Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Pada Ikan Papuyu

Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Pada Ikan Papuyu (Anabas
testudineus Bloch) Yang Dikeringkan Terhadap Uji Organoleptik
Nur Fitriana, Jailani, Sri Purwati
Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman
Email: [email protected]
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kadar garam terhadap uji
organoleptik ikan asin papuyu (Anabas testudineus) dan konsentrasi garam terbaik yang lebih
disukai konsumen berdasarkan uji organoleptiknya. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen yang dilakukan selama kurang lebih 3 bulan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang terdiri dari konsentrasi kadar garam
yang berbeda, yakni P0 (kontrol), P1 (10%) P2 (15%), P3 (20%), P4 (25%). Setiap perlakuan
diulang 5 kali, parameter yang diamati adalah organoleptik berupa warna, rasa, aroma, dan
tekstur ikan asin. Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data, pada aspek warna
menunjukkan Fhitung (5,67) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 15%. pada
aspek rasa menunjukkan Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 20%
dan 25%. Pada aspek aroma menunjukkan Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada
kadar garam 10%, dan pada aspek tekstur menunjukkan Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil
terbaik pada kadar garam 10% dan 25%.
Kata Kunci : kadar garam, organoleptik, ikan papuyu (Anabas testudineus Bloch)
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang memiliki wilayah yang cukup luas, baik dari
segi daratan maupun perairan. Luas perairan daratan Indonesia kurang lebih 14 juta
ha, dengan bagian terbesar adalah sungai dan rawa yang mencakup luas area 11,95
juta ha. Sungai dan rawa ini menjadi habitat bagi berbagai jenis ikan. Peikanan di darat
dapat digolongkan menjadi perikanan air payau dan perikanan air tawar seperti danau,
kolam, sungai dan lain-lain.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak akibat kadar air yang
sangat tinggi, pH netral, tekstur lunak, dan kandungan gizi yang tinggi sehingga
menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik, terutama bakteri.
Selain harganya yang relatif murah, ikan juga merupakan bahan pangan yang memiliki
protein tinggi (18-20%) yang sangat baik bagi tubuh manusia. Sebaliknya, ikan juga
mempunyai kekurangan yaitu mudah mengalami pembusukan dan kerusakan,
sehingga perlu adanya usaha untuk dapat meningkatkan daya awet yaitu melalui
proses pengawetan dan pengolahan.
Pengolahan bahan pangan yang dilakukan adalah bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan kegiatan enzim atau mikroorganisme yang dapat menimbulkan
pembusukan dan memberikan sifat fisikawi dan organoleptik yang khas dan dapat
memberikan nilai estetika yang tinggi. Keadaan seperti ini dapat diatasi dengan
beberapa cara pegolahan dan pengawetan, antara lain pemberian bahan pengawet
dan pengeringan.
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan segar yang
diawetkan dengan menambahkan garam dengan jumlah yang banyak. Tujuan dari
penggaraman ini adalah sebagai pemberi cita rasa dan sebagai bahan pengawet.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
490
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Kebiasaan mengkonsumsi ikan asin adalah kebiasaan yang berkembang pada
masyarakat baik dengan pendapatan rendah, sedang, maupun tinggi, karena ikan asin
lebih hemat dikonsumsi dan dapat menjadi lauk yang murah meriah bagi semua
kalangan.
Mutu pangan selain ditentukan oleh aspek kimiawi, fisik dan mikrobiologi juga
sangat ditentukan oleh aspek indrawi. Menurut Purwadi (2006), penilaian atau uji
organoleptik merupakan suatu metode ilmiah multidisipliner yang digunakan untuk
menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan respon panelis
terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indra yaitu; penglihatan (mata),
pembau (hidung), perasa (lidah), peraba (kulit) dan pendengaran (telinga), karena itu
penilaian ini bersifat sangat subyektif.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk meneliti mengenai
pengaruh pemberian kadar garam yang berbeda pada ikan papuyu yang dikeringkan
terhadap uji organoleptiknya sekaligus mengetahui konsentrasi garam terbaik yang
lebih disukai konsumen.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Menurut Yatim
Rianto (1996) dalam Rabiah (2015), penelitian eksperimen merupakan penelitian yang
sistematis, logis dan teliti dalam melakukan kontrol terhadap kondisi.
Metode yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari proses pengolahan ikan
dan pengujian produk yang dihasilkan.
1. Pembuatan Ikan Papuyu Asin
a. Penanganan dan penyiangan ikan
1) Ikan dicuci dan dibelah sepanjang garis punggung sampai pada bagian
perut (tapi jangan sampai terpisah), dengan tujuan agar daging ikan tidak
terlalu tebal
2) Kemudian isi perut dan insang dikeluarkan, lalu ikan dicuci bersih agar
kotoran yang masih melekat terutama pada bagian rongga perut dapat
dibersihkan
3) Letakkan ikan pada nampan untuk ditiriskan beberapa saat
4) Setelah agak kering ikan akan di timbang untuk mengetahui jumlah garam
yang di perlukan.
b. Proses penggaraman ( Penggaraman basah )
Penggaraman ikan dilakukan dengan beberapa tahap, terdiri dari pembuatan
larutan garam hingga mendiamkan ikan selama beberapa waktu.
1) Buat larutan garam jenuh dengan kadar garam yang berbeda yang akan
digunakan sebagai media penggaraman yaitu 10%, 15%, 20%, dan 25%
2) Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.
Ditambahkan larutan garam tadi ke dalam wadah berisi ikan , sampai
seluruh ikan terendam dalam air garam.
3) Tutuplah dengan penutup yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses
penggaraman selesai selama kurang lebih 24 jam, yang ditandai dengan
perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat
4) Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih , untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
491
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
5)
6)
Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar benar kering
Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu
penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan
mengahadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harus sering
dibolak bali agar proses pengeringan lebih cepat. Hindarkan ikan dari
kemugkinan terkena debu dan kotoran.
b. Uji Organoleptik
a. Diambil ikan papuyu yang telah diasinkan, kemudian goreng dalam minyak
panas
b. Dilakukan uji organoleptik bersama panelis terlatih yang tersedia di
Laboratorium BPTP Samarinda untuk menilai ikan papuyu asin yang telah
digoreng berdasarkan kenampakan, aroma, cita rasa, dan konsistensi /
tekstur
c. Dicatat skor penilaian dalam kertas yang telah disiapkan.
d. Dilakukan pengulangan uji sebanyak 5 kali.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Uji Organoleptik Tingkat Warna Pada Ikan Papuyu
Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat warna pada ikan asin papuyu
kering dapat dilihat hasil skor angka melalui tabel score sheet uji organoleptik yang
tertuang pada tabel sebagai berikut:
Tabel 1. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Warna
Ikan Asin Papuyu Kering
Ulangan
Perlakuan
RataJumlah
(%)
rata
U1
U2
U3
U4
U5
0
2.4
2.1
2.2
2.2
2.3
11.2
2.24
10
2.1
2.2
2.4
2.2
2.3
11.2
2.24
15
2.4
2.5
2.4
2.2
2.0
11.5
2.30
20
2.5
2.3
2.1
2.3
2.2
11.4
2.28
25
2.6
2.0
1.9
2.0
2.3
10.8
2.16
Total
12
11.1
11
10.9
11.1
56.1
11.22
Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat warna
ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4
adalah 2,24; 2,24; 2,30; 2,28; dan 2,16. Hasil yang tertinggiadalah pada P3 sebesar
2,30 dan terendah pada P5 sebesar 2,16.
Tabel 2. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Warna Ikan Asin Papuyu Kering
FTabel
Sumber
Db
JK
KT
F Hitung
Keragaman
1%
Perlakuan
4
0,06
0,17
5,00**
4,43
Galat
20
0,69
0,03
Total
24
0,75
Keterangan : **) Berbeda Sangat nyata
Berdasarkanan analisis sidik ragam menunjukkan nilai Fhitung (5,00) > Ftabel
(4,43), hal ini berarti bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu
kering berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat rasa.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
492
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
2. Uji Organoleptik Tingkat Rasa Pada Ikan Asin Papuyu Kering
Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat rasa pada ikan asin papuyu
kering sebagai berikut:
Tabel 3. Pengaruh Pemberian
Ikan Asin Papuyu Kering
Perlakuan
(%)
U1
0
0.8
10
2.1
15
2.3
20
2.3
25
2.5
Total
10
Kadar Garam Berbeda terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Rasa
U2
0.7
2.0
2.2
2.5
2.3
9.7
Ulangan
U3
0.7
2.0
2.0
2.6
2.6
9.9
U4
0.8
1.9
2.1
2.5
2.5
9.8
U5
0.7
2.0
2.2
2.5
2.5
9.9
Jumlah
3.7
10
10.8
12.4
12.4
49.3
Ratarata
0.74
2
2.16
2.48
2.48
9.86
Berdasarkan tabel 3, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat rasa
ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4
adalah 0,74; 2,00; 2,16; 2,48; dan 2,48. Hasil yang tertinggi adalah pada .P3 dan P4
sebesar 2,48 dan terendah pada P0 sebesar 0,74
Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Rasa Ikan Asin Papuyu Kering
FTabel
Sumber
Db
JK
KT
F Hitung
Keragaman
1%
Perlakuan
4
10,36
0,045
5,00**
4,43
Galat
20
0,18
0,009
Total
24
10,54
Keterangan : **) Berbeda Sangat nyata
Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti
bahwa respon 5 pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering
berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat rasa
Tabel 5. Uji Lanjut BNT Uji Organoleptik Tingkat Rasa
Nilai Tengah
P0
P1
P2
P3
0,74
2,00
2,16
2,48
P0 0,74
1,26**
1,42**
1,74**
P1 2,00
0,16*
0,48**
P2 2,16
0,32**
P3 2,48
P4 2,48
Keterangan:
tn :tidak berbeda nyata
* ) :berbeda nyata
**) :berbeda sangat nyata
P4
2,48
1,74**
0,48**
0,32**
-
BNT
5%
0,12
1%
0,17
Berdasarkan uji lanjut BNT, rata – rata nilai uji organoleptik tingkat rasa
menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P0.P2 berbeda nyata
terhadap P1 .P3 berbeda sangat nyata terhadapP0.dan P4 berbeda sangat nyata
terhadap P0
3.
Uji Organoleptik Tingkat Aroma Pada Ikan Asin Papuyu Kering
Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat aroma pada ikan asin papuyu
keringsebagai berikut
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
493
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Tabel 6. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat
Aroma Ikan Asin Papuyu Kering
Ulangan
Perlakuan
RataJumlah
(%)
rata
U1
U2
U3
U4
U5
0
2.2
2.1
2.2
2.2
2.0
10.7
2.14
10
2.4
2.4
2.5
2.7
2.2
12.2
2.44
15
2.1
2.1
2.3
2.3
2.3
11.1
2.22
20
2.5
2.6
2.3
2.5
2.0
11.9
2.38
25
2.2
2.4
2.3
2.1
2.6
11.6
2.32
Total
11.4
11.6
11.6
11.8
11.1
57.5
11.5
Berdasarkan tabel 6, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat aroma
ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4
adalah 2,14; 2,44; 2,22; 2,38; dan 2,32. Hasil yang tertinggi adalah pada .P1 sebesar
2,44 dan terendah pada P0 sebesar 2,14
Hasil pengelolaan data pengamatan uji organoleptik tingkat aroma ikan asin
papuyu kering kemudian di analisis dengan analisis sidik ragam dalam Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dan hasil perhitungannya pada tabel 7 sebagai berikut :
Tabel 7. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Aroma Ikan Asin Papuyu Kering
FTabel
Sumber
Db
JK
KT
F Hitung
Keragaman
1%
Perlakuan
4
0,29
0,14
7,00**
4,43
Galat
20
0,59
0,02
Total
24
0,88
Keterangan : **) Berbeda Sangat nyata
Berdasarkan analisis sidik ragam,nilai Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti
bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh
nyata terhadap uji organoleptik tingkat aroma.
Selanjutnya dilakukan uji BNTuntuk mengetahui tingkat perbedaan yang nyata
dari masing – masing perlakuan dan hasil perhitungan sebagai berikut:
Tabel 8. Uji Lanjut BNT Uji Organoleptik Tingkat Aroma
Nilai Tengah
P0
P1
P2
P3
2,14
2,44
2,22
2,38
tn
P0 2,14
0,30**
0,08
0,24**
tn
tn
P1 2,44
-0,22
-0,06
tn
P2 2,22
0,16
P3 2,38
P4 2,32
Keterangan:
tn :tidak berbeda nyata
*) :berbeda nyata
**):berbeda sangat nyata
P4
2,32
tn
0,18
tn
-0,12
tn
0,1
tn
-0,06
-
BNT
5%
0,18
1%
0,22
Berdasarkan uji lanjut BNT, rata – rata nilai uji organoleptik tingkat aroma
menunjukkan bahwaperlakuan P1berbeda sangat nyata terhadap P0 . P3 berbeda
sangat nyata terhadap P0, ,P2dan P4 tidak berbeda nyata terhadap P0.
4.
Uji Organoleptik Tingkat Tekstur Pada Ikan Asin Papuyu Kering
Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat tekstur pada ikan asin
papuyu kering sebagai berikut
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
494
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Tabel 9. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat
Tekstur Ikan Asin Papuyu Kering
Ulangan
Perlakuan
RataJumlah
(%)
rata
U1
U2
U3
U4
U5
0
2.1
1.9
1.9
1.5
1.8
9.2
1.84
10
2.1
2.1
1.6
1.6
2.0
9.4
1.88
15
1.8
1.8
1.6
1.2
1.8
8.2
1.64
20
1.9
1.6
1.9
1.6
1.6
8.6
1.72
25
2.2
1.7
2.2
1.5
1.8
9.4
1.88
Total
10.1
9.1
9.2
7.4
9
44.8
8.96
Berdasarkan tabel 9, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat tekstur
ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4
adalah 1,84; 1,88; 1,64; 1,72; dan 1,88. Hasil yang tertinggi adalah pada .P1 dan P4
sebesar 1,88 dan terendah pada P2 sebesar 1,64
Hasil pengelolaan data pengamatan uji organoleptik tingkat aroma ikan asin
papuyu kering kemudian di analisis dengan analisis sidik ragam dalam Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dan hasil perhitungannya pada tabel 18 sebagai berikut :
Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Tekstur Ikan Asin Papuyu Kering
FTabel
Sumber
Db
JK
KT
F Hitung
Keragaman
1%
Perlakuan
4
0,23
0,30
5,00**
4,43
Galat
20
1,23
0,06
Total
24
1,46
Keterangan : **) Berbeda Sangat nyata
Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti
bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh
nyata terhadap uji organoleptik tingkat tekstur
3
2.5
2
Warna
Rasa
1.5
Aroma
1
Tekstur
0.5
0
P0
P1
P2
P3
P4
Gambar 1. Diagram Rata – Rata Uji Organoleptik
Dari semua perlakuan yang diberikan pada sampel ikan asin papuyu kering,
dimana hasil menunjukkan bahwa pemberian kadar garam yang berbeda akan
memberikan hasil uji organoleptik yang berbeda pula, namun tetap menunjukkan
pengaruh yang baik sehingga diperoleh hasil produk yang terbaik pula. Perbedaan
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
495
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
hasil organoleptik dapat dilihat dari penyajian diagram rata-rata uji organoleptik berikut
ini.
PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian kadar garam
yang berbeda terhadap uji organoleptik hasil ikan asin papuyu kering dan untuk
mengetahui konsentrasi garam terbaik yang lebih disukai konsumen berdasarkan uji
organoleptiknya.Analisis yang digunakan adalah analisis varian satu arah (Anava) dan
dilanjutkan dengan analisis sidik ragam serta uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil)..Dari
analisis tersebut dapat diperoleh hasil yang menunjukkan adanya beda nyata pada
masing – masing perlakuan. Hal ini dikarenakan pemberiankadar garam yang berbeda
pada tiap – tiap perlakuan.
Hasil penelitian pengaruh pemberian kadar garam berbeda nyata terhadap uji
organoleptik ikan asin papuyu (Anabas testudineus) kering menunjukkan adanya
pengaruh yang sangat nyata. Penelitian ini menggunakan empat kadar garam yaitu
10%, 15%, 20%, dan 25% serta kontrol yang tidak diberikan penambahan garam
dengan lima kali pengulangan sehingga diperoleh 25 sampel. Berdasarkan hasil uji
organoleptik yang melibatkan 7 orang panelis terlatih,hal ini dapat dilihat dari
parameter uji organoleptik yang diperoleh data berupa tingkat warna, rasa, aroma, dan
tekstur,
1. Uji Organoleptik Tingkat Warna
Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat warna atau
kenampakan memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% . Hal ini
menunjukkan bahwa dengan perlakuan berupa penambahan kadar garam memberikan
pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan kesegaran warna pada ikan asin
papuyu kering. Rata – rata uji organoleptik tingkat warna tertinggi diperoleh pada
perlakuan 15% yaitu 2,3 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan
25% yaitu 2,16.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian kadar garam
memberikan pengaruh terhadap kenampakan ikan asin papuyu kering. Kenampakan
ikan asin papuyu kering kurang lebih terlihat sama untuk semua perlakuan dan tidak
terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya perubahan warna yang berarti, selain itu
kadar garam yang semakin tinggi, membuat penerimaan panelis cenderung semakin
menurun. Ini dibuktikan dengan jumlah rata – rata warnakenampakan pada kadar
garam 25% berada pada angka terendah yaitu 2,16. Konsentrasi garam yang semakin
tinggi diduga menyebabkan kenampakan ikan asin papuyu kering terlihat lebih putih
karena kristal garam yang terdapat pada permukaan tubuh ikan sehingga tingkat
kesukaan panelis berkurang. Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) menetapkan
bahwa kadar garamyang digunakan untuk menggaramiikanasin tidaklebih dari 20%.
Keadaan seperti ini juga sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rinto, dkk.
(2009), yang menyatakan bahwa tingginya konsentrasi garam pada pengolahan ikan
asin dan dilakukannya penggaraman berulang akan menyebabkan ikan asin menjadi
lebih putih karena adanya kristal garam. Diperkuat pula oleh Rahmani, dkk. (2007)
bahwa, semakin tinggi konsentrasi garam dan lama penggaraman akan menyebabkan
semakin banyak butiran garam pada ikan asin. Dari hasil diatas menunjukkan pada
kadar garam 15% memiliki tingkat warna / kenampakan yang disukai panelis dengan
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
496
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
rata-rata tertinggi yaitu 2,3. Sedangkan yang mendapatkan rata-rata warna /
kenampakan terendah berada pada kadar garam 25%.
2. Uji Organoleptik Tingkat Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter terpenting dalam penilaian suatu
produk.Walaupun aspek lainnya menunjukkan nilai yang tinggi, namun faktor rasa
masih menjadi hal utama yang harus dipertimbangkan.Apabila rasa tidak disukai, maka
produk tersebut bisa saja tertolak. Dari hasil penelitian menunjukkan analisis sidik
ragam uji organoleptik tingkat rasa memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel
(4,43) taraf 1% sehingga menunjukkanbahwa dengan perlakuan berupa pemberian
kadar garam berbeda memberikan pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan
kesegaran rasa pada ikan asin papuyu kering. Nilai rata – rata uji organoleptik tingkat
rasa ikan asinpapuyu kering tertinggi diperoleh pada perlakuan; 20% dan 25% yaitu
2,48 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan 0% yaitu 0,74. Tingkat
kesukaan rasa tertinggi berada pada kadar garam 20% dan 25%, karena rasa adalah
selera individu yang dapat berbeda beda sehingga tingkat subyektifitas dari panelis
juga terjadi disini. Dapat pula dilihat dari keberagaman panelis yang memiliki usia
berbeda, berkisar antara 24 – 44 tahun, sehingga dapat berpengaruh pada rata-rata
tingkat rasa / kesukaan yang dihasilkan.
Kondisi rata-rata terendah pada perlakuan 0% sudah jelas menunjukkan bahwa
dengan tidak diberikannya kadar garam, maka ikan tersebut tidak memiliki rasa asin.
Fungsi lain dari pemberian garam adalah memberikan cita rasa khas ikan asin yang
disukai oleh masyarakat. Namun, jika kadar garam terlalu sedikit maka cita rasa ikan
asin tidak akan muncul.
3. Uji Organoleptik Tingkat Aroma
Selain aspek rasa, aspek aroma juga menjadi salah satu faktor yang
berpengaruh bagi konsumen dalam memilih makanan yang disukai.Menurut Sani
(2011) Pada umumnya aroma atau bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan campuran dari empat bau utama yaitu harum, tengik, asam dan
hangus.
Produk ikan asin biasa menghasilkan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan bagi konsumen.Hal ini karena pada ikan asin terdapat metilketon, butilaldehid,
amona, amino, dan senyawa anonim lainnya sebagai hasil oksidasi lemak. Pada
umumnya, oksidasi lemak dapat mengakibatkan ketengikan, namun jika prosesnya
belum terlampau berlanjut, maka akan menghasilkan aroma yang khas. Pada
penelitian ini pun tergolong ikan asin segar yang diujikan, karena belum mengalami
penyimpanan yang cukup lama.
Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat aroma memberikan
hasil yaitu nilai Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% sehingga hal ini menunjukkan bahwa
dengan perlakuan berupa pemberian kadar garam berbeda memberikan pengaruh
sangat nyata untuk mempertahankan kesegaran aroma pada ikan asin papuyu kering.
Rata – rata uji organoleptik tingkat aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan; 10% yaitu
2,44 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan 0% yaitu 2,14. Hal ini
dapat terjadi karena pemberian garam pada ikan berfungsi sebagai pengawet alami
yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan aroma busuk
pada ikan.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
497
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Kadar garam 10% menunjukkan hasil aroma terbaik pada ikan asin papuyu
kering. Pemberian garam mengakibatkan proses oksidasi menjadi terhambat sehingga
ikan tidak memiliki aroma tengik. Ketika diberikan garam, maka akan terjadi proses
osmosis yang akan menarik kadar air dari dalam ikan keluar, sehingga proses
pembusukan tidak terjadi atau dihambat, dan ikan pun memiliki aroma yang khas serta
disenangi oleh konsumen. Apabila dibandingkan dengan ikan yang berada pada kadar
garam 0% akan cenderung berbau busuk karena tidak ada bahan pengawetnya
sehingga proses oksidasi tidak dihambat dan kadar air pada ikan tidak berkurang.
4. Uji Organoleptik Tingkat Tekstur
Tekstur merupakan salah satu uji organoleptik yang melibatkan indra peraba
(sensoris), dalam hal ini menggunakan sentuhan dan rabaan pada produk yang
diujikan.
Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat tekstur memberikan
hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% sehingga hal ini menunjukkan bahwa
dengan perlakuan berupa pemberian kadar garam berbeda memberikan pengaruh
sangat nyata untuk mempertahankan tekstur pada ikan asin..Pada penelitian ini
menunjukkan rata – rata uji organoleptik tingkat tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan; 10% dan 25% yaitu 1,88 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada
perlakuan 15% yaitu 1,64.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian kadar garam
memberikan pengaruh terhadap tekstur ikan asin papuyu kering. Para panelis
memberikan penilaian pada kadar 10% dan 25% menunjukkan hasil tekstur terbaik,
dimana ikan memiliki tekstur yang padat, tidak rapuh dan tidak mudah patah. Pada
kadar 15% menunjukkan hasil tekstur yang terendah, hal ini dapat pula berpengaruh
pada tingkat kepekaan indra peraba panelis, dimana terdapat perbedaan usia yang
signifikan dan beragam, karena semakin bertambah usia seseorang maka tingkat
sensitifitas kulitnya pun juga akan ikut berkurang.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan uraian pada hasil penelitian, dapat disimpulkan:
1. Terdapat pengaruh pemberian kadar garam yang berbeda terhadap hasil uji
organoleptik ikan papuyu (Anabas testudineus Bloch) yang dikeringkan
2. Diperoleh kadar garam terbaik berdasarkan uji organoleptik, yaitu pada 10%
meliputi aspek aroma dan tekstur, 15% meliputi aspek warna, 20% meliputi aspek
rasa, sedangkan pada kadar 25% meliputi rasa dan tekstur yang tepat untuk
digunakan dalam pembuatan ikan asin sehingga lebih menghasilkan produk yang
disukai dan dapat diterima oleh masyarakat
Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menyampaikan beberapa
saran sebagai berikut:
1. Bagi masyarakat umum, sebagai informasi mengenai pemberian kadar garam
yang berbeda pada ikan yang asin, dapat menghasilkan kualitas dan penerimaan
yang berbeda pula.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
498
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
2.
3.
Penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada produsen ikan asin agar dapat
menyesuaikan pemberian kadar garam sehingga produk tersebut dapat diterima
oleh konsumen
Kepada peneliti selanjutnya agar dapat meneliti hingga dipasarkannya produk ikan
asin yang telah dibuat.
DAFTAR RUJUKAN
Adawiyah,R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT. Bumi Aksara
Almukarrom, Ahmad Satria. 2014. Pengaruh Urin Kambing Terhadap Pertumbuhan
Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) Sebagai Penunjang Mata Kuliah Fisiologi
Tumbuhan .Samarinda: Skripsi
Anonim.2014. budidaya ikan betok - agrobisnis.htm diakses November 2014
Arasytika.2013.Teknik Pengawetan dan pengolahan pada Ikan (online)
http.tikaarasytika.wordpress.com diakses Oktober 2014
Asmir.2013.Kesehatan Ikan dan Keberadaan Peyakit Bakteria Pada Ikan Betok
(Anabas testudineus Bloch) di Lokasi Budidaya dan Yang Di Pasarkan di Pasar
Segiri Samarinda Kalimantan Timur.Samarinda:Skripsi
Balai Budidaya Air Tawar Mandiangin. 2007. Budidaya Ikan Papuyu (terapan).
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan Perikanan.
Djarijah Siregar.2004. Ikan Asin. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Etika, Desmi, dkk.2013. Perkembangan Diameter Telur Ikan Betok. (Anabas
Testudineus) yang Diberi Pakan Diperkaya Vitamin E dengan Dosis Berbeda.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan
Female-kompas.com. Garam Dapur. (online) Diakses Oktober 2014
Food.detik.com. Ikan Asin (online) Diakses Oktober 2014
Hakim, Reza Rahman.2015.Pengolahan dan Pengawetan Ikan. (online) Diakses April
2015
Hida.2014. Proses Penjemuran Ikan Asin, (pdf online) http://kumpulan artikel kelautan
dan perikanan. blogspot.com Diakses Oktober 2014
Komang Ni Suryati. 2010. Ikan Betok (Anabas testudineus). Balai Riset Perikanan
Perairan Umum. Palembang
Mubasyisyiroh.
2011.
Proses
Pembuatan
Ikan
Asin.
(online)
http://pmubasyisyiroh.blogspot.com/2011/02/proses-pembuatan-ikan-asin.html
Diakses 2011
Muhtadi, A. 2010. Mutu Pangan Berdasarkan Aspek Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologi.
http.www.muhtadia.wordpress.com diakses Oktober 2014
Ningsih,Sari.2012. Pengolahan dan Pengawetan dengan Garam. (online) pengolahandan-pengawetan-dengan-garam/ Diakses Desember 2014
Patang. 2014. Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam Terhadap Kualitas Ikan
Bandeng (Chanos chanos sp) Asin Kering. Jurnal Ilmiah. Diakses Januari 2015
Riansyah, Angga dkk. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan
Menggunakan Oven Jurnal online www.thi.fp.unsri.ac.id diakses November 2014
Ricardo. Sayfian.2012. Pengujian Organoleptik. Jurnal Ilmiah diakses Oktober 2014
Saifuddin. 2010. http://s-fd.blogspot.com/2010/01/biologi-ikan-papuyu.html. Diakses
Pada tanggal 5 Oktober 2014
Samsir, 2011. Sejarah Ikan Asin. (online) . Diakses Desember 2015
Sirait, Anna Maria. 2001. Analisa Varians Dalam Penelitian Kesehatan . Jurnal Ilmiah.
Diakses Desember 2014
Sugiyo W. Jumaeri. Kurniawan, C. 2010. Perbandingan Penggunaan NaOH-NAH
dengan NaOH-Na2, sebagai bahan pengikat Impurities pada Pemurnnian Garam
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
499
Prosiding Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 3 Desember 2016
Dapur.
Jurnal
Unnes.
Vol.8
No.1
(online)
http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/article/322 Diakses Juni 2014.
Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung: Penerbit
Alfabeta
Susiana, Rini.2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering
Dalam Upaya Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. (online).
http://eprints.undip.ac.id/15826/1/Rini/Susianawati.pdf
Semarang:
Program
Pascasarjana. UDS\
Tekno Pangan & Agroindustri IPB, volume 1 no.8. 2014. Ikan Asin. (pdf online) diakses
Oktober 2014
Thoyibah, zurriyatun. 2012.Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup Ikan Betok (Anabas
testudineus) yang Dipelihara Pada Salinitias Berbeda. Jurnal Ikan Betok Volume
9, Nomor 2, Juli 2012, Halaman 1-8
Wahyuningsih, M. 2011. Kelebihan Garam bisa Hipertensi Kekurangan Garam Bikin
Lupa (online) Diakses September 2011
Wawan.
2013.
Metode
Penggaraman
Ikan
Asin.
(online)
http://wawan.sman1cepu.sch.id Diakses Oktober 2014
Yusra dan Yempita Efendi. 2010. BAB 4 Teknik Pengawetan Dengan Penggaraman
Universitas Bung Hatta. (online) http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/Ebook/Dasar Dasar Teknologi Perikanan bab4.pdf Diakses Oktober 2014.
“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”
500