Ekonomi Isalam - lppm stkip bima

Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
ISSN:2089-3205
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar
Di Pasar Tradisional Dasan Agung Kota Mataram
Mei Indra Jayanti 1) Budiono Basuki 2) Susilawati 3)
Abstrak; Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kelimpahan mikroba pada sampel daging
ayam segar di Pasar Tradisional Dasan Agung Kota Mataram. Jenis penelitian ini adalah
penelitian eksperimen dengan sampel berupa daging ayam segar yang dijual di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram. Sampel diperoleh dengan tehnik random sampling. Tehnik
pengumpulan data kuantitatif dengan melakukan pengenceran sampel daging ayam lalu
diinkubasi untuk dihitung jumlah koloni bakteri dan diamati morfologi koloni bakteri yang
terbentuk setelah masa inkubasi 24 jam. Uji mikroskopis dilakukan dengan pewarnaan Gram
untuk diperoleh data kualitatatif berupa jenis bakteri dengan menyesuaikan warna yang diserap
oleh bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah cemaran bakteri pada sampel daging
ayam yang berasal dari Pasar Tradisional Dasan Agung Kota Mataram jauh melebihi batas
maksimum cemaran mikroba yang dimuat pada SNI 7388:2009. Cemaran bakteri pada daging
ayam segar yang ditemukan berkisan antara 3,6 x 106 sampai 5x106 (cfu/ml), sedangkan SNI
untuk daging segar berada pada angka 1x102 (cfu/ml). Bakteri yang ditemukan pada daging
ayam di Pasar Tradisional Dasan Agung Kota Mataram terdiri dari bakteri Gram positif dan
Gram negatif yang didominasi oleh bakteri Gram negatif sehingga beresiko lebih tinggi
menimbulkan penyakit terutama yang berkaitan dengan penyakit saluran pencernaan.
Kata Kunci : Daging ayam, Bakteri Gram, Cemaran mikroba
menyebabkan
PENDAHULUAN
Bahan pangan asal hewan terutama
tifus,
paratifus,
dan
salmonellosis.
daging dan hati ayam merupakan bahan
Daging ayam ayam segar yang
makanan yang banyak dikonsumsi manusia.
beredar di wilayah Kota Mataram perlu
Daging ayam adalah salah satu pangan asal
diketahui kualitas dan cemaran dari bakteri
hewan yang juga mudah tercemar oleh
agar dapat menciptakan daging ayam yang
bakteri. Cemaran bakteri dalam pangan
aman, sehat, utuh dan halal. Oleh karena
dapat
itu,
menurunkan
kualitasnya
dan
sebelum
manusia
mengkonsumsi
mengakibatkan pangan asal hewan mudah
pangan asal hewan tersebut, perlu dilakukan
rusak. Jika manusia mengkonsumsi bahan
pengujian laboratorium untuk memastikan
makanan tersebut dapat
menimbulkan
bahwa pangan asal hewan tersebut. Batas
penyakit. Beberapa jenis mikroba yang
maksimum cemaran mikroba dalam bahan
terdapat
adalah
makanan asal hewan (daging ayam) sesuai
Escherichia coli dan Salmonella sp. serta
standar nasional indonesia disajikan dalam
mikroba patogen lainnya. Bakteri ini dapat
Tabel 1. (dalam satuan CFU/gram)
23
pada
bahan
pangan
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
Volume 4 Nomor 1 April 2015
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
Tabel 1. Batas maksimum cemaran mikroba
dalam bahan makanan asal hewan
(daging ayam) sesuai standar
nasional indonesia
Komponen Residu
Jumlah Total Kuman
(Total Plate Count)
Coliform
Escherichia coli (*)
Enterococci
S. aureus
Clostridium sp.
Salmonella sp. (*)
Batas Maksimum
Cemaran Mikroba
(BMCM)
Daging
Daging
Segar
Beku
1 x 104
1 x 104
1 x 102
1 x 101
1 x 102
1 x 102
0
Negatif/2
5 gram
0
0
1 x 102
1 x 101
1 x 102
1 x 102
0
Negatif/
25 gram
0
0
Camphylobacter sp.
Listeria sp.
Sumber : BSN, 2000
(*)Standar Nasional Indonesia 7388:2009
ISSN:2089-3205
dengan suhu penyimpanan antara 12oC
sampai dengan suhu 18oC (BSN, 1995).
Dalam pengujian mutu suatu bahan
pangan
diperlukan
mencakup
uji
berbagai
fisik,
uji
uji
kimia,
yang
uji
mikrobiologi, dan uji organoleptik. Metode
kuantitatif digunakan untuk mengetahui
jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan angka
lempeng total (ALT). Uji angka lempeng
total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob
mesofil atau anaerob mesofil menggunakan
media padat dengan hasil akhir berupa
koloni yang dapat diamati secara visual
berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g
Karkas
ayam
pedaging
adalah
bagian ayam pedaging hidup, setelah
dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan
lemak adominalnya, dipotong kepala dan
leher
serta
Klasifikasi
kedua
karkas
kakinya
(ceker).
berdasarkan
cara
penanganannya dibedakan menjadi : 1)
karkas segar adalah karkas segar yang baru
selesai diproses selama tidak lebih dari 6
jam dan tidak mengalami perlakuan lebih
lanjut; 2) karkas dingin segar adalah karkas
segar yang segera didinginkan setelah
selesai diproses sehingga suhu di dalam
daging menjadi antara 4o – 5oC; 3) karkas
beku adalah karkas yang telah mengalami
proses
24
pembekuan
cepat
atau
lambat
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
atau koloni/100ml. Cara yang digunakan
antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar (BPOM, 2008).
Pengujian
secara
mikroskopik
ditujukan untuk mengetahui struktur dan
bentuk-bentuk
bakteri.
Pengujian
mikroskopik dilakukan dengan metode
pewarnaan sederhana dan pewarnaan gram.
Pewarnaan Gram banyak dilakukan untuk
identifikasi bakteri terutama yang berkaitan
dengan kesehatan, baik kedokteran maupun
obet-obatan (farmasi). Hasil pewarnaan ada
2 macam yaitu yang berwarna biru tua atau
ungu tua yang disebut Gram positif dan
yang berwarna merah tua disebut Gram
negatif. Bakteri Gram negatif umumnya
Volume 4 Nomor 1 April 2015
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
menyebabkan penyakit. Gram (Jekti, dkk,
ISSN:2089-3205
HASIL PENELITIAN
2009).
Pengamatan sampel daging ayam
diketahui jumlah bakteri tiap-tiap cawan
METODE PENELITIAN
dari berbagai variasi pengenceran yang
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen dengan pengambilan sampel
daging ayam segar yang dijual di Pasar
Dasan Agung Kota Mataram. Pengambilan
sambel dilakukan secara random. Uji
kelimpahan
mikroba
Laboratorium
dilakukan
Mikrobiologi
di
FKIP
Universitas Mataram.
Penelitian
sebanyak
2
kali
pengulangan. Suspensi sampel yang akan
dihitung
jumlah
koloni
bakterinya
dibiakkan dari suspensi pengenceran 104,
disajikan pada Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Bakteri tiap-tiap cawan dari
berbagai variasi pengenceran
Jumlah
Jumlah
U
P
Koloni
Bakteri
(koloni)
(cfu/ml)
104
50
5.106
1
105
15
***
106
11
***
4
10
36
3,6.106
5
2
10
23
***
6
10
3
***
Keterangan:
U
= ulangan
P
= pengenceran
*** = koloni bakteri di bawah 30 koloni
105, dan 106. Koloni yang diamati setelah
Morfologi
koloni
bakeri
yang
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
berbedaditemukan pada 3 cawan petri
Morfologi bakteri diamati dari segi form,
berbeda
elevation, margin, dan warna koloni.
pengenceran 104, 105, dan 106 pada masing-
Pewarnaan
masing pengulangan seperti yang disajikan
Gram
dilakukan
untuk
mengetahui kelompok bakteri. Dilakukan
pewarnaan
spora
pada
spora.
Untuk menghitung jumlah bakteri
pada suatu sampel pengenceran, digunakan
rumus sebagai berikut :
Koloni =
25
x
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
3
pengenceran,
yakni
pada Tabel 3.
Tabel 3. Morfologi bakteri
pengamatan
pewarnaan Garam yang ditemukan adanya
dari
Kol
I
II
III
IV
V
Form
IR
IR
RH
CR
CR
Morfologi
Ele
Mar
FL
LB
FL
FM
FM
FL
EN
FL
EN
Warna
PS
PS
PS
PS
PB
Keterangan:
Kol = Koloni
Ele = Elevation
Mar = Margin
IR
= Irregular
RH = Rhizoid
Volume 4 Nomor 1 April 2015
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
CR
FL
LB
FM
EN
PS
PB
= Circular
= Flat
= Lobate
= Fillamentous
= Entire
= Putih Susu
= Putih Bening
tukak lambung. Sedangkan bakteri Gram
positif umumnya menyebabkan keracunan
makanan (Staphylococcus).
Pada pengamatan pewarnaan Gram
KI ditemukan adanya spora. Pengamatan
Hasil pewarnaan gram disajikan
pada Tabel 4 berikut ini :
Warna
Merah
II
III
IV
V
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
dilanjutkan
dengan
pewarnaan
spora
menggunakan pewarna Malachit Green dan
Tabel 4. Hasil pewarnaan gram
Kol
I
ISSN:2089-3205
Bentuk
Basil,
Streptobasil
Coccus
Coccus
Coccus
Coccus
pewarna
Spora

-
Hasil identifikasi morfologi dan
pewarnaan bakteri, ditemukan 5 koloni
bakteri yang mewakili keseluruhan koloni
kontras
pengamatan
dibawah
menggunakan
dengan
safranain.
mikroskop
perbesaran
bantuan
Hasil
1000x
minyak
dan
emertion
menunjukkan dengan jelas spora yang
terbentuk. Spora yang terlihat berwarna
hijau, sedangkan yang berwarna merah
merupakan
sel
vegetatif
seperti
yang
disajikan pada Gambar 1 berikut :
bakteri yang ditemukan pada sampel daging
ayam segar yang diperoleh di Pasar
Tradisional Dasan Agung Kota Mataram.
Banyak
spesies
bakteri
Gram-
negatif yang bersifat patogen, yang berarti
mereka berbahaya bagi organisme inang.
Sifat patogen ini umumnya berkaitan
dengan komponen tertentu pada dinding sel
Gambar 1. Spora
lapisan
Santoso (2010, dalam Ericka, 2011)
lipopolisakarida (dikenal juga dengan LPS
menyebutkan bahwa ada dua genus bakteri
atau
penyakit
yang dapat membentuk endospora, yaitu
pencernaan yang dapat disebabkan oleh
genus Bacillus dan genus Clostridium.
baktari Gram negetif anatara lain yaitu
Struktur spora yang terbentuk di dalam
salmonelosis, gastroenteritis/radang saluran
tubuh vegetatif bakteri disebut sebagai
cerna, disentri, kolera, gastroenteritis, dan
‘endospora’
gram-negatif,
26
endotoksin).
terutama
Beberapa
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
(endo=dalam,
spora=spora)
Volume 4 Nomor 1 April 2015
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
ISSN:2089-3205
yaitu spora yang terbentuk di dalam tubuh.
manusia dan oleh karenanya mungkin
Secara sederhana, dapat dikatakan bahwa
mengandung bakteri patogen lain yang
endospora merupakan sel yang mengalami
berbahaya.
dehidrasi dengan dinding yang mengalami
Tingginya kontaminasi Salmonella
penebalan serta memiliki beberapa lapisan
sp. pada pasar tradisional disebabkan
tambahan. Dengan adanya kemampuan
karena kontaminasi berasal dari air yang
untuk membentuk spora ini, bakteri tersebut
digunakan sudah kotor dan ayam yang telah
dapat bertahan pada kondisi yang ekstrim.
dicuci tidak disimpan diwadah melainkan
Jika
disesuaikan
dengan
SNI
diletakkan
diatas
lantai
dan
diproses
7388:2009, maka diketahui bahwa hasil uji
menjadi bagian-bagian karkas sehingga
kelimpahan mikroba pada daging ayam
kemungkinan limbah-limbah karkas seperti
yang bersumber dari Pasar Tradisional
darah,
Dasan Agung Kota Matarm melebihi batas
mengkontaminasi daging ayam tersebut.
maksimum
Dengan
Salmonella yang mengkontaminasi pangan
begitu, pemanfaatan daging ayam segar dari
terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran
pasar tersebut perlu diwaspadai. Dominasi
manusia maupun hewan atau makanan
bakteri
hewan (Arifah, 2010).
cemaran
yang
mikroba.
umumnya
ditemui
pada
bulu,
kotoran
dan
jeroan
pengamatan kali ini adalah dari golongan
bakteri Gram negatif. Beberapa golongan
KESIMPULAN
bakteri Gram negatif seperti E. coli dan
Berdasarkan hasil penelitian yang
Salmonella merupakan jenis bakteri yang
telah dilakukan maka dapat diperoleh
keberadaannya perlu diwaspadai mengingat
kesimpulan
penyakit yang dapat ditimbulkan olehnya.
cemaran bakteri pada sampel daging ayam
yaitu
kelimpahan
jumlah
Widiyanti dan Ristiati (2004), yang
segar yang berasal dari Pasar Tradisional
menyatakan bahwa adanya bakteri-bakteri
Dasan Agung Kota Mataram jauh melebihi
indikator sanitasi umumnya adalah bakteri
batas maksimum cemaran mikroba yang
yang lazim terdapat dan hidup pada usus
dimuat pada SNI 7388:2009 sehingga perlu
manusia,
jadi
bakteri
dilakukan pengolahan yang benar sebelum
tersebut
pada
makanan
dijadikan menu makanan. Bakteri yang
menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih
ditemukan terdiri dari bakteri Gram positif
tahap pengolahannya pernah mengalami
dan Gram negatif yang didominasi oleh
kontak dengan feses yang berasal dari usus
bakteri Gram negatif sehingga beresiko
27
dengan
air
adanya
atau
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
Volume 4 Nomor 1 April 2015
Uji Kelimpahan Mikroba Pada Daging Ayam Segar Di Pasar Tradisional
Dasan Agung Kota Mataram
lebih
tinggi
menimbulkan
ISSN:2089-3205
penyakit
terutama yang berkaitan dengan penyakit
saluran pencernaan.
DAFTAR PUSTAKA
Arifah, I.N. 2010. Analisis Mikrobiologi
pada Makanan. Surakarta : Program
Studi Teknologi hasil Pertanian
Fakultas
Pertanian
Universitas
Sebelas Maret.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas
Maksimun Cemaran Mikroba dalam
Makanan. Jakarta : Departemen
Pertanian
. 1995. Mutu
Karkasdan daging Ayam Pedaging.
Jakarta : Departemen Pertanian.
BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi
Pangan.
http://www.pilciranrakyat.com. Diakses tanggal 19
Desember 2012.
Ericka,D. 2011. Pewarnaan Spora Bakteri.
Diakses
dari
http://www.erickabio.wordpress.co
m pada tanggal 23 Desember 2012.
Jekti, D.S.D.Y, Rasmi, D.A.C.R, Sukarso,
A. 2009. Penuntun Praktikum
Mikrobiologi
1.
Mataram
:
Laboratorium Biologi Jurusan PMIPA FKIP Universitas Mataram.
Widiyanti, NP.M, Ristianti, N.P. 2004.
Analisis Kualitatif bakteri Koliform
pada depo Air Minum Isi Ulang di
Kota Singaraja bali. Bali : Jurusan
Pendidikan Biologi Fakultas PMIPA IKIP Negeri Singaraja.
28
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
Volume 4 Nomor 1 April 2015