udara, PT. Pradnya Paramita, Jakarta. Sastrohamidjojo, Hardjono. 2004. Kimia Minyak Atsiri. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta. 40 Setiowati, WE., Mardiastuty, ES. 2009. Tinjauan Bahan Pangan Asal Hewan yang Asuh Berdasarkan Aspek Mikrobiologi di DKI Jakarta. http://www.bsn.go.id. Diakses 23 Juli 2016. Siagian A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan Pencemarannya. Mikrobiologi. FKM USU 1(2):1-18. dan Sumber Soeparno. 1991. Ilmu Otot dan Daging. Dosen Fakultas Peternakan, Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Soeparno, 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1, Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bhrata Karya Akasara. Jakarta. Somantri. 2009. Kandungan Flavonoid dan Limonoid pada Berbagai Fase Pertumbuhan Tanaman Jeruk Kalamondin (Citrus Mitis Blanco) dan Purut (Citrus Hystrix DC.), Surabaya, Jurnal Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika h.37-43. Suryaningrum, S. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Buah Jeruk Purut (Citrus Hystrix D.C) terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Surakarta. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sumanto, 1994. Dasar-Dasar Mesin Pendingin, Andi Offset, Yogyakarta. Swastika. 2009. Pencandraan Tanaman. Teknologi Produksi Tanaman Pangan dan Hortikultura, Politeknik Negeri Jember. Pelczar, M.J. and E.C.S. Chan. 1998. Dasar-dasar Mikrobiology. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 192 hal. Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. J Teknologi Sains. 9(3):46-51. Wahyu,J. 1985. Ilmu Nutrisi Unggas. Gadjah Mada University Press Yogyakarta. Wangsa, R dan Nuryati, S, 2009. Status dan Potensi Pasar Kayu Manis Organik Nasional dan Internasional, Aliansi Organik Indonesia. Bogor. Wicaksono, Da. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 41 Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik Bahan Pangan, Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Depertemen Pendidikan Nasional. (di www.google.co.id, diakses pada tanggal 07 Juni 2016). Yuliani R, Peni I, Septi S.R. Aktivitas antibakteri minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC) z terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Pharmacom. 2011; 12(2): 50-4. _______________________. 2000. SNI 01 -6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan, Jakarta. 42 LAMPIRAN 43 Lampiran 1. Total Mikroorganisme 1) Total Mikroorganisme yang tumbuh dicawan petri setelah disimpan dikulkas dengan suhu 4 0C selama 0, 1, 3 dan 5 hari. Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 (0 Hari) A0.1 C5 120.75 80.75 25.25 226.75 75.58 A0.1C10 82.20 70.05 55.20 207.45 69.15 A0,1C15 92.20 72.00 30.00 194.20 64.73 A0.1C20 80.75 60.75 40.25 181.75 60.58 NS (Kontrol) 121.00 90.00 40.00 251.00 83.67 (1 Hari) A1.1 C5 63.00 69.75 56.73 189.48 63.16 A1.1C10 60.75 42.00 52.75 155.50 51.83 A1.1C15 50.65 43.00 34.75 128.40 42.80 A1.1C20 38.75 44.75 40.25 123.75 41.25 NS (Kontrol) 80.000 50.00 45.00 175.00 58.33 (3 Hari) A3.1 C5 50.25 48.00 32.35 130.60 43.53 A3.1C10 40.25 38.00 27.20 105.45 35.15 A3.1C15 35.20 26.00 40.25 101.45 33.82 A3.1C20 30.15 25.00 35.45 90.60 30.20 NS (Kontrol) 65.00 55.00 42.00 162.00 54.00 (5 Hari) A5.1 C5 64.75 50.00 75.00 189.75 63.25 A5.1C10 89.05 59.00 30.00 178.05 59.35 A5.1C15 75.00 50.00 35.20 160.20 53.40 A5.1C20 55.00 45.00 26.00 126.00 42.00 E^ ;<ŽYl?Žu? 75.00 60.00 50.00 185.00 61.67 44 2) Rata-rata total mikroorganisme yang tumbuh dicawan petri setelah dihitung. Konsentrasi daun jeruk purut (%) Lama Simpan (Hari) 5 0 7.5 x 10 6.8 x 10 6.4 x10 6.1 x 10 6.7 x 10 1 6.3 x 105 5.2 x 105 4.2 x 105 4.1 x 105 4.9 x 105 3 4.3 x 105 3.5 x 105 3.3 x 105 3.0 x 105 3.5 x 105 5 6.3 x 10 Rata-rata 6.1x 10 10 5 15 5 5 5.9 x 10 5 5.3 x 10 Rata-rata (Cfu/g) 20 5 5 5.3 x 10 5 4.8 x10 5 5 4.2x 10 5 4.3 x 10 5 5 5 5.4 x 10 5 3) Pengaruh konsentrasi minyak atsiri daun jeruk purut terhadap daging ayam setelah disimpan di kulkas selama 0, 1, 3, dan 5 hari dengan suhu 40C. Nilai (cfu/g) Mikroorganisme Group 0 Hari 1 Hari 5 4.9 x 10 5 5.8 x 10 Minyak 6.7 x 10 Normalsaline 8.3 x 10 TPC 3 Hari 5 Hari 5 3.5 x 10 5 5.4 x 10 5 5 5.4 x 10 5 6.1 x 10 5 45 Lampiran 2. Uji Organoletik 1) Rekapitulasi uji organoleptik warna terhadap daging ayam setelah disimpan dikulkas dengan suhu 40C selama 0, 1, 3, dan 5 hari. Ulangan Perlakuan Rata-rata 1 2 3 A 0.1 C5 3.6 3.0 3.3 3.47 A0.1 C10 3.4 3.7 3.5 3.48 A0,1 C15 3.6 3.4 3.9 3.63 A0.1 C20 3.8 3.6 3.9 3.77 NS (1 hari) 3.8 3.6 3.7 3.70 A 1.1 C5 3.5 3.6 3.5 3.53 A1.1 C10 3.8 4.0 3.4 3.73 A1.1 C15 3.9 4.0 3.7 3.87 A1.1 C20 4.2 4.3 4.0 4.17 NS 3.4 3.6 3.7 3.56 A 3.1 C5 3.8 3.9 4.0 3.90 A3.1 C10 4.5 4.0 4.1 4.20 A3.1 C15 4.5 4.3 4.1 4.30 A3.1 C20 NS 4.5 3.5 4.3 3.4 4.2 3.2 4.33 3.36 A 5.1 C5 3.7 3.5 3.3 3.40 A5.1 C10 3.5 3.7 3.3 3.50 A5.1 C15 3.7 3.6 3.4 3.57 A5.1 C20 3.8 3.5 3.7 3.67 NS 2.8 2.7 2.9 2.80 (0 Hari) (3 Hari) (5 Hari) Sumber: Data primer setelah diolah (2016) Ket: A = Lama Penyimpanan C = Variasi Konsentrasi NS = Daging kontrol (Normalsaline) 46 2) Rekapitulasi uji organoleptik terhadap aroma daging ayam setelah disimpan dikulkas dengan suhu 40C selama 0, 1, 3, dan 5 hari. Ulangan Perlakuan Rata-rata 1 2 3 A0.1 C5 3.4 3.5 3.5 3.47 A0.1C10 3.8 3.3 3.4 3.50 A0,1C15 3.3 3.6 3.8 3.57 A0.1C20 3.6 3.8 3.5 3.63 NS 3.4 3.6 3.8 3.60 A1.1 C5 3.8 3.4 3.3 3.50 A1.1C10 3.5 3.8 3.7 3.67 A1.1C15 3.8 3.6 3.7 3.70 A1.1C20 3.8 3.6 3.8 3.73 NS 3.6 3.5 3.5 3.43 A3.1 C5 3.7 3.6 3.6 3.63 A3.1C10 3.9 3.7 3.4 3.67 A3.1C15 3.6 3.9 3.7 3.73 A3.1C20 3.8 3.7 3.9 3.80 NS 3.0 3.1 3.2 3.01 A5.1 C5 3.5 1.8 3.0 2.77 A5.1C10 3.1 2.9 2.4 A5.1C15 3.3 2.9 2.6 2.93 A5.1C20 3.3 2.8 2.9 3.00 NS 2.3 2.5 Sumber: Data primer setelah diolah (2016) 2.5 2.40 (0 Hari) (1 Hari) (3 Hari) (5 Hari) Ket: A = Lama Penyimpanan C = Variasi Konsentrasi NS = Daging kontrol (Normalsaline) 2.80 47 3) Keterangan Range Kesukaan Panelis (Soekarto, Soewarno T., 1985). Range Keterangan 1.00-1.49 Sangat Tidak Suka 1.50-2.49 Tidak Suka 2.50-3.59 Agak Suka 3.50-4.49 Suka 4.50-5.00 Sangat Suka 48 Lampiran 3. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian Gambar 5. Dada ayam Gambar 6. Minyak atsiri daun jeruk purut setelah disuling 49 Gambar 7. Pemotongan daging ayam Gambar 8. Penimbangan daging ayam 50 Gambar 9. Styrofoam untuk wadah daging ayam Gambar 10. Penyemprotan daging ayam menggunakan minyak atsiri daun jeruk purut 51 Gambar 11. Persiapan ayam untuk dibungkus menggunakan plastic wrapping Gambar 12. Penyimpanan ayam dikulkas dengan suhu 40C 52 Gambar 13. Daging ayam penyimpanan setelah disimpan 1 hari Gambar 14. Penimbangan daging ayam untuk sampel (perhitungan mikroba) 53 Gambar 15. Pengenceran sampel daging ayam Gambar 16. Sampel ditunggu selama 30 menit 54 Gambar 17. Pengadukan sampel daging ayam Gambar 18. Pembakaran tepi cawan petri di lampu bunsen 55 Gambar 19. Pemipetan sampel ke cawan petri yang telah berisi media Gambar 20. Penuangan media 56 Gambar 21. Diinkubasi selama 24 jam Gambar 22. Uji organoleptik
