PERBANDINGAN KANDUNGAN MINERAL DAN

Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
PERBANDINGAN KANDUNGAN MINERAL DAN VITAMIN B1 BEBERAPA JENIS
UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
COMPARATION OF MINERAL AND VITAMIN B1 CONTENT OF SOME
SWEET POTATOES (Ipomoea batatas L.)
Surti Kurniasih1, Munarti1
1
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Pakuan, Bogor1
ABSTRACT
Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of alternative carbohydrate source besides rice,
which has big potential to developed as food alternative. This research aims to study mineral
contents of calsium (Ca), iron (Fe), and vitamin B1 on four variety of sweet potatoes. Four
diferrent colour of sweet potatoes tuber (white, yellow, orange, and violet) has analysed with
AAS method. The analyses showed that violet has highest Ca content with 87.8 ppm per 0.5
gram sample, and the orange one with 86.62 ppm per 0.5 gram sample. The violet has also
higest Fe content with 19.59 ppm per 0.5 gram sample, and the orange has 19.18 ppm per
0,5 gram sample. The content of vitamin B1 higest in violet and white sweet potato with 0,19
% per 0,5 gram sample. Based on those result it can be concluded that violet and orange
sweet potato has highest mineral content, and vitamin B1 highest content was violet and
white potato.
Key words : Sweet potato, calsium (Ca), iron (Fe), vitamin B1
ABSTRAK
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat alternatif selain beras,
sehingga memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi bahan pangan alternatif.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan mineral kalsium (Ca) dan zat besi (Fe),
serta vitamin B1 pada ubi jalar. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah empat
jenis ubi jalar segar berdasarkan warna umbi (putih, kuning, jingga dan ungu). Kadar mineral
diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 422.7 nm (Ca) dan 248.3
nm (Fe), kadar vitamin B1 menggunakan panjang gelombang maksimum. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan Ca tertinggi dimiliki ubi ungu 87.8 ppm per 0.5 gram bobot
sampel, kemudian ubi jingga 86.62 ppm. Kandungan Fe tertinggi juga dimiliki ubi ungu 19.59
ppm per 0.5 gram bobot sampel, sedangkan ubi jingga 19.18 ppm. Kandungan vitamin B1
tertinggi pada ubi ungu dan putih yaitu 0.19 % per 0.5 gram sampel. Berdasarkan hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa ubi jalar ungu dan jingga memiliki kandungan mineral
paling tinggi, sedangkan kandungan vitamin B1 tertinggi dimiliki ubi ungu dan putih.
Kata Kunci : Ubi Jalar, kalsium (Ca), zat besi (Fe), vitamin B1
200
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
1. PENDAHULUAN
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang
potensial dikembangkan di Indonesia, dan merupakan tanaman yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat, banyak ditemukan di pasar dengan harga yang relatif murah sehingga
dapat dijangkau oleh masyarakat pada umumnya.Tanaman ini tidak mengenal musim
sehingga penanamannya dapat dilakukan pada musim kemarau maupun musim hujan.
Selain itu biaya produksi relatif rendah sehingga petani tidak perlu mengeluarkan biaya yang
terlalu banyak untuk produksinya.
Saat ini penggunaan bahan pangan untuk meningkatkan kesehatan secara alami
telah berkembang pesat. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh berbagai efek samping yang
merugikan
dari
konsumsi
obat-obatan
kimiawi,
sehingga
timbul
keinginan
menggunakan bahan-bahan dari alam untuk meningkatkan kualitas kesehatan.
untuk
Banyak
komponen bioaktif pangan saat ini diketahui mempunyai efek positif terhadap kesehatan.
oleh karena itu penggunaan pangan yang diketahui mengandung senyawa bioaktif
merupakan hal yang sangat bermanfaat.
Pangan yang kita konsumsi sehari-hari pada
kenyataannya mengandung ribuan senyawa bioaktif seperti yang terdapat pada ubi jalar.
Zat gizi dan komponen bioaktif yang terkandung dalam ubi jalar, serta produksi ubi jalar yang
cukup melimpah, maka ubi jalar berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional
sehingga dapat mendukung program diversifikasi pangan.
Ubi jalar memiliki potensi yang baik untuk diolah dan dikembangkan menjadi aneka
ragam produk olahan. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang
dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu
meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di masyarakat. Sebagai sumber
pangan, tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan
mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri pangan maupun pakan ternak, serta bahan baku untuk pangan
fungsional [1].
Kandungan lain dari ubi jalar adalah protein, lemak, antosianin, serat kasar dan abu
[7]. [8] melaporkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang cukup tinggi, yaitu 110-210
mg/100g. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas,
sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degenerative
201
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
seperti
arteriosklerosis.
Selain
itu,
antosianin
juga
memiliki
kemampuan
sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada
bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan
menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) [3].
Vitamin B1 termasuk vitamin larut dalam air maka tidak dapat disimpan sebagai
cadangan makanan dalam tubuh, sehingga asupan vitamin B1 ini harus berlangsung terus.
Apabila tubuh kekurangan vitamin B1, maka proses pertukaran karbohidrat akan terganggu
dan mengakibatkan penyakit beri-beri.
Saat pembentukan sel darah merah
dibutuhkan
vitamin B1, agar zat besi dapat digunakan sebagai cincin darah merah. Jadi fungsi vitamin B1
adalah sebagai koenzim dalam metabolisme, memelihara nafsu makan, dan fungsi syaraf.
Angka kebutuhan Tiamin (vitamin B1) berkisar antara 0,23-0,65 mg per 1000 kalori. Jadi
seseorang yang kebutuhan kalorinya 2500 kalori sehari membutuhkan 0,5-1,5 mg tiamin
perhari [10].
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penelitian tentang kandungan mineral
kalsium (Ca), zat besi (Fe) dan vitamin B1 dan kadar air pada berbagai jenis ubi jalar perlu
dilakukan. Hal ini bertujuan agar masyarakat mendapatkan informasi tentang kandungan
mineral dan vitamin B1 pada berbagai jenis ubi jalar kaitannya dengan fungsi kesehatan
tubuh manusia.
2. METODE PENELITIAN
2.1 Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah empat jenis ubi jalar berdasarkan
warna daging umbinya yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange dan ubi jalar
ungu. Adapun bahan kimia yang digunakan adalah HCl, ammonia, biru bromotimol 0,05 %
dan 1,5 ml polyvinyl alkohol 1 % dan Thiamin HCl.
2.2 Analisis Elemen Mineral
Elemen mineral kalsium dan besi (Ca dan Fe) dianalisis dengan menggunakan
Atomic Absorbtion Spectrofotometer (AAS), menurut Slamet dkk., (1990) dengan urutan kerja
sebagai berikut: ubi jalar segar yang telah dihaluskan ditimbang 0.5 g sampel, ditambah
dengan 10 ml HNO3 p.a, dibiarkan satu malam. Sampel didestruksi dengan suhu bertahap
dari 100 oC, selama satu jam, kemudian 150oC sampai uap kuning habis, setelah itu suhunya
ditigkatkan lagi menjadi 200oC sampai keluar uap putih dan sisa larutan menjadi 0.5 ml.
Ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml selanjutnya ditera dan dihomogenkan, sampel
202
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombag 422.7 nm untuk Ca dan 248.3 nm
untuk Fe.
2.3 Analisis Kandungan Vitamin B1
A. Persiapan sampel
Sampel yang digunakan adalah ubi jalar putih, kuning, orange dan ungu yang masih
segar. Sampel terlebih dahulu dihaluskan kemudia ditimbang 0.5 g, selanjutnya dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml dan dihomogenkan dengan larutan HCl 1 : 6, kemudian disarig da
dibaca absorbansinya pada pajang gelombang maksimum.
B. Pembuatan Larutan Induk Vitamin B1 500 ppm
Thiamin HCl ditimbang sebanyak 0.5000 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu
takar 1000 ml, selanjutnya dilarutkan dengan HCl 1: 60.
C. Pengukuran Panjang Gelombang Serapan Maksimum
Larutan induk di pipet 4 ml dimasukkan dalam labu ukur 25 ml, sehingga diperoleh
konsentrasi 80 μg/ml, ditambahkan 2 ml amonia, ditambah 3,3 ml biru bromotimol 0,05 % dan
1,5 ml polyvinyl alkohol 1 %, ditambahkan dengan aquadest sampai volume yang diinginkan,
kocok homogen, kemudian ditentukan panjang gelombang serapan dengan spektrofotometer
UV–VIS antara (400-800) nm [4].
D. Pengolahan Data
1. Kadar Vitamin B1 ditentukan dengan rumus :
% Vit B1 = ppm sampel x volume sampel x Fp x 100%
Bobot sampel x 1000.000
Fb = Faktor Pengenceran
2. Kadar Ca, Fe dan % Kadar Air ditentukan dengan rumus :
Kadar (ppm) = (ppm larutan – blangko) x Fp x Volume sampel
Bobot sampel
% Kadar Air = (Bobot sampel + bobot cawan)-(bobot sampel 105OC + bobot cawan) x 100 %
Bobot Sampel
Penentuan kadar air menggunakan metode gravimetric oven 150oC.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kandungan kadar air, kalsium (Ca), besi (Fe), dan vitamin B1 pada
empat jenis ubi jalar yaitu ubi jalar putih, kuning, orange dan ungu dapat dilihat pada tabel 1.
203
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar air, Ca, Fe dan vitamin B1per 0.5 gram sampel halus pada
empat jenis ubi jalar berdasarkan warna
1
Ubi Jalar Putih
67.95
82.01
20.52
Kadar Vitamin
B1(ppm)
0.18
2
Ubi Jalar Kuning
78.5
80.86
27.3
0.12
3
Ubi Jalar Orange
68.2
86.62
19.18
0.14
4
Ubi Jalar Ungu
67.07
87.8
19.59
0.19
No
Jenis Ubi Jalar
% Kadar Air
Kadar Ca (ppm)
Kadar Fe (ppm)
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan alternatife disamping beras karena
selain sebagai sumber karboidrat juga mengandung berbagai sumber vitamin dan mineral,
disamping itu ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Perbedaan warna
daging umbi menyebabkan perbedaan kandungan gizinya seperti yang tercantum pada tabel
1. Kandungan kalsium (Ca) yang paling tinggi terdapat pada ubi jalar dengan daging umbi
berwarna ungu, kemudian ubi jalar orange, putih dan kuning.
Kandungan kadar air pada empat jenis ubi jalar yang dianalisis berkaitan dengan
lamanya penyimpanan setelah panen, semakin lama disimpan maka kadar air akan
berkurang.
Kadar air pada ubi jalar putih (67.95 %)
kandungan Ca hanya 82.01 ppm
sedangkan pada ubi jalar ungu dengan kadar air yang hampir sama
(67.07 %)
tetapi
kandungan Ca nya lebih tinggi dibanding ubi jalar putih yaitu 87.8 ppm dalam hal ini
kandungan kadar air tidak mempengaruhi kandungan Ca pada ubi jalar yang dianalisis.
Kandungan Ca ubi jalar jauh lebih tinggi dibanding dengan kandungan Fe, berdasarkan data
dari [2] bahwa kandungan mineral Fe ini pada ubi jalar rebus masih jauh lebih tinggi (0.70
mg/100 g dibandingkankan kandungan Fe pada nasi (0.20 mg/100 g) oleh karena itu
mengkonsumsi ubi jalar dapat menambah asupan Ca dalam tubuh. Ca memiliki peranan
penting untuk pertumbuhan tulang, gigi, otak, melancarkan peredaran darah dan masih
banyak manfaat kalsium bagi tubuh. Untuk memenuhi kebutuhan kalsium dalam tubuh kita,
tubuh akan mengambilnya dari makanan yang kita makan sehari-hari.
Ubi jalar disamping mengandung kalsium juga mengandung vitamin B1 (thiamin),
kandungan vitamin B1 yang paling tinggi pada penelitian ini terdapat pada ubi jalar ungu
(0.19 ppm), kemudian ubi jalar putih (0.18 ppm), ubi jalar orange (0.14 ppm) dan ubi jalar
kuning (0.12 ppm). Hal ini sesuai dengan data dari Direktorat gizi Depkes RI (1993) bahwa
pada ubi jalar ungu mengandung vitamin B1 0.09 mg per 100g sampel segar sedangkan
204
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
pada ubi jalar kuning hanya mengandung vitamin B1 sebanyak 0.06 mg per 100 g sampel
segar. Kandungan vitamin B1 pada ubi jalar lebih tinggi yaitu 0.09 mg/100 g dibandingkan
vitamin B1 yang terdapat pada nasi yaitu 0.02 mg/100 g (Horton et al 1989). Fungsi vitamin
B1 adalah sebagai koenzim dalam metabolisme, memelihara nafsu makan, dan fungsi syaraf.
Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri yang memengaruhi sistem
saraf tepi dan kardiovaskular yang menyebabkan sindrom Wernicke-Korsakoff [5].
Mengingat kandungan vitamin khususnya vitamin B1 dan mineral (Ca dan Fe) pada
ubi jalar cukup tinggi maka ubi jalar merupakan makanan sehat yang sebaiknya dikonsumsi
oleh semua lapisan masyarakat. Selain umbinya daun muda ubi jalar juga dapat dikonsumsi
sebagai sayuran.
Daun muda ubi jalar mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik
dibandingkan umbinya [6].
Dalam 100 g daun ubi jalar terkandung β-karoten, riboflavin,
ascorbic acid, Ca, Fe, Cu, dan oxalat masingmasing sebesar 3,0; 1-7; 0,35; 55 (20-136); 183;
3,0; 0,5; dan 0,37 mg [11].
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kandungan air ubi jalar segar
tertinggi terdapat pada ubi jalar kuning yaitu 78.5 % sedangkan pada ubi jalar putih
kandungan airnya tidak terlalu berbeda jauh. Kandungan kalsium (Ca) pada empat jenis ubi
jalar yang dianalisis lebih tinggi dibandingkan kandungan zat besi (Fe). Ubi jalar ungu
memiliki kandungan Ca tertinggi yaitu 87.8 ppm kemudian ubi jalar orange (86.62).
kandungan vitamin B1 (thiamin) paling tinggi terdapat pada ubi jalar orange (0.19 ppm)
kemudian ubi jalar putih (0.18 ppm). Kandungan zat besi (Fe) tertinggi pada ubi jalar ungu
(19.59 ppm) kemudian pada ubi jalar orange (19.18 ppm).
Berdasarkan kandungan mineral dan vitamin yang terdapat pada ubi jalar maka ubi
jalar mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai bahan diversifikasi pangan
yang dapat menyumbang nilai gizi bagi kesehatan masyarakat.
5. DAFTAR PUSTAKA
[1]. Ambarsari, I., Sarjana dan Choliq A.. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu
Tepung Ubi Jalar 2009. Jurnal Standarisasi Vol 11 (3), 212-219.
[2]. Horton, D.,G, Prain, and P.Gregory
High Level Investment Return for Global Sweet
Potato Research and Development Circular 1989. 17 (3): 1- 11
205
Prosiding Semirata 2015 bidang MIPA BKS-PTN Barat
Universitas Tanjungpura Pontianak
Hal 200 - 206
[3]. Jusuf M, Rahayuningsih A, Ginting E.. Ubi jalar ungu. Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian 2008. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Indonesia Vol 30. No. 4 13-14.
[4]. Liu, S., Zhuyuan, Z., Qin, L., Hongqun, L., and Wenxu, Z., , Spectrophotometric
Determination of Vitamin B1 in a Pharmaceutical Formulation using Tryphenylmethane
Acid Dyes 2002, Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, Volume 30, Issue 3
[5]. Lonsdale, D.. metabolism and clinical benefits of thiamin (e) and its derivates. E CAM
2006. 3:49-5 A review of the biochemistry.
[6]. Onwuema, I.C.. The Tropical Tuber Crop 1978. John Wiley and Sons Inc.New York.
[7]. Reifa. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Kanker 2005.. Majalah
Kartini Nomor: 2134 Hal.148.
[8]. Slamet, D.S., M.K. Mahmud, Muhilal, D. Fardiaz, dan Simarmata.. Pedoman Analisis Zat
Gizi. Jakarta 1990: Departemen Kesehatan RI, Dirjen Bina Gizi Masyarakat.
[9]. Suprapta DN, Antara M, Arya N, Sudana M, Duniaji AS, Sudarma M.. Kajian aspek
pembibitan, budidaya, dan pemanfaatan umbi-umbian sebagai sumber pangan alternative
2004. Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas
Pertanian Universitas Udayana.
[10]. Suhardjo dan Clara M. Kusharto,. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Bogor 2005 : Kanisius
[11] Woolfe, J.A.. Nutritional Aspects of Sweet Potato Roots and Sweet Potato (Ipomoea
batatas} 1989. In Asia. Cip p.167 – 182.
206