36 PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN KONSENTRASI

Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER PADA
KARAKTERISASI KIMIA VIRGIN COCONUT OIL YANG BERBAHAN
DASAR KELAPA (Cocos nucifera)
Korry Novitriani, Rianti Nurpalah dan Meti Kusmiati
Program Studi DIII Analis Kesehatan
STIKes Bakti Tunas Husada Tasikmalaya
Email: [email protected]
ABSTRAK
Virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera) dengan
proses fermentasi, starter yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus casei galur komersial yakult®.
Teknik fermentasi tanpa melibatkan panas dianggap memiliki keuntungan pada karakteristik kimia dari
VCO salah satunya akan menghasilkan bilangan peroksida yang rendah. Tujuan penelitian untuk
mengetahui pengaruh variasi penambahan konsentrasi starter terhadap karakteristik kimia VCO. Uji
karakteristik kimia meliputi penetapan bilangan peroksida, bilangan iodium, bilangan penyabunan dan
bilangan asam lemak bebas. Sedangkan untuk melihat pengaruh dari variasi yang dilakukan
menggunakan metode uji T. Variasi penambahan konsentrasi starter 1% dibandingkan 2%
menghasilkan berbeda signifikan pada bilangan asam bebas, bilangan iodium dan bilangan peroksida.
Konsentrasi 1% dibandingkan 3% menghasilkan berbeda signifikan hanya pada bilangan asam bebas.
Konsentrasi 2% dibandingkan 3% menghasilkan berbeda signifikan hanya pada bilangan iodium.
Berdasarkan data hasil maka dapat ditarik kesimpulan bahwa konsentrasi starter perpengaruh pada
beberapa karakteristik kimia pada VCO.
Kata kunci: VCO, karakterisasi kimia, konsentrasi starter.
Saat ini, teknologi yang mulai
PENDAHULUAN
Seluruh bagian
pohon kelapa
banyak digunakan untuk menghasilkan
(Cocos nucifera L) dapat digunakan untuk
VCO adalah melalui proses fermentasi,
kepentingan manusia sehingga tanaman
dengan menggunakan bantuan mikroba.
ini
pohon
Berdasarkan penelitian Laras dkk (2009)
kehidupan (Tree of life). Tanaman ini
membuat VCO secara fermentasi dapat
merupakan
menggunakan
sering
disebut
tanaman
sebagai
serbaguna
atau
mikroba
Rhizopus
tanaman yang mempunyai nilai ekonomi
oligosporus yang sering dikenal dengan
tinggi.
(VCO)
ragi tempe. Cara fermentasi ini diyakini
merupakan bentuk olahan daging buah
dapat menghasilkan rendemen minyak
kelapa menjadi minyak, yang dapat
yang tinggi dan kemungkinan rusaknya
dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya
beberapa senyawa yang berpotensi sebagai
dapat menyembuhkan berbagai penyakit
komponen yang dibutuhkan dalam bidang
degeneratif.
kesehatan
sangat
rendah.
mikroba
yang
digunakan
Virgin
Coconut
Keunggulan
terletak pada tingginya
jenuhnya
yaitu
sekitar
Oil
minyak
ini
asam lemak
90%
Selain
itu
dalam
yang
pembuatan VCO dapat berupa bakteri dan
menjadikan minyak ini minyak tersehat
biasanya bakteri asam laktat (BAL). VCO
(Setiaji dan Prayugo, 2006).
yang dihasilkan dengan penambahan BAL
menghasilkan volume VCO yang lebih
36
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
banyak, warna yang lebih jernih dan
1%, asam asetat (CH3COOH) 98% dan
aroma yang lebih khas dibanding VCO
asam klorida (HCl) 0,1 N.
tanpa
Alat
BAL
(Djukrana
dkk,
2008).
Lactobasillus casei menghasilkan VCO-
Alat-alat yang digunakan dalam
BAL dalam persentase volume secara
penelitian ini adalah gelas kimia, labu
signifikan lebih besar (34.5%). (Anton
ukur, pipet volum, pipet tetes, kondensor,
dkk, 2013).
seperangkat alat titrasi, Neraca analitik
Konsentrasi
suatu
starter
Ohaus (0,0050-200,0000 g) dan hotplate.
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
Cara Kerja
terhadap rendemen minyak, pengaruh
Preparasi Kelapa
sangat nyata terhadap asam lemak bebas,
Kelapa 20 butir yang berumur
kadar asam laurat, bilangan peroksida dan
cukup tua ditandai dengan kulit yang
tidak berbeda nyata terhadap kadar air.
berwarna kecoklatan kemudian dipisahkan
Hal ini diungkapkan oleh Rommel (2010)
daging buahnya dan diparut dengan mesin
yang penelitiannya menggunakan Starter
pemarut, selanjutnya ditimbang dan dibuat
S. cereviceae.
santan dengan ditambahkan air hangat
Penelitian ini bertujuan untuk
kuku 50 °C dengan perbandingan air 1:2
mengetahui pengaruh variasi penambahan
kemudian dimasukan kedalam gelas kimia
konsentrasi starter terhadap karakteristik
tertutup dan didiamkan 1-6 jam sampai
kimia VCO berbahan dasar kelapa (Cocos
terjadi pemisahan membentuk 2 lapisan.
nucifera L) yang diperoleh dengan metode
Skim santan berada pada lapisan atas dan
fermentasi
dengan
penambahan
air berada dilapisan bawah. Kemudian
Lactobacillus
casei
komersial
skim dipisahkan dari air dengan cara air
galur
®
yakult .
dihisap menggunakan selang sehingga
yang tersisa di dalam gelas kimia hanya
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada
penelitian adalah kelapa, suspense L.
casei, akuades, indikator amilum 1%,
asam sulfat (H2SO4) 6N, kalium dikromat
skimnya saja. Skim diukur volumenya
untuk selanjutnya skim digunakan untuk
proses fermentasi.
Pembuatan
(Na2S2O3) 0,1 N, pereaksi hanus, natrium
karbonat (Na2CO3) 0,5 N, etanol 96%,
kalium hidroksida (KOH) 0,5 N, asam
oksalat (H2C2O4.2H2O) 0,1 N, fenolptalien
dengan
variasi
penambahan konsentrasi starter (1, 2
dan 3%)
(K2Cr2O7) 0,1 N, kloroform (CHCl3),
kalium iodida (KI), natrium thiosulfat
VCO
Skim santan yang diperoleh dari
hasil preparasi sebanyak 3000 mL di bagi
sama
rata
menjadi
3
bagian
lalu
dimasukan pada masing-masing gelas
kimia 1000 mL dan diberi penambahan
masing-masing suspensi 1, 2 dan 3% L
casei yang telah disiapkan pada medium
37
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
susu
probiotik,
kemudian
ditutup.
konsentrasi suspensi starter L. casei 1, 2
Selanjutnya diikubasi selama 1 hari, pada
dan 3% dalam waktu fermentasi 2 hari.
suhu ruang. Minyak kelapa murni akan
Dilihat dari organoleptik VCO berwarna
berada dilapisan atas dari campuran dan
bening jernih, baunya harum khas minyak
dipisahkan dengan cara disendok secara
kelapa namun pada fermentasi 3% hasil
perlahan dan dimasukan kedalam botol
minyak sedikit keruh. Hal ini terjadi
yang gelap sebelum dilakukan analisis.
karena
Teknik analisis data
bakteri
Data pada setiap pengamatan yang
diperoleh
kemudian
factor
keseimbangan
penambahan
dapat
antara
suspense
mempengaruhi
nutrisi
dalam
dianalisis
medium dan penambahan bakteri sehingga
menggunakan SPSS untuk memperoleh
bakteri menghasilkan minyak yang kurang
nilai standar deviasi, dan uji T pada taraf
sempurna.
galat (α) 5%.
volume minyak yang dihasilkan bahwa
Berdasarkan
banyaknya
rendemen minyak yang paling banyak
HASIL DAN PEMBAHASAN
yaitu pada penambahan suspense bakteri
Preparasi Kelapa
L.casei 1%. Semakin tinggi konsentrasi
Pada dasarnya proses pemarutan
diperlukan untuk memperkecil ukuran
partikel dari daging buah kelapa, sehingga
memudahkan untuk dilakukan ekstraksi
lemak. Karena dengan diperkecil ukuran
partikel
maka
memperbesar
luas
permukaan yang akan kontak dengan
pelarut
air
yang
akan
digunakan.
Penggunaan air hangat kuku diperlukan
untuk memecah lemak yang terikat dalam
lapisan-lapisan daging buah kelapa. Proses
pengendapan selama 1 jam diperlukan
untuk memisahkan kepala santan dengan
pelarut (air). Pemisahan ini diperlukan
untuk mengurangi kadar air dari kepala
santan yang memungkinkan terjadinya
proses oksidasi sehingga menyebabkan
minyak mudah tengik.
Pembuatan VCO variasi konsentrasi
starter
Dari hasil Analisis yang tertera
pada tabel 2, sampel dengan penambahan
38
starter yang ditambahkan semakin sedikit
volume vco yang dihasilkan, hal ini dapat
terjadi karena L. casei
memiliki enzim
proteolitik yang dapat menghidrolisis
ikatan peptide dalam subrat. Didalam hal
ini yang menjadi subratnya adalah skim
santan kelapa, menurut Ketaren (1986)
protein yang terdapat dalam kelapa tua 3,4
g/ 100g. Sehingga dengan sedikitnya
protein yang terdapat dalam skim tidak
sebanding dengan jumlah L. casei yang
terdapat dalam sampel, sehingga dapat
membuat berkurang volume VCO dan
membuat warna VCO yang dihasilkan
sedikit keruh. (Tabel 2)
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Tabel 2. hasil volume, aroma dan warna VCO
variasi konsentrasi starter
Konsentrasi
(%)
Vol VCO (mL)
1
628
2
600
3
Aroma
Khas
minyak
kelapa
Khas
minyak
kelapa
Khas
minyak
kelapa
580
Warna
disini salah satunya karena adanya aerasi
dari bakteri yang terdapat dalam media.
(Ketaren,
Jernih
Jernih
1986)
Semakin
konsentrasi starter
banyak
yang ditambahkan
bilangan iodium semakin menurun.
Asam lemak bebas
Sedikit
keruh
Keberadaan asam lemak bebas
biasanya
Analisis data
dijadikan
indikator
awal
terjadinya kerusakan minyak. Asam lemak
Berdasarkan
data
tabel
4
bebas merupakan asam lemak yang sudah
2%
terlepas dari trigliserida karena proses
perbedaan
hidrolisis. Asam lemak bebas ini dapat
konsentrasi dapat mempengaruhi pada
dioksidasi secara autooksidasi atau oleh
bilangan asam, bilangan iodium, bilangan
enzim yang dinamakan lypooksigenase.
penyabunan
peroksida.
Oksidasi khususnya terjadi pada asam
Dibuktikan dari hasil uji t diperoleh angka
lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat,
kurang 0,05 pada semua parameter.
linoleat, dan linolenat yang merupakan
Dengan
asam-asam
konsentrasi
1%
berbanding
memberikan
hasil
bahwa
dan
bilangan
demikian
jumlah
adanya
konsentrsi
perbedaan
starter
dapat
berpengaruh pada kualitas VCO.
yang
banyak
terkandung
dalam lemak atu minyak. Dalam reaksi
hidrolisa, minyak akan diubah menjadi
Untuk perbandingan 1% dengan
asam-asam lemak bebas dan gliserol.
3% memberikan pengaruh pada bilangan
Hasil akhir pada reaksi tersebut adalah
asam dan bilangan iodium sedangkan
ketengikan hidrolisa yang menghasilkan
bilangan penyabunan dan angka peroksida
flavor dan bau tengik pada minyak.
tidak berpengaruh. Hal ini dapat terjadi
(Ketaren, 2008).
karena konsentrasi starter terlalu banyak
dibandingkan
media
Berdasarkan hasil analisis yang
pertumbuhannya.
tertera pada tabel 3, Hal ini bisa terjadi
Sehingga metabolit sekunder dari bakteri
karena asam lemak bebas terdapat di
tersebut banyak. Bakteri L. casei termasuk
dalam minyak atau lemak, jumlahnya akan
bakteri asam laktat, dinamakan demikian
terus bertambah selama proses pengolahan
karena dapat merubah laktosa dan gula
dan
lainnya menjadi asam laktat. Asam yang
Sedangkan
diperoleh
menggunakan α 5% diperoleh hasil tidak
dianalisa
menggunakan
titrimetri metode asam basa.
penyimpanan
(Ketaren,
berdasarkan
2008).
uji
T
ada pengaruh yang nyata dari variasi
Sedangkan perbandingan antara
waktu
2% dengan 3%, berpengaruh signifikan
variasi
hanya pada bilangan iodium saja. Factor
perubahan yang nyata dari penambahan
fermentasi
sedangkan
penambahan
starter
dengan
didapat
yang mempengaruhi bilangan iodium
39
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
konsentrasi tersebut, data ini dapat dilihat
demikian pula pada variasi konsentrasi 1
pada tabel 4.
dan 2% juga konsentrasi 2 dan 3%.
Bilangan penyabunan
Tabel 3. Karakteristik kimia VCO
Sampel
FFA
(mg/g)
IV (g/
100g
minyak)
SV (mg
KOH/g)
PV
(meq
O2/ Kg)
S1
S2
S3
0,319±0,08
0,329±0,09
0,324±0,06
6,326±0,22
6,660±0,50
6,138±0,55
227,633±1,70
226,469±1,43
226,418±1,99
1,637±0,35
1,473±0,21
1,530±0,44
Catatan: FFA = bilangan asam lemak bebas, IV =
bilangan iodium , SV = bilangan penyabunan dan
PV = bilangan peroksida. S1 = Konsentrasi starter
1%, S2 = Konsentrasi starter 2% dan S3 =
Konsentrasi starter 3%
Tabel 4. Hasil uji T Variasi konsentrasi starter
terhadap karakteristik kimia VCO
Variabel
Signifikan (ρ)
(%)
FFA
IV
SV
1 VS 2
0,000*
0,001*
0,006
1 VS 3
0,018*
0,089
0,014
2 VS 3
0,009
0,000*
0,910
Catatan: (*) < 0.05 berbeda signifikan.
Bilangan penyabunan merupakan
jumlah alkali yang diperlukan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak.
Besarnya bilangan penyabunan tergantung
pada berat molekul minyak. Minyak yang
mempunyai berat molekul rendah akan
mempunyai bilangan penyabunan yang
tinggi daripada minyak yang mempunyai
berat molekul yang tinggi (Ketaren, 2008).
Data
PV
0,033*
0,301
0,528
bilangan
diperoleh
penyabunan
pada
penambahan
konsentrasi
pada
variasi
mempunyai
pengaruh hanya pada hasil uji t terhadap
konsentrasi
Bilangan iodium
yang
1
dan
2%.
Sedangkan
asam
penambahan starter 2 dan 3% memberikan
lemak yang menyusun lemak/minyak
hasil yang tidak signifikan berarti tidak
dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi
ada
antara asam lemak dengan iod (I2). Ikatan
konsentrasi tersebut.
rangkap yang terdapat pada lemak tidak
Angka peroksida
Derajat
ketidakjenuhan
pengaruh
dari
penambahan
jenuh dapat di adisi oleh senyawa iod
Angka peroksida dapat dijadikan
sehingga menghasilkan senyawa dengan
nilai terpenting untuk menentukan derajat
ikatan jenuh. Bilangan iod menyatakan
kerusakan pada minyak. Asam lemak tak
jumlah gram iod yang digunakan untuk
jenuh mengikat oksigen pada ikatan
mengadisi 100 gram lemak atau minyak
rangkapnya
(Ketaren, 2008).
peroksida. Angka peroksida merupakan
sehingga
membentuk
analisis
salah satu penentu kualitas minyak dan
bilangan iodium pada variasi penambahan
minyak segar yang telah dimurnikan
konsentrasi
Berdasarkan
didalam
starter
VCO
ini
hasil
diperoleh
bahwa
sebaiknya
terdapat
banyak
kurang dari 1 miliekivalen/kg (Ketaren,
terkandung ikatan tak jenuh yang berakti
masih banyak terkandung asam lemak tak
memiliki
angka
peroksida
2008).
Berdasarkan
hasil
analisis
jenuh. Sedangkan berdasarkan uji T
terhadap bilangan peroksida penambahan
dihasilkan pada variasi hari pertama dan
konsentrasi starter mempunyai pengaruh
ketiga
ketiga
hanya pada hasil uji t terhadap konsentrasi
memberikan perbedaan yang nyata. Dan
1 dan 2%. Hal ini terjadi karena dengan
40
juga
hari
kedua
dan
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
penambahan
konsentrasi
3%
Djukrana Wahab dan Muhammad Taufik.
memberikan hasil yang tidak signifikan
2008. Efek penambahan bakteri asam
berarti
laktat (BAL) dan tanpa BAL dalam
tidak
ada
2
dan
pengaruh
dari
penambahan konsentrasi tersebut.
pembuatan virgin coconut oil (vco).
WARTA - WIPTEK, Volume 16
KESIMPULAN
Nomor : 01 Januari 2008, ISSN 0854-
kesimpulan
bahwa
konsentrasi
starter perpengaruh pada parameter kimia
VCO.
0667.
Ketaren.
1986.
Minyak
Pengantar
dan
Teknologi
Lemak
Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan
kepada STIKes Bakti Tunas Husada
dalam pembiayaan serta prodi DIII Analis
Kesehatan yang telah memberikan fasilitas
untuk berkarya.
Ketaren. 2008. Minyak dan lemak Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Laras Cristianti dan Adi hendra prakosa.
2009.
Pembuatan
minyak
kelapa
murni
(
coconut
oil
virgin
)
menggunakan fermentasi ragi tempe.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A.N. 2005. Virgin Coconut
Rommel Doloksaribu. 2010. Pengaruh
Oil, Minyak Penakluk Aneka
konsentrasi
Penyakit. Agromedia Pustaka, Jakarta
cereviceae
Anton Rahmadi, Ipnatul Abdiah, Maya
Dewi
Sukarno
Ningsih.
dan
2013.
Titin
Purna
Karakteristik
starter
dan
Saccharomyces
waktu
fermentasi
terhadap hasil dan mutu
minyak
kelapa virgin coconut oil. Universitas
sumatera utara. Medan
fisikokimia dan antibakteri virgin
Setiaji, B dan Surip Prayogo, 2006.
coconut oil Hasil fermentasi bakteri
Membuat VCO Berkualitas Tinggi.
asam laktat. J. Teknol. dan Industri
Penebar Swadana. Jakarta.
Pangan Vol. 24 No. 2 Th. 2013 ISSN:
1979-7788
I.S.
2004.
Probiotik
Susu
Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI,
APCC. 2009. APCC Standards for virgin
coconut
Surono,
oil.
http://
Jakarta.
Winarti S , Jariyah, dan Yudi Purnomo.
www.apccsec.org/document/VCNO.P
2007.
Proses
DF. [3 Januari 2015].
(VirgineCoconut Oil) secara enzimatis
mengunakan
pembuatan
papain
kasar
VCO
136-141.
41