naskah publikasi - UMS ETD-db Repository

UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN HASIL
PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
FITRI WINARNI
A420070073
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
1
PENGESAHAN
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN HASIL
PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
FITRI WINARNI
A 420 070 073
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 3 Mei 2012
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Susunan Dewan Penguji :
1. Dra. Suparti, M.Si
)
2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si
)
3. Dra. Tuti Rahayu
)
Surakarta, 3 Mei 2012
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
2
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN HASIL
PENGASINAN MENGGUNAKAN ABU PELEPAH KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS
Fitri Winarni
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Dra. Suparti M. Si
Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS
Triastuti Rahayu S.Si, M.Si
Dosen Pendidikan FMIPA UNS
Abstrak: Abu
pelepah kelapa merupakan salah satu limbah dari pohon kelapa yang
pemanfaatannya belum maksimal. Abu pelepah kelapa mengandung unsur garam
MgCl2 dan KCl sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti garam dalam
proses pengasinan telur asin. Dalam penelitian ini abu pelepah kelapa
dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan telur asin dengan penambahan sari
buah nanas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan
organoleptik telur asin hasil pengasinan menggunakan abu pelepah kelapa dengan
penambahan sari buah nanas. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal yaitu penambahan volume
sari buah nanas dengan 4 perlakuan yaitu T0 (kontrol), T1 (25 ml), T2 (50 ml), T3
(75 ml). Masing-masing perlakuan 3 kali ulangan. Uji kadar protein dengan
menggunakan metode spektrofotometri dan hasil dari masing-masing perlakuan
adalah 28,27% (T0), 24,10% (T1), 21,29% (T2), dan 23,23% (T3). Organoleptik
telur asin dari masing-masing perlakuan relatif sama yaitu memiliki tekstur yang
kenyal, kuning telur masir, warna pada putih telur putih kecoklatan dan kuning
telur berwarna kuning terang, serta memiliki rasa yang asin dan bau yang amis.
Semakin banyak volume nanas yang ditambahkan maka semakin rendah pula
kadar proteinnya.
kata kunci: kadar protein, organoleptik, telur asin,
PENDAHULUAN
bagian daun hingga bagian akar. Pada
Tanaman kelapa merupakan
bagian pelepah kelapa misalnya, dapat
salah satu tumbuhan yang termasuk
dimanfaatkan sebagai bahan bakar, dan
dalam familia Araceae atau Palmae.
hasil
Tanaman kelapa banyak dibudidayakan
biasanya dimanfaatkan sebagai abu
sebagai tanaman perkebunan karena
gosok (Tjitrosoepomo, 2004).
dari
pembakaran
tersebut
memiliki banyak manfaat, mulai dari
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
1
Berdasarkan penelitian Robby
(2007), bahwa abu pelepah kelapa
telur tersebut juga akan terlihat lebih
mengkilat.
mengandung unsur magnesium (Mg)
dan
kalium
(K).
Secara
kimiawi
Salah satu proses pengasinan
telur menggunakan bahan selain garam,
magnesium (Mg) menghasilkan garam
yaitu
MgCl2
(K)
pelepah kelapa. Berdasarkan penelitian
menghasilkan garam KCl. Berdasarkan
Kartika Sari (2008), abu pelepah kelapa
kedua unsur tersebut maka abu dari
dapat dimanfaatkan sebagai pengganti
pelepah kelapa dapat dimanfaatkan
garam dalam proses pengasinan telur
sebagai salah satu bahan pengasinan
asin.
makanan, misalnya sebagai pengganti
(2010), lama perendaman telur asin
garam dalam proses pengasinan telur
dengan bahan abu pelepah kelapa
asin.
mempengaruhi sifat fisik, daya simpan
sedangkan
kalium
dengan
Dalam
menggunakan
penelitian
abu
Prihantari
Telur merupakan produk pangan
dan kadar kalsium dari telur asin.
yang memberikan sumbangan besar
Dalam penelitian Wulansih (2008),
bagi
pengasinan telur dengan abu pelepah
tercapainya
kecukupan
gizi
masyarakat. Akan tetapi telur memiliki
kelapa
tidak
begitu
keterbatasan penggunaan karena telur
terhadap kandungan
memiliki sifat mudah rusak. Usaha
lemak.
berpengaruh
protein dan
Guna meningkatkan nilai gizi
untuk pengawetan telur sangat penting
yang
dan rasa dari telur asin ini perlu adanya
dimiliki oleh telur sangat tinggi. Salah
inovasi yaitu penambahan aneka rasa
satu usaha pengawetan telur untuk
buah pada telur asin. Buah yang bisa
meningkatkan kualitas dari telur adalah
digunakan untuk meningkatkan atau
dengan
atau
menambah rasa dari telur asin salah
penggaraman. Proses pengasinan telur
satunya adalah buah nanas. Nanas
ini terdapat dua cara yaitu dengan
segar kaya akan bromelin, sebuah
proses
group
mengingat
kandungan
proses
gizi
pengasinan
perendaman
dan
proses
sulfur
yang
mengandung
pemeraman. Hasil terbaik dari kedua
proteolitik.
Konsentrasi
enzim
proses ini akan lebih asin dan kulit
bromelin ini akan meningkat seiring
dengan semakin bertambahnya tingkat
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
2
kematangan buah (Astawan, 2008).
Perumusan Masalah:
Bromelin merupakan enzim kompleks
a. Berapa kandungan protein telur asin
pemecah
protein.
Nanas
dapat
hasil pengasinan dengan abu pelepah
digunakan
untuk
memperlancar
kelapa dengan penambahan sari buah
pencernaan
protein.
Nanas
nanas
juga
untuk
melarutkan
b. Bagaimanakah
pada
nanas
kandungan
tersebut
yang
organoleptik
telur
asin hasil pengasinan menggunakan
lemak (Wirakusumah, 2002).
Berdasarkan
konsentrasi
berbeda?
merupakan buah yang paling tinggi
kemampuannya
pada
abu
gizi
maka
pelepah
kelapa
dengan
penambahan sari buah nanas pada
tidak
konsentrasi yang berbeda?
menutup kemungkinan bahwa telur
asin yang dalam proses pengasinannya
Tujuan Penelitian
menggunakan campuran antara abu
c. Mengetahui
kandungan
pelepah kelapa dan ekstrak buah nanas
telur
akan meningkatkan gizi terutama kadar
menggunakan abu pelepah kelapa
protein
dengan
pada
telur
asin.
Guna
asin
penambahan
membuktikan hal tersebut maka akan
nanas
dilaksanakan
berbeda.
penelitian
pengasinan
telur dengan abu pelepah kelapa dan
hasil
protein
sari
buah
konsentrasi
yang
organoleptik
(rasa,
pada
d. Mengetahui
pengasinan
untuk meningkatkan kadar protein
aroma, tekstur,dan bau) telur asin
dengan penambahan ekstrak nanas
hasil dari pengasinan menggunakan
dengan konsentrasi yang berbeda.
abu
Pembatasan
masalah
Sari
konsentrasi yang berbeda.
buah
Nanas
1. Manfaat bagi peneliti
Peneliti
(Ananas comosus).
Obyek
Parameter
:Telur
dengan
Manfaat Penelitian
adalah sebagai berikut:
:
kelapa
penambahan sari buah nanas pada
guna
memfokuskan penyelesaian masalah
Subyek
pelepah
itik
dapat
mengembangkan
pengetahuan bahwa pelepah kelapa
(Anas
domestica)
dapat
: Kadar protein telur
pengasinan telur asin.
asin pada bagian putih telur.
dimanfaatkan
dalam
2. Manfaat bagi Masyarakat
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
3
Masyarakat dapat memanfaatkan
pertumbuhan akar sangat cepat. Pada
abu pelepah kelapa selain sebagai
umur 3 tahun akar anakan kelapa dapat
abu gosok juga sebagai bahan
tumbuh sepanjang 3 m. Konsentrasi
pengasinan
perakaran hanya terletak beberapa cm
telut
asin,
dengan
dari permukaan tanah, dan semakin tua
penambahan sari buah nanas.
LANDASAN TEORI
tanaman maka pertumbuhan akar akan
1. Tanaman Kelapa
tampak
Tanaman
kelapa
merupakan
salah satu jenis tanaman yang ada di
daerah
beriklim
tropis,
biasanya
banyak d di daerah sekitar pantai.
Tanaman
kelapa
(Cocos
nucifera)
selain dapat ditemukan di Indonesia
juga dapat ditemukan di lebih dari 80
negara lainnya. Indonesia merupakan
negara agraris ketiga setelah Filipina
dan India (Astawan, 2004).
Tanaman
kelapa
(Cocos
nucifera) merupakan salah satu jenis
tumbuhan yang termasuk dalam famili
Araceae atau Palmae. Tanaman dari
suku Palmae ini memiliki ciri-ciri
khusus diantaranya adalah pohonnya
tinggi besar, biasanya tidak bercabang
dan memiliki daun majemuk yang
sempurna.
Pohon kelapa memiliki akar
dan
Pola
secara umum dapat dikatakan bahwa
semakin menjauh dari pohonnya maka
konsentrasinya
semakin
berkurang
sebanyak 76 - 85%.
Perakaran
tanaman
kelapa
terkonsentrasi dalam radius 2 m dari
pangkal batang. Akar kelapa dapat
bermanfaat untuk kehidupan. Akar ini
juga bisa dijadikan zat pewarna pada
perabotan rumah tangga, dan bisa juga
dimanfaatkan untuk obat-obatan yang
tentunya dalam ukuran dan takaran
tertentu (Astawan, 2004).
2) Bunga
Bunga pada tanaman
kelapa
sangat sempurna artinya dalam satu
tandan bunga terdapat kedua jenis
bunga yaitu bunga jantan dan bunga
Dengan
demikian
bunga
tersebut dapat melakukan penyerbukan
1) Akar
serabut
stabil.
penyebaran perakaran tanaman kelapa
betina.
a. Morfologi
semakin
pada
saat
muda
dengan mudah tidak seperti yang
terjadi pada kelapa sawit. Tanaman
kelapa dalam kondisi normal akan
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
4
mulai berbunga pada umur sekitar 6
sesudah penyerbukan, pada waktu itu
tahun. Bunga kelapa terbungkus oleh
dagingnya (kernel) mulai terbentuk.
dua lapis kulit yang cukup tebal dan
Pembentukan daging buah dimulai di
ulet yang disebut dengan spadix.
bagian ujung buah (berlawanan dengan
Sesudah spadix ini tumbuh sempurna,
tangkai buah).
bunga
Menurut Suhardiyono (1995),
tersebut akan pecah mulai dari bagian
bunga betina tanaman kelapa yang
dasarnya dan bungapun mekar. Bunga
telah
kelapa
yang
menjadi buah. Tingkat pertumbuhan
mayangnya
maksimal dalam berat maupun volume
kulit
pembungkus
adalah
maknanya
tandan
monoecious,
adalah
dibuahi
akan
berkembang
maupun
nampak pada bulan ketiga. Berat buah
bunga betina. Mayang tersebut terdiri
maksimal pada bulan ke 7, sedangkan
dari
banyak
volume maksimal dicapai pada bulan
jumlahnya, sekitar 40 pada setiap
ke 8. Tempurung terbentuk pada bulan
cabang
terdapat
ke 9, daging buah mulai dapat dilihat
bunga betina yang jumlahnya kurang
pada bulan ke 7 dan mencapai berat
dari 5 kuntum. Bunga betina tersebut
maksimal pada bulan ke 12. Pada bulan
terdapat pada dasar cabang, sedangkan
ke 12 inilah buah bisa untuk dipetik.
diatas posisi bunga betina terdapat
4) Batang
mempunyai
bunga
cabang-cabang
tersebut
jantan
yang
biasanya
Batang tanaman kelapa terbentuk
bunga-bunga jantan yang jumlahnya
200-300
kuntum
per
cabang
bersamaan dengan pembentukan daun.
(Syamsulbahri,1996).
Batang ini akan kelihatan sesudah
3) Buah
tanaman berumur 3-4 tahun. Pada
Pohon kelapa selain memiliki
tanaman yang masih muda batangnya
bunga juga menghasilkan buah. Buah
masih terbungkus oleh pelepah-pelepah
muda terbungkus kelopak bunga dan
daun
hiasan bunga. Bagian buah sebelah
mengelilinginya. Bila daun kelapa mati
dalam (cavity atau embryo) terisi oleh
akan luruh dan meninggalkan bekas
cairan endosperma yang volumenya
pada batang, dan pada saat itulah akan
terus
terbentuk
bertambah
besar.
Ukuran
maksimum buah terjadi sekitar 6 bulan
yang
ruas
tumbuh
pada
kompak
batangnya
(Syamsulbahri, 1996).
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
5
Cocos nucifera merupakan salah
tebal dan kuat sehingga tidak mudah
satu tumbuhan yang termasuk dalam
pecah bila dipegang. Kulit telur ayam
suku
Tanaman
yang berwarna putih umumnya tipis
kelapa ini biasanya tidak bercabang
dan mudah pecah saat dipegang. 2)
dan tinggi batangnya bias mencapai 7-
Telur puyuh, telur puyuh ini ukurannya
30 meter dan pada pangkal membesar
lebih kecil bila dibandingkan dengan
(Steenis,2005).
telur ayam maupun telur itik. Ukuran
Araceae
(Palmae).
Telur merupakan bahan pangan
dari telur puyuh ini rata-rata 10 - 15
yang merupakan gudang semua zat
gram. Warna kulit telur ada yang
yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin
berwarna coklat muda, biru, putih dan
C dan K. Vitamin yang terpenting pada
kekuning-kuningan
telur
dapat
hitam, coklat atau biru. Kulit telur ini
memperbaiki fungsi saraf. Telur juga
tipis sehingga mudah pecah. Telur
mengandung lesithin (emulsifier alami)
puyuh ini sangat mudah mengalami
yang kaya akan cholin. Cholin terlibat
dehidrasi/
kehilangan
dalam pemindahan kolesterol melalui
diperlukan
tempat
peredaran
penyimpanannya. 3) Telur itik, telur
adalah
B12
darah
yang
dan
membantu
dengan
bercak
air sehingga
khusus
dalam
juga
itik memiliki bobot dan ukuran rata-
mengandung asam amino esensial yaitu
rata lebih berat dari telur ayam. Warna
asam
metabolisme
lemak.
amino
diproduksi
tidak
dapat
dari kulit telur agak biru muda,
sehingga
harus
terutama pada itik jawa seperti yang
yang
tubuh
Telur
dipasok dari makanan yang lengkap.
terdapat di Karawang, Tegal dll. Warna
Macam-macam telur, 1) Telur
kulit itik balik alabio putih dan itik
ayam, terdapat dua macam telur ayam
manila (entog) adalah putih agak
yang banyak dikonsumsi yaitu telur
kemerah-merahan. Telur itik ini baunya
ayam ras (negeri) dan telur ayam
lebih amis dibandingkan dengan telur
kampung (buras). Berat rata-rata telur
ayam
ayam ras adalah 50 - 70 gram per butir
memiliki pori-pori yang lebih besar.
sedangkan
Telur itik ini sangat baik bila diolah
telur
ayam
kampung
beratnya antara 35 - 45 gram. Kulit dari
maupun
telur
puyuh,
serta
sebagai telur asin.
telur ayam ini berwarna coklat, lebih
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
6
Menurut Wirakusumah (2005),
telur
itik
ukurannya
lebih
besar
terjadi karena bagian putih telur telah
encer (Astawan,2008).
dibandingkan dengan telur ayam, lebih
Pengolahan telur selain direbus
berminyak (amis) dan rasanya lebih
juga bisa dengan pengasinan yang lebih
kuat.
biru
dikenal dengan telur asin. Umumnya
bertelur
telur yang diasinkan adalah telur
Warna
kehijauan.
kulitnya
Itik
khas
biasanya
ditempat yang kurang bersih sehingga
itik/bebek,
telur rentan ditumbuhi bakteri. Oleh
pengasinan telur menjadi lebih lezat
karena itu dibutuhkan waktu kurang
serta bau amisnya sangat berkurang.
lebih 15 menit pemasakan sebelum
Telur asin yang baik kualitasnya adalah
dikonsumsi.
yang rasa asinnya cukup tajam, kuning
Manfaat
dan
Kandungan
telurnya
karena
masir,
dengan
dan
proses
berminyak
Kualitas telur dapat dinilai dari kualitas
sehingga populer dengan julukan telur
kulit telur, isi telur, serta berat telur.
madu.
Ditinjau dari penampakan luar maka,
1. Pengertian buah nanas
Nanas
telur yang baik punya kulit yang bersih
serta
tidak
mengandung
kotoran
menyukai
(tidak
Hingga
Telur
yang
baik
comosus),
merupakan tanaman buah yang tidak
apapun. Tekstur kulit halus dan utuh
retak).
(Ananas
air
saat
yang
ini
menggenang.
belum
banyak
bentuknya proporsional, tidak benjol-
masyarakat yang menyadari manfaat
benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak
kesehatan dibalik buah nanas, bahkan
terlalu
sederhana
tak jarang buah yang bersisik ini
penentuan kualitas isi telur dapat
dituduh sebagai penyebab keputihan
dilakukan dengan teknik peneropongan
sehingga
yaitu pemeriksaan isi telur dengan
perempuan
pencahayaan. Pencahayaan ini bisa
mengkonsumsi buah ini. Riset terkini
dengan bantuan sinar matahari atau
menunjukkan
lampu. Telur yang telah mengalami
dengan anti oksidan dan fitokimia yang
penurunan mutu letak kuning telur
berkhasiat mengatasi penuaan dini
biasanya telah bergeser, hal ini dapat
(Khomsan, 2007).
bulat.
Secara
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
tak
heran
yang
bahwa
bila
tidak
nanas
banyak
mau
sarat
7
Nanas
Selatan.
berasal
Daerah
dari
Amerika
penanaman
b. Kandungan Bromelin pada nanas
yang
Nanas
segar
kaya
akan
sesuai untuk nanas adalah lokasi yang
bromelin, sebuah group sulfur
cukup mendapat sinar matahari sampai
yang mengandung proteolotik.
ketinggian sekitar 500 m di atas
Enzim ini sangat berguna dalam
permukaan laut. Daun dari tanaman
pencernaan
nanas ini berbentuk taji, tepi berduri,
peradangan. Bromelin pada nanas
didalamnya terdapat serat yang banyak
sudah lama digunakan sebagai
sekali untuk tali atau bahan kain.
bahan
Buahnya bulat panjang dan dagingnya
Bromelin
berwarna kuning muda. Daging buah
terdapat pada daging buah juga
nanas mempunyai karakteristik flavor
terdapat
pada
yang
nanas.
Konsentrasi
enzim
meningkat
dengan
sering
digambarkan
sebagai
dan
mereduksi
pengempuk
pada
daging.
nanas
bagian
selain
batang
campuran dari apel, sroberi dan persik
bromelin
(Wirakusumah, 2002)
semakin bertambahnya tingkat
a. Kandungan gizi Nanas
kematangan buah tersebut. Enzim
Menurut Pangaila (2010), bahwa
bromelin
juga
terdapat
pada
riset terkini menunjukkan buah nanas
bagian daun, tangkai, dan kulit
sarat dengan antioksidan dan fitokimia
buah
yang berkhasiat mengatasi penuaan
konsentrasi yang berbeda-beda
dini, wasir, kanker, serangaan jantung
(Astawan, 2008).
dan penghalau stres.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Kandungan gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian dapat
dimakan
jumlah
atau
2. Protein
Tabel 1 Kandungan gizi buah
Nanas Segar (100 gram bahan)
N0
dengan
Jumlah
Protein merupakan komponen
terbesar yang terdapat di dalam
tubuh setelah air. Protein tersebar
52,00 kal
0,40 g
0,20 g
16,00 g
11,00 mg
0,30 mg
130,00 SI
0,08 mg
24,00 mg
85,30 g
53,00 %
diseluruh bagian tubuh manusia.
Senyawa ini terbentuk dari unsurunsur organik yang hampir sama
dengan karbohidrat dan lemak yaitu
karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
(O),
tetapi
ditambah
8
dengan unsur nitrogen (N). Satu-
kalori pada makanan tersebut cukup
satunya sumber nitrogen bagi tubuh
tinggi (Wirakusumah, 2002).
berasal dari protein.
METODE PENELITIAN
Metode
Menurut Almatsier (2001),
penelitian
yang
istilah protein berasal dari kata
digunakan dalam penelitian ini adalah
yunani proteos, yang berarti yang
rancangan acak lengkap dengan satu
utama
didahulukan.
faktor perlakuan yaitu volume sari
Protein juga merupakan bagian dari
buah nanas (T) pada pembuatan telur
semua sel hidup. Protein adalah
asin menggunakan media abu pelepah
molekul makro yang mempunyai
kelapa. Adapun perlakuannya adalah
berat molekul antara lima ribu
sebagai berikut:
atau
sampai
yang
beberapa
juta.
T0 : Tanpa penambahan sari buah
Protein
terdiri dari rantai-rantai panjang
nanas
asam amino yang terikat satu sama
T1 : penambahan sari nanas 25 ml
lain dalam ikatan peptida.
T2 : penambahan sari nanas 50 ml
T3 : penambahan sari nanas 75 ml
Sumber protein yang lengkap
adalah protein yang mengandung
Tabel 2.1 Rancangan Penelitian
kesembilan asam amino esensial
Ulangan
dalam jumlah cukup. Protein yang
Perlakuan
1
2
3
terdapat pada hewan seperti daging,
T0
T0.1
T0.2
T0.3
T1
T1.1
T1.2
T1.3
T2
T2.1
T2.2
T2.3
T3
T3.1
T3.2
T3.3
ikan, hasil ternak dan lainnya
merupakan contoh protein yang
lengkap. Tanaman pangan terutama
biji-bijian
dan
serealia
Pengumpulan Data
Pengumpulan data diperoleh
sering
setelah proses pemeraman telur asin
kekurangan satu atau lebiuh asam
selesai (setelah pemanenan telur
amino esensial tapi bisa menjadi
lengkap bila digabungkan dengan
sumber protein lainnya. Dengan
mengkonsumsi
makanan
asin).
Analisis Data
dalam
jumlah cukup selama kandungan
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
Analisis
dalam
data
yang
penelitian
digunakan
ini
adalah
deskriptif/ kesimpulan data hasil uji
9
kuantitatif protein dan deskriptif
Tabel 3.3 Hasil uji organoleptik telur asin hasil
pengasinan
menggunakan abu pelepah
kelapa dengan penambahan sari buah nanas.
dalam bentuk dokumentasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan
T0
Tekstur
1,1
(kenyal,
tidak
masir)
T1
1,6
(kenyal,
tidak
masir)
T2
2,1
(kenyal,
kuning
telur
masir)
1,7
(kenyal,
kuning
telur
tidak
masir)
HASIL
Berdasarkan dari data uji kadar
protein telur asin dengan pengasinan
menggunakan abu pelepah kelapa dan
penambahan sari buah nanas (Ananas
comosus), diperoleh hasil data sebagai
T3
berikut (Tabel 1.2, lampiran 2):
Tabel 3.1 Kadar protein (%) pada telur asin
hasil pengasinan menggunakan abu
pelepah
kelapa
dengan
penambahan sari buah nanas
Perlakuan
Hasil
Warna
2,6
(putih
kecoklatan,
kuning
kecoklatan)
1,5
(putih
kecoklatan,
kuning
kehitaman)
Rasa
1,4
(agak
asin)
Bau
1,0 (sangat
amis tanpa
aroma nanas)
1,5
(agak
asin)
1,4
(sangat amis,
tanpa aroma
nanas)
2,6
(putih
kecoklatan,
kuning
kecoklatan)
2,1
(putih
kecoklatan,
kuning
kecoklatan)
1,8
(agak
asin)
1,5
(sangat amis,
tanpa aroma
nanas)
1,9
(agak
asin)
1,6
(sangat amis,
tanpa aroma
nanas)
dari
uji
organoleptik
tersebut diperoleh hasil yang relatif
Kadar protein (%)
sama,
T0
T1
T2
T3
Keterangan :
28,27** ± 1,97
24,10 ± 1,97
21,29* ± 1,97
23,23 ± 1,97
baik
pada
perlakuan
yang
ditambahkan sari buah nanas maupun
yang tidak ditambah sari buah nanas.
Berdasarkan parameter tersebut tekstur
*kadar protein terendah
dari T2 (dengan rata-rata 2,1) putih
**kadar protein tertinggi
Setelah data dianalisis dengan uji
analisis varians (anova) satu jalur
menunjukkan hasil sebagai berikut
telurnya kenyal dan kuning telur masir
tidak berminyak. Warna dari telur asin
ini pada T1 dan T2 memiliki jumlah
yang sama (rata-rata 2,6) putih telur
(Tabel 1.5, lampiran 2):
Tabel 3.2 Hasil uji anava satu jalur
berwarna putih kecoklatan dan kuning
terhadap kadar protein telur asin
telur berwarna kuning pekat. Rasa dari
hasil pengasinan menggunakan abu
masing-masing perlakuan adalah sama
pelepah
yaitu asin namun yang lebih asin yaitu
kelapa
dengan
penambahan sari buah nanas
Sumber
Keragaman
db
JK
KT
Perla
3
77,9407
25,98
Galat
Total
8
1
46,4784
124,419
1
5,8098
F
hitu
ng
4,47
F
tabel
5%
Keterangan
atau bau dari telur dengan rata-rata 1,6
4
,07
kuan
pada T3 (dengan rata-rata 1,9). Aroma
memiliki bau yang amis.
PEMBAHASAN
1. Uji protein
* berbeda secara nyata pada taraf signifikan 5 %
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
10
Hasil penelitian uji protein telur
berpengaruh
pada
turunnya
kadar
asin hasil pengasinan dengan abu
protein telur asin.Untuk lebih jelasnya
pelepah kelapa dan penambahan sari
perhatikan gambar 1.2:
buah
nanas
dengan
menggunakan
spektrofotometer uv mini diperoleh
hasil (tabel 1.1, lampiran 1) bahwa
kadar protein yang paling tinggi yaitu
28,27% diperoleh pada telur asin
dengan tanpa penambahan sari buah
nanas (T0), sedangkan kadar protein
terendah yaitu pada telur asin dengan
penambahan sari buah nanas 50 ml (T2)
dengan kadar protein sebesar 21,29%.
Gambar 1.2 Histogram kadar protein hasil
pengasinan menggunakan abu pelepah
kelapa dengan penambahan sari buah
nanas.
Gambar
1.2
menunjukkan
Kadar protein terendah kedua yaitu
adanya
pada telur asin dengan penambahan
perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi
sari buah nanas sebanyak 75 ml dan 25
sari buah nanas yang ditambahkan
ml
maka semakin rendah pula kadar
dengan
kadar protein
sebesar
23,23% dan 24,1%.
perbedaan
masing-masing
proteinnya. Hal ini sesuai dengan
Berdasarkan hasil tersebut maka
percobaan yang dilakukan oleh Indro
uji lanjutan dengan menggunakan uji
HK. Tahun 2002, tentang perbandingan
beda nyata terkecil (BNT), maka hasil
pengaruh
yang diperoleh adalah T1 memiliki nilai
enzim bromelin terhadap penjendalan
BNT yang lebih tinggi dari T3 dan T2
protein susu sapi dan susu kedelai.
dengan kadar protein dari T1 adalah
Hasil penelitian tersebut membuktikan
24,1, namun demikian hasil dari T1
bahwa
tidak melebihi dari T0 sebagai kontrol
menurunkan kelarutan protein susu
(tanpa penambahan sari buah nanas)
sapi, yang akhirnya berpengaruh pada
yang memiliki kadar protein 28,27%.
turunnya kadar protein susu sapi.
Berdasarkan
maka
Menurut Webb dan johnson (1985)
penambahan sari buah nanas pada
pengendapan protein dapat dilakukan
proses
dengan enzim-enzim yang berasal dari
hasil
perendaman
tersebut
telur
asin
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
penambahan
enzim
CaSO4
bromelin
dan
dapat
11
dan
penurunan karena pengaruh asam malat
khimopapain pada pepaya, fisin dari
dan sifat dari enzim bromelin itu
karet dan bromelin dari nanas.
sendiri yang termasuk proteolitik yang
tanaman
seperti
papain
mampu
mengendapkan
diperoleh semakin tinggi konsentrasi
sehingga
menyebabkan
yang
Hasil
dari
penelitian
ditambahkan
proteinnya
semakin
yang
kadar
protein pada telur asin (Anonim,2009).
rendah,
maka
2. Uji Organoleptik
penurunan,
menunjukkan
mengalami
hal
bahwa
denaturasi.
protein
disebabkan
faktor
diantaranya
turunnya
maka,
Penilaian rata-rata organoleptik dari
kadar protein telur asin cenderung
mengalami
protein
ini
protein
telur
beberapa
adalah
tingkat
sesuai
dengan
yang
tercantum dalam tabel berikut:
Denaturasi
oleh
asin
3
2,5
2
NILAI
ORGANOLEP 1,5
TIK
1
keasaman atau ph.
TEKSTUR
WARNA
RASA
0,5
BAU
0
Menurut
Soeharso
T0
dalam
T1
T2
T3
PERLAKUAN
penelitian Triyono (2010) menyatakan
bahwa pada ph 4,8- 6,3 (ph isoelektris)
Gambar 1.3 Histogram uji organoleptik
asam amino berada dalam keadaan
telur asin hasil pengasinan menggunakan
dipolar atau ion switter. Pada keadaan
abu pelepah kelapa dengan penambahan
sari buah nanas
ini kelarutan protein dalam air paling
kecil
sehingga
protein
akan
menggumpal dan mengendap.
Buah
(lampiran
nanas
5)
memiliki
yang
termasuk
4
ph
protein
menurun
dan
mencapai angka terendah, protein akan
mengendap dan menggumpal. Pada
prosese perendaman telur asin dengan
penambahan sari buah nanas kadar
proteinnya
cenderung
mengalami
dari
uji
organoleptik
tersebut diperoleh hasil yang relatif
sama,
ph
isoelektris. Pada ph isoelektris ini
kelarutan
Hasil
baik
pada
perlakuan
yang
ditambahkan sari buah nanas maupun
yang tidak ditambah sari buah nanas.
Berdasarkan parameter tersebut tekstur
dari T2 (dengan rata-rata 2,1) putih
telurnya kenyal dan kuning telur masir
tidak berminyak. Warna dari telur asin
ini pada T1 dan T2 memiliki jumlah
yang sama (rata-rata 2,6) putih telur
berwarna putih kecoklatan dan kuning
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
12
telur berwarna kuning pekat. Rasa dari
ditarik dari telur sehingga telur menjadi
masing-masing adalah sama yaitu asin
lebih kering (masir) (Prihantari,2010).
namun yang lebih asin yaitu pada T3
b. Warna
(rata-rata 1,9). Aroma atau bau dari
Warna
putih
kuning
yang amis.
perlakuan tidak jauh berbeda. Warna
a. Tekstur
pada
terhadap
tekstur
putih
dari
maupun
telur dengan rata-rata 1,6 memiliki bau
Pengamatan
telur
telur
telur
masing-masing
berwarna
putih
kecoklatan, warna coklat pada putih
telur asin yang dilakukan oleh panelis,
telur
maka diperoleh hasil bahwa semakin
lamanya
banyak
dikarenakan adanya kandungan kalium
sari
buah
nanas
yang
ini
dipengaruhi
oleh
perendaman.
didapakan. Tekstur telur dari T2 lebih
menyebabkan perubahan warna pada
pada
T0,
dimana
T2
putih
telur.
Jadi
kelapa
ini
pada
dari
pelepah
Hal
ditambahkan semakin baik tekstur yang
bagus
abu
faktor
semakin
yang
lama
memiliki tekstur putih telur kenyal dan
perendaman semakin coklat pula warna
kuning telur masir tidak berminyak.
putih telur (lampiran 4).
Warna
Tekstur kenyal pada telur asin ini
putih
telur
yang
karena faktor lama perendaman telur
dihasilkan pada satu perlakuan tidak
dan lebih tepatnya bagian putih telur ini
sama, ada yang berwarna putih, putih
mempunyai sifat koagulan yaitu mudah
kecoklatan
menggumpal
dan
Perbedaan warna putih telur dalam satu
karena faktor pemanasan yang terlalu
perlakuan ini disebabkan oleh beberapa
lama kurang lebih 15 menit maka
faktor salah satunya adalah media atau
mempengaruhi tingkat kekenyalan dari
tempat yang digunakan untuk proses
telur asin.
perendaman. Tempat perendaman yang
saat
dipanaskan
Semakin lama perendaman juga
sempit
dan
(misalnya
putih
kehitaman.
dalam
toples)
mempengaruhi tingkat kemasiran telur
menyebabkan adanya gesekan atau
asin. Kemasiran telur dipengaruhi oleh
benturan
garam MgCl2 dan KCl dari abu pelepah
menyebabkan
kelapa dan semakin lama perendaman
Retaknya kulit telur ini menyebabkan
maka semakin banyak molekul air yang
masuknya partikel dari abu pelepah
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
antar
telur
yang
bisa
retaknya
kulit
telur.
13
kelapa ke putih telur, sehingga dalam
pelepah kelapa mempengaruhi warna
media yang sama terdapat hasil warna
dari kuning telur. Hal ini dipengaruhi
putih telur yang berbeda.
oleh
Perbedaan warna putih telur juga
kepekatan
kepekatan
bahan,
bahan
dimana
dipengaruhi
oleh
disebabkan dari kandungan magnesium
kadar garam MgCl2 dan KCl yang
dan kalium yang terdapat dalam abu
terdapat dalam abu pelepah kelapa
pelepah kelapa. Magnesium klorida
serta
merupakan
Semakin
senyawa
ionik
yang
lamanya
waktu
lama
perendaman.
perendaman
memiliki titik leleh dan tittik didik
menyebabkan semakin banyak air yang
yang tinggi. Magnesium klorida larut
ditarik oleh ion hidrat, sehingga bahan
dalam air dan tidak menghasilkan
menjadi semakin pekat, termasuk zat
endapan (Anonim, 2011).
warna yang ada dalam bahan tersebut
Kalium memiliki peran yang
hampir sama dengan natrium yaitu
bersama-sama
dengan
(Prihantari,2010).
c. Rasa
klorida
Rasa dari telur asin yang proses
membantu menjaga tekanan osmotik
perendamannya ditambahkan sari buah
dan menjaga keseimbangan asam basa.
nanas adalah asin. Rasa asin dari telur
Bahan yang mengandung unsur kalium
itik ini dipengaruhi oleh kadar garam
akan mengalami pengendapan jika
yang terdapat dalam abu pelepah
ditambah
kelapa.
reagen
tertentu
seperti
Abu
pelepah
kelapa
natrium tetrefenilborat atau dengan
mengandung garam MgCl2 dan KCl
analisis kualitatif melalui reaksi nyala
sehingga membuat rasa dari telur itik
yang
menjadi asin.
menghasilkan
endapan
putih
(Winarno.F.G,2004). Dengan demikian
magnesium
mengalami
dan
kalium
tidak
pengendapan
tapi
Dalam hal ini rasa dari buah
nanas tidak mempengaruhi dari rasa
telur
asin
itu
sendiri,
sehingga
berpengaruh pula dalam perubahan
penambahan sari buah nanas tidak
warna putih telur.
berpengaruh terhadap rasa telur asin.
Kuning telur pada telur asin
d. Aroma
berwarna kuning kehitaman. Lama
Aroma telur asin yang direndam
perendaman dengan menggunakan abu
menggunakan abu pelepah kelapa dan
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
14
penambahan
sari
buah
nanas
2. Organoleptik dari telur asin pada
mempunyai aroma yang amis. Aroma
masing-masing
amis merupakan aroma dasar dari telur
yaitu memiliki tekstur kenyal, pada
itik itu sendiri. Selain itu aroma amis
putih
dari telur asin juga dipengaruhi dari
kecoklatan
lama perendaman, semakin lama waktu
berwarna
perendaman semakin banyak molekul
memiliki rasa yang asin serta aroma
air yang ditarik dari telur sehingga telur
yang amis.
menjadi lebih pekat dan memiliki
telur
perlakuan
sama,
berwarna
dan
putih
kuning
kuning
telur
pekat,
dan
B. Saran
Disarankan
aroma yang semakin amis.
perlu
adanya
KESIMPULAN DAN SARAN
penelitian lanjut untuk menguji kadar
A. Kesimpulan
kalium pada abu pelepah kelapa, dan
Berdasarkan hasil penelitian dan
segala sesuatu yang digunakan dalam
pembahasan dalam penelitian ini dapat
penelitian harus sama, meliputi tempat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
untuk proses perendaman dan posisi
1.
telur.
Kadar protein telur asin yang
diperoleh yaitu pada T1 24,1%,
T2 21,29%, dan pada T3 23,27%
DAFTAR PUSTAKA
Agus, Triyono. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus). Semarang: Undip Press
http://eprits.undip.ac.id/27996/1/C-10.pdf
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia
Anonim. 2011. Materi Kimia
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia_anorganik1/unsur-unsurperiode3/sifat_sifat_klorida_unsur_periode 3/
Astawan, Made. 2008. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga
Serangkai.
2008. Sehat Dengan Buah. Jakarta : Dian Rakyat
2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
15
Auliana, Rizqie. 2001. Gizi Dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicipta
Karya Nusa.
Bintang, Maria. 2010. Biokinia Teknik Penelitian. Jakarta : Erlangga
Khomsan. 2007. Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Gramedia.
Pangaila, Siko T. 2010. Pengolahan Budidaya Nenas. Sangihe: BP3K Balane
http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pengolahan-budidaya-nenas-1352.diakses30
Januari 2011
Prihantari, Marlinda, Agus W,dan Tri S. 2010. Pengaruh Lama Perendaman Abu
Pelepah Kelapa terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Daya Simpan Dan
Kadar Kalsium Telur Asin. Yogyakarta: Poltekkes Yogyakarta press.
http://abe-rabbit.blogspot.com/2010/12/pengaruh-lama-perendaman-abupelepah.html
Suhardiyono. 1995. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta
: Kanisius.
Suhardjo, Clara, M, Kusharto. 2002. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta :
Kanisius.
Steenis,dkk. 2005. Flora. Jakarta: PT Pradnya Paramita.
Syamsulbahri. 1996. Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan
Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Tjitrosoepomo, Gembong. 2004. Taksonomi Tumbuhan
Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Tahunan.
Spermatophyta.
Wirakusumah.S.Emma. 2002. Buah Dan Sayur Untuk Terapi. Yogyakarta :
Swadaya.
2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat Ekonomis. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima)
dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus)
http://etd.eprints.ums.ac.id/1199/2.diakses 6 Juni 2011
Wulansih, Suprapti. 2008. Uji Protein Dan Lemak pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Dengan Abu Pelepah Kelapa.
http://etd.eprints.ums.ac.id/753/diakses 6 Juni 2011
Uji Protein dan Organoleptik Telur Asin …
16