Prebiotik merupakan bahan yang tidak dapat dicerna
advertisement
JELASKAN PREBIOTIK DAN PROBIOTIK BESERTA CONTONYA Prebiotik merupakan bahan yang tidak dapat dicerna yang digunakan sebagai sumber tanaga bagi beberapa jenis bakteri yang secara semula jadi tinggal usus kecil (Roberfroid, 2007). Prebiotik adalah serat yang merangsang pertumbuhan bakteri yang memberi manfaat pada flora normal di usus kecil. Prebiotik ialah bahan yang secara selektif menghasilkan perubahan spesifik dari segi komposisi dan aktivitas mikrofloora gastraointestinal, yang mempunyai manfaat terhadap kesehatan manusia. Terdapat 2 jenis fruktooligosakarida (FOS) yang cocok dengan definisi tersebut iaitu oligofruktosa dan inulin. Pihak lain juga mengklasifikasikan galaktooligosakarida (GOS) sebagai prebiotiK. ). Prebiotik dijumpai dalam berbagai sumber makanan. Makanan yang mengandung prebiotik antara lain kacang kedelai, keladi liar atau berbagai akar sayuran seperti ubi kayu dan kacang-kacangan. Inulin pula bersumber dari oat mentah, barley, dan gandum (Almatsier, 2004). Selain itu makanan sehari-hari kita seperti bawang merah, bawang putih, timun, salad dan berbagai buah-buahan mengandungi prebiotik. Buah-buahan seperti seperti pisang, nenas, rambutan dan semangka juga kaya akan prebiotik (Koon, 2010). Disini harus diingat bahwa setiap makanan yang mengandungi prebiotik dalam jumlah tertentu (Penington,195) Manfaat utamanya adalah untuk mencegah konstipasi. Manfaat ini telah dibuktikan dengan beberapa penelitian. Banyak prebiotik adalah karbohidrat, yang dihasilkan di usus besar, melalui proses fermentasi. Dengan pross fermentasi ini, gas yang akan dihasilkan akan meningkatkan volume dan mengurangi masa transit hasil pencernaan di dalam usus. Konstipasi ialah efek dari jangka waktu yang diambil oleh hasil pencernaan yang lama di usus (masa transit yang panjang). Oleh itu, dengan mengurangi jangka waktu ini, konstipasi dapat teratasi. Selain itu, karbohidrat juga meningkatkan kandungan air di dalam usus dan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi bisa meningkatkan peristaltik usus. Kedua efek ini juga akan mengurangi waktu transit makanan di usus (Angelo, 2002). Prebiotik juga mengurangi pH usus. Efek ini terjadi akibat adanya Prebiotik dapat mengembalikan keseimbangan flora di usus selepas berlaku perubahan akibat penggunaan antibiotik, diare, stres dan pnggunaan obat lain selain antibiotik. Hal ini terjadi akibat adanya mekanisme yang secara selektif menstimulasi pertumbuhan bakteri dari kumpulan tertentu. Hal ini seterunya akan memperbaiki keadaan keseimbangan flora pada bahagian usus (Lomax, 2010). Probiotik didefinisikan sebagai kultur tunggal atau campuran dari bakteri hidup yang dapat diaplikasikan kepada hewan maupun manusia, dan dapat memberikan keuntungan bagi inangnya dalam b aktif anti tumor. 3. Memproduksi berbagai vitamin [thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin (B12)] yang mudah diserap ke dalam tubuh. 4. Kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia dan amina. 5. Berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana bifidobakteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol tersebut. CONTONYA PROBIOTIK SUSU FERMENTASI PREBIOTIK KEJU METABOLIT PRIMER DAN SEKUNDER Metabolit sekunder merupakan senyawa metabolit yang tidak esensial bagi pertumbuhan organisme dan ditemukan dalam bentuk yang unik atau berbeda-beda antara spesies yang satu dan lainnya. Metabolit sekunder adalah berbagai macam reaksi yang produknya tidak secara langsung terlibat dalam pertumbuhan normal. Dalam hal ini metabolit sekunder berbeda dengan bahan metabolit intermediet yang memang merupakan produk dari metabolisme normal. Metabolisme adalah keseluruhan proses reaksi enzim dan kimiawi dalam sel. Metabolism dapat dibedakan menjadi dua yakni metabolism primer dan sekunder. Metabolisme primer adalah metabolisme yang selalu dilakukan oleh semua organism yang ada di alam. Sedangkan metabolism sekunder hanya dilakukan oleh organism tertentu dan menghasilkan zat tertentu pula. Metablisme primer terdapat dibesar organisme. Keduanya terlibat menghasilkan energi metabolisme, disebut katabolisme dan anabolisme. Produk dari metabolisme primer seperti alkohol, asam amino, asam organik, nukleotida, enzim dan mikroba sel (biomassa). Sedangkan metabolism sekunder hanya dilakukan oleh organism tertentu dan menghasilkan zat tertentu pula. Metabolisme sekunder menghasilkan produk yang beragam dan spesifik seperti alkaloid, antibiotik, racun dan beberapa pigmen. Metabolit sekunder tertentu dapat memberikan suatu ekologi keuntungan, sedangkan yang lain tidak memiliki nilai nyata untuk organisme yang memproduksinya. Metabolit primer Senyawa yang dihasilkanpada fase eksponensial dan digunakan untuk pertumbuhan bakteri tersebut yang berupa enzim (Amilase), Vitamin (vitamin D), peptidoglikan, nukleotida, protein. Metabolit sekunder Senyawa yang dihasilkan pada fase pertumbuhan stasioner. Senyawa metabolit sekunder tidak digunakan untuk pertumbuhan bakteri, namun digunakan sebagai agensia pertanian yang berupa antibiotik (gramisidin), toxin (botulinin), pigmen (βkarotein), alkaloid (scytonemin). Perbedaan metabolit primer dengan metabolit sekunder Metabolit primer Dihasilkan pada fase Eksponensial Fungsi dari hasil metabolisme Untuk pertumbuhan Metabolit sekunder Stasioner Pertahanan diri Contoh Pengkonsumsian substrat Enzim, Vitamin Banyak Antibiotik Sedikit PERBEDAAN SOGURT DAN YOGURT (KANDUNGAN NUTRISI DAN MANFAAT) Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu : 1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005). 2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010). 3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor ( Zemel et al., 2004) 4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al., 2010). 5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997). 6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa (Chang et al., 2005; Nsofor dan Maduoko, 1992). 7. Mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). 8. Menurunkan resiko darah tinggi (Yamamoto dan Takano, 1999). 9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin (Carrol, 1991). Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkahtkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL. Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon (Wood, 2002), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang dibuat dengan cara yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (menyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai ) yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawasenyawa anti gizi tersebut diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab fletulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). BAKTERI ASAM LAKTAT DAN SIMBIOSISNYA Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang digunakan Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah 42˚-45˚C, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38˚-42˚C. Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptidadalam pembuatan yogurt. peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim ß-galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses fermentasi. Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif. berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies merusak daging, bir dan anggur (Todar, 2011). Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al., 2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Nur, 2005). Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut : 2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+ Asam piruvat Asam laktat Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi(Soeharsono, 2010) Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980). Bakteri asam laktat dalam yoghurt/soyghurt mempunyai berbagai manfaat diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri tersebut memproduksi senyawa anti mikroba antara lain bakteriosin, hidrogenperoksia ,diacetyl dan berbagai antibiotik (Hoover, 2002). Bakteri pembentuk asam laktat yang menghasilkan sejumlah komponen antimicrobial difokuskan pada bakteriosin dan pemanfaatannya. Bakteriosin adalah toksin yang menyerupai protein yang disekresikan oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sejumlah bakteriosin dari bakteri asam laktat yang erat hubungannya dengan pangan telah diidentifikasi, diantaranya adalah nisin, diplococcin, acidophilin, bulgarican, lactacin dan plantaricin. Diasetil, acetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavour pada susu fermentasi, memberi efek anti microbial, sedangkan hydrogen peroksida dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aerogenosa, disamping itu dapat juga memperpanjang daya simpan susu segar ataupun hasil pemrosesan susu. Bakteri asam laktat atau bakteri yang digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt/soyghurt adalah kelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif (Soeharsono, 2010). Upaya untuk menghasilkan produk yoghurt atau soyghurt berkualitas, diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih yang digunakan sebagai starter. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi (Malaka dan Laga, 2005). Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kadar asam 1,5-2% dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus thermopillus hanya mencapai kadar asam 0,8-1,0% (Soeharsono, 2010). BAL YANG SERING DIGUNAKAN UNTUK METABOLIT PRIMER Beberapa strain bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik adalah Lactobacillus acidophillus, L. reuteri dan L. casei demikian pula strain dari Bifidobacterium, karena bakteri ini memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen enterik. Lactobacillus acidophillus, L. reuteri dan Bifidobacterium mempunyai kelebihan karena bakteri ini merupakan mikroflora alami jalur pencernaan sehingga memiliki kemampuan untuk tumbuh di jalur ini. Bakteri asam laktat merupakan bakteri Gram positif. Bakteri Gram positif akan memberikan warna ungu ketika di beri cat Gram. Warna ungu tersebut terjadi karena dinding sel bakteri mengikat cat kristal violet (Gram A) yang diperkuat oleh iodine (Gram B) dan kristal violet tersebut tidak akan hilang pada waktu diberi cat peluntur (Gram C), sehingga tidak terpengaruh pada saat biberi cat penutup (Gram D) yang berwarna merah. Dari hasil pengecatan gram ini juga dapat digunakan untuk melihat bentuk dan susunan sel bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan pada perbesaran 1000x. Hasil pengamatan dimikroskop didapatkan bakteri dengan bentuk batang dan kokus atau bulat. Sedangkan susunan selnya kebanyakan berantai dan menggerombol (Irianto, 2007a). BAKTERI PENGKONTAMINAN Mikroba dalam sebuah makanan dapat menyebabkan berbagai masalah bagi kesehatan terutama dalam pencernaan, makanan yang mengandung mikroba dapat menyebabkan makanan tersebut berubah struktur kimiawi dan merubah rasa pada suatu produk. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan suatu hal yang penting untuk diketahui. Pengetahuan tentang faktor–faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam mengendalikan mikroba. Pada uji cemaran mikroba yang dilakukan kali ini adalah pengujian bakteri coliform metode APM (Angka Paling Mungkin) atau disebut juga The Most Probable Number (MPN) yaitu angka perkiraan mikroba yang ada dalam contoh (per ml/ per gram atau per 100 ml/ per 100 gram), berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui pengenceran desimal. Prinsip uji ini adalah menguji adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). Kelompok bakteri coliform sendiri terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae termasuk dalam famili bakteri, sebagian besar lebih dikenal bersifat patogen, seperti Salmonella dan Eschericia coli Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaanya mengindikasikan adanya bakteri patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitornya secara langsung. Pada pengujian ini didapat data dari 6 tabung semuanya mengeluarkan gelembung udara yang artinya positif terdapat cemaran bakteri coliform pada produk. Namun untuk lebih memastikan hasil maka kemudian dilakukan confirmed test (uji penegasan) dan hasilnya dilaporkan sebagai APM bakteri coliform per gram. Hasil yang didapat dari pengujian yaitu positif bahwa benar terdapat cemaran bakteri coliform sebesar 35 APM per gram. Hasil tersebut tidak sesuai standar mutu yang ada yaitu maksimal 10 APM per gram. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidakhieginies-an alat gelas yang digunakan. o E.coli : menyebabkan penyakit apabila resistensi usus melemah, bakteri akan menyerang jaringan dinding usus yang akan menyebabkan diare pada usus manusia, infeksi saluran kemih (sistitis, pielonefritis), infeksi paru (infeksi nosokomial), meningitis pada bayi baru lahir, infeksi luka di dalam abdomen, Infeksi kulit, peritonitis, appendisitis, kolesistitis, endokarditis, dan septikemia o Klebsiella sp. melalui sal nafas bagian atas bakteri masuk ke jaringan paru,terjadi penghancuran jaringan, terbentuk daerah purulen dan nekrosis parenkim paru, terjadi abses paru, bronkiektasis, bakteri masuk aliran darah, septikemia, dan abses liver. Penyakit yang dapat terjadi antara lain Primary community acquired pneumonia, Nosokomial pneumonia, Abses paru, Empyema, Infeksi saluran kemih, Enteritis pada anak, bakteremia, septikemia, rhinoscleroma, Ozaena/chronic atrofi rhinitis, nekrosis dan pembentukan abses, infeksi luka, dan meningitis. o Proteus sp. : Bakteri masuk melalui makanan ke dalam usus, di usus terjadi proliferasi, terjadi kerusakan dinding usus, bakteri masuk ke peredaran darah, jika bakteri masuk sampai kantung kemih, terjadi sistitis. Penyakit-penyakit disebabkan Proteus : Gastroenteritis akut, Pleuritis, Peritonitis, Pyelitis, Pyelonephritis, sistitis, septikemia, empyema, abses supuratif, dan infeksi pada mata dan telinga. o Salmonella sp. Menyebabkan penyakit demam enterik (sal.typhi, sal paratyphi A&B), septikemia, dan keracunan makanan. o Shigella sp. : kuman tertelan, masuk dan berada di usus halus, menuju ileum terminal dan kolon, melekat pada permukaan mukosa, berkembang biak, reaksi peradangan hebat, sel-sel terlepas, timbul Ulkus, terjadi disentri basiler (tinja lembek, bercampur darah, mukus dan pus, nyeri abdomen, mules, tenesmus ani. o Pseudomonas sp. patogen pada tempat dengan daya tahan tidak normal pada selaput lendir, kulit rusak, penggunaan kateter pada pembuluh darah dan saluran urin, kemoterapi kanker. Mekanismenya : Bakteri melekat, menyerang kulit dan selaput lendir, menyebar dari tempat tersebut, berakibat penyakit sistemik. Penyakit yang disebabkan : Infeksi luka baker dan luka baker, meningitis, infeksi saluran urin, pneumonia nekrotika, otitis externa ringan/ganas, infeksi mata, nekronis hemoragik pada kulit, ektima ganggrenosum, . MEDIA YANG DIGUNAKAN EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) Media Eosin Methylene Blue mempunyai keistimewaan mengandung laktosa dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P. aerugenosa, danSalmonella. Mikroba yang memfermentasi laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. Sedangkan mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan metilen blue membantu mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini digunakan pada tahap awal karena kuman lain juga tumbuh terutama P. Aerugenosa dan Salmonella sp dapat menimbulkan keraguan. Bagaiamanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi bahwa kontaminan tersebut adalah E.coli. Agar EMB (levine) merupakan media padat yang dapat digunakan untuk menentukan jenis bakteri coli dengan memberikan hasil positif dalam tabung. EMB yang menggunakan eosin dan metilin bklue sebagai indikator memberikan perbedaan yang nyata antara koloni yang meragikan laktosa dan yang tidak. Medium tersebut mengandung sukrosa karena kemempuan bakteri koli yang lebih cepat meragikan sukrosa daripada laktosa. Untuk mengetahui jumlah bakteri coli umumnya digunakan tabel Hopkins yang lebih dikenal dengan nama MPN (most probable number) atau tabel JPT (jumlah perkiraan terdekat), tabel tersebut dapat digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri coli dalam 100 ml dan 0,1 ml contoh air. MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar) MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan. MRS agar mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebagai faktor pertumbuhan bagi Lactobacillus, sebaik nutrien diperkaya MRS agar tidak sangat selektif, sehingga ada kemungkinan Pediococcus dan jenis Leuconostoc serta jenis bakteri lain dapat tumbuh. MRS agar mengandung: 1.Protein dari kasein 10 g/L 2.Ekstrak daging 8,0 g/L 3.Ekstrak ragi 4,0 g/L 4.D (+) glukosa 20 g/L 5.Magnesium sulfat 0,2 g/L 6.Agar-agar 14 g/L 7.dipotassium hidrogen phosphate 2 g/L 8.Tween 80 1,0 g/L 9.Diamonium hidrogen sitrat 2 g/L 10.Natrium asetat 5 g/L 11.Mangan sulfat 0,04 g/L Menurut Anonimous (2006) SSA adalah media selektif diferensial yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri Salmonella dan Shigella. Media ini tergolong selektif karena terdiri dari bile salt yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan beberapa gram negatif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya Salmonella. Media ini digolongkan menjadi media diferensial karena dapat membedakan bakteri Salmonella dengan bakteri lainnya dengan cara memberikan tiga jenis karbohidrat pada media, yaitu laktosa, glukosa, dan salisin, dengan komposisi laktosa yang paling tinggi. Adapun komposisi dari media SSA adalah: Beef Extract : 5.0 g Pancreatic Digest of Casein : 2.5 g Peptic Digest of Animal Tissue : 2.5 g Lactose : 10.0 g Bile Salts : 8.5 g Sodium Citrate : 8.5 g Sodium Thiosulfate : 8.5 g Ferric Citrate : 1.0 g Neutral Red : 0.025 g Agar : 13.5 g Brilliant Green : 0.330 mg Berikut morfologi koloni pada media Salmonella Shigella Agar : • Escherichia coli Slight growth, pink or red • Enterobacter/Klebsiella Slight growth, pink • Proteus Colorless, usually with black center • Salmonella Colorless, usually with black center • Shigella Colorless • Pseudomonas Irregular, slight growth • Gram-positive bacteria No growth Pengujian uji mutu SNI dilakukan dengan menggunakan produk olahan komersil dari susu fermentasi berupa yogurt. Pengujian yang dilakukan terhadap produk mengacu pada ketentuan SNI 2981:2009. Produk yang diuji belum terdaftar di SNI. Hal ini dapat diketahui dari tidak adanya sertifikasi SNI pada identitas produk. Hasil uji beberapa parameter yang ada di dalam SNI terhadap produk menunjukkan bahwa produk tersebut sesuai atau tidak dengan ketentuan yang ada dalam SNI. Selain itu untuk mengetahui tingkat kualitas yogurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap yogurt melalui uji organoleptik. Parameter uji menurut SNI 2981:2009 yogurt, meliputi : a. Keadaan (Bau, Rasa dan Aroma) Uji organoleptik (uji indera) atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pada praktikum ini, uji organoleptik yang dilakukan terhadap sampel meliputi uji penampakan, aroma/ bau dan rasa. Pengujian organoleptik ini dilakukan minimal oleh tiga orang panelis. Prinsip uji penampakan yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan (mata). Cara ujinya adalah dengan mengambil sampel secukupnya dan diletakkan di gelas arloji, setelah itu diamati bentuknya, apakah berbentuk normal atau tidak normal. Untuk sampel yogurt, sampel dinyatakan normal jika bentuknya cairan kental-padat, sedangkan tidak normal bila sampel tidak berbentuk cairan kental padat. Selanjutnya uji organoleptik terhadap aroma atau bau. Prinsip ujinya dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Cara ujinya yaitu sebanyak 5 g sampel diletakkan di gelas arloji yang kering dan bersih, kemudian cium baunya pada jarak sekitar ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya. Sampel dinyatakan normal jika berbau khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika berbau asing (selain bau khas yogurt). Kemudian uji organoleptik terhadap rasa. Prinsip ujinya, yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah). Cara ujinya yaitu dengan mencicipi sampel (kira-kira 1 sendok) secara langsung. Sampel dinyatakan normal jika terasa khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika rasanya selain rasa khas yogurt. Pada praktikum ini, dari ketiga panelis yang melakukan uji organoleptik menyatakan sampel normal, baik pada penampakan, bau, maupun rasanya. Hasil yang didapat ini pun telah sesuai dengan referensi yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang syarat mutu yogurt. b. Kadar Lemak Pada uji kadar lemak produk cair prinsipnya adalah menghidrolisis lemak yang ada dalam produk dengan heksan dan dibantu homogenasinya dengan air destilata. Hidrolisis lemak dapat terjadi karena enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri yogurt. Faktor yang mempengaruhi hidrolisis lemak selama penyimpanan adalah kandungan lemak dari yogurt, semakin tinggi kandungan lemak yogurt maka semakin besar kemungkinan lemak untuk terhidrolisis (Tamime dan Robinson 2007). Untuk mendapatkan lemak dari produk dilakukan dengan cara mengocok atau memutar manual labu ekstraksi atau labu lemak Majonnier sehingga lemak akan terpisah dari campuran larutan yogurt dan heksan lalu dikeluarkan. Lemak yang diperoleh masih memiliki kandungan heksan yang ikut terbawa sehingga harus diuapkan sampai kering dalam pinggan aluminium dan kemuadian kadar lemaknya ditimbang. Kadar lemak yang diperoleh produk yogurt tersebut adalah sebesar 57.85%, nilai ini memenuhi syarat mutu yogurt yang ditetapkan SNI yaitu minimum 3.0 % (b/b). Kadar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya bila yang menggunakan susu murni maka akan mengandung lemak yang tinggi, sering juga digunakan campuran susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan yogurt. c. Kadar Asam Pengujian selanjutnya adalah uji kadar asam. Prinsip uji ini adalah jumlah asam yang dihitung merupakan jumlah asam laktat. Asam ini merupakan produk utama ciri khas rasa yogurt yang terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu yaitu laktosa oleh bakteri biakan seperti L. bulgaricus dan S. thermophillus di dalam sel menjadi asam laktat. Bakteri tersebut memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. Laktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur EmbdenMeyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Tamime dan Robinson 1989). Terbentuknya asam laktat ini juga digunakan sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa spesies bakteri yang kurang toleran terhadap asam. Selain itu terbentuknya asam laktat dapat menyebabkan pH yogurt turun she\ingga protein tidak stabil dan susu berubah menjadi suatu padatan. Nilai total asam yang diperoleh dari produk yogurt yang dianalisis dari dua contoh uji (duplo) adalah 1.109% untuk contoh A dan 1.053% untuk contoh B. Menurut Oberman (1985) yogurt yang baik mengandung asam 0,85-0,95% total asam. Dari hasil pengujian tersebut total kadar asam yang diperoleh dari produk telah memenuhi persyaratan standar mutu yogurt Indonesia seperti dalam SNI 01-2981-1992 yaitu 0.5-2.0% (b/b). d. Kadar Abu Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji 2003). Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis yang ditambahkan pada suatu produk, dan sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain. Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abuabu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim 2010 ). Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan kadar abu yogurt yang diuji sebesar 0.43% pada contoh A dan sebesar 0.06% pada contoh B. Menurut SNI 2981:2009 kadar abu maksimal untuk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi adalah 1%. Dengan demikian kadar abu yogurt yang diuji telah sesuai dengan SNI 2981:2009. e. Kadar Protein Kadar protein menyatakan kandungan suatu protein yang terkandung di dalam bahan. Prinsip uji kadar protein yaitu contoh uji didestruktif dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38. Pada praktikum ini, kadar protein yang diperoleh dari sampel sebesar 3,23% untuk sampel A dan 2,7% untuk sampel B. Hasil yang diperoleh ini telah memenuhi standar SNI 2981 : 2009 yogurt yang telah ditetapkan untuk kadar protein pada produk yogurt yaitu minimal sebesar 2,7%. f. Cemaran Logam Uji selanjutnya adalah uji cemaran logam. Logam berat yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan baku, proses produksi, pengemasan, transportasi, atau dari cemaran lingkungan. Pencemaran logam berat terhadap suatu produk sangat sulit untuk dihindari. Oleh karena itu diperlukan adanya batas maksimal logam yang terdapat pada produk makanan. Logam berat merupakan elemen kimiawi metalik dan metaloida, memliki bobot atom dan bobot jenis yang tinggi, yang bersifat racun bagi makhluk hidup (BSN 2009). Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, tetapi beberapa diantaranya masih diperlukan dalam jumlah kecil. Jumlah cemaran logam berat di lingkungan cukup banyak. Logam berat dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui perantara udara maupun makanan. Apabila logam berta tersebut masuk ke dalam tubuh secara berkesinambungan dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan bagi kesehatan manusia. Jenis logam berbahaya yang sebagian besar berpotensi dalam pencemaran lingkungan antara lain merkuri (Hg), timbal (Pb), arsenik (As), kadmium (Cd), khromium (Cr), dan nikel (Ni).Logam-logam berat tersebut diketahui dapat terakumulasi di dalam tubuh suatu mikroorganisme, dan tetap tinggal dalam jangka waktu lama sebagai racun. Pada uji cemaran logam produk yogurt yang dianalisis adalah cemaran logam timbal (Pb), tembaga (Cu), dan raksa (Hg). Prinsip penetapan uji cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) adalah peleburan contoh uji dengan cara pengabuan kering pada 500°C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). Sedangkan prinsip penetapan cemaran logam raksa (Hg) adalah reaksi antara senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7 nm. Hasil yang di dapat dari pengujian cemaran logam dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini: Tabel 2. Hasil Uji Cemaran Logam Jenis Logam AAS Kadar logam Pb <0.030 9.52 x 10-4 Cu <0.086 2.73 x 10-3 Hg <0.001 3.17 x 10-5 Berdasarkan hasil pengamatan uji preparasi logam, didapatkan data kadar timbal (Pb) bubuk yogurt “cimory” sebesar 9.52 x 10-3 mg/kg, kadar tembaga (Cu) sebesar 2,73 x 10 -3 mg/kg dan kadar raksa (Hg) sebesar 3,17 x 10 -3 mg/kg. Berdasarkan SNI 2981:2009, kadar Pb yang diperbolehkan untuk makanan yaitu sebesar ≤ 0.030 mg/kg, kadar Cu sebesar <0,086 dan kadar Hg sebesar <0.001 . Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa cemaran logam timbal (Pb), tembaga (Cu) dan Raksa (Hg) telah memenuhi ketentuan yang ada dalam SNI 2981:2009 yogurt. Dengan demikian untuk parameter cemaran logam pada yogurt “cimory” dapat dikatakan bahwa kadar atau jumlah logam dalam yogurt masih dalam batas normal sehingga yogurt tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. g. Cemaran Mikroba Mikroba dalam sebuah makanan dapat menyebabkan berbagai masalah bagi kesehatan terutama dalam pencernaan, makanan yang mengandung mikroba dapat menyebabkan makanan tersebut berubah struktur kimiawi dan merubah rasa pada suatu produk. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan suatu hal yang penting untuk diketahui. Pengetahuan tentang faktor–faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam mengendalikan mikroba. Pada uji cemaran mikroba yang dilakukan kali ini adalah pengujian bakteri coliform metode APM (Angka Paling Mungkin) atau disebut juga The Most Probable Number (MPN) yaitu angka perkiraan mikroba yang ada dalam contoh (per ml/ per gram atau per 100 ml/ per 100 gram), berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui pengenceran desimal. Prinsip uji ini adalah menguji adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). Kelompok bakteri coliform sendiri terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaanya mengindikasikan adanya bakteri patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitornya secara langsung. Pada pengujian ini didapat data dari 6 tabung semuanya mengeluarkan gelembung udara yang artinya positif terdapat cemaran bakteri coliform pada produk. Namun untuk lebih memastikan hasil maka kemudian dilakukan confirmed test (uji penegasan) dan hasilnya dilaporkan sebagai APM bakteri coliform per gram. Hasil yang didapat dari pengujian yaitu positif bahwa benar terdapat cemaran bakteri coliform sebesar 35 APM per gram. Hasil tersebut tidak sesuai standar mutu yang ada yaitu maksimal 10 APM per gram. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidakhieginies-an alat gelas yang digunakan. ORGANOLEPTIK Uji organoleptik (uji indera) atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pada praktikum ini, uji organoleptik yang dilakukan terhadap sampel meliputi uji penampakan, aroma/ bau dan rasa. Pengujian organoleptik ini dilakukan minimal oleh tiga orang panelis. Prinsip uji penampakan yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan (mata). Cara ujinya adalah dengan mengambil sampel secukupnya dan diletakkan di gelas arloji, setelah itu diamati bentuknya, apakah berbentuk normal atau tidak normal. Untuk sampel yogurt, sampel dinyatakan normal jika bentuknya cairan kental-padat, sedangkan tidak normal bila sampel tidak berbentuk cairan kental padat. Selanjutnya uji organoleptik terhadap aroma atau bau. Prinsip ujinya dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Cara ujinya yaitu sebanyak 5 g sampel diletakkan di gelas arloji yang kering dan bersih, kemudian cium baunya pada jarak sekitar ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya. Sampel dinyatakan normal jika berbau khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika berbau asing (selain bau khas yogurt). Kemudian uji organoleptik terhadap rasa. Prinsip ujinya, yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah). Cara ujinya yaitu dengan mencicipi sampel (kira-kira 1 sendok) secara langsung. Sampel dinyatakan normal jika terasa khas yogurt dan dinyatakan tidak normal jika rasanya selain rasa khas yogurt. Pada praktikum ini, dari ketiga panelis yang melakukan uji organoleptik menyatakan sampel normal, baik pada penampakan, bau, maupun rasanya. Hasil yang didapat ini pun telah sesuai dengan referensi yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang syarat mutu yogurt. KADAR ASAM LAKTAT Pengujian selanjutnya adalah uji kadar asam. Prinsip uji ini adalah jumlah asam yang dihitung merupakan jumlah asam laktat. Asam ini merupakan produk utama ciri khas rasa yogurt yang terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu yaitu laktosa oleh bakteri biakan seperti L. bulgaricus dan S. thermophillus di dalam sel menjadi asam laktat. Bakteri tersebut memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. Laktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur EmbdenMeyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Tamime dan Robinson 1989). Terbentuknya asam laktat ini juga digunakan sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa spesies bakteri yang kurang toleran terhadap asam. Selain itu terbentuknya asam laktat dapat menyebabkan pH yogurt turun sehingga protein tidak stabil dan susu berubah menjadi suatu padatan. Nilai total asam yang diperoleh dari produk yogurt yang dianalisis dari dua contoh uji (duplo) adalah 1.109% untuk contoh A dan 1.053% untuk contoh B. Menurut Oberman (1985) yogurt yang baik mengandung asam 0,85-0,95% total asam. Dari hasil pengujian tersebut total kadar asam yang diperoleh dari produk telah memenuhi persyaratan standar mutu yogurt Indonesia seperti dalam SNI 01-2981-1992 yaitu 0.5-2.0% (b/b).
